세계 3대 요리와 세계 4대 진미

[옥룡]

세계 3대 요리와 세계 4대 진미

평가자에 따라 다를 수 있겠지만 보통 세계의 3대 요리는 중국, 프랑스, 터키를 꼽으며 세계의 4대 진미는 트뤼플, 캐비어, 푸아그라, 샥스핀을 많이 꼽는다고 한다.

직접 먹어 보진 못해도 알아나 보자.

세계 3대 요리

중국요리 - 누구나 알다시피 그 종류나 맛에 있어서 상상을 초월한다.

프랑스 요리 - 풍요로운 토지에서 생산되는 식자재 자원과 전통적으로 발달된 음식문화로 인해 세계 어디서든 최고급 식당을 말할 때는 프렌치 레스토랑이 인정받고 있다.

터키요리 - 아시아와 유럽의 중간에 위치하여 맛의 조화를 잘 이루어 요리의 종류가 많은데, 특히 삼면이 바다로 둘러싸여 생선요리의 종류가 굉장히 많다.

세계 4대 진미

-. 트뤼플 : 송로 버섯요리

이탈리아 산 백 트뤼플(흰색 송로버섯) 프랑스 산 흑 트뤼플(검은색 송로버섯)

우리나라나 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이다. 송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔향기를 맡기 위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다.

프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라 부르는 트뤼플(Truffle)이다. 흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론되는 게 트뤼플이다.

인공재배가 안되고 채취량도 적어서 흙 속의 다이아몬드라고 불리는 게 송로버섯으로, 우리나라에서는 전혀 생산되지 않아서 모두 수입한다.

호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트뤼플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데, 본격적인 트뤼플 요리는 없으며, 관세품목분류상 송로버섯이라고 되어 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 돌멩이인지 흙덩이인지 구분하기 어려울 정도로 못생겼다. 땅 속에서 채취할 땐 식물 뿌리로 착각하기 쉽지만 엄연히 버섯류다.

종균은 5~30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이까지도 있다 한다.

트뤼플 채취꾼은 개와 돼지다. 해마다 10월 이면 훈련된 개들을 데리고(예전에는 돼지를 이용했지만 돼지가 트뤼플을 너무 좋아하여 사람이 단속하지 않으면 먼저 먹어버리기 때문에 개로 교체 되었다) 한밤중에 떡갈나무 숲으로 나간다. 이것은 후각의 집중력이 밤에 더 뛰어날 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 감추려 하기 때문이다.

트뤼플이 있으면 개들은 갑자기 부산하게 앞발로 땅을 파기 시작하는데, 이때 주인은 개에게 다른 먹이를 던져주어 주의를 돌린 후에 유물을 발굴하듯 조심스럽게 땅을 파서 꺼낸다.

숲의 향기와 땅 내음을 지닌 체 비밀스럽게 땅 속에 숨겨진 이 버섯은 호두알만한 것부터 자그마한 사과 정도까지 다양한 크기인데, 인공재배가 안되고 생산량도 적어서 희소성이 굉장히 높다.

로마제국 때 부터 식용했고 프랑스 국왕 루이 14세의 식탁에도 즐겨 올려졌다.

모두 30여종이 있으며 그 중에 프랑스 페리고르산 흑색 트뤼플(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피에몬트 지방의 흰색 트뤼플(Tuber Magnatum)을 최고로 친다.

날 것으로만 제 맛을 내는 이탈리아 산의 백 트뤼플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만들거나, 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에 뿌려 고유의 향취를 즐긴다.

프랑스 산의 흑 트뤼플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으므로 다른요리와 함께 조리하여 먹는데, 함께 조리하기에 적합한 요리는 맛이 단순한 것일수록 트뤼플 맛도 살고 요리 자체의 맛도 살아서 좋다 한다. 따라서 프랑스 트뤼플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위 간 패스테이며 수프나 송아지 고기, 바닷가재 요리에 넣기도 하는데, 누보 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광 받은 폴 보큐즈가 개발한 트뤼플 수프는, 단순한 부이용(국물)에 트뤼플과 거위 간을 얇게 썰어 넣은 것이다.

트뤼플은 독특한 고유의 향이 너무 강해서 유럽에서는 기차객실에 반입을 금지하고 있다.

가격은 프랑스 산의 흑 트뤼플은 1kg에 300만원, 이탈리아 산의 백 트뤼플은 1kg에 600만원 정도 하여 캐비어와 함께 식자재의 다이아몬드라 일컬어 진다.

