고수 요리 연구가들의 국물요리 비법

[고은이]

고수 요리 연구가들의 국물요리 비법

뜨끈한 국물 요리가 생각나는 때.
쉽고 간편한 기본 국의 몇 가지 레서피만 알아두어도 식탁이 훨씬
풍성해진다. 기본 국물 요리에
양념이나 재료를 하나만 첨가해도 더욱 색다르게 즐길 수 있다.

전문가들의 국물 요리 노하우를 소개한다.

※ 기본 국 끓일 때 육수는 물 4컵, 소금 1작은술 기준으로 간한다.
된장, 고추장, 국간장이 들어가면 소금 양을 조절한다.

● 미역국
불린 미역(200g)을 적당한 크기로 썬다.
냄비에 참기름을 약간 두르고
국거리용 쇠고기(100g)를 썰어 넣고 볶다가
미역과 다진 마늘(1큰술)을 넣고 볶은 후 물(4컵)을 넣고
간장(2큰술)과 소금으로 간한다

안영숙-
미소된장을 조금 넣으면
구수한 국물 맛을 즐길 수 있다.
먹다가 질렸을 때
두부와 함께 미소된장을 넣으면
새롭게 즐길 수 있다.

김영빈-
마른 홍합을 이용한다.
물에 살짝 불렸다가 미역과 함께 볶아서
푹 끓이면 달착지근하고
시원한 맛의 홍합 미역국이 된다.
또 마른 홍합을 갈아서 조미료처럼 넣어도 좋다.

문인영-
미역국의 육수로
가다랑어포를 이용하면
색다른 미역국을 즐길 수 있다.
전통 미역국이
약간 일식 같은 느낌을 내
일식 요리와도 잘 어울린다.

● 조개국
다시마육수에 조개(300g)를 넣고 끓여
조개가 입을 열면 굵은 파를 적당량 넣고 맑게 끓인다.
조개의 비린내를 없애기 위해
청주를 약간 넣고 소금으로 간을 한다.

안영숙-
매운 양념장을 만들어 넣어
매콤한 맛을 더한다.
또 버섯이나 새우를 넣으면
맛깔스러운 해물탕으로 즐길 수 있다.

김영빈-
생강을 저며서
한두 조각 넣으면 좋다.
조개만으로도 충분히 간이 맞지만
간이 약간 모자랄 때는
멸치액젓을 한두 방울 떨어뜨리면훨씬 좋다.

문인영-
육수를 낼 때
태양초를 넣어 같이 끓이면
매콤하면서도 칼칼한 맛이 나서 더 좋다.
특히 매운맛을 즐길 때는
청양고추를 굵게 썰어 넣으면
맛이 깊으면서도 얼큰해 좋다

● 달걀국
멸치육수(4컵)를 냄비에 넣고 끓이다가
달걀(2개)을 풀어 넣고 다진 마늘, 굵은 파 등을
적당량 넣어 소금으로 간을 한다.

안영숙- 달걀국에 일반 토마토를 썰어 넣거나
방울토마토를 넣으면
의외로 국물 맛이 깔끔하고 시원하다.

김영빈-
소금으로만
간을 하지 말고
국간장을 살짝 넣으면 좋다.
달걀 비린내도 없어지고
색깔도 진해지면서 깊은 맛이 난다.

문인영-
소금보다는
새우젓으로 간을 하면
더 깊은 맛을 느낄 수 있고
영양적으로도 보충이 되어 좋다.

● 북어국
냄비에 북어포(1마리분)와 다진 마늘,
참기름을 조금 넣고 볶다가 무채(150g)를 넣고 국간장,
소금으로 간을 맞춘다.

안영숙-
콩나물을 조금 추가하면
시원한 맛이 더욱 잘 살아나는 콩나물 북어국이 된다.
고추장을 넣으면
칼칼한 해장용으로도 그만이다.

김영빈-
북어머리를 버리지 말고
육수를 낼 때 사용하면 좋다.
북어머리를 참기름에 달달 볶아서
물을 부어 끓이면
뽀얀 곰탕 같은 색이 나고
구수한 맛이 더욱 좋아진다.
마지막 단계에
청양고추와 마른 고추를 썰어 넣으면
칼칼하고 시원한 맛이 더욱 잘 살아난다.

