식음료 용어... ㄱ & G

[이준호 UECA]

가니쉬 (Garnish) 먹을 수 있는 식재료로 음식물을 보기좋게 장식하는 일.

가니튜어 (Garniture) 곁들임.

가든파티 (Garden Party) 호텔의 레스토랑에서 개최하는 각종 축하연회를 호텔 또는 가정의 정원에서 개최하는 연회형식이다. 입식형식의 파티로서 돌아다니면서 음식을 먹는 것으로 연회장 중앙이나 한쪽편에 테이블을 놓고 그 위에 요리를 준비해 자기 식성대로 선택하여 먹도록 한다.

가라안틴 (Galantine) 양계, 사냥물 혹은 고기의 뼈를 제거하고 고기다짐으로 채워 삶은 다음 냉각시켜 냉육소스와 고기젤리를 씌우고 장식한 것. 일반적으로 얇게 썰어 뷔페위에 차려낸다.

가르드 망제 (Garde Manger) 찬 음식을 다루는 부서 또는 그 부서의 관리자. 이 부서에서 취급하는 음식은 고기, 생선, 해산물, 샐러드, 샐러드 드레싱, 찬 소스, 에피타이저, 카나페, 샌드위치 등이며 뷔페 서비스에 나가는 찬 음식은 가르드망제가 요리하고 장식한다. 요즈음에는 이 부서의 중요성이 점차 증가되고 있다.

가르반죠 (Garbanzo) 병아리콩. 건조시켰거나 통조림으로 가공한 것을 구입할 수 있다.
가리비 (Scallop) 조개의 일종으로 껍질은 넓으며, 뚜껑이 되는 부분은 붉고 평평하나 반대쪽은 움푹하다.

가부르 (Garbure) 수프의 일종으로 스튜를 오븐에 넣어 조리하든가 걸쭉한 양배추나 잔 돼지고기를 넣은 것을 말한다.

가블리트 (Goblet) 글라스의 일종으로 Stem이 달린 Tumbler라고 생각하면 된다. 물, 맥주, Soft Drinks나 Curshed Ice를 듬뿍 사용하는 Cocktail 등에 사용된다.

가우다 치이즈 (Gouda Cheese) 네덜란드 남부에 위치한 가우다 근교에서 200여 년 전부터 만들어진 것으로 Edam Cheese와 유사하나 지방 함량이 높으며, 외피는 적색으로 염색한다. 이 치이즈는 살균시키지 않은 우유를 가지고 만든 Sweet Curd Cheese로서 Semi-Soft에서 Hard Cheese까지 있다.

가재 (Crayfish) 바다, 강, 연못, 호수 등의 칼슘이 풍부한 얕은 물에 서식하며, 다리는 양쪽에 각각 5개씩 달려있고 긴 수염을 가지고 있다. 가재의 육질 결정은 물의 청결과 가재가 먹는 먹이의 종류에 따라 좌우된다. 속살은 즙이 많고 독특한 단맛을 가지고 있다.

가토 (Gateau) 케이크(Cake)과자.

가프롱 (Gaperon) 프랑스산 연질치이즈로 압착하여 만든다. 지방함량은 30%이고, 소형의 돔형이며 원료는 버터밀크나 탈지유, 마늘향이 있다.

간이식당 (Diner) 자동차나 기차여행을 하는 사람들을 위해서 고속도로변이나 기차내 또는 역주 위에 설치한 간단하고 값싼 음식을 파는 식당을 말한다.

갈리아노 (Galliano) 이탈리아의 밀라노(Milano) 지방에서 생산되는 오렌지와 바닐라향이 강하여 독특하고 길쭉한 병에 담긴 리큐어를 말한다.

갈릭 브레드 (Garlic Bread) 프렌치 브레드를 두께 1cm 정도로 얇게 자른 다음, 버터에다 마늘을 찧어 넣고, 실파 등을 썰어 만든 것을 발라서 오븐에 파삭파삭하게 구운 빵을 말한다.

