야채가공기술-일본자료

[권순]

                                                                     야채 가공 기술

                                         25.11.6            6차 산업화 챌린지코스 야채가공강좌

                                                                   '발효절임 제조기술에 대해서'

1 절임의 역사·문화

○츠케모노는 나라시대에는 등장.

「연희식」(연장 8년)에는 소금에 절임, 간장 절임, 초절임, 카수즈케 등이 기재되어 있지만, 상류층 등 한정된 사람들이 먹을 수 있었다.

○에도 시대에 발전한 츠케모노 서민의 맛에 빠뜨릴 수 없는 츠케모노로서 단무지츠케가 전국적으로 퍼졌다.

쌀을 정백해 먹는 것이 일반화된 에도시대에 대량의 쌀겨가 재료의 일부로 쓰였고, 용기는 빈 술통이 쓰였다.

에도시대에 출판된 절임을 소개한 「사계절 절임 소금가언」(덴포 7년)에는 64 종류의 절임이 올라가 있다.

(겨장상을 만드는 방법은 현재에도 계승되고 있다.)

○근대의 절임

각 지역의 풍토에 따라 다양한 절임 요리가 고안되었지만 시판 절임 요리는 제2차 세계대전 말까지 매실 장아찌, 단무지, 베타라즈케, 후쿠진즈케, 후루타카나즈케가 주류를 이루고 있다.그 후 고도성장기 무렵부터 시판 절임 요리가 주류가 되면서 절임 공업이 식품공업의 한 분야를 구성하게 되었다.

특히 1955년대 중반부터 플라스틱 봉지의 개발과 완성된 이 봉지들이 봉지의 절임을 톱니가 떨어지지 않을 정도의 온도 80℃에서 부패세균을 사멸시키는 가열살균의 도입은 절임의 형태를 크게 바꾸어 갔다.이와 함께 1975년대 '일본인의 영양소요량'에서의 식염과 고혈압의 관계에 의한 1인당 1일 10그램 이하라는 후생노동성에 대한 답신은 지금까지의 절임 반찬의 식염량을 절반으로 줄이는 사태가 되었다.

2. 장아찌를 담근다 위주로 분류

야채의 세포는 세포막에 둘러싸여 안정된 조직구조를 이루고 있다.이것이 식염, 설탕등의 용액에 접하면 그 삼투압으로 구조가 공격을 받아 세포막의 방압 기구가 파괴되어 안으로부터도 밖으로부터도 통하는 막으로 변화한다.이 막파괴를 「절여진다」라고 한다.

1) 야채맛 절임

배추절임, 오이 얕은지는 세포막을 통하여 식염이 세포내로 유입되어 속의 당, 유리아미노산, 핵산관련물질, 유기산, 향신성분 등과 혼화하여 일종의 수프를 형성한 것이다.채소의 고운 색조, 씹는 맛, 국물 특유의 풍미를 즐기는 것으로 신지, 채소절임, 채소절임, 채소절임이라고 한다.매실절임도 이 한 계통으로 시판품은 염지한 것을 봉지에 넣은 후 조미한 것이 많다.대부분이 식염 22.5% 사이에 있다.김치도 이 부류의 장아찌 중 하나이다.

야채 풍미에 발효 맛이 더해진 절임

바로키, 생잠치와 같은 유산발효장아찌, 쌀겨를 사용한 말린 단무지 같은 알코올 발효장아찌(알코올 1%에 달함)가 이것으로 상기 수프에 유산균 또는 효모가 생육해 유산 또는 알코올을 만들고 야채풍미와 복합해 절묘한 맛을 나타내며, 구미 사워크라우트도 이 분류에 속한다.

3)조미액등의 맛이 주체인 절임

후쿠진즈케, 식초락교와 같은 간장 절임, 초지는 삼투압이 강한 식염으로 세포막을 파괴하고 고염수프 그대로 저장(염장이라 함), 가공 시에 절단, 탈염, 압착, 조미, 숙성, 포장한 것이다.묵은지, 두치절임이라고 해서 생강, 풋고추 이외에는 야채의 풍미가 탈염 공정에서 빠져 조미액의 맛이 주체가 된다.가스절임, 된장절임, 마리절임도 이 분류에 속한다.