-. 캐비어 : 철갑상어의 알

철갑상어의 알인 캐비어는 가장 섹시한 음식이라 불리고 있다. 전혀 조리되지 않은 천연의 맛이 처음에는 어색하지만 몇 번만 먹어 보면 그 다음부터는 ‘저항할 수 없는’ 맛에 이끌린다하여 마치 성 행위를 하는 것과 흡사하다며 섹시한 음식이라 표현한다.

페르시아의 시(詩)에도 캐비어는 최음제로 등장하며 ‘자극적 효능’과 정욕을 증가시키는 데 쓰인다고 나와 있으며, 실제 철갑상어의 척추 안에는 ‘베시가’라는 골수가 있어 최음제로 사용된다.

중국에서는 베시가를 가루로 만들어 결혼하는 신부에게 먹이는 관습이 있다.

꼬리가 키 같이 생겨 기미어(箕尾魚)라고도 부르는 철갑상어는 경골어류로서 연골어류인 상어와는 다른 종류의 어류로 상어가 아니다.

캐비어의 주생산지는 카스피해, 흑해, 볼가강 하구이며, 현재 국제시세는 kg당 봄철에 800만원 가을에는 1,000만원을 호가하여, 서구에서는 과거 공산주의 시절에 서방을 여행하는 소련인들이 유사시 현금화를 하기 위해 지니고 다녔을 정도로 값이 비싸다.

18, 19세기에 러시아에서는 캐비어를 먹는 것이 지위와 부의 상징이었고, 세도가는 갑작스런 손님을 위해 신선한 것을 준비해 두는 것을 자랑으로 삼았다.

캐비어는 단순히 그 자체를 즐기기도 하지만, 토스트, 크래커, 블리니(bliny 팬케잌)등에 얹어 먹기도 한다. 또한 철갑상어의 등살을 약간 말린 뒤 얇게 떠서 보드카와 함께 먹는 발리크(balyk)도 유명하다.

현재 세계 물동량을 보면 지난 1990년대 까지 세계 시장의 70%를 차지하던 러시아산 비중이 10%대로 떨어진 반면, 카스피해를 끼고 있는 이란이 80%를 차지하고 있다. 이 밖에 중국의 양쯔강, 캐나다, 미국 등지에서도 생산된다.

캐비어는 원래 까만 색깔(‘자산어보’에도 기재되어 있음)이 많지만, 흰색 캐비어(미국산) 등 28종이 있다.

양식에 성공한 나라는 러시아가 최초이며, 그 다음이 이란이며, 일본과 우리나라도 성공했다.

철갑상어류는 강이나 호수에서 가재, 곤충의 유충, 연체동물 등을 잡아먹으며, 물고기를 잡아먹는 일은 거의 없다.

캐비어는 지방이 적으며 비타민 단백질이 많고 칼로리가 낮은 완벽에 가까운 식품이다.

러시아에서는 건강식품으로 오래전부터 인기가 있었으며, 요즘에도 수술 후 빠른 회복을 위해 환자들이 많이 먹고 있고, 야채가 귀한 추운 지방은 캐비어의 기름 속에 많이 함유된 비타민을 뽑아서 결핍되기 쉬운 영양분을 보충 한다.

1964년 프랑스의 화장품회사 잉그리드 밀러는 캐비어와 인간의 피부세포 구조가 비슷하다는 연구결과를 기초로 한 미용효과를 발표하여, 캐비어가 노화방지에 효과가 있다며 화장품으로 만들어 판매하여, 철갑상어의 남획이 우려되고 있다.

영양제로, 화장품으로, 때로는 정력제로서 가치가 높지만 캐비어는 역시 음식으로 먹는 맛이 최고다. 러시아의 마지막 황제는 자녀들에게 하루 한 숟가락씩 캐비어를 꼭 먹게 했으나, 아이들이 먹지 않으려하자 요리사가 바나나를 으깨어 섞어서 바케트에 발라 먹게 했다.

캐비어를 먹을 때는 유리나 자개, 또는 자기 그릇에 담아서 자개나 조개껍질, 순금으로 만들어진 숟가락을 사용하는데, 이것은 철재 식기류를 사용하면 산도가 높은 캐비어가 금속을 산화 시키고 맛도 떨어지기 때문이라 한다.

식품 캐비어(Caviar)는 철갑상어의 알을 소금에 절여서 보관한 것으로, 알의 크기에 따라 벨루가 (Beluga), 세브르가(Sevruga), 오세트라(Ossetra)가 있는데, 이런 3등급의 기준은 알이 얻어지는 철갑상어의 종류에 기인한다.

. 벨루가(Beluga) 상어 - 성어는 몸길이 2~9m, 몸무게 200kg~1,500kg, 알의 크기는 지름 3~4mm로 가장 비싸다.

