|
스테이크의 모든 것
스테이크의 종류와 어느 부위를 말하는지...
스테이크의 종류
(1)안심 스테이크
동, 서양을 가리지 않고 가장 맛있는 부분으로 꼽힘. 육질이 연하고 풍미가 있는 안심은 소 한 마리에 보통 2개가 있는 데 평균 4~5Kg 정도 되며 소를 세워 놓고 볼 때 갈비뼈 뒤편 안쪽에 채끝살로 둘러 싸여 있습니다.
소의 안심 부위 중 가운데 부분을 두껍게 4~5cm로 잘라서 굽는 최고급 스테이크. 중년층 이상이 즐겨찾고. 19세기 프랑스 귀족이며 작가인 샤또브리앙 남작의 전속 요리사 몽이레이유가 고안하여 만듬.
안심의 중간 뒷부분을 이용 베이컨을 감아서 구워내는 요리이며 1855년 파리에서 처음 시작된 것으로 투르누도란 눈깜짝할 사이에 다 된다는 의미다.
안심부위의 뒷부분으로 만든 소형의 아주 예쁜 스테이크라는 의미이다. 보통 스테이크의 꼬리에 해당하는 세모형태 부분을 베이컨으로 감아서 구워낸다.
(2)등심스테이크
안심보다 조금 질긴 것으로 영국의 왕이었던 찰스 2세가 등심 스테이크를 즐겨 먹었으며, 스테이크에 남작의 지위를 수여할 만큼 훌륭하다고 하여 로인에 썰을 붙여 썰로인이라 하였다고 전해짐
소 허리 부분 위쪽부위의 스테이크로서 안심과 뼈를 함께 자른 크기가 큰 스테이크
(4)티본 스테이크
안심과 등심이 같이 붙어 있어서 안심과 등심을 동시에 맛볼 수 있는 것으로 포터하우스 스테이크를 잘라낸 다음 그 앞부분을 자른 것이다. 포터하우스 스테이크보다 안심 부분이 작고 뼈를 T자 모양으로 자른 것입니다
(5)립 스테이크
소의 등쪽에 있는 갈비등심 스테이크로 지방분이 많으며 립 아이 스테이크, 로스트 비프, 프라임 립등이 있다
(6)라운드 스테이크
소의 허벅지에서 추출한 스테이크이나 상품으로서 질이 떨어지는 스테이크
(7)럼프 스테이크
소 궁둥이에서 추출한 스테이크
(8)플랭크 스테이크
소의 배부분에서 추출한 스테이크
서양식 쇠고기요리의 종류 스테이크는 브로일러에서 직접 건열로 양쪽을 굽는데, 굽는 정도에 따라 덜 익은 것(rare done), 보통으로 익은 것(medium done), 잘 익은 것(welldone)으로 나뉩니다.
 스테이크, 너 어떻게 구워야 하니?
고기 두께는 1인치 정도가 적당
두툼한 고기를 칼로 썰면 드러나는 선홍빛 속살. 고기는 쫄깃하면서도 부드럽고, 씹을수록 고소한 육즙이 배어나와 입안을 흥건하게 적신다. 스테이크. 고기를 이만큼 관능적이면서도 맛있게 먹을 수 있는 방법이 또 있을까. 스테이크는 사실 단순한 요리이다. 큼직하게 자른 고기 덩어리를 불에 굽기만 하면 그걸로 끝. 하지만 스테이크를 직접 구워보면 그게 말처럼 쉽지가 않다. 단순하기 때문에 오히려 제대로 맛 내기가 힘들다. 그래서 최근 갈비, 불고기, 돼지갈비, 닭갈비 등 ‘코리안 바비큐’를 배우기 위해 한국을 찾은 제이미 퍼바이언스(Jamie Purviance·44)씨에게 ‘완벽한 스테이크 굽는 법’을 물었다. 퍼바이언스씨는 미국 바비큐 용품 제조기업 웨버(Weber)에서 발간하는 바비큐 요리책 4권을 쓴 ‘바비큐의 달인’이자 스테이크 전문가. 보나페티(Bon Appetit)·타운 & 컨트리(Town & Country)·스포츠 일러스트레이티드(Sports Illustrated) 등 미국 유명 잡지에 정기적으로 기고하며, ‘오프라 윈프리 쇼’·NBC ‘투데이’ 쇼 등에 출연하기도 했다.