4) 소비자들이 기대하는 절임

○안전·안심 HACCP(식중독균, 위반첨가물, 잔류농약)

적성 표시(산지 추적성)○기능성 기능성 성분(알리고당 캡사이신글루콘산, 유산균)

○조리성 절임에서 조리 야채로

○간편성 컵용기 조각, 슬라이스 제품, 혼합, 다양화

○슬로푸드 지역 오리지널 특산품 국산품

5. 유산균이 가득한 발효절임 추천

①건강지향 및 프로바이오틱스 절임

많은 첨가물을 넣은 아미노산조미액에 컷팅 야채를 담가 살균된 것은 맛과 기능성 성분을 만들어내는 발효균이 사멸하는데, 이러한 절임 반찬이 주류를 이룬다.

그에 비해, 발효 절임 요리는, 프로바이오틱스(입으로부터 섭취해, 산 채로 장에 도달해, 인체에서 유익한 기능을 하는 미생물군)의 절임이다.

최근의 연구에서는 프로바이오틱스 안에는 항균, 항바이러스 작용, 항암 효과, 면역을 높이는 균도 확인되어 교토 특산 바로 절임이나 겉절이에서는 항암성이 높은 인터페론을 평소의 2배나 산출하는 유산균인 라브레균이 발견되고 있다.

소비자의 건강지향이 높아짐에 따라 최근 몇 년간 전국적으로 유익한 미생물을 살린 건강농법이나 식품 가공법, 기능성 식품의 개발이 주목받게 되었다.

② 겉절이 원리

소금의 살균작용과 삼투압작용으로 부패균을 억제하면서 야채의 수분이나 쐐기를 제거해 야채 효소의 기능이 높아진다.유산균과 효모균 등 미생물에 의해 발효가 촉진되어 맛과 향이 숙성된다.

핵심은 염분이며 유용 미생물은 호염성이고 유해 미생물은 혐염성이다.알맞은 염분이 있는 곳에서는 부패 세균 등의 유해 미생물이 덜하고 인체에 유익한 유산균과 효모가 활동하고 발효가 일어난다.

겉절이 염분은 보존을 위해서라기보다 염분을 이용해 신선한 채소의 발효를 촉진한다.소금을 뿌리고 중석을 뿌려 물을 주는 것에 의해서 혐기 상태가 되어, 락토바실루스등의 혐기성의 선인 유산균이 활발해져 온다.

③ 요구르트보다 강한 절임 반찬의 유산균 파워 유산균은, 탄수화물(유당이나 포도당)을 미끼로 증식해, 그 과정에서 다량의 젖산을 만드는 것에서 유산균이라고 이름이 붙여졌다.

유산균은 자연계에 넓게 분포해, 매우 많은 균종이나 균주가 있지만, 크게 나누면 동물에 부착하는 동물성 유산균과 직물에 부착하는 식물성 유산균으로 나눌 수 있다.

젖유래의 유산균이 혼자 걷고 있는 감이 있지만, 쌀겨, 쌀누룩, 술지게미 등에 묻는 쌀유래의 식물성 유산균(락토바실루스등의 L(+)이 내성이 강하고, 일본인의 장에 친숙해지기 쉽고 장에의 활성도 강한 것은 아닌가 하고 말해지고 있다.

④ 누룩의 효과

누룩에는 아스페기루스산이라는 항생제가 들어 있어 살모넬라균이나 대장균 같은 식중독 균을 억제하는 기능이 있다.누룩균이 증식할 때는 전분을 분해하는 아밀라아제나 단백질을 분해하는 프로테아제 등의 효소를 생산한다.효소가 분해한 당류나 아미노산은 맛 성분이 되어 식혜나 된장, 간장, 식초, 절임, 미림 등 일본의 훌륭한 전통 발효 식품이 태어났다.

⑤다시마, 고추의 효과

다시마는 알긴산의 걸쭉함과 글루탐산의 맛, 고추는 산화방지, 방충제의 효과가 있다.

참고: 장아찌는 마이너스(염분%0.7℃)로 저장하면 얼지 않고 한 달이라도 저장할 수 있다.제품 염분이 2%일 경우에는 –1.4℃

6. 쌀국, 다시마, 고추를 활용한 건강절임제조의 포인트

① 배추김치 제조법

(1) 원료 배추

한국 배추는 수분이 적지만 일본 배추는 품종 개량으로 희고 큰 줄기 축이 있는 것이 존중돼 수분이 많다.배추 김치에 사용하는 경우는, 황심계로 잎이 두께가 있어, 결구 상태가 느슨한 것이 적합하다.

(2) 밑절이

수분이 많은 일본의 배추를 사용하는 경우는, 시모즈케로, 제대로 수분을 취하는 것이 필요.염분은 밑절이 후 2.5% 정도가 되도록 한다.

