외식업소 차별화 전략(식재료, 식공간, 운영방식, 콘셉트 등)

[서비스디자이너]

[외식창업] 맛,위생,서비스는 기본,,, 차별화로 승부♣ 식당창업 컨설팅

2012/07/30 12:16

http://blog.naver.com/pointnmark/70143443364

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그곳에서만 느낄 수 있는 희소가치 필요!

음식이 맛있다고 장사가 잘되는 시대는 지난 지 오래다. 맛과 위생, 환대 서비스는 기본적으로 갖춰야 할 요소가 됐고 이제는 그곳만의 ‘뭔가’가 있어야 소비자들의 지속적인 관심을 끌 수 있다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 음식이라든지 여기에서만 느낄 수 있는 분위기이거나 그곳엘 가야만 충족시킬 수 있는 차별화된 희소가치가 필요한 시대인 것이다.
최근 외식업계에 카페 풍의 인테리어가 확산되고 있는 것도 이와 무관하지 않다. 뭔가 새로운 플러스알파를 소비자들에게 제공하기 위한 노력의 일환이다. 깔끔하고 세련된 공간에서 최대한 편안하게 맛있는 음식을 즐길 수 있다가 돌아갈 수 있도록 하는 서비스라 할 수 있다. 이밖에도 음식 자체를 차별화하거나 매장 콘셉트 자체를 색다르게 꾸미는 등 저마다 다각적인 경쟁력을 갖추기 위한 노력이 이어지고 있다.
이번 호에서는 식재료, 식공간, 운영방식, 콘셉트 등 네 가지 테마로 나눠 독특한 차별성을 띠고 있는 업소들을 소개함으로써 외식업소에서 차별화된 경쟁력을 갖추기 위한 방향성을 제시하고자 한다.

[출처] [외식창업] 맛,위생,서비스는 기본,,, 차별화로 승부|작성자 외식창업

Part 1 식재료의 차별화

건강과 만난 외식, 틈새시장 넘어 대중화 노린다
검증되지 않은 식재료에 자극적인 맛으로 점철된 일부 외식업소에 대한 소비자들의 반감이 커지고 있는 요즘, 철저히 건강에 초점을 맞춘 외식업소들이 이목을 끌고 있다. 건강한 식재료를 바탕으로 영양학적 밸런스를 맞춘 웰빙 메뉴로 ‘맛과 건강’을 원하는 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.

웰빙은 기본, ‘건강’을 먹다
예나 지금이나 외식업계의 한결같은 화두는 안전한 먹거리이자, 건강한 먹거리다. 최근 다이어트 등의 외형관리, 당 조절 등을 위한 식이요법의 중요성이 커지면서 ‘건강한 외식’에 대한 관심도 급증하고 있다. 건강식은 고객층이 폭넓지 않은 시장으로 외식업소의 입장에서도 오픈 시 고정고객을 확보하는 데 어려움이 있어 시장 확산이 더딜 수밖에 없었다.
대표적인 것이 아이들을 대상으로 하는 유기농 음식점이다. 친환경을 넘어선 유기농 시장은 핵가족 시대를 맞아 더욱 확대됐다. 특히 아이를 적게 낳는 사회 풍조가 만연하면서 한명의 아이에게 투자하는 비용이 높아졌던 것. 몇 해 전부터 큰 시장확산을 예고했지만, 수요나 기대에 비해 성장은 더딘 것이 사실이었다. 니즈는 분명해도 시장성에 대한 가늠이 쉽지 않아 단발적인 오픈에 그쳤었다. 이같은 건강 콘셉트의 외식전문점들이 최근에는 타 외식업소와의 차별화된 경쟁력을 갖추는 기능으로 빛을 발하고 있다.
서민음식 감자탕에 식용 달팽이, 한약재 등을 넣어 보양식을 제공하고 있는 「남다른 감자탕」은 일반적인 감자탕에 건강한 식재료를 더해 차별화를 점하고 있다.
정제하지 않은 우리 통밀을 사용해 건강한 베이커리를 제공하는 「CGS우리밀통밀한빵」은 건강빵을 제공해 당조절이 필요한 고객들도 자주 찾는다.
최근 건강식 콘셉트의 외식업소는 채식주의자, 성인병 환자 등 특수 고객에게 다가가는 만큼 철저한 맞춤형 고객서비스를 제공하고 있는 것이 특징이다. 홍대에 위치한 토마토 전문 레스토랑 「토마스터」는 다이어트 식품, 채식주의자들을 위한 건강식을 제공, 인기몰이 중이다. 고객이 원하는 대로 재료를 넣고 빼는 등 ‘맞춤형’에 가까운 메뉴를 제공하고 있다. 특히 건강식을 표방함으로써 필연적으로 따라왔던 고가격의 문제를 해결, 보다 대중적으로 다가가고 있는 것도 인기 요인이다.
업계에 따르면 웰빙식을 원하는 고객의 니즈를 충족하며 시장을 넓혀가고 있는 건강 콘셉트의 레스토랑은 향후 본격적으로 시장이 커질 것으로 전망된다. 특히 현재까지의 틈새시장을 넘어서기 위해서는 고객층을 확대하는 대중화를 위한 노력이 필요하다는 것이 전문가들의 조언이다.
한 외식업계 관계자는 “건강한 웰빙 레스토랑을 표방한다고 타깃고객층까지 한정지을 필요는 없다”며 “결국은 대중화를 목표로 하는 것이 ‘건강 레스토랑’이라는 차별화에 발목을 잡히지 않는 길”이라고 말했다.

