☆ 오늘 요리 오늘 점심은 평양으로 할까, 함흥으로 할까? ☆

[(모란꽃)]

오늘 점심은 평양으로 할까, 함흥으로 할까?

냉면은 여름철을 대표하는 별미다. 시원한 물냉면, 매콤한 비빔냉면이 서로 인기 대결을 벌인다. 오늘 점심 땐 평양냉면을 먹을지 아니면 함흥냉면이 좋을지 고민 된다. 두 가지 냉면의 차이는 무엇인지, 우리나라에서 오래된 냉면집은 어디인지 알아봤다.

 면발을 뽑은 후 찬물에 식히는 과정

평양에서 맛본 진짜 평양냉면

7년 전 가을, 여러 민간단체 임원들과 평양을 방문할 기회가 있었다. 당시 맛본 음식 중 하나가 민족식당의 평양냉면이었다. 서빙을 돕던 종업원들이 어느 순간 무대에 올라 노래와 춤을 선보이는 극장식 식당이었다. 놋그릇에는 동치미육수에 메밀로 뽑은 면발이 한 움큼 담겨 있었고 넓적하게 썬 무김치, 양념, 달걀노른자로 부친 지단이 얹혀 있었다. 반찬으로는 김치와 석박지가 딸려 나왔다. 남한의 맛에 길들여진 나로서는 평양 시내에서 먹어본 평양냉면의 맛이 감탄사를 터뜨릴 정도로 인상적이진 않았다. 조미료 맛에 익숙해서인가. 실향민의 자식이 아니라서 그런가. 별별 생각을 다 해보았지만 해답을 찾을 수 없었다.

냉면이 여름철 별미라고는 하지만 맛있는 계절이 따로 있는 것은 아니다. 사시사철 고깃집에선 후식으로 냉면을 내놓는다. 소위 '맛보기냉면'이라고 해서 정상가를 받는 냉면보다 양이 좀 적을 뿐이다. 각 가정에서도 식구들 입맛이 없을 때나 마땅히 해먹을 거리가 딸리는 날이면 슈퍼에 가서 대기업들이 만든 냉면을 사다가 면을 삶고 동치미육수에 말아 간편하게 즐긴다. 냉면 전문점의 가격이 부담스러울 때면 동네 분식집을 찾기도 한다. 평양냉면이냐 함흥냉면이냐, 선택의 기로에서 제3의 냉면인 '열무냉면'을 주문하는 날도 있다. 익지 않은 열무김치보다는 약간 신맛이 감도는 열무김치라야 냉면 맛을 살린다. 살짝살짝 진저리를 쳐가며 먹는 열무냉면의 맛도 평양냉면이나 함흥냉면에 뒤지지 않는다.

냉면의 인기가 높으니 여름철이면 중식당에서도 중국식 냉면을 내놓는다. 엄밀히 말해 중국식 냉면은 한국인이 개발한 신 메뉴로 땅콩소스를 사용하는 것이 특징이다. 식당에 따라서 녹차가루를 섞은 면을 사용하고 전복, 해파리, 새우, 편육 등을 올려 고급스러움을 살린다.

 [왼쪽/오른쪽]민족식당의 평양냉면 / 고명이 화려한 중국식 냉면

<맛 좋은 냉면이요> 라는 '냉면송'을 아시는지

7080세대의 경우 대중가요를 통해서 냉면이라는 용어와 친숙해졌다. 서수남, 하청일, 봉봉사중창단이 부른 냉면송의 본래 제목은 <맛 좋은 냉면이요> . 3절까지 있는데 1절 가사는 이렇다.

"한 촌사람 하루는 성내 와서 구경을 하는데 이 골목 저 골목 다니면서 별별 것 보았네 맛 좋은 냉면이 여기 있소 값싸고 달콤한 냉면이요 냉면 국물 더 주시오 아이구나 맛 좋다~"
가 사가 여간 재밌는 게 아니다. 끊어질 줄 모르는 기다란 냉면 면발, 그 한 가닥이 잘못 넘어가서 재채기를 하고(2절) 콧구멍으로 나온다(3절). 웃음보가 터지지 않고는 못 배긴다. 중고등학교 시절 합창부원들은 가끔 목풀이 노래로 냉면송을 부르기도 했다.
2000년대로 들어서는 이런 냉면송 가사도 등장했다.

"차가워 너무나 속이 시려 너무나 이빨이 너무 시려 냉면 냉면 냉면 가슴이 너무 시려 냉면 냉면 냉면 그래도 널 사랑해… 널 보면 너무나 또다시 봐도 너무나 차디차 몸이 떨려 냉면 냉면 냉면 질겨도 너무 질겨 냉면 냉면 냉면 그래도 널 사랑해~"
차갑고 질긴 냉면을 먹는 그 역경을 이겨내고서도 사랑을 지키겠다는 비장함이 전해진다. 아무렴, 정이란 건 둘 사이가 육수처럼 차가워져도 면발처럼 질긴 것이거늘.

 [왼쪽/오른쪽]평양냉면 / 함흥냉면

냉면의 기원이 궁금하다

선조들은 냉면 이전에 국수를 먹었다. 국수, 즉 면에 대한 기록과 관련하여 맛 칼럼니스트 김찬별은 《한국음식, 그 맛있는 탄생》에서 "우리나라 문헌에서 면에 대한 기록이 나오는 것은 《세종실록》이 처음이다. 여기에는 정면(靜麵)이라는 음식이 있다고 하는데 모양이나 맛 등에 대해서는 알 수가 없다"라고 쓰고 있다.

