1. 엄다법(淹茶法, brewing method)
잎차를 사용해서 핫 티를 만드는 요령 - 골든 룰
영국 사람들의 홍차 문화는 빅토리아시대로부터 시작해 에드워드 7세 치하(1910년 경 까지)에 완성되어 세계로 널리 퍼졌다. 동시에 영국의 국력이 만방에 떨치게 됨에 따라 영국의 식민지인 인도와 스리랑카(실론)에서 생산되는 '제국 홍차'( The Empire Tea)의 수출도 늘어갔다.
이와 같은 제국 홍차의 보급과 함께 '홍차를 어떻게 하면 바르게 우려낼 수 있을 까 하는 방법에 관한 연구'가 뒤따르게 되었다. 오랜 체험과 연구 끝에 1861년. 빅토리아시대를 대표하는 요리전문가 이자베라 M. 비튼(Isabella Mary Beeton)여사가 요리의 바이블이라고 불리는 <가정서>(家政書, Book of Housebold Management)에서 이른바 '골든룰'(golden rules)이라는 영국식 홍차 내는 요령에 관한 법식(金科玉0)을 내놓게 된다.
그 후 근대 차에 관한 최고의 권위서로 평판이 나 있는 W. Hl 유커스(W. H.Ukers)의 <홍차의 모든 것>(ALL ABOUT TEA, 1935) 에서도 비튼의 룰과 대체로 비슷한 내용을 소개하고 있으며, 2차 대전 후 세계의 차에 관한 전문위원들의 모임에서도 거의 같은 룰을 정립한 바 있다.
하지만 아무리 요리의 대가가 내놓은 방법이라 해도 차의 품질이 다르고, 수질에 차이가 있고, 전통문화의 차(差)에 다라 요차방법도 다르기 때문에 범세계적으로 업격하게 통일된 방식을 적용한다는 것은 무리가 따르지 않을 수 없다. 그럼에도 불구하고 세계 각국에서 널리 활용하고 있는 '골든 룰'을 요약, 정리하면 아래와 같다.
1. 항상 좋은 품질의 차를 사용할 것(좋은 품질의 차란 자신은 물론 손님의 기호에도 맞는 신선한 차를 의미한다)
2. 차의 분량을 잘 조절한다(분량은 차의 등급에 따라 다르나, 소정의 분량보다 약간 많이 넣는 게 원칙이다. 진한 차는 희석시킬 수 있지만 싱거운 차는 농도를 짙게 할 수 없기 때문이다.)
3. 신선하고 좋은 물을 사용할 것(좋은 물이란 냄새가 나지 않는 연수로서 대기중의 산소를 많이 함유하고 있는 물을 의미한다.
4. 완전히 끓은 시점의 열탕을 사용한다(완전히 끓은 시점이란 탕관의 표면에 500원 짜리 동전 정도 크기의 거품이 생기는 시점이다.
5. 포트(pot) 안에서 우려내는 시간을 맞출 것(우려내는 시간은 차의 등급에 따라 다르나, 대체로 OP는 3-4분, F는 2-3 분, Dust는 좀더 짧게, 그리고 티백은 1-2 분 정도가 표준이다. 우릴 때는 반드시 포트의 덮개를 덮어야 한다).
그러나 요즘에는 여기에 다음 두 가지를 더하여 7가지를 일반적으로 맛있는 홍차를 우려내는 '골든 룰'이라 한다.
6. 포트(다관)나 찻잔을 미리 열탕으로 예열할 것.
7. 찻잔에 부을 때는 반드시 조금씩 나누어 돌려 부음으로써 농도를 고르게 할 것.
이상을 요약하면. "신선한 물을 알맞게 끓여 먼저 포트에 부어 예열한다음, 그 물은 버리고 찻잎을 넣는다. 거기에 완전히 끓은 열탕을 붓고 포트의 뚜껑을 덮은 뒤 3-5분 정도(추출 시간은 찻잎의 등급, 크기에 따라 다름) 우린다"는 내용이다. 손에 익은 사람에게는 아주 간단한 일이다.
홍차를 우릴 때 가장 주의해야 할 점은 "열탕의 온도는 빨리 식는다"는 사실을 잊지 말라는 것이다. 물이 뜨거워야 차가 지니고 있는 여러 가지 맛이 제대로 추출되기 때문이다.
따라서 홍차의 향미를 최대한 즐기고자 애쓰는 영국 사람들은 "포트를 탕관(tea kettle) 곁으로 가지고 가라, 탕관을 포트 곁으로 가져와서는 아니 된다"고 가르치고 있다.
탕관을 포트 곁으로 가지고 가는 사이에 이미 열탕은 식어버리기 때문이다. 하지만 이런 룰에 따라 실제로 차를 우려본 적이 있는 사람이라도 1인당 찻잎의 분량을 어느 정도로 할 것인가(찻잎의 분량), 물을 얼마나 부을 것인가(열탕의 양), 몇 분 정도 끓일 것인가(끓이는 시간) 등에 관해 의문을 품은 사람들이 많을 것이다. 다음에는 그러한 의문에 답해보고자 한다.
1. 찻잎의 분량.
영국계 홍차 제조업자들은 일반소비자들에게 "홍차의 잎은 1인분(정확히는 1잔)에 티스푼으로 가득히 하나(약 3g)가 적량이나, 사람 수에다 포트 몫으로 한 스푼(one for the pot)을 더 하는 게 맛있는 홍차의 비결이라"고 광고하고 있다.