CGS우리밀통밀한빵 | 빵도 이제 건강하게 먹는다
건강식과는 다소 거리가 멀어 보이는 제과제빵 시장에 최근 ‘통밀’을 중심으로 건강바람이 불고 있다. 특히 전제품을 국내산 통밀을 원재료로 만들고 있는 「CGS우리밀통밀한빵」(이하 CGS통밀한빵)은 웰빙족을 중심으로 그 소비영역을 넓혀가고 있다.
CGS통밀한빵은 기본적인 원료사용에서부터 차별성을 띠고 있다. 100% 국내산 우리 통밀 사용은 물론 무설탕, 무방부제, 무색소, 무유화제, 무화학글루텐 등 빵을 만드는데 있어 들어가는 각종 첨가제 앞에 모두 무(無)가 붙는 것이 특징이다. 정제하지 않은 통밀이 몸에 좋은 이유는 간단하다. 통밀은 현미와 같이 섬유질과 각종 미네랄이 풍부해 영양학적으로 매우 우수한 것. CGS통밀한빵은 국내산 2분도 통밀을 그대로 빻아서 반죽을 하고 48시간 숙성시켜 천연글루텐 성분과 밀기울, 밀씨눈 등이 그대로 살아있어 정제한 밀가루와는 달리 각종 영양소의 균형을 맞출 수 있는 것이 특징이다. 통밀빵 제조과정은 총 6개의 특허를 출원했을 정도로 그 우수한 기술력을 인정받았다. 화학첨가물을 사용하지 않아 섬유질이 풍부해 다이어트 목적, 혹은 아토피나 두드러기 등의 피부질환 때문에 빵을 먹고 싶어도 먹지 못하는 사람들 역시 거부감 없이 먹을 수 있다.
CGS통밀한빵의 곽성호 대표는 “통밀한빵은 활발한 소화작용으로 빵을 먹으면 속이 쓰리고 신물이 올라오는 분들이나 당조절이 필요한 고객들도 거부감 없이 찾는다”며 “통밀제품이라 거칠 것이라는 선입견과는 달리 특허조리법을 통해 식감이 매우 부드러운 것이 장점”이라고 말했다.
CGS통밀한빵은 현재 온라인 매장을 통해 전국구 판매는 물론, 유기농 커피전문점 등에 제품을 납품하고 있으며, 강서구 인근에 3개의 매장 운영을 통해 오프라인으로도 고객을 만나고 있다.
곽 대표는 “건강식에 대한 소비자 니즈는 더욱 커질 것”이라며 “CGS통밀한빵을 프랜차이즈 방식은 물론 물류유통, 위탁경영 등 다양한 방식으로 시스템화 할 계획”이라고 말했다.
메뉴 통밀보리밥빵(2000원), 식물성비건호떡빵(2000원), 통밀무설탕식빵(4500원) 문의 02-3661-1239 주소 서울시 강서구 등촌동 648-10