배추는 겉잎을 제거하고 다듬어 반으로 쪼개어 만든다.큰 것은 1/4로 잘라 축 부분에 칼집을 넣는다. 해충의 알이나 유충이 붙어 있는 경우도 있으므로 꼼꼼히 물을 뺀다.

빨리 양륙하여 절여지도록 하기 위해 통의 1/3 정도로 3% 식염수를 넣고 배추 무게의 3% 양의 소금을 뿌려 절인다.배추는 축 부분이 잘 절이지 않기 때문에 소금은 축 부분을 중심으로 친다.

혐기성을 내기 위해 배추나 수면이 직접 공기와 닿지 않도록 비닐을 덮어 표면을 덮고 뚜껑과 찬돌을 덮는다.

중석은, 원료의 2배 중량으로 해, 1주야에서 2일 정도 밑절임 한다.(초벌 절임 기간은 기온에 따라 좌우된다)

(3) 샤워 물세척 물수제비

밑절임한 배추는 밑절임액 안에서 잎끝을 주물러 떫은 맛을 낸 뒤 샤워물을 씻어 자주 씻는다.

가볍게 짜고, 자루에 자른 부분을 아래로 하여 1/2중량의 중석을 뿌려 충분히 물수제비를 한다. (대량으로 담글 경우는 냉장고 안에서 1일 물수제비가 필요)

(4) 양념재료

양념은 양념이라 불리며 김치의 품격을 좌우한다.야채로는 마늘, 쇼우가, 파, 부추, 미나리, 단콘, 당근, 과일에는 배, 사과, 동물질로는 오징어젓, 어묵 등을 사용한다.

일본인의 기호에 맞추려면.양념의 배합은 어떤 것이든 상관없지만 주재료와 양념의 합계량에 비해 소금 2.5%, 국내산 고추 1%, 마늘 1%로 하면 김치의 풍미가 확보된다.

(한국인이 좋아하는 고추양은 3%정도)

양념에 쓰는 채소나 과일의 분량은 주원료 배추의 25% 정도로 한다.너무 많으면 수분이 너무 많아.

또 양념 전체 양은 전체 중량의 3040% 정도를 기준으로 한다.

시판의 김치는, 양념 김치(시모즈케 배추에 김치 소쿠리를 합친 것)가 주류이지만, 고향 식품으로서는, 지역의 야채나 과일을 활용한 건강 김치를 만들고 싶다.

또 양념의 증점제적인 목적으로 찹쌀가루, 백옥분, 밀가루, 녹말 등을 사용하는 경우도 있다.

쌀누룩을 양념에 넣으면 유산발효가 진행되어 단맛과 풍미 향상에 도움이 되고 과도한 신맛을 막는 효과가 있다.

(5)책절이

밑절임, 물기 제거한 배추의 축 부분에 한 장씩 양념을 바르고 가장 바깥쪽 잎으로 싸서 나무통에 꼭 채워 간다.

겉면을 랩으로 덮고 가벼운 중석으로 하룻밤 숙성시킨 후 냉장 후 보관.일주일 정도면 제철이 된다.

② 무 벳타에즈케, 당수건무

(1) 소금에 절임

최종 염분을 4% 정도로 완성하는 경우에도 '소금이 떨어지는 현상'을 피하기 위해 사전 절임은 6%~7%

나간다. 4%의 염분으로는 무 중심부까지 소금이 들어가지 않는다.

최대한 빨리 물을 올리기 위해 6% 식염수를 통 1/3정도 넣고, 무중량의 6%의 소금

를 후리소금으로 하고, 가능한 한, 2배에서 3배 중량의 중석을 해 2 밤낮으로 사전 절인다.

(2) 겉절이

시판 벳타라즈케는 설탕을 단독으로 사용하지 않고 설탕·스테비아 병용, 설탕·사카린 병용이 많다.스테비아·사카린과 병용 하는 것은, 코스트를 억제하는 것과 동시에 무의 설탕 침투압에 의한 탈수를 통통하게 만들기 위해서이다.

차별화하려면 흰상어(없으면 그래뉴당)와 쌀누룩으로 깔끔하게 마무리한다.무의 매운맛 성분에 의한 황색화나 설탕에 의한 변색을 막기 위해서는 냉장고에 담근다.

당 짜내기 무의 시판품은, 6%의 염분으로 밑절임 한 무에 10%에서 12%의 액당과 글루조를 더하고, 더욱 당의 탈수력을 사용해 짜 가는 절임 요리로, 근년 인기가 높다.