그러나 이 말을 그대로 맹신하는 것은 바람직하지 않다. 영국인의 경우 대다수가 하루 평균 5-6잔씩을 마시는 홍차의 헤비 유저(heavy users)로서 사용하는 찻잎의 90% 이상이 일상적이고 경제적인 보통차(ordinary tea)이다. 더욱이 그들은 깊은 맛(body)이 짖은 밀크 티로 마신다.
반면 우리나라에서는 아직 홍차문화가 정착되어 있지 않을 뿐 아니라, 극히 일부의 사람들을 제외하고는 하루에 한두 잔 정도 마시는 라이트 유저(light users)들이다. 따라서 홍차의 음다 경험도 적어 홍차에 관한 미각도 아직 개발되지 않은 상태이기 때문에 '표준량'도 정립되어 있지 않는 실정이다.
바꾸어 말하면 영국인들의 미각을 기준으로 한 표준이라는 게 우리에게는 반드시 금과옥조가 되지는 못한다는 얘기다. 더욱이 최근에는 티백을 많이 사용하고 '홀 리프'를 사용하는 일이 적기 때문에 차의 분량을 재느라 고심할 필요가 없어지고 있다. 그럼에도 제대로 된 홍차를 즐길 수 있기 위한 일반론(룰)을 얘기하자면 다음과 같다.(1인 기준)
1. 티스푼을 먼저 마련한다. 이 스푼은 커피 스푼보다는 크고 디저트 스풑보다는 적은 게 일반적.
2. 사용코자 하는 잎차의 등급(grade)을 보다, 잎의 크기가 7-14mm 정도인 OP는 티스푼으로 가득히 하나(3.5-4g)
3. 찻잎의 크기가 2-3mm 정도인 BOP는 티스푼의 평면보다 약간 웃돌 정도(약 2.5-3g)
4. 찻잎의 크기가 1-2mm 정도인 F는 티스푼의 평면에 가득할 정도(약 2g)로 하나.
5. 위의 양을 표준으로 해서 예열해둔 포트(다관)에 사람 수에 따라 필요한 분량만큼 재빨리 넣는다. 여기에서 '재빨리'를 강조하는 것은 예열해둔 포트가 식지 않도록 하기 위해서다.
이상과 같이 잎차의 정확한 분량을 헤아린 다음에는 차를 마시면서 스스로에게 알맞은 양을 체득해야한다. 'One For The Pot'라는 영국식 룰은 잊어버려도 상관없다. 다만 티스푼이 없거나 정확한 칭량(秤量)에 자신이 없는 경우에는 '포트를 위한 한 스푼'을 추가해도 좋다. 차의 농도가 너무 짙은 경우에는 열탕으로 조절할 수도 있지만, 싱겁게 우려진 차는 손쓸 재주가 없기 때문이다.
일본의 경우, 해마다 찻잎의 크기가 작아진데다 고급차 취향이 일반화 되고 수질도 좋아 차의 엑기스가 쉽게 우려진다. 거기에 다인들의 기호가 밀크를 첨가하지 않는 스트레이트(혹은 '프레인'이라고도 하나, 절대로 커피 용어인 '블랙'이라고 부르지 않는다)로 홍차를 즐기기 때문에 '포트를 위한 한 스푼'은 고려하지 않아도 좋다고 한다. 우리의 경우도 수질이 좋아 대체로 위와 비슷한 룰을 적용하면 좋을 것이다.
2. 물의 분량.
영국인들이 즐겨 쓰는 표현의 하나에 "A Nice Cup of Tea"(맛있는 한잔의 홍차)라는 말이 있다. 이 맛있는 '한잔'의 홍차란 입이 넓은 티 컵(보통 180-200ml 들이)에 8-9할 정도(약 130ml) 차가 들어있는 경우를 말한다.
그러면 이만한 양의 차를 얻으려면 물은 얼마나 부어야 할까. 찻잎의 크기에 따라 약간의 차이가 있지만 대체로 BOP의 경우는 150ml, 그보다 잎이 큰 OP의 경우라면 160ml 정도의 물이 적당하다. 찻잎이 약 10% 가량의 물을 흡수하기 때문이다.
그런데 모든 음식이 그러하듯이 최저의 한 단위, 즉 꼭 한잔의 홍차를 맛있게 우려내기란 지극히 어렵다, 그러므로 비록 혼자서 마시는 경우에도 두 잔 몫을 타는 게 맛있는 차를 얻는 하나의 요령이다. 따라서 찻잎은 두 스푼, 물은 300ml(BOP의 경우)를 부어야 한다. 이렇게 해서 얻어진 두 잔의 차 중, 첫 번째 잔은 스트레이트로, 두 번째 잔은 밀크를 타서 깊은 맛을ㄹ 내는 게 맛있는 홍차를 즐기는 비결 중 하나다.
3. 차를 우리는 시간
맛있는 홍차를 추출하기 위해서는 완전히 끓은 열탕을 포트 안의 찻잎에 부은 다음, 곧바로 포트의 덮개를 닫아야 한다. 그 후 적정한 시간을 들여 충분히 찻잎을 우려내면 된다. 그런데 쉬운 듯하면서도 어려운게 바로 이 적정시간이다. 찻잎의 형상, 크기 품질 및 개인의 취향 여하에 따라 미묘한 조정이 필요하기 때문이다. 굳이 차의 등급에 따라 표준시간(?)을 정리하면 다음과 같다.