INTERVIEW | 곽성호 대표
건강빵 먹으면 식량안보는 ‘덤’
CGS통밀한빵의 가격대는 일반 베이커리숍과 비교했을 때 1.5배~2배 정도 비싸다. 소비자가 다소 부담을 느끼는 부분이 아닐 수 없다. 하지만 약 3배에 달하는 우리밀과 수입밀의 원재료 가격차는 물론, 많은 공정을 거쳐야 하는 제조원가에 비하면 통밀한빵은 오히려 저렴한 편이라는 것이 곽성호 대표의 변이다. 여기에 우리밀 소비를 바탕으로 농가의 소득증대는 물론 식량안보에까지 좋은 대안을 제시할 수 있다는 것.
곽 대표는 “착한소비가 화두인 시기에 좋은 우리밀 제품으로 밀 소비량 증가는 물론, 동절기 우리 농촌 휴경지를 활용할 수 있는 등 장점이 많다”며 “단순 소비에 그치는 것이 아닌 생각하는 소비를 할 수 있다는 점에서 고객들의 반응이 더욱 뜨겁다”고 말했다.

남다른 감자탕<방화점> | 차별화된 식재료가 만들어낸 ‘남다른’ 감자탕
외식기업 (주)보하라의 「남다른 감자탕」은 식용달팽이와 한약재를 넣은 건강보양감자탕전문점이다. 친근하고 서민적인 음식의 대명사인 감자탕에 ‘보양식’ 개념을 접목해 제공하고 있다. 본진을 대구에 두고 있는 프랜차이즈 브랜드로 최근 서울에 매장을 오픈해 건강 보양 감자탕의 서울입성을 알렸다.
건강 보양식을 표방하는 만큼 메뉴도 남다르다. 특히 기존 감자탕에는 시도하지 않았던 보양재료를 사용하고 있는데, 대표적인 것이 바로 식용달팽이다. 약용이름으로 ‘와우’라고 불리는 달팽이는 국내에서도 약재 외에 흔히 접하기 어려웠던 고급 식재료로, 효능과 더불어 쫄깃한 맛이 감자탕과 잘 어우러진다.
진피, 갈근, 산사, 구기자 등 갖가지 한약재를 넣어 끓여낸 육수도 독특하다. 각각의 좋은 성분들이 감자탕 육수에 녹아있어 건강한 맛을 더욱 살렸다. 달팽이와 한약재가 들어간 각각의 메뉴는 특허출원 중이다.
남다른 감자탕의 브랜드 콘셉트는 단연 ‘남성의 기력증진’이다. 한 가지 특이한 점은 ‘남성 보양식’이라는 콘셉트와 달리 6:4 정도로 여성고객이 더욱 많다는 것. 특히 가족단위는 물론 젊은층에게 큰 호응을 얻고 있다고.
건강한 감자탕을 표방하는 만큼 물 한 잔도 허투루 내놓지 않고 있다. 일명 ‘활력수’라 불리는 산소함량이 높은 맥반석 물을 제공해 고객들의 만족도와 더불어 남다른 감자탕의 브랜드 콘셉트를 더욱 확고히 하고 있다.
서민음식의 보양식화, 고급화를 진행하는 만큼 인테리어 등의 분위기도 색다르다. 일반 감자탕집이 아닌 커피숍 같은 분위기에 후식음료 역시 원두커피, 매실차 등 다양하게 준비해뒀다. 남다른 감자탕 방화점은 향후 강서구 지역을 중심으로 지역 명소로 거듭날 계획을 밝혔다.
메뉴 본좌뼈전골(대-3만7000원, 중-3만 원, 소-2만5000원), 본좌탕(8000원) 문의 02-2664-2110 주소 서울시 강서구 방화동 597-25