퍼바이언스씨는 “한국 쇠고기는 육질이 부드러운데, 마블링이 특히 환상적”이라며 놀라워했다. 퍼바이언스씨는 “한국은 고기를 얇게 잘라서 구워먹지만, 스테이크용으로는 두툼한 고기가 좋다”면서 “1인치(약 2.5㎝) 정도면 육즙이 쉽게 빠지지 않아 부드럽고 촉촉한 스테이크를 즐길 수 있다”고 했다. 한국에서 가장 인기 높은 구이 부위는 등심. 등심은 등뼈를 감싸고 있는 부위로 근육이 적고 살코기 사이 지방이 축적돼 풍미가 뛰어나다. 서양 사람들이 선호하는 안심은 등심 안쪽 부위로, 결이 고와 부드럽고 지방이 없어 담백하다.
고기는 사다가 바로 먹기보다 숙성시켜 먹으면 맛이 훨씬 좋아진다. 고기 맛을 좌우하는 올레인산 성분이 증가한다. 퍼바이언스씨는 “미국 유명 스테이크식당에서는 심지어 3주까지 숙성시키기도 한다”면서 “일반 가정에서는 일주일 정도 냉장고 가장 차가운 칸에 두면 된다”고 했다.
고기를 숙성했으면 이제 양념할 차례. 입맛에 따라 허브나 향신료를 뿌려도 되지만, 역시 기본은 소금이다. 소금은 천일염이 가장 좋다. 퍼바이언스씨는 “소금은 굽기 30분 전 뿌리는 게 가장 좋다”고 설명했다. “소금을 너무 일찍 뿌리면 육즙이 빠져 고기가 퍽퍽해져요. 너무 나중에 뿌리면 소금이 충분히 배어들지 않아 고기가 싱거워요. ” 늦어도 30분 전에는 냉장고에서 꺼내둔다. “고기가 차가우면 익는 속도가 느리고 속까지 열기가 충분히 스며들지 않아 맛이 떨어져요.”
퍼바이언스씨는 “스테이크는 숯불에 구워야 가장 맛있다”고 했다. ‘숯은 또 하나의 양념’이라는 말도 있지 않던가. “아파트 주거가 대부분인 이 나라에서 윗집, 옆집 눈치 보지 않고 연기와 냄새를 맘껏 풍길 만큼 대담한 사람은 드물다”고 하자 퍼바이언스씨는 상당히 안타까워하다가 “가능한 두툼한 프라이팬을, 가능한 뜨겁게 달궈서 사용하라”고 했다. 바닥에 그릴 자국이 볼록하게 솟은 프라이팬이 더 좋다. 고기에서 흘러나온 기름과 육즙에 고기가 잠기면 ‘고기구이’가 아니라 ‘고기찜’이 될 수 있다. 달궈진 프라이팬에 고기를 놓았으면 가능한 건드리지 않는다. 건드릴수록 맛이 빠진다. 2~3분 뒤 고기를 집게로 들어 90도 돌린다. 고기 표면에 ‘＃’ 모양 그릴자국이 생겨 더욱 먹음직스럽다. 다시 2~3분쯤 둔다. 고기를 뒤집어 2~3분 익힌다. 퍼바이언스씨는 “2.5㎝ 두께 쇠고기 기준 총 6~8분이면 미디엄레어 상태로 익는다”고 말했다.