차별화를 도모하기 위해서는 그라뉴당과 미식초 등으로 마무리한다.

③ 채소류 겉절이

(1) 절임에 사용되는 채소류

절임에 사용되는 채소류는 대부분 십자화과로 배추나 순무, 팽이과의 동류로 이들을 총칭해 절임채라고 부른다.

노자와나물과 타카나, 갓, 교토의 미나, 미부나 등이 있다.

(2) 채소류 담그는 방법의 포인트

채소 절이는 배추와 같지만 배추보다 떫은 맛이 더 강하기 때문에 제대로 떫은 맛을 내는 것이 중요하다.

3%의 염분으로 밑절임한 뒤 절인 소금물 속에서 빨듯 문질러 씻어 악을 완전히 제거하는 것이 녹색 선명하게 절여주는 가장 큰 요령이다.

충분히 문지른 곳에서 흐르는 물로 샤워를 하고 깨끗이 씻어 낸다.

(3)책절이

미림이나 다시마, 붉은 고추를 더해 냉장고에 보관.제품으로 하는 경우는, 염분 2.5%의 산뜻한 주입액을 넣어 완성해도 괜찮다.

잼가공 H25.11.6 6차 산업화 챌린지코스 야채가공강좌

일본농림규격(JAS)에서의 잼의 정의와 종류 가) 잼류란 (1) 과실, 야채 또는 꽃잎을 당류와 함께 젤리화할 때까지 가열한 것 (2)

(1)에 겔화제, 산미료, 향료 등을 더한 것.

가) 잼의 종류 (1) 잼: 1가지 과실을 원료로 한 것으로 마멀레이드, 젤리 제외 (2) 믹스 잼: 2가지 이상의 과실을 원료로 한 것 (3) 마멀레이드: 감귤류의 과실을 원료로 한 것으로 그 과피가 인정되는 것 (4) 젤리: 잼류 중 과실 등의 착즙을 원료로 한 것 (5) 플레더브 스타일

당도 55도 이상 65도 미만 중당도 잼

당도 40도 이상 55도 미만 저당도 잼

2 잼의 원료

가) 과실 …주요 과실은 딸기, 감귤류, 사과, 베리류 등

ㄱ)당류...그래 뉴당/과립 설탕, 물엿, 흰설탕, 포도당이 주류이지만, 최근에는 당알코올, 환원 물엿, 각종 올리고당 등 목적에 맞추어 사용되고 있다.

다)펙틴…펙틴은 채소나 과실, 특히 감귤류에 많이 함유되어 있는 천연 고분자 다당류이다.산류 당류와 함께 과실을 끓이면 적당한 겔을 형성하는데 펙틴질이 적은 과실은 적당히 보충해야 한다.

*잼의 겔화에는 일반적으로 펙틴이 0.71.5%, 당도 6065%, 유기산 0.40.6%, (PH에서는 3.23.5) 필요.

펙틴질이 많은 과실 펙틴질이 보통인 과실매, 유자, 사과, 플럼무화과산의 적은 오렌지 딸기, 살구, 체리모모, 나시에)산류…구연산, 사과산 등이 주를 이룬다.펙틴과 같이, 산이 적은 과실류의 잼을 만들 때에 보충한다.

3 펙틴의 종류

시판의 펙틴의 원료는, 감귤류의 껍질, 사과등에서 추출된다.

펙틴을 가공하여 소량의 메톡실기를 제거한 것을 하이메톡실펙틴(HM펙틴), 대량의 메톡실기를 제거한 것을 로메톡실(LM펙틴)이라고 부르며 아래와 같이 성질이 다른 것이 생긴다.

잼의 저당도화에 따라 현재는 LM펙틴이 주류를 이루고 있으며 당이 적어도 칼슘 이온에 반응해 겔화한다.

겔화의 필요조건

펙틴 종류 pH 설탕 미네랄류 수용 고형분량 HM펙틴 2.7-3.5 55-80%-60%이상 LM펙틴 3.2-6.8- 칼슘 마그네

시움 등에 반응 8-85%

4 잼 제조 시의 제반 주의

가) 원료의 당도를 측정하고 최종 제품의 당도, 수량 목표를 가지고 제조한다.

【설탕 사용량 계산방법】

목표 당도 45%

목표 수량 원료 과실 100%

(예) 당도 10도의 원료 10kg을 사용하여 당도 45도의 잼 10kg을 가공할 경우

당도 10도의 원료 10kg에는 1.0kg의 당이 들어 있다.