INTERVIEW | 박종윤 점장
“보양식, 남성보다 여성이 더 좋아해”
방화점의 박종윤 점장은 “달팽이가 남성의 기력증진은 물론 여성 피부미용에도 좋다는 것이 알려지면서 주문이 늘고 있다”며 “일반 감자탕을 판매하고 있음에도 대부분 본좌탕을 찾는다. 건강식에 대한 현대인들의 관심이 그만큼 높다는 방증”이라고 말했다.
식용달팽이라는 익숙하지 않은 식재료에 대한 고객들의 거부감을 우려한 것은 기우였다. 중장년층을 대상으로 한 브랜드 콘셉트가 무색하게 남다른 감자탕은 젊은 여성, 가족단위의 고객에게 명소로 거듭나고 있다. 박 점장은 “외식을 하더라도 건강한 식재료로 만든 음식을 먹겠다는 것이 최근 소비자들의 니즈”라며 “이 같은 트렌드에 발맞춰 대구지역의 맛 집이었던 남다른 감자탕의 안정적인 서울 입성에 최선의 노력을 다할 것”이라고 포부를 밝혔다.

토마스터 | 건강하게 즐기는 ‘토마토’ 만찬
10대 슈퍼 푸드 중에서도 으뜸으로 꼽히는 토마토는 암과 당뇨병 등의 예방은 물론 여성들의 피부미용과 다이어트에도 탁월한 효능을 지니는 식재료로 알려져 있다. 하지만 음식조리에 있어서 만큼은 언제나 조연이었던 토마토가 국내 외식시장에서 최초로 ‘주연’의 자리에 올랐다. 30여 가지의 다양한 토마토 요리를 제공하고 있는 곳은 지난 3월 오픈한 국내 최초의 토마토전문 레스토랑 「토마스터」다.
토마토요리 전문점이라고 해서 메뉴 선택의 폭이 한정돼있을 것이라고 생각하면 오산이다. 메인은 토마토지만 스튜형태의 국물요리, 일본식 나베, 이탈리아식 피자, 한국식 떡볶이 등 양식, 일식, 한식을 망라한 다양한 조리형태를 선보이고 있다.
토마스터의 모든 요리는 다이어트 식품, 건강식을 주제로 만들어 지는 만큼 영양밸런스를 맞추면서도 최대한 건강한 식재료를 사용해 저칼로리의 음식을 제공하는 것을 목표로 하고 있다. 그러나 건강을 위해 맛을 포기할 수는 없는 법. 최대한 비슷한 맛을 내는 식재료를 찾아 대체하는 형식으로 고객들에게 제공하고 있다. 예를 들어 생크림을 두유로 대체한다든지, 버터가 들어가는 음식은 식물성기름인 올리브유로 대체하는 식이다. 화학조미료는 당연히 사용하지 않고 감칠맛을 위해서는 다시마, 새우 등의 건해물을 갈아서 천연양념으로 사용하고 있다. 자극적인 맛에 익숙한 현대인들에게 다소 심심할 수도 있을 법 하지만 음식에 부족한 감칠맛은 모든 음식에 감초로 사용하는 토마토로 상쇄할 수 있다고.
젊은층을 중심으로 입소문을 타고 있는 토마스터는 오픈 3개월만에 연령대에 구분없이 다양한 고객층이 방문하고 있다. 홍대라는 상권의 특성상 외국인도 적지 않다. 특히 한번 방문한 고객의 재방문율이 90% 달하는 등 고객만족도가 높은 것이 특징이다. 토마스터는 향후 국내시장에서의 매장확산은 물론, 해외시장까지 겨냥한 프랜차이즈 시스템을 구성하는 포트폴리오를 준비 중이다.
메뉴 버섯샐러드(6900원), 베지슈(6900원), 토마토주스(4000원), 토마토 와인(5000원) 문의 02-326-0206 주소 서울시 마포구 서교동 358-8 동성빌딩 2층


INTERVIEW | 박지호 대표
“토마스터 메뉴, 고객이 만들어가”
박지호 대표가 토마토요리전문점을 구상하게 된 데는 식이요법 전문가라는 그의 이력이 큰 도움이 됐다. 식이요법을 하는 사람들이 가장 힘든 것은 사회생활을 병행하면서 영양밸런스가 맞는 다이어트 식단을 외식으로 접할 수 있는 곳이 없다는 것이었다. 박 대표는 이러한 고충을 보며 니즈가 있다고 판단, 식이요법에 가장 적합한 채소인 ‘토마토’를 주인공으로 한 레스토랑을 론칭했다. 박 대표의 전문지식을 바탕으로 이를 레시피로 구현할 수 있는 전문가와 손을 잡고 메뉴를 개발, 브랜드의 바탕을 꾸렸다. 무엇보다 평소 건강식을 갈망했던 고객들이 단순히 메뉴를 소비하는 것은 물론, 적극적인 의견을 개진해 이것이 토마스터를 더욱 진화하게 하고 있는 것이 매우 고무적이라고. 박지호 대표는 “더욱 건강한 식재료를 찾기 위해 고객들과 끊임없이 소통할 것”이라고 말했다.