개런티 (Guarantee) 서비스를 받게 될 사람의 수를 나타내는 것으로, 적어도 연회의 24시간 전에 연회기획 담당자가 계산해 산출한 고객의 숫자.

거르긴 (Gherkin) 달콤하거나 시큼한 작은 오이 피클.

거위 (Goose) 검은색 육질의 가금류로 거위간은 Trrines, Loaves Pie로 이용하는 고기는 Roast Braise속에 Stuffed하여 사용한다.

건강식 아침식사 (Healthy Breakfast) 비만증과 각종 성인병을 염려하는 고객을 위해 각종 미네랄과 비타민이 풍부하고 고단백 저지방인 식품으로 구성한 것으로 생과일 쥬스, 플레인 요구르트와 과일, 빵, 커피로 구성된다

검 아라빅 (Gum Arabic) 아프리카, 인도, 오스트리아 산의 아카시아 속 나무에서 생성되는 물질을 추출하여 건조시킨 고무질. 이것을 녹여서 과자의 광택을 내는 데 사용한다.

검 페이스트 (Gum Paste) 슈거 파우다와 코스타치에 물을 붓고 반죽한 후 아라빅 검, 즉 건조 고무를 녹여 반죽한 것. 검이 없을 때는 젤라틴을 녹여 넣는다.

검보 (Gumbo) 닭고기 국물, 양파, 샐러리, 녹색고추, 오크라, 토마토 그리고 쌀로 이루어진 쿠레올 형태의 걸쭉한 수프.

게 (Crab) 식욕이 왕성하고 육식을 하는 갑각류로서 종류는 다양하며 양쪽에 각각 5개의 다리가 있고 몸체는 칼슘 분비로 딱딱한 껍질로 덮여 있으며, 성장하는 과정 동안 껍질을 벗는다. 육질은 조직이 거칠고 부패되기 쉬우나 맛이 대단히 좋다.

게리동 서비스 (Gueridon Service) 식당 서비스 중 게리동을 사용한 서비스를 뜻한다. 게리동이란 프렌치 서비스와 같은 정교한 식당 서비스를 위해 사용되는 바퀴가 달린 사이드 테이블이다.

게임 (Game) 사냥하여 잡은 짐승이나, 야생조류 혹은 그 고기를 말한다.

게토스트 (Gjetost) 노르웨이산 경질치이즈, 웨이를 부드러운 덩어리가 될 때까지 바짝 졸여서 만든다. 그동안에 유당이 카라멜화하므로 색깔은 갈색이 되고 맛이 달라진다. 원료유는 우유에 크림과 우유의 10% 이상의 염소젖을 섞은 것이다. 지방함량은 38% 정도이다.

게퓔러 피시 (Gefullter Fisch) 인기있는 유태인의 앙트레. 생선 필렛살에 같은 생선혼합물을 채우고 데친 것.

경식 (Collation) 간단한 식사나 간식.

계피 (Cinnamon) 중국, 인도네시아, 인도차이나가 원산지로 상록수 잡목과 비슷하며 높이는 9m 정도이다. 가장 얇은 외피를 가진 것이 우수품종이며, 두께가 굵어질수록 상품 가치가 떨어진다. 이 껍질의 향은 아카시아 나무보다 순하며 붉은 색을 띠고 있다.

고등어 (Mackerel) 해수어의 일종으로 육질의 색은 불그스레한 색으로 살의 조직력이 좋고 맛이 좋다.

고르곤졸라 치이즈 (Gorgonzola Cheese) Roquefort Type의 Blue Cheese에 대한 이태리 명칭이다. 세계에서 가장 오랜 이름으로 알려진 이 치이즈는 이탈리아의 알프스 산맥 기슭에 위치한 Gorgonzola 마을 이름에서 유래되었다. 푸른곰팡이 치이즈로 중이형의 원주형이다. 지방함량은 50% 정도이고 속은 부드럽고 크림모양이다.

고프레 (Gaufre) 조식용 얇은 과자로 Waffle이라고도 한다.

골든 벅 (Golden Buck) 데친 달걀을 올린 웨일즈의 토끼고기.