. 오세트라(Ossetra) 상어 - 성어는 몸길이 1.5~5.5m, 몸무게 50~200kg, 알의 크기는 지름 3mm정도이고 갈색으로 너트류의 맛을 지녔다.

. 세브루가(Sevruga) 상어 - 성어는 몸길이 1.5~2m, 몸무게 25~80kg, 알의 크기는 2.5m정도이며 검은색이다.

* 철갑상어의 생태

철갑상어는 우리가 생물시간에 몇 번은 들어보았을 듯한 실라칸스 와 같이 공룡시대부터 살고있는 어류로 현재까지 거의 진화하지 않고 있는 화석어류의 일종이다. 하지만 알이 맛 있어서 슬픈 어류인 철갑상어는 씨가 말라가고 있어, 번식을 위한 알이 오히려 철갑상어의 생존을 위협하고 있어서 아이러니다.

철갑상어 중에 가장 인기가 좋은 벨루가 철갑성어는 15년 정도 지나면 알을 배는데 몸무게의 1/4 정도가 알이다.

이런 식으로 알을 채취해서 알 무게의 3%의 소금에 절인 후 팔려나간다.

철갑상어가 가장 서식하기 좋은 환경이 갖추어진 곳은 유럽의 카스피해로서 이곳의 캐비어를 최고로 친다. 그래서 이란에서는 캐비어 생산이 국책사업이다. 그리고 철갑상어는 캐비어만 있는 게 아니다. 캐비어를 빼앗긴 철갑상어는 자신의 살마저 비싼 값으로 내어 놓았는데, 이는 육질이 연하며 뼈가 없어서 살에 가시가 없고 담백하기 때문이다.

철갑상어도 연어와 같이 회유성 어류에 속해서 강에 방류하면 15년 정도 자라다가 알을 낳으러 다시 돌아오는데, 그걸 잡아서 캐비어를 채취한다.

우리나라에도 예전에 3종의 철갑상어가 서식했으나 지금은 멸종했는데, 한 때 철갑상어의 일종인 칼상어가 한강마포와 인천근해에서 잡혔었다는 기록이 있다.

우리나라에선 주로 황해에서 서식했다는데 중국 양자강에는 아직 15종의 철갑상어가 서식한다.

중국은 캐비어 채취 때문이 아니라 수질오염과 댐건설로 철갑상어가 멸종위기까지 몰렸었다가, 캐비어의 미래 가치에 주목한 중국정부가 나서서 철갑상어 살리기 프로젝트를 진행하고 있는데, 철갑상어는 알을 낳기에 적합한 장소를 찾지 못하면 알을 자신이 다시 흡수하여 사라지게 되므로, 환경파괴로 알을 못 낳는 철갑상어에서 알을 채취해 수컷의 정액과 혼합하여 인공 수정을 시킨다.

철갑상어는 단지 생존을 위해 알을 낳을 뿐인데 인간에 의해 살 곳을 잃어가는 중이다. 그러면서도 인간에 의해 생존의 발판을 마련해가고 있다. 참으로 요지경 세상 잔인한 인간이다.

-. 푸아그라 : 거위의 간으로 만든 요리

푸아그라(foie gras)란 크리스마스와 연초에 프랑스에서 주로 먹는 음식으로, 전채요리(오 오드불)의 대표적 요리이다.

프랑스의 알사스 지방이 프와그라의 주산지인데, 오래 전 알사스 지방으로 이주한 유대인이 거위와 오리를 키우다가 우연히 만든 요리이다. 좀 더 정확한 발음은 훠아그라(foie-gras)라고 하는데, 이것은 ‘비대한 간’이란 뜻으로 거위나 오리에게 강제로 사료를 먹여 간을 크게 만드는 것이다.

푸와그라가 얼마나 잔혹한 과정을 거쳐서 생산 되는지는 이미 잘 알려진 사실이다.

거위의 간을 비정상적으로 키우기 위해 거위를 꽉 묶어서 전혀 운동을 하지 못하게 만들고 주둥이에 깔대기를 꽂아 필요량 이상의 먹이를 폭식시켜 넘치는 영양분이 간에 지방으로 쌓이면 그것이 바로 프와(간) 그라(기름진)가 된다.

이렇게 축적된 프와그라에는 양질의 단백질, 지질, 비타민A. E, 철, 구리, 코발트, 망간, 인, 칼슘 등 빈혈이나 스태미너 증강에 필요한 성분이 풍부하다. 그러나 독특한 냄새가 있어 싫어하는 사람이 많다. 그래서 적당한 향신료를 쓰고 포도주에 담갔다 조리하는 것이 프랑스 요리의 비결이다.