고기는 구운 정도에 따라 ‘레어(rare)’ ‘미디엄 레어(medium rare)’ ‘미디엄(medium)’ ‘미디엄 웰(medium well)’ ‘웰 던(well done)’으로 나눈다. 서양 사람들은 미디엄 레어에서 미디엄 정도를 선호하는 편. 서울 르네상스호텔 스테이크전문점 ‘맨하탄 그릴’ 전문영 부주방장은 “한국 손님들은 대부분 미디엄에서 미디엄 웰로 주문한다”고 말했다. 퍼바이언스씨는 “지방이 많고 부드러운 고기를 얇게 저며 구워먹는 한국 음식문화 때문이겠지만, 스테이크는 너무 익히지 않아야 부드러운 육질을 즐길 수 있다”고 했다. 하긴 유럽에서는 ‘블루(blue)’라고 해서, 겉만 살짝 익고 속은 전혀 익지 않은 스테이크를 즐기는 사람도 많다. 고기가 얼마나 익었는지 알아보는 가장 정확한 방법은 온도 측정. 요리용 온도계 끝을 스테이크 정중앙 가장 두툼한 부분에 찔러넣고 온도를 잰다. 미디엄은 섭씨 57~63도쯤 된다.〈자세한 내용은 아래 표 참조〉 퍼바이언스씨는 이보다 훨씬 쉽고 간편한 ‘터치 테스트(touch test)’를 알려줬다.〈아래 기사 참조〉 접시 바닥에 깔릴 면에 칼집을 살짝 넣어 색깔을 살펴보는 방법도 있다.
고기를 구웠으면 바로 내지 말고 일단 2~3분 ‘쉬도록’ 한다. 젖은 행주에 프라이팬을 올려놓거나, 고기를 접시에 덜어 놓아도 된다. 이를 ‘레스팅(resting)’이라 한다. “열을 가해 고기를 구우면 수분이 가운데로 몰려요. 이 상태의 고기를 바로 내면 육즙이 흘러나와요. 고기는 퍽퍽하죠. 고기를 레스팅하면 몰렸던 육즙이 다시 고기 전체로 고루 퍼져서 부드럽고 촉촉한 스테이크를 즐길 수 있어요.”
TIP 엄지·검지 맞대고 눌렀을때 느껴지는 촉감이 ‘레어’
고기는 구운 정도에 따라 ‘레어(rare)’ ‘미디엄 레어(medium rare)’ ‘미디엄(medium)’ ‘미디엄 웰(medium well)’ ‘웰 던(well done)’으로 나뉩니다. 서양 사람들은 미디엄 레어에서 미디엄 정도를 선호하는 편 이죠,,
“전혀 익히지 않은 날고기를 눌러보면 대충 이 정도예요.” 엄지와 검지 끝부분을 살짝 붙인 다음 눌러본다. 이게 ‘레어’의 촉감. 레어로 구운 스테이크를 눌러보니 정말 비슷하다. ▲ Medium
다음은 엄지와 중지 끝을 맞대고 눌러본다. ‘미디엄 레어’다. 엄지와 약지 끝을 맞대면 ‘미디엄’, 엄지와 새끼손가락은 ‘웰던’이다. “고기 부위나 종류 등에 따라 다를 수 있다”, “즐겨 먹는 고기와 터치 테스트를 한두 번 해보면 대충 감을 잡을 수 있다”
스테이크가 얼마나 익었는지 확인하는 가장 확실한 기준은 온도. 표 오른쪽은 미국 농무부에서 정한 온도이다. ‘스테이크가 손님 테이블에 나왔을 때 이 온도’다. “실제 식당에서는 농무부에서 정한 온도보다 덜 익힌다. 그래야 고기가 연하기 때문”
약간 두꺼운 스테이크용 고기로 마늘 다진거 앞뒤로 발라줍니다.