②당도 45도의 잼 10kg에는 4.5kg의 당이 들어 있다.

수확량은 원료 과실의 100%이기 때문에 4.51.0=3.5kg의 당(설탕)을 넣으면 된다.

목표 당도 50%

목표수량 원료 과실의 120%

(예) 당도 10도의 원료 10kg을 사용하여 당도 50도의 잼 12kg을 가공할 경우

당도 10도의 원료 10kg에는 1.0kg의 당이 들어 있다.

②당도 50도의 잼 12kg에는 6.0kg의 당이 들어 있다.

수확량은 원료 과실의 120%이기 때문에 6.01.0=5kg의 당(설탕)을 넣으면 된다.

가) 가열시간은 최대한 짧고(2030분을 목표로 길면 갈변, 타는 냄새, 펙틴의 분해가 진행된다) LM펙틴 사용시에는 약 5배량의 설탕과 잘 혼합한 뒤 물(설탕과 펙틴의 5배량)에 녹여 펙틴용액을 만들고 가열 끓이다가 충분히 용해한 뒤 첨가한다.설탕과 혼합하는 것만으로는 완전히 용해되지 않고 펙틴의 효과가 충분히 활용되지 않는다.

저당도로 펙틴을 사용하지 않는 잼도 인기가 있다.이 경우 겔화가 불충분한 것도 있다.또, 보존성이나 색상 유지에서는 고당도 잼에 뒤떨어지므로 냉장고 보존 등이 바람직하다.

에) 설탕은 2~3회에 나누어 넣는다.

어)악은 잘 뜯는다.

졸이면 아쿠가 뜬다이 악을 조심스럽게 제거하지 않으면 잡미가 많은 잼이 된다.

또, 병에 희고 거품형태의 것이 남아 버려, 품질을 해친다.

가)산의 첨가는 당도, 수량을 확인하고, 가열을 멈춘 후 첨가.산은 온수로 용해 사용.

기)LM펙틴은 PH에는 별 상관 없이 칼슘의 존재로 굳는다.

통상적인 열매는 칼슘을 충분히 함유하고 있지만 배나 포도 등 부족한 열매는 반응성이 높은 펙틴을 선택할 필요가 있다.

구) 탈기, 살균, 냉각

탈기는 잼과 뚜껑 사이의 공기를 증기로 치환하는 것으로 증기는 식어 가벼운 진공상태가 되는 것을 말한다.

자비소독해 놓은 병에 채워 재빨리 뚜껑을 닫는다.

탕에 뚜껑까지 잠기도록 놓아두고 80℃에 도달한 후 30분 살균한다.

살균 후 분리하여 뚜껑이 느슨해지지 않은지 확인하고 다시 조인다.

냉각은 섭씨 5060도의 물에 5분 정도 담근 뒤 찬물에 담근다.

(2단계 냉각)

가열 살균 후 바로 찬물에 넣으면 병이 깨지므로 주의한다.

다) 주년 제조를 목적으로 한 잼 원료 과일의 냉동 보존 방법

①딸기, 딸기 등의 붉은색 과실…주걱을 제거하고, 물로 세척한 원료의 물기를 제거하고, 10%~20%의 그라뉴당을 첨가하여 -20℃~-25℃에서 동결 보존.동결 온도가 높으면 색의 선명함이 없어지기 쉽다.

②배, 사과(프리저브 스타일)…(가당 진공동결법) 은행잎 자른 원료에 10%의 그래뉴당을 추가하여 진공포장(진공도는 700mm/Hg이상 가능한 고진공)하여 1시간 정도 방치하여 배에서 수분이 나와 설탕이 녹아 배가 투명해지면 -20℃에서 -25℃에서 동결보존.

2차 가공할 때에 필요량만 해동하여 사용(단, 대량생산에 적합한 것은 아님) ③블루베리, 매실…가당 냉동의 효과는 없기 때문에, 원료를 그대로 냉동.__

채소·과실 가공

25.11.216차 산업화 챌린지코스 야채가공강좌

야채나 과일은 비타민이나 미네랄, 식이섬유를 많이 함유해 식생활에 없어서는 안 될 작물이지만, 대부분 수분 함량이 높아 비교적 단시간에 부패나 변질 등 품질악화를 하는 것이 많아 저장성이 부족하다.또 산지나 수확기가 한정되는 것도 많다.이를 위해 다양한 가공 및 보존방법을 이용하고 있다.