거위 간은 프랑스 남부지방과 알자스 지방에서 생산된 것을 최고급으로 친다.

모든 간은 각종 효소가 많아 쉽게 변질되므로 관리에 신경을 써야 한다.

전채요리, 수프요리, 육류요리에 주로 쓰이는데 블랙베리 버섯, 꼬냑, 포트와인, 젤리 등과 각종 향신료를 가미하여 굽거나 찌고 튀기는 요리법이 있다.

* 와인과 함께 즐기는 푸아그라

거위 간 요리를 먹을 때 잘 어울리는 궁합이 스위트 타입의 포도주다.

대표적으로 손꼽히는 것이 보르도 지방의 샷토디켐(Ch.D Yquem)으로 소테르느 보르도의 특급와인이다. 이 포도주는 포도의 수확기를 늦춰서 단맛을 많이 갖게 하여 곰팡이가 조금 슨 것으로, 귀하게 썩은 포도라 해서 귀부(貴腐)포도라고 하는 포도로서 술을 빚은 것이다.

이때 포도에 생기는 하얀 곰팡이는 ‘보트리티스 시네리아’라는 미생물로 포도과피의 왁스질을 용해하여 수분을 증발시켜 포도의 당분 함량이 높아져 독특한 향미를 갖게 되는데, 이렇게 만들어진 포도주의 향미가 푸아그라와 잘 어울린다.

뭔가 씹히는 듯하면서 씹히지 않고 부드러우면서 땅콩버터와 같은 맛으로, 와인과 잘 어울리는 독특한 맛이 푸아그라의 진 맛인 것이다.

* 푸아그라 만드는 요리방법

오리나 거위의 간을 우유, 물, 포트와인 등에 담궈 놓았다가 다시 알마냑(Almagnac) 꼬냑, 포트와인(Port Wine), 마데이라 와인(Madeira Wine)과 여러 가지 양념(Seasoning 소금과 후추)을 섞은 액체에다 향이 베이게 한다. 이렇게 섬세하고 다양한 제조법을 거친 후 Foien Gras(거위 간)라는 상품으로 완성되기 때문에 일반적으로 도축된 거위 간 그대로의 상태와는 비교가 될 수 없으며, 이렇게 조리된 푸아그라는 고가로 판매 된다.

* 푸아그라의 종류

푸아그라 Whole(홀: 간을 그대로 조미한 것), Block(블럭: 캔이나 Jar-유리병에 담겨있는 블록상태의 것), Cream(크림: 푸아그라가 함량 퍼센트에 따라 가격이 달라진다)이 판매되며 또 하나 더욱 맛있는 재료인 트뤼플(Truffle)을 넣어 만든 푸아그라 블럭도 있다.

육안으로 구별 할 수 있는 좋은 상품은 베이지 색에 엷은 장미 빛깔이 나는 제품을 골라야 하며, 맛으로는 풍부한 버터 향, 부드러운 느낌이 나는 것이 좋다고 한다.

푸아그라 홀(조리하지 않은 원 재료)의 가격은 kg당 약 40만원이다.

-. 샥스핀(어시魚翅, 상어지느러미, shark's fin)

상어지느러미를 말린 것으로 중국 3대 진미 중의 하나다. 중국어로는 위츠(魚翅)라고 한다.

샥스핀은 제비집과 함께 팔진(八珍)에 속하는 것으로 주로 연회의 두채(頭菜, 터우차이)로 많이 쓰이는데, 광동지방에는 ‘무시불성석(無翅不成席 샥스핀이 없으면 연회라 말할 수 없다)’라는 말이 있을 정도로 중국인들에게는 없어서는 안 될 귀한 고급 식재료이다.

샥스핀은 송나라 때의 ‘송회요(宋會要)’에 처음 등장하는데, 주로 이용되기 시작한 것은 청나라 때로서 청나라 황실의 ‘만한전석(滿漢全席)’에는 상어 지느러미와 제비집을 중국 최고의 보양식으로 소개하고 있다.

일반적으로 샥스핀은 무색, 무미, 무취로서 말린 샥스핀을 육수에 불리거나 그릇에 담아 찌는 과정을 거친 후에 다양하게 요리하여 먹으며, 상어의 종류, 부위, 취급 법, 색깔, 형태에 따라 맛의 차이가 나는데, 상어 중에는 청상어를 일품으로 친다.