그릇에 간장을 자작하게 붓고 앞뒤로 살짝. (진짜 살짝: 이건 순전히 감이라 어떻게 양과 시간을 얘기해 드리기가 곤란하지만 이래서 제대로 맛이날까 싶을 정도로 살짝만~ㅎㅎ) 고기를 재우면 시간이 갈수록 간이 베어든답니다. 고기 두께에 따라 1~2번 앞뒤로 뒤척여가며 눌러주세요~
그런 다음 요대목이 비결입니다~!! 고기를 하룻동안 면실유(일반 식용유)에 재어 놓을건 데요~ 저장용기를 고기크기에 맞춰 골라 하나씩, 아님 둘씩 한켜 한켜 오일을 가득부워 가며 채워주어요 그릇을 잘못 고르면 오일낭비가 되니까 저장용기 고르는 대목이 비결이 되는 셈이네요.
이렇게 하루 동안 재웠다 후라이 팬에 구워내면 아무 소스도 생각나지 않는 스테이크 완성입니다
이렇게 응용편을 준비했습니다 야채와 함께 스테이크를 슬라이스 하거나 중간에 보이는 스테이크의 짜투리로 야채와 같이 구워내도 됩니다. 구울 때 달군불이 좀 셌던같죠~?! 겉은 좀 타보여도 속은 육즙이 살아있어서 아주 맛있답니다.
그릴에 구워진 모습이네요~
미국의 대표적 음식이라면, 아무래도 비프스테이크, 감자, 샐러드이다. 어느나라건 기본 음식은 탄수화물, 단백질, 비타민의 삼대요소를 갖추고 있으며 미국의 스테이크, 감자, 샐러드도 이 삼대요소를 제공한다. 비프 스테이크는 고기를 약 2-3cm 두께로 썰어서 직접 불기운에 노출시켜서 굽거나 번철에서 지진 쇠고기이다.
불기운에 직접 닿게 굽는 것을 브로일이라고 하는데, 집 뒷마당이나 야외에서 석쇠로 구울 때는 야외조리용 석탄인 챠콜을 사용하고, 부엌에서 구울 때는 오븐 밑의 섹숀에 있는 브로일러에서 굽는다. 번철에서 구울 때는 두꺼운 무쇠의 스킬렛이 제격이지만 흔히 쓰이는 보통 프라잉 팬도 괜찮다.
스테이크는 고기의 종류와 부위 크기에 따라서 여러 가지가 있으며, 각 가정마다 선호하는 조리법에 따라 우리 나라의 김치 맛이 다 틀리 듯이 모두 틀리다. 굽는 방법도 이상의 두 가지 기본적 방법 외에도, 어떤 사람들은 고기를 오븐에서 오랫동안 간접적 열기로 굽는 제 3의 방법을 좋아하기도 한다. 집안에 따라 일등품 부위 중에서도 티본, 설로인(등심), 텐더로인(안심), 뉴욕스트립, 립아이(갈비살)등 좋아하는 부위도 다 각각이고, 브로일을 할 때도 브로일 팬에 물을 조금 넣는다든가, 스테이크를 전 가족이 먹을 만한 약 5cm 두께의 큰 덩이로 석쇠에 올려놓는다든가, 또 조리할 때 아무 양념도 하지 않든가, 마늘만 넣던가, 특별한 소스를 쓰던가 하며 모두 다양하다. 그러나 아무튼 스테이크는 채식주의자가 아니면 미국인이 언제 어디서나 우리의 불고기와 같이 즐기는 음식이며, 빈부 귀천을 가리지 않고 미국인에게 사랑받는 음식이라고 보면 좋을 것이다.
스테이크를 먹는 방법도 다양해서, 예전에는 팬 프라이드 스테이크를 만들면 고기가 지져질 때 나오는 철판에 들러붙어 탄 기름에 물과 밀가루를 섞어가며 브라운 소스를 먹었으나, 점점 비만관리 때문에 이 소스를 포기하는 추세로 나가고 있다. 그래서 브라운 소스는 으깬 감자요리에나 아니면 우리의 입맛에는 정말 맛이 짐짐한 로스트 비프를 먹을 때나 약간씩 뿌려먹고 있는데, 로스트 비프는 한 다섯근 정도의 장작개비 같은 고기 덩어리를 오븐에서 낮은 간접열로 장시간 구운 것이다. 조리 시에 기름이 쫙 빠져서 스테이크보다 지방이 훨씬 적고 연하다.