1 토마토 가공

1) 토마토 가공품의 종류

종류 설명

토마토 퓨레

토마토를 파쇄, 배설하여 과피와 씨앗을 제거하고 농축한 것으로 무염이용성 고형분 8% 이상 24% 미만인 것을 말한다.주로 토마토 케첩의 원료로 사용.

토마토 페이스트

토마토 퓨레를 추가로 농축하여 무염이용성 고형분 24% 이상의 것을 말한다.

토마토 케첩

토마토 퓨레에 양파·마늘 등 향신야채 조림, 향신료, 식염·설탕·식초 등의 조미료를 넣어 가열 농축한 것으로 무염 가용성 고형분이 25% 이상이다.

토마토 주스

완숙 토마토를 파쇄, 착즙하여 균질화한 후 소금을 0.6~1.0% 첨가하여 만든 과즙의 일종이다.제품은 굴절 당도계 브릭스 4.5~7.0, 4.5 이하가 좋다

토마토 소스

농축 토마토에 식염, 향신료, 당류, 산, 펙틴, 채소 조림 등을 첨가한 것으로 무염 가용성 고형분 9~25% 미만이다.

토마토 솔리드 팩 토마토 꼭지를 따서 박피하여 고체 통조림으로 만든 것으로 주로 업무용이다.

당분, 산분, 아미노산 등의 성분을 녹아 있는 고용분이라는 뜻으로 가용성 고형분이라고 한다.

'이용성 고형분'에서 염분을 제거한 것이 무염 가용성 고형분이다.

〈토마토퓨레 제조공정〉

원료 → 조정 → 파쇄·예열 → 들깨기 → 농축 → 충전 → 살균 →

냉각 → 제품

2) 토마토 가공품의 동향

가고메에 따르면 토마토주스의 국내 시장 규모는 2009년 125억엔.야채 음료의 다양화로, 과거 6년간 4할 감소.한편, 건강지향의 고조로 토마토들이 믹스쥬스 등, 야채 음료 전체의 시장규모는 1500억엔에 이른다.토마토 소스 등 토마토 조미료도 집에서 끼니를 때우는 내식의 인기로 시장 규모가 커지고 있다.

2 열매의 실랩 절임

참나무 절임 통조림의 원료로 운치귤, 복숭아, 옥토, 가시나무, 밤, 비와, 포도, 살구, 자두, 무화과, 대추귤, 사과 등이 있다.

귤통조림:

제조공정은 대부분 기계화됐다.열매를 수세, 세척하여 쉽게 벗겨지도록 하기 위해 열매는 90℃ 정도의 뜨거운 물에 1분간 담가 으깬 후 롤박피기를 사용하여 과피를 벗긴다.

뭉쳐 있는 죠우노를 토막내기(살 쪼개기) 위해 강압수로 분류를 과육에 맞추고 수압으로 분리한다.

그 후 간장낭막을 염산용액, 나트륨용액에 의해 가용화 시킨 후 제거하여 탈피한 과육을 얻는다.고기조림 후 당액을 넣은 통조림을 탈기 밀봉한 뒤 살균 냉각해 제품화한다.

또, 염산용액, 수산화나트륨용액은 중화되고, 성분으로 남지 않기 때문에 식품첨가물로 상품에 대한 표시는 필요 없다.(가공조제)

복숭아 통조림: 일본 소비자들의 기호는 '흰고기 복숭아'에 있기 때문에 '오쿠보'가 원료로 사용되며, 황고기 통조림은 미미하다.흰살 복숭아는 과육이 연하기 때문에 가공에 주의해야 하며, 핵(종자) 주변에 안토시안이 착색되면 가열 후 변색의 원인이 된다.전처리로 아스코르브산 용액에 침지시킬 필요가 있다.

복숭아 열매의 박피는 완숙한 과실에서는 열탕 또는 증기처리에 의해 이뤄지지만 고무질인 황육 복숭아에서는 2% 정도의 열탕 가세이소다 용액(끓는물3050초)으로 박피한다.이어서 열매 중앙(봉합선)을 따라 반으로 쪼개 제거한 후, 블랜칭, 고기, 감아, 살균하여 제품화한다.

〈제조 공정〉

원료 → 선별 → 세척 → 박피(제핵·절단) → 시럽 절임 →

병(캔·봉투)포장→살균→냉각→저장

냉동 가공

냉동 보존에 의해 미생물이나 내재효소에 의한 열화가 방지 또는 억제되므로 품질이 유지된다.그러나 동결·융해 시에 품질 열화가 일어나기 쉽기 때문에 급속 동결과 원료에 적합한 해동법으로 열화를 경감하는 것이 중요하다.