과일 케익 (Fruit Cake) 과일을 사용하여 만든 케익이나 파이(Pie) 종류를 말한다.

구어먼드 (Gourmand) 맛있는 음식을 좋아하는 사람, 미식가.

구어먼드 다이닝 (Gourmand Dining) 미식가들을 주고객으로 맛있는 요리를 즐길 수 있는 식당, 즉 식도락가들을 위한 식당이다.

굴라시 (Gourlash) Hungarian Goulash라고도 하는 파프리카 고추로 진하게 양념하여 매콤한 맛이 특징인 헝가리식 쇠고기와 야채의 스튜(Stew)를 말한다.

그라브 (Graves) 프랑스의 Garonne 강 내륙으로 자갈과 모래의 경사지를 Graves 라 칭하는데 자갈이 많은 토양이 포도 재배에 도움이 된다. Red Wine 과 White Wine 두 가지를 다 만들고 있는데 특히 White Wine의 명성이 높다.

그라인딩 (Grinding) 음식물을 갈아 가루로 만드는 것을 말한다.

그라탱 (Gratin) 생선이나 고기 표면에 빵가루, 버터, 치이즈 등을 뿌려 겉이 갈색이 될 때까지 오븐으로 굽는 방법이다. 그러나 대부분의 경우, 그라탱 접시에 버터를 두르고 재료를 담아 베샤멜 소스를 치고 가루치이즈를 뿌려 오븐에서 굽는다.

그라트 (Grate) 문지르거나 마모시켜서 작은 입자로 만드는 것. 강판의 거친 표면을 가르킨다.

그레이닝 (Graining) 과포화 상태의 설탕 용액을 아주 빠르게 휘저어 재결합시키는 작업. 폰당 젓기를 가르킨다.

그레이프 (Grape) 건포도, 포도주용, 통조림으로 사용한다. 저장온도는 1℃이며 종류에 따라 그 사용 목적이 다르다.

그레이프 후루츠 (Grape Fruit) 자몽이라 하며, 아열대 지방에서 자라는 밀감과의 과일이다.

그레일링 (Grayling) 회색숭어(Gray Mullet).

그레티네이팅 (Gratinating) 요리를 마무리하는 조리방법으로 Cream, Cheese, Egg, Butter 등을 요리의 표면에 뿌린 뒤 salamander 나 Oven을 이용하여 표면을 갈색으로 굽는 방법을 말한다.

그로스 (Gloss) 정확한 방법으로 만들어진 폰당의 표면이 거울같이 보이는 상태.

그리들 (Griddle) 바닥에서부터 열을 제공하는 커다랗고 넙적하여 무거운 철판.

그리즈 (Grease) 케익팬이나 빵팬에 기름 바르기.

그리츠 (Grits) 거칠게 갈아서 구운 옥수수.

그린 빈스 (Green Beans) 일명 줄콩으로, Hot Vegetables에 사용된다.

그린 치이즈 (Green Cheese) 가염처리된 생 치이즈를 말한다.

그린 캐비지 (Green Cabbage) 양배추의 한 종류로, 잎들은 초록색이고 매우 꼬불꼬불하고 엉켜 있다.

그린 피스 (Green Peas) 둥글고 작은 초록색의 완두콩의 일종으로 Soup, Hot vegetables에 사용된다.

그릴 (Grill) 숯불이나 가스 혹은 전기복사열 같은 불꽃위에 철판을 달구워 익히는 철판구이나 석쇠구이 또는 그릴을 위주로 하는 일품요리식당을 말한다.

그릴 룸 (Grill Room) 호텔 식당에서 손님 앞에 고기 등을 구워 내놓는 곳을 말한다.

그릴링 (Grilling) 전도열로 요리하는 방법을 말한다.

글라세 (Glace) 아주 진한 스톡(Stock)을 말한다.

글라세 드 비이얀드 (Glace De Viande) 고기스톡을 졸인 진한 고기 육즙.

글라스 (Glace) 설탕을 조려 글라스 형태로 투명하게 보일 수 있도록 하는 것.