부위별로는 등지느러미, 가슴지느러미, 배지느러미, 꼬리지느러미 등이 있는데, 이 중에 등지느러미 부분이 비계와 비슷한 육질이 한 겹씩 들어있고 지느러미 힘줄이 층층이 안에 들어 있어 콜로이드가 비교적 풍부하여 제일로 친다. 가슴지느러미는 껍질이 얇고 지느러미 힘줄이 짧고 가늘며 육질이 부드러워 품질이 떨어진다. 배지느러미는 형태가 작아 품질도 떨어지며, 꼬리지느러미는 가장 품질이 떨어진다. 가공된 상어지느러미는 외관상 흠집이 적고, 지느러미의 힘줄이 굵고 길며, 색이 밝고 빛나는 것이 좋다.

상어지느러미는 여름철에 곰팡이가 생기기 쉽기 때문에 저온 보관하는 것이 가장 좋으며, 조리하는 방법은 여러 가지가 있으나 크게 2가지로 나누어 볼 수 있다. 하나는 상어지느러미를 불려서 조미한 다음 요리하는 것이고, 다른 하나는 불린 뒤 직접 요리로 만드는 것이다. 마른 상어 지느러미를 사용할 때에는 물을 붓고 6~7시간 삶아서 냉수에 씻어 조리한다.

상어지느러미는 맛이 달고 담백하며 기를 돕고 허를 보하는 성질이 있어 식욕을 촉진한다. 또한 단백질이 풍부하고 노화방지 및 항암효과가 있다는 뮤코다당 단백질의 일종인 콘드로이친황산(condrotin sulfate)이 들어있어 중국인들은 보양식으로 즐겨 먹는다. 그러나 상어지느러미에는 필수아미노산인 트립토판(tryptophan)이 부족하여 불완전단백질에 속하기 때문에 트립토판이 많이 들어있는 식품과 상어지느러미 요리는 샤오(燒, 기름에 볶은 후 삶는 것)와 파(叭, 볶거나 삶거나 한 것을 다시 조리하는 것)의 조리법을 가장 많이 사용하는데, 후이(會. 볶은 뒤 소량의 전분을 풀어 조리하는 것), 쩡(蒸, 찜), 웨이(火畏, 약한 불에서 은근하게 익히는 것)하거나 탕으로 끓이기도 한다.

샥스핀의 가격은 현재 중국 정부의 부패 추방 및 상어자원 보호의 일환으로 정부기관 및 공공단체에서 샥스핀 접대 퇴출 운동을 하여, 오히려 가격이 폭락하여 kg당 15~20만 원 정도이다.

* 청상어의 생태

청상어는 흉상어과에 속하는 상어의 일종으로 따뜻한 물보다 차가운 물을 선호하는 심해어이다.

청상어는 관절염과 항암효과 등 면역력을 가지고 있다는데, 최근의 연구 결과엔 다른 결과가 보고되고도 있다. 상어의 면역 효과에 대한 이전의 근거로는 심해에서 높은 수압을 견디며 살아야 하는, 환경 적응을 위한 특수한 신체적 특질 때문이라는 것이다. 이것은 어느 정도는 수긍이 가는 면이 있지만 100% 과학적 근거가 있는 것은 아닌 듯 싶다.

아무튼 상어는 평생 동안 이빨이 재생되며, 몸 속엔 혈관이 전혀 없이 연골을 통해서만 영양을 공급받는 특이체질이다. 그래서 혹자는 상어 연골에 함유된 혈관 생성 억제 물질 덕분에 질병으로부터 공격을 받아도 이길 수가 있어서 수명이 길다고도 주장한다. 그래서 이런 청상어 연골을 가공한 영양보조식품이 인기를 끌고 있는데, 청상어 연골에 함유된 콜라겐이나 젤라틴, 콘드로이틴 황산 등의 영양소가 관절이나 뼈에 특별히 좋다는 것이다.

* 참으로 진정한 최고의 진미는 뭘까?

위의 청상어의 특질에서 심해어다. 혈관이 없는 특이 체질이다. 이런 그럴듯한 논리에 의학적인 지식으로 설득하면 특별한 효능이 있는 것처럼 믿기 쉬운데, 반백년을 넘게 살면서 이런 저런 속임수나 술수를 많이 겪으면서 체득한 결과로, 세상 모든 이치가 그렇듯이 몸에 좋은 것도 마찬가지인 듯싶다. 즉, 맛이 없고 먹기 싫은 음식이 몸에 좋고, 특별한 보약 보다는 평상시의 적절한 음식 바란스와 바른생활에 적당한 운동이 최고일 듯 싶다.

애매한 지식에 속기 보단 확실하고 공인된 전문가의 추천이 좋지 않을까?

아무튼 친구들아 뭐니뭐니해도 최고의 진수성찬은 사랑하는 사람과 함께 먹는 게 아닐까 싶다.