Part 2 식공간의 차별화

고정관념을 깬 역발상 인테리어

나날이 치열해지는 경쟁 속에서 살아남기 위해서는 ‘이곳만의 뭔가 특별한’ 것이 있어야 한다. 남들이 따라할 수 없는 비장의 카드 한 장씩은 가지고 있어야 차별화된 경쟁력을 갖출 수 있는 것이다. 기존의 고정관념을 깬 역발상의 인테리어 역시 커다란 차별화 요소가 될 수 있다.

최근 외식업계의 화두 중 하나를 꼽으라면 인테리어의 고급화다. 치킨, 분식, 고깃집 등 업종을 불문하고 ‘카페 같은’ 공간을 연출해 고객들의 발길을 사로잡기에 심혈을 기울이고 있다. 실제로 브랜드에 카페를 붙여 인테리어를 고급화하고 새로운 환기를 불러일으키는 곳도 늘어나고 있는 상황이다. 그러나 사실상 아직까지는 인테리어에 미세한 변화를 주고 카페라는 이름만 붙인 경우가 대부분이다. 고객들이 실질적인 차별성을 느끼기에는 다소 미흡한 것이 사실이다. 이런 분위기에서 기존의 고정관념에 반기를 든 ‘역발상 인테리어’가 주목을 받고 있다. 갈비탕, 곰탕, 족발 등 전통 한식 전문점들이 지니고 있는 기존의 분위기, 즉 낡고 허름한 매장이라든가 욕쟁이 할머니가 던져주는 구수한 욕설이 담긴 음식들, 시장 한켠에서 나이 지긋한 할아버지들이 반주 한 잔에 즐기는 모습 등을 깬 산뜻한 분위기의 업소들이다.
젊은 세대가 신흥 소비층으로 성장하고 부상하면서 깔끔하고 세련된 카페 풍의 인테리어는 이제 대세가 됐다. 특히 젊은 여성층을 공략하면 성공한다는 정설이 외식업계에 정착하면서 그들의 취향을 반영한 인테리어가 기본이 되어가고 있다.
실제로 요즘 고깃집이나 한식당, 분식집에 가보면 들어서는 순간 예전과는 다르다는 점을 느낀다. 고급스럽게 꾸미거나 혹은 생각의 전환으로 이색적인 공간을 연출했기 때문이다. 더 이상 어중간한 식당 인테리어로는 시선도 못 끌 뿐더러 믿음도 주지 못하는 시대가 됐다.
갈비탕 전문점 「두둑26」은 ‘갈비 레스토랑’을 표방하는 곳으로, 깔끔하고 세련된 모던 스타일의 인테리어를 적용해 카페에서 갈비탕을 즐기는 듯 편안한 공간을 연출하고 있다. 테이크아웃 매대를 별도로 구성해 외부에서 주문해 포장해갈 수 있도록 했고, 인덕션렌지를 테이블에 매립해 쾌적한 공간을 완성했다.
‘우리 동네 밥카페’를 표방하고 있는 곰국 전문점 「곰소뜸」 역시 파격적인 인테리어로 차별화를 꾀했다. 캐주얼하고 경쾌한 분위기의 카페형 인테리어를 도입했다. 주목할 만한 것은 바로 1인용 고객을 위해 설치한 TV다. 혼자 와서 식사를 하더라도 불편하지 않도록 하기 위한 배려다.
이밖에도 곱창이나 족발, 숯불구이, 즉석떡볶이 등 다양한 업종에서 기존의 인테리어를 버리고 주목을 받고 있는 곳들이 늘어나고 있다.