문인영-
깍두기 국물과 김칫국물 등을 이용해
마지막 간을 맞추면 얼큰한 북어국이 된다.
김칫국물보다는
깍두기 국물이 더 맛있고
충분히 숙성한 약간 신 김칫국물이
더 감칠맛이 돌아 맛있다

● 두부국
멸치육수나 쇠고기육수(4컵)를 냄비에 넣고 끓이다가
깍둑 썬 두부(½모)를 넣고 끓인다.
부재료로 호박, 굵은 파를 적당량 썰어 넣고
다진 마늘, 국간장, 소금으로 간한다.

안영숙- 버섯을 넣으면
부드러운 두부와 쫄깃한 버섯의 질감이
잘 어우러져 식감이 좋아진다.
또 신 김치를 송송 썰어 넣으면
칼칼한 맛을 즐길 수 있다.

김영빈-
두부를 국간장으로 밑간하면
두부에 간이 잘 배 맛이 훨씬 좋아진다.
또 육수를 만들 때
물 대신 우려낸
녹차를 사용하면 맑고 시원한 맛이 좋다.

문인영-
맑은 두부국에는
다진 파, 다진 마늘, 깨, 고춧가루,
다진 고추, 다진 양파, 참기름 등을
섞어 만든 간장 양념을 곁들이면 좋다.
시원하게 즐기고 싶을 때는 콩나물을 넣고
고춧가루나 청양고추를 넣으면 얼큰한 해장용으로도 좋다.

● 무국
나박 썬 무(300g)와 국거리용 쇠고기(150g)를
냄비에 넣고 참기름을 약간 두르고 볶는다.
무가 투명해지면 물(4컵)을 넣고
끓이다가 다진 마늘, 굵은 파 등을 넣고
국간장(2큰술)과 소금 약간으로 간을 맞춘다.

안영숙-
시원한 맛이 좋은 무국은
고춧가루를 넣어 매콤하게 즐길 수 있다.
얼갈이배추나 시금치를 넣으면
영양도 풍부하고 더 시원한 맛을 낼 수 있다.

김영빈-
무국을 끓일 때
마른 새우가루를 같이 넣으면
시원하고 달달한 맛이 어우러져 좋다.
또 생강즙을 약간 넣으면
무 특유의 비린 맛이 없어진다.

문인영-
무국을 부드럽게 끓인 후
깨를 듬뿍 갈아 넣고 먹으면
고소한 맛과 무의 시원한 맛이
잘 어우러져서 좋다.
오징어를 넣고 끓여도 좋은데
해물 맛이 나서 맛이 더욱 시원하다.
오징어를 넣을 때는
고춧가루와 간장으로 간을 하면
칼칼하면서 달착지근한 맛이 개운하다.

● 감자국
멸치나 쇠고기육수(4컵)에 감자(2~3개),
양파(½개), 애호박(½개) 등을 썰어 넣고 팔팔 끓인다.
감자가 익으면 국간장, 소금으로 간한다.

안영숙-
마지막 간을 할 때
국간장 대신 된장을 풀어 넣으면
훨씬 부드럽고 깊은 맛을 낼 수 있다.
달걀을 약간 풀어서 넣으면
걸쭉하고 더욱 부드러운 감자국을 만들 수 있다.
또 버섯, 두부 등의 부재료에 따라 다양한 맛이 난다.

김영빈-
감자국의 약간 부드럽고
걸쭉한 느낌도 좋지만 맑고
깔끔한 맛을 내려면 감자를 찬물에 넣고
전분을 제거해야 한다.
또 마지막에 미소된장을 조금 넣으면
개운하고 새로운 맛이 난다.

문인영-
감자국에 애호박을 약간 두껍게 썰어 넣으면
담백하면서도 고소한 맛이 나며
감자의 뻑뻑한 맛과
애호박의 부드러운 맛이 잘 어우러져 좋다.
특히 애호박의 연둣빛이 식욕을 더 돋워준다.

[박알미]

음식맛을 제대로
잘내는 것도
큰 복이지요

정갈한
음식상앞에서
행복하지 않은 이는
없을꺼예요

[고은이]

지당하신 말씀입니다 ㅎㅎ