가공 식품의 원료로서 보장을 위해서 냉동(특히 수입품에 많다)이나, 반가공품의 유통을 위해서 실시하는 냉동 가공이 많아, 냉동 딸기, 냉동 블루베리, 냉동 망고, 냉동 시금치, 냉동 브로콜리 등 많은 재료가 냉동품으로 유통되고 있다.

1) 제조법

딸기:

원료는 육질이 떨어진 색조나 향기가 뛰어난 것을 사용한다.

꼭지를 제거 후, 세제액에 침지, 세정, 물기 제거, 선과 후, 장미 동결을 한다.

이 때,

딸기 3~6에 대해 설탕을 1의 비율로 혼합하여 폴리에틸렌 봉지 등에 채워 밀봉하여 냉동한다.또한 변색 방지를 위해 2% 아스코르브산 용액을 과립에 분무하기도 한다.

시금치:

업무용으로서 판매되는 것이 많아 근관부를 부착해 동결된다.원료는 신선한 농록색을 나타내며, 부드럽고 풍미가 양호하고, 잎의 기부에 붉은 기가 많은 것이 바람직하다.

세정 후, 브랜칭을 실시하고, 냉각하여 칭량, 동결, 그레이즈(빙의), 포장, 급속 동결한다.18℃이하에서 1년 이상 보존이 가능하다.

* 브랜칭 : 청과물에 존재하는 효소를 비활성화 시키고 저장 중 변질을 막기 위해 실시하는 원료를 일정 시간 동안 투입하여 처리 후 빠른 속도로 냉수 중 냉각

4 건조

식품을 건조하고 수분을 제거함으로써 식품 내의 수분 활성을 낮춤으로써 미생물에 의한 부패나 효소에 의한 변방을 방지하는 방법이며, 과실이나 야채의 보관법의 하나로서 효과적이다. 또한 식품에 따라서는 건조하여 새로운 향미나 텍스처를 부여하는 등 그 특성의 개선이 기대되는 경우도 있다.

건조채소〈제조공정〉

원료 → 수세 → 절단 → 건조 → 제품 건조 과실 〈제조 공정〉

원료 → 선별 → 세척 → 박피, (절단) → 유황찜 → 건조 → 제품

*건조 방법의 차이

·자연건조법··조작이 간단하고 비용이 적으며, 기후에 지배됨, 품질 저하

·가열 건조법···공기 건조, 가열면 건조, 고주파 건조, 적외선 건조

감압건조법···원료를 진공상태로 만들어 저온에서 건조함.

· 동결건조법 ·· 식품을 급속동결하여 진공 중 수분을 승화시켜 제거

분무건조법··액상의 원료를 가압하여 분무함으로써 급속 건조*과실·야채 건조품의 제조법

분류 제조법

건포도 익은 포도를 10일간 정도 천일건조 후 그늘에서 4~5일 정도 쌓아 수분을 약 15로 조절한다. (일본처럼 습도가 높은 경우는 부적합) 색택이 잘 되도록 하기 위해 올리브오일을 넣은 중탄산소다용액으로 처리하는 경우도 있다.

포도 산지에서의 대처 사례에서는 거봉 피오네의 경우 인구 건조를 처음 80℃, 온도를 내려 6065℃에서 약 12시간 실시한다.

곶감 떫은 감을 박피한 후 유황훈연처리(변색방지, 살균, 살충)한다.그 후 말려준다.도중에 손비빔을 하는 것으로, 내부 수분을 표면에 확산시켜 건조를 효율화시킨다.

건조에 의해 표면이 경화되어 탈삽하다.표면에 있는 흰 가루는 포도 등과 과당이다.

말린 살구완숙한 과일을 물세척 후 분할, 제핵하고 약 1시간 동안 유황훈연 시킨다.그날 천일건조를 46일, 인구건조를 6065도에서 약 12시간 한다.

말린 토마토 1/6~1/8 빗 모양으로 잘라 원적외선 건조 60℃ 15시간 건조

박고지 박꽃 과육을 폭 2~3㎝ 정도의 띠 모양으로 깎아 천일건조 또는 인구건조(50℃)

전후로 6시간) 진행한다.표백 살균 살충을 위해 유황 훈연을 하는 경우도 있다.