라비린토스 | 유럽의 친구 집에서 만끽하는 곱창요리
어둑어둑한 조명에 다닥다닥 붙은 테이블, 여기저기에서 곱창을 굽느라 자욱해진 연기, 웅성웅성하고 왁자지껄한 공간. 보통 곱창집 하면 연상되는 분위기다. 하지만 홍대 주차장거리에 자리한 곱창 전문점 「라비린토스」에서는 전혀 색다른 분위기에서 곱창요리를 즐길 수 있다. 라비린토스의 분위기는 한 마디로 유럽의 어느 가정집 같다. 이곳을 처음 방문하는 사람들은 문을 열고 들어서면서 ‘여기가 곱창집이 맞나’ 하며 익숙하지 않은 인테리어에 한 번씩은 주춤거린다고. 제대로 역발상 공간을 구현한 셈이다.
라비린토스는 곱창의 프리미엄화를 추구한다. 때문에 곱창을 즐기는 공간 역시 남다르다. 이곳을 이끌고 있는 황희성 대표는 라비린토스를 찾는 사람들을 ‘고객’이라 부르지 않는다. 좀 더 친근한 느낌의 손님이라 부르거나 친구 또는 자신이 초대한 지인이라 부른다. 자유롭고 부담을 느끼지 않는 편안한 공간에서 맛있는 음식을 대접하겠다는 생각에서다.
라비린토스는 전체적으로 깔끔한 가정집처럼 꾸며져 있다. 노랑색의 벽면은 밝고 화사한 분위기를 연출하고, 노랑색과 함께 녹색의 대비가 조화롭다. 이곳을 찾는 사람들이 최대한 편안함을 느낄 수 있도록 해준다. 주인장 황 대표는 유럽을 여행할 때 느꼈던 안락한 가정집의 분위기에서 이곳 인테리어의 영감을 받았다.
인테리어와 분위기만 다르다 해서 치열한 경쟁에서 살아남을 수는 없는 법. 이곳에서는 메뉴 자체도 독창적이다. 기본적인 곱창구이나 대창구이, 특양구이 등을 비롯해 곱창으로 독일식 소시지처럼 만든 곱미로 부어스트 등 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 라비린토스만의 차별화된 메뉴와 음식의 맛이 밑바탕에 깔려 있기에 입소문을 타고 있는 것이다. 특히 이곳에서 곱창을 전혀 먹지 못하는 사람들이 맛을 본 이후 마니아가 된 단골들이 많단다.
황희성 대표는 “나 자신이 집에서 편하게 맛있는 음식을 만들어먹고 싶다는 생각에 내 집처럼 공간을 꾸몄고, 손님들을 초대해 내가 먹는 맛있고 건강한 음식을 선사하고 있는 것”이라며 “원가를 높이더라도 양질의 식재료를 공수하고, 철저한 관리와 전처리를 거쳐 몸에 좋지 않은 성분을 최소화하는 데 세심한 주의를 기울이고 있다”고 밝혔다.
향후 최상의 서비스를 제공하기 위해 라비린토스는 사전예약제를 전면 도입할 계획이다. 손님들이 원하는 음식과 와인을 미리 준비해서 효율성과 동시에 만족도를 극대화하겠다는 전략이다.
메뉴 곱창구이(200g, 1만9500원), 대창구이(200g, 1만9500원), 곱미로 부어스트(200g, 1만9500원), 특양구이(200g, 2만1500원) 문의 02-326-0885 주소 서울시 마포구 서교동 403-6, 2층