김찬별에 따르면 냉면이라는 명칭은 병자호란 때 우의정을 지낸 계곡 장유(1587∼1638)의 시문집인 《계곡집》에서 처음 등장했다고 한다. 농촌 여행 중에 그가 지은 시의 제목이 <자줏빛 육수에 냉면을 말아 먹고> 이다. 오미자로 만든 국물이라서 육수가 자줏빛을 띠었다. 그가 말하는 냉면이 오늘날 우리가 먹는 냉면과 같은 것인지는 알 수 없는 일이다.

한반도의 토양은 밀보다는 메밀을 재배하는 것이 더 적합했다. 메밀가루로 국수를 만들어 먹는데 끈기가 있는 글루텐 성분이 적어 녹두가루를 혼합했다. 겨울 밤 백성들은 이렇게 해서 동치미국물에 메밀막국수를 말아먹었다. 부유한 집안에서는 여기에 돼지고기 편육을 얹었다. 가장 맛있기로 소문난 지역이 한반도 북부의 평양이었다. 평양 메밀막국수는 일제강점기에 평양냉면으로 이름이 바뀌면서 식당에 등장하게 되었다. 요즘 우리들이 먹는 냉면에 근접한 옛날 냉면은 조선 후기인 1849년 홍석모가 펴낸 세시풍속집 《동국세시기》에 소개되어 있다.

 얼음 동동 뜬 동치미국물 

 [왼쪽/오른쪽]서울 남포면옥의 냉면틀 / 따끈한 냉면 육수

따끈한 냉면 육수

면을 보자면 평양냉면은 메밀, 함흥냉면은 고구마 전분이 주재료이다. 메밀의 함량이 높을수록 면이 잘 끊어지고 전분의 함량이 높을수록 잘 끊어지질 않는다. 조선시대 주막을 거쳐 대한제국기에는 본격적인 외식업체들과 화상들이 등장했다. 일제강점기에는 서울 사대문 안의 거주자가 20만 명을 넘어섰다. 당연히 외식을 할 수 있는 식당들이 부쩍 늘었으며 국밥, 설렁탕, 비빔밥, 불고기 등과 더불어 냉면이라는 먹을거리의 인기도 이 시기에 높아졌으리라 짐작이 간다.

1926년 8월 21일자 《동아일보》 기사를 잠시 보자.

"냉면이란 평양냉면같이 고명(高名)한 것이 없습니다. 이곳 냉면은 첫째 국수가 좋고, 둘째 고기가 많고, 셋째 양념을 잘합니다. (…) 서울냉면 국물은 맹물에 간장을 끼얹은 것 같아서 한 모금도 마실 만하지 않지만 이곳 냉면 국물은 고기 삶아낸 국물 그대로 차게 해서 붓는 것이라 맛이 훌륭합니다."

평양냉면과 달리 함흥냉면은 어떤 과정을 거쳐서 등장했는지 궁금하지 않을 수 없다. 맛 칼럼니스트 황교익은 "감자 주산지인 함경도 지방에서 감자 전분만으로 뽑은 냉면을 농마국수(녹말의 북녘 사투리)라 불렀다. 함경도 함흥이 감자 전분 운송 기지여서 그때에 함흥의 냉면집에서 감자 전분 국수를 처음 팔았을 수도 있다"고 말한다. 또 "이 농마국수에 함흥냉면이라는 이름을 붙인 것은 한국전쟁 이후 서울의 농마국수 가게에서의 일이다. 실향민이 고향에서 먹던 음식이라며 그렇게 이름 지은 것이다"라고 덧붙인다. 지금은 감자 전분의 가격이 비싸져 대부분 고구마 전분을 사용하고 있다.

쇠고기편육이나 가자미회, 가오리회를 얹는 비빔냉면 중에서도 두 가지를 섞어 내는 것을 '새끼미냉면'이라고 부른다. 두 가지 맛을 동시에 볼 수 있는 냉면이다. 새끼미는 '섞는다'라는 뜻을 가진 북한 사투리라고 한다. 많은 냉면집에서는 냉면 외에 만두, 녹두빈대떡, 쇠고기편육, 돼지고기수육, 불고기 등도 함께 판다. 상차림도 풍성하게 해주면서 냉면만 먹었을 때의 허전함을 달래라는 의미일 것이다.

흔히 냉면이 상에 나올 때 가위까지 딸려 나오는데 보기가 좋지 않다. 외국인 관광객들의 눈에 어떻게 비칠지 걱정되기도 한다. 평양냉면이야 먹는 사람 자신이 긴 면발을 해결할 수 있을 테고, 함흥냉면의 경우 주방에서 미리 잘라주면 안 될까? 깔끔한 식탁 위, 맛있는 냉면 곁에 번쩍번쩍 날선 가위는 정말 어울리지 않는 조합이다.

 [왼쪽/오른쪽]만두 / 녹두빈대떡 

 쇠고기편육

한국인이 사랑하는 오래된 냉면집 12선

지난 7월 12일 한식재단에서는 '한국인이 사랑하는 오래된 한식당 100선'을 발표했다. 대부분 50년 넘게 손맛을 지켜온 식당들이다. 100군데 한식당 중 냉면을 주 메뉴로 하는 집이 모두 12군데다. 상호는 오래된 순서로 싣는다.

 [왼쪽/오른쪽]우래옥의 비빔냉면과 물냉면 / 냉면을 나르는 바쁜 손길

[또하루가]

잘 보았습니다