스테이크가 개인용 접시의 중심에 자리잡는다면 그 곁에 단골로 오르는 것은 감자 요리이다. 감자도 조리방법이 다양해서 음식점에서는 주로 구운 감자를 주지만, 집에서는 굽거나 삶거나 튀기거나 입맛에 맞게 해서 먹는다. 시간이 넉넉하면 감자를 굽는데, 은박지에 쌓아서 약 한시간 오븐에 넣어두면 되며, 구이용으로 가장 좋은 감자는 길쭉하고 큼직한 아이다호 감자로서 파삭파삭한 밤감자이다. 다 익으면 감자 가운데에 칼집을 내어 버터를 끼우거나, 약간 새콤한 싸워 크림에 달래 같은 챠이브 채 썬 것을 얹어먹기도 한다. 시간을 많이 들이지 않는 번개식 조리법에는 한 10분 브로일한 스테이크에 감자를 껍질채 네조각쯤 내서 소금을 약간 친 물에 약 15분 삶는 것이 가장 좋다.
드레싱도 대개는 기름에 식초를 섞은 간단한 것이거나 거기에 마늘등 약간의 조미료가 가미된 이탈리안 드래싱을 가정에서는 애용하는데, 그때 올리브 오일과 질 좋은 와인식초를 쓰면 그 우아한 맛은 일품이다. 상추 종류도 다양해서 양상추, 우리나라 것과 같은 입상치, 불고기집에 많이 나오는 길쭉한 로매인 상추 등이 있다. 첨가하는 채소는 주로 날로 쓰며, 토마토가 보편적이고, 브로클리, 아브카도, 홍무, 피만, 알팔파순, 숙주나물, 호박등, 냉장고에 있는 어떠한 것이라도 쓰면 된다. 아! 거기에 빠진 것이 있다. 음식이 좋으면 와인을 부르고, 미국을 포함한 서양의 식탁에 와인 없이는 좋은 식사가 완성되지 않는다. 얼린 식품이나 캔 식품으로 저녁 한끼를 적당히 때우지 않는 이상, 공이 든 스테이크 요리를 샐러드를 갖추어 먹을 때는 와인 한잔이 꼭끼어야 마땅하다. 식탁에도 미국식 개인주의는 여지없이 나타난다. 비록 남편이 왜곤을 타도 “그것은 그 사람 문제이고...”라고 여기며 손님과 안주인은 1985년산 카버넷 소비뇽을 아니면 부르군디 잔을 기우린다. 여기에 촛불까지 테이블에 곁들여지면, 완전한 “캔들 라이트 디너“로 분위기는 무르익고 도란도란 이야기꽃이 피어오른다. 여름 주말 뒷마당에서 스테이크 굽는 연기가 피어오르고 식구들이 마당에 둘러앉아 저녁 식사를 즐길 때는 멕시코산 맥주가 제격이다. 작년도 미국에서 제일 인기 있었던 맥주는 멕시코 산이었다. 그리고 외식을 할 때에도 스테이크는 보편적으로 인기를 유지한다. 전 가족이 스테이크 하우스 같은 실속있는 가족 레스트랑으로 가서 배를 실컷 채울 때도 기본 메뉴는 예외 없이 스테이크, 구운 감자, 샐러드이다. 그것이 우아한 저녁 초대라면, 두꺼운 안심을 베이컨으로 묶어서 양념해 구운 프랑스 풍의 필레 미뇽이나 로스트 비프의 최상품 프라임 립이 나오는 캔들 라이트 디너일 것이다. 손님들은 와인으로 하루의 피로를 레몬 트위스트 향이 잔잔히 퍼지는 에스프레소를 마시며 우아한 저녁을 마감할 것이다. |
출처: 내 마음, 머무는 그곳은.... 원문보기 글쓴이: 孤雲(고운)
첫댓글 좋은정보 감사
아흐;;;;;;;식욕 땡기네~