글라스러 치이즈 (Glassler Cheese) 치이즈공 대신에 치이즈 덩어리에 틈새가 생긴 경우와 조직이 유연하지 못하여 틈새가 생긴 치이즈를 말한다.

글라시 치이즈 (Glassy Cheese) Glassler Cheese

글레이즈 (Glaze) 광택있는 재료로 요리를 씌우는 것.

글루코즈 (Glucose) 농탁한 무색의 시럽으로 설탕의 빠른 경정을 예방하기 위하여 사용한다.

글루타메이트 (Glutamate) 단백질에서 추출한 글루탄산의 나트륨염으로, 음식의 맛을 향상시키는 조미료를 말한다.

글리세린 (Glycerin) 색 무취의 시럽으로 물과 알코올에도 용해되며, 흡수성이 매우 강하다. 케익믹스에 첨가하여 빠른 기포제로 이용하기도 하며 노화를 지연시키는데도 사용한다.

금빛 송어 (Golden Trout) 연어과에 속하며 호수에 서식하는 금빛 송어를 말한다. 색깔은 년수, 성, 지역에 따라 다양하다. 육질은 맛이 좋고 인기가 있는 품목의 생선이다.

급식식당 (Feeding) 급식사업으로써 비영리적이며 셀프서비스 형식의 식당이다. 회사 종사원을 위한 급식, 학교급식, 병원급식, 군대, 형무소에서의 급식이 있으며, 일시에 많은 인원을 수용하여 식사를 제공할 수 있으나 일정한 메뉴만을 제공하므로 선택의 기회가 없다는 단점이 있다.

기네스 (Guinness) 흑맥주.

기본 소오스 (Basic Sauce) 여러 가지 소오스를 만드는 기본원료로 사용하는 것으로 Tomato Sauce, Mayonnaise, Bechamel Sauce, Veloute Sauce, Brown Sauce, White Sauce, Jus, Hollandaise Sauce등이 있다.

까망베르 치이즈 (Camembert Cheese) Soft Cheese의 일종으로 프랑스의 Normandy 지방의 Vimoutiers 근교의 Camembert 마을에서 처음 만들어졌으며, 먹을 때 외피를 벗겨 먹는 것이 보통인데, 이것은 자극적인 냄새가 너무 강하고, 과숙한 경우에는 Ammonia 냄새도 나기 때문이다.

꼬냑 (Cognac) 프랑스의 꼬냑 지방의 포도주가 맛이 빨리 변하기 때문에 오래 저장할 수가 없어서 증류했던 것이 오늘의 우수한 브랜디로 평가받는 꼬냑이 된 것이다. 프랑스에서는 국법으로 꼬냑지방에서 만든 브랜디만을 꼬냑이라고 부르게 하고 다른 지방것은 그냥 브랜디라고 한다.

꼬뜨 뒤 론느 (Cotes du Rhone) Vinne에서 Avignon까지 Rhone 강을 따라 이어지는 포도밭으로 약 200km의 길이로 길게 북에서 남으로 포도밭이 있어 기후와 토질이 남부와 북부가 조금 달라 재배되는 포도품종도 12-13가지 종류나 된다. Red, Rose, White Wine을 다 생산하는데 주로 Red Wine을 생산한다.

꼬미 (Commic) 웨이터를 돕는 식당보조원을 말한다.

꼬흐네 (Cornet) 나팔형으로 둥글게 말린 모양으로 자르는 방법을 말한다.

꼴레르뜨 (Collerette) 둥근 문고리 모양으로 자르는 것을 말한다.

꽁까세 (Concasse) 토마토를 껍질을 벗기고 씨를 제거하여 가로 세로 1.5cm씩 정사각형으로 써는 것을 말한다.

꽃상추 (Endive Witloof) 꽃상추로서 샐러드 등에 쓰인다.

꿩 (Pheasant) 텃새로서 세계 각지에서 서식한다. 수컷은 밝은 색의 깃이 있고, 암컷은 짧은 꼬리에 색은 빛나지 않는다. 가장 먹기 좋은 크기의 새로서 고기는 냄새가 좋고 육질은 부드럽다. 만두속의 고기로도 사용한다.