레드플러스 | 항상 새로움을 선사하는 떡볶이 아지트
서울 신사동 가로수길 끝자락에 자리한 「레드플러스」는 즉석떡볶이 전문점이다. 떡볶이 전문점이지만 매장 분위기는 흡사 그림을 그리거나 뭔가를 자르고 붙이며 만들어내는 작업실 같다. 도배를 하지 않고 콘크리트 벽의 그레이 컬러를 메인으로 활용해 무난하면서도 색다른 ‘아지트’를 연출한다. 테이블도 독특하다. 똑같은 식탁이 하나도 없다. 나무탁자에 푹신한 소파가 곁들여 있기도 하고, 정사각형의 딱딱한 철제 테이블 위에는 플로피디스켓이 장식돼 있고 그 위를 유리판이 덮고 있다. 페인트통을 재활용해 의자로 만들었는가 하면 달걀판을 수십 개 겹친 후 골프공을 얹어 이색적인 의자로 탈바꿈했다. 한쪽 벽면에는 푸른색 디스크가 나무 형상으로 붙어 있다. 자세히 들여다보니 디스크가 아니라 LP음반이었다. 1960년대에 실제로 사용했던 영어, 일본어 교육용 LP판이다.
이곳의 독특한 공간은 창의력, 사고력 관련 프리랜서 강사인 이연영 대표의 머릿속에서 탄생했다. 대부분 직접 손으로 만들어 꾸민 인테리어다. 이 대표는 “창의성과 사고력을 교육하고 있는 만큼 폐자재를 재활용하고 리폼해 멋진 가구, 인테리어가 가능하다는 점을 직접 보여주고 싶었다”면서 “여력이 되지 않아 모든 인테리어를 손수 만들지는 못했지만 하나하나 손품을 들여 진정한 ‘수제 인테리어’를 완성할 계획”이라고 말했다.
다양한 테이블로 구성돼 있다 보니 바라보는 시선에 따라 서로 다른 분위기를 연출한다. 그만큼 고객들에게는 자주 와도 식상하지 않은 신선함을 선사한다. 매장 가운데에는 테이블 축구 게임이 설치돼 있고, 한쪽 벽면을 장식하고 있는 붉은 책장에는 만화책들이 꽂혀 있어 한껏 여유를 만끽할 수 있다.
메뉴 즉석떡볶이뷔페(1인 6500원) 문의 070-7516-1694 주소 서울시 강남구 신사동 547-5 지하1층

619RIB | 카페, 펍 스타일의 숯불닭갈비 전문점
서울 신촌기차역 부근에 자리한 「619RIB」. 상호만 봐서는 도통 무슨 외식업소인지 감이 오지 않는다. 그래서 지나던 사람들은 한 번 더 시선을 던진다. 사람들의 호기심 자극에 성공해 지역 내 명소로 자리매김한 이곳은 숯불닭갈비 전문점이다. 외관만 봐서는 미국 시골 어딘가의 한 카페인 듯도 하고, 펍인 듯도 하다. 그래서 오픈 초기에는 자리를 잡고 앉아 커피를 찾는 고객들도 있었단다.
고깃집 인테리어의 고정관념을 깨고 편안하게 접근할 수 있는 분위기를 연출한 것이 619립의 차별화 전략이다. 여기에는 이전에 여성의류를 중심으로 한 온라인 쇼핑몰을 운영했던 김용승 대표의 감각이 한몫을 했다. 편견을 깬 이곳의 인테리어는 곧 입소문을 탔다. 한번 방문한 고객들이 “색다른 고깃집이 있더라”며 온·오프라인을 막론하고 입소문을 내기 시작한 것이다. 619립 김용승 대표는 “젊은 여대생들이 주 고객층인 만큼 그들을 겨냥해 편안한 공간을 만들겠다는 생각으로 인테리어를 꾸리다 보니 아지트나 창고 같은 편안한 분위기와 함께 카페처럼 고급스러운 느낌도 나는 이색적인 공간이 연출됐다”면서 “개업 당시에 색다르다 또는 신선하다는 반응이 대부분이어서 이색 고깃집으로 이미지를 각인시키고, 오픈 초반 눈길을 끄는 효과를 톡톡히 봤다”고 말했다.
619립의 인테리어는 지금도 진화 중이다. 아무리 신선한 분위기일지라도 시간이 지나면 익숙하고 식상한 공간이 된다는 게 김용승 대표의 지론이다. 조금씩 변화를 주면서 신선함을 지속적으로 선사할 계획. 김 대표가 궁극적으로 지향하는 최고의, 인테리어는 ‘사람’이다. 언제나 사람들로 북적이는 모습을 보여주는 것이 바로 잠재 고객들의 눈과 발을 이끄는 최고의 인테리어 전략이라는 게 김 대표의 설명이다.
메뉴 숯불닭갈비(2대, 9000원), 숯불돼지갈비(200g, 9000원) 문의 02-313-0619 문의 서울 서대문구 대현동 104-18

