소고기 부위별 요리

본인이 육류사업에 관여하여 혹시나 도움이 될까 하여 올립니다. 제대로 알고 드시면 맛을 백배 더 하여 주오니 참조 하시면 만수무강에 도움이 됩니다. * 살치살 등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살이다. 근내지방이 잘 발달하여 구이나 스테이크용으로 쓰인다. * 꾸리살 앞다리 살에서 분리되는 살로 고기가 질긴 편이다. 따라서 얇게 썰어서 조리하면 제맛이난다. 육회나 잡채용으로 좋다. * 치마살 채끝 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻어지는 살코기다. 결이 거칠지만 육질이 쫄깃쫄깃하고 독특한 맛이 있어 구이나 국거리용으로 쓰인다. * 마구리 불갈비 상품을 만들기 위해 제거하는 척추 또는 가슴 부위의 살이다. 살코기가 별로 없는 것이 특징으로 육수를 만들거나 갈비탕용으로 사용하면 그 맛을 제대로 느낄 수 있다. * 제비추리 갈비 안쪽에 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 모양의 부위다. 생산량이 적어 특수 부위로 꼽으며 다른 부위에 비해 특히 고소하며 섬유질 방향이 일정해 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 사용하면 좋다. * 토시살 횡경막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육을 이르는데 적당량의 지방을 포함하고 있고 육질이 부드러워 구이용으로 인기가 높다. * 안창살 횡경막 부위의 살로 토시살과 함께 내장보를 붙들고 있는 근육이다. 모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 생산량이 적어 희소가치가 높은 특수부의로 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. * 아롱사태 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육으로 사태부위에 속한다. 육색이 짙고 근육결이 굵고 단단해 장조림이나 육회 구이 등에 쓰인다. 쫄깃한 맛이 일품이지만 생산량은 극히 적다. * 등심 갈비 위쪽 등뼈를 감싸고 있는 부위로 안심 채끝과 함께 상급 고기로 분류된다. 근내지방이 많고 육질이 곱고 연하며 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋다. 연한 결 조직이 그물망 형태로 되어 있어 구이와 스테이크로 적합하다. * 안심 등심 안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품이다. 쇠고기 중 양이 가장 적은 부위로 고깃결이 곱고 지방이 적어 담백하다. 등심과 마찬가지로 스티이크나 구이용으로 쓰인다. * 채끝 허리뼈를 감싸고 있는 부위다. 등심과 안심처럼 육질이 부드럽고 지방이 많아 역시 스테이크나 구이용으로 제격이다. * 목심 소의 목 부분에 해당한다. 고깃결이 거친 편이지만 맛을 내는 엑기스가 많아 중불에서 오랫동안 삶아 맛을 내는 요리에 쓰인다. 스테이크나 구이 또는 불고기뿐 아니라 국거리용으로 좋다. * 갈비 한국인이 가장 좋아하는 부위며 갈비뼈 사이의 살코기로 근내지방이 많고 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미가 좋다. 찜이나 탕 또는 구이용으로 적합하다. * 양지 가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위다. 전체적으로 지방이 많아 국거리나 탕 또는 국물 요리로 즐겨 쓰인다. * 설도 뒷다리 쪽에 있는 부위며 지방질이 적고 단백질이 많아 산적이나 장조림용으로 쓰인다. * 우둔 설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위며 지방은 적고 살코기가 많아 산적 또는 장조림 불고기 등에 적합하다. * 사태 다리 오금에 붙은 부위로 육질은 다소 질긴 편이나 충분한 물을 붓고 오래 끓이면 담백하고 깊은맛을 내며 탕이나 찜 또는 육회나 장조림으로 사용한다. * 고기를 가장 맛있게 굽는 요령 우리분들은 고기를 구울 때 고기를 무지 학대한다. 만약 6명이 고기를 굽는다면 고기 한점에 최소 6번을 뒤집혀야 입으로 들어 갈 수 있다. 내가 방금 뒤집었는데 뒤집히자마자 바로 다음분 한테 또 뒤집힌다. 아래와 같이 고기를 구워 드셔 보세요. 1. 고기를 올려 놓고 육즙이 올라 올 때 까지 가만히 놔둔다. 2. 육즙이 어느정도 올라 왔을 때 뒤집어 5초 후에 드신다.(고기는 딱 한번만 뒤집혀야 제 맛을 낸다) 3. 고기를 드실 때 쌈을 해서 드시지 말고 꼭 고기만 드시고 나중에 야채를 드신다. 특히 마늘은 고기맛을 느낄 수 없게 만드는 작용을 한다. 4. 고기를 뒤집을 때 사용하던 젖가락을 피하고 꼭 집게를 사용하는 것이 바람직하다. 생고기에는 여러가지 나쁜 병균들이 있다는 사실.