5 미생물의 발생과 살균 온도 미생물의 사멸: 생육 최적 온도보다 10~15℃ 이상 높은 온도에 노출되면 사멸하는 경우가 많다.

포자를 형성하지 않는 세균(병원균 등)은 60℃, 30분간 가열하면 거의 사멸 포자를 형성하는 세균(바실러스속 등) 포자의 내열성이 매우 강하며 100℃ 30분 이상 가열해도 사멸하지 않는 경우가 있다.

세균을 가열해 사멸시킬 때 가열온도와 함께 가열시간도 요인이다.둘 사이에는 상관관계(온도가 높을수록 시간은 짧고 온도가 낮으면 장시간 가열을 필요로 함)가 있어 세균이 10분간 사멸하는 최저 온도를 가열치사점으로 해 세균의 내열성을 정하는 표준으로 삼고 있다.가열치사점은 세균의 종류에 따라 다르고 동일한 세균이라도 배양 조건(배양기의 종류와 PH, 배양 온도와 시간, 세균 농도 등)에 따라 차이가 난다.

6 미생물의 내열성과 PH에 대하여

미생물의 내열성에 대한 PH의 영향은 매우 크다.일반적으로 PH가 낮을수록 내열성은 작아

중성에 가까워짐에 따라 내열성이 높아진다.

과실통조림처럼 PH가 낮은 식품에 비해 야채통조림에서는 고온, 오랜 시간이 소요되고 육류통조림에서는 더욱 그렇다.

*식품의 PH와 살균온도에 따른 식품분류식품의 종류 살균온도

고산성 식품

(PH3.5 이하)

피클·잼류·젤리류·주스류

100℃ 이하

(탕살균)

산성 식품

（ PH3 . 5 ~ 4 . 5 ）

파인애플, 사과, 딸기, 자몽, 토

마토·모모·양배·살구·오렌지

100℃ 이하

(탕살균)

중산성 식품

（ PH5 . 6 ~ 6 . 0 ）

피망, 당근, 아스파라거스, 감자

１１５～１２０℃

(고압증기 살균)

저산성 식품

（ PH6 . 0 ~ 7 . 0 ）

콤비프, 쇠고기, 닭고기, 멸치, 굴, 새우, 게,

어패류

１１５～１２０℃

(고온살균)

PH4.6 초과 및 Aw0.94 초과 식품에서는 보툴리누스균 모포의 살균을 위해 중심 온도를 120℃ 4분간 가열하는 방법 또는 이와 동등 이상의 효과를 갖는 방법으로 살균한다 제조기준이 정해져 있다.

Aw: 수분활성

(미생물이 이용할 수 있는 자유수의 비율)

7 건조 채소의 상품화와 품질 표시

건조채소를 가공 판매하는 경우의 식품위생법상 가공허가 신청 의무는 없다.

그러나 건조채소를 용기포장(봉지)에 넣어 판매하는 경우에는 JAS법(농림물자의 규격화 및 품질표시의 적정화에 관한 법률)의 규정(소비자청 2011년 3월 31일 개정)에 따라 표시해야 할 다음 항목이 있다.

1) 표시해야 하는 항목

①용기 포장 포함의 '말린 가지'의 품질 표시에 필요한 항목과 기입 예시

명칭: 말린 가지

원재료명: 가지

원료 원산지명: 구마모토현

내용량 : ○○g

유통기한:○년○월

보존방법:습기가적은냉암소에보관하십시오.

제조자: 성명 또는 그룹명, 주소

②용기 포장이 들어간 '드라이 토마토'의 품질 표시에 필요한 항목과 기입 예시

명칭: 건조토마토 (또는 건조채소)

원재료명: 토마토, (소금)

원료 원산지명: 구마모토현

내용량 : ○○g

유통기한:○년○월

보존방법 : 직사광선을 피해 습기가 적은 냉암소에 보관하십시오.

제조자: 성명 또는 그룹명, 주소 2) '프라' 식별 표시에 대해서

용기포장 재활용법과 자원 유효활용 촉진법에 의해 식별 표시가 의무화되어 있다.용기는 플라스틱 봉투를 사용할 경우 '프라' 표시되어 있는지 확인하십시오.「프라」표시되지 않은 경우는 씰 측에 「프라」표시를 인쇄하게 된다.

3) 기타

사용방법: 말린 가지나 말린 토마토의 되돌려주는 방법이나 조리예, 레시피 등을 기입하면 소비자가 이용하기 쉽다.

품질 유지제: 상품에 적합한 건조제나 탈산소제를 사용하는 것이 바람직하다.