소담애 | 족발도 레스토랑에서 즐기는 음식이다
야식, 배달음식의 대명사 중 하나인 족발을 고급 레스토랑에서 즐길 수 있도록 한 브랜드가 화제다. 대전 브랜드 「소담애」는 족발에 대한 선입견을 깨고 프리미엄 음식으로 격상시키면서 젊은 소비층을 새롭게 끌어들인 프리미엄 족발 전문점을 지향한다.
소담애는 단순히 카페 같은 분위기를 꾸민 것이 아닌 진정한 ‘족발 레스토랑’을 표방한다. 그만큼 인테리어도 모던 스타일의 세련된 공간을 연출했다. 고급 음식에 걸맞도록 분위기 역시 고급스럽게 따라가야 한다는 것이다.
소담애 이영환 대표는 “족발은 시장에서 파는 음식, 배달음식이라는 선입견 때문에 대부분 저가음식이라고 생각하고 있는데, 따져보면 족발은 결코 저가음식이 아니다”라며 “고급 음식으로서 적합한 공간과 서비스가 있어야 한다는 생각에 족발 레스토랑을 만들게 됐다”고 설명했다.
소담애는 대전에서 여느 족발집과 별반 다르지 않게 시작했다. 그러나 음식의 맛과 서비스를 인정받아 개업 3개월 만에 ‘대박맛집’으로 입소문을 탔다. 평균 1시간 정도를 기다려야 이곳의 족발을 맛볼 수 있게 됐다. 당시 이영환 대표는 20대 초반부터 30대 초반에 이르는 수요가 꽤 많다는 점을 알게 됐고, 이들을 적극적으로 끌어들이기 위해 고급스러운 인테리어와 직원 서비스가 필요하다고 판단했다.
이영환 대표는 “개업 6개월이 지난 후 인근에 2호점을 오픈하면서 젊은 감각의 인테리어를 도입했는데 반응이 폭발적이었다”면서 “깔끔한 분위기와 위생성을 강조한 공간은 곧 기존 족발집에 대한 편견을 깼고, 특히 젊은 여성들이 새로운 수요층으로 떠오르면서 족발의 프리미엄화가 본격적으로 시작되는 계기가 됐다”고 말했다.
당시 소담애를 찾는 고객들은 대부분 “족발집이 아닌 줄 알았다”거나 “족발집인데 분위기가 좋고 깔끔하다”는 반응을 보였다고 한다. 이를 바탕으로 현재 소담애는 대전을 중심으로 청주, 충주, 천안, 인천 등지에 약 30개의 매장을 개설해 운영하고 있다. 지난해 말에는 서울 강남역 CGV 뒤편에 직영점을 오픈하면서 입성, 빠르게 입소문을 타 종로, 마포, 홍대 등 주요 상권을 공략해 나가고 있다.
메뉴 소담애 뒷발(2만2000~3만원), 소담애 앞발(2만6000~3만4000원), 소담보쌈(2만4000~3만2000원) 문의 042-637-3406 주소 대전시 중구 대흥동 210

Part 3 운영방식의 차별화

새로운 식문화 제안하는 델리숍이 뜬다!

내가 지금 먹고 있는 이 음식, 무엇으로 어떻게 만들어졌을까? 맛있는 음식을 먹다보면 늘 생기는 호기심이다. 델리숍은 최근 포화상태인 외식시장에서 새로운 카테고리를 형성하며 소비자들의 이러한 욕구를 충족시켜주고 있다. 단순히 음식을 파는 곳이 아니라 새로운 식문화를 제안하고 양질의 식재료를 알리는 역할을 하는 곳, 차별화된 운영전략으로 델리숍이 주목받고 있다.

요리의 맛 좌우하는 우수한 식재료 알리기
아무리 능력이 뛰어난 셰프라 해도 질이 낮은 식재료로는 훌륭한 맛을 낼 수 없다. 그만큼 식재료는 요리의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소 중 하나다. 특히 해가 갈수록 경쟁이 더욱 치열해지고 있는 외식업소에서는 고품질의 식재료를 선점하는 것이 그 레스토랑의 경쟁력을 보여주는 것이라 해도 무방하다.
이러한 이유 때문일까? 최근 식품전문기업에서 외식업에 진출하는 사례들이 늘어나고 있다. 특히 델리숍 형태의 매장을 통해 자체 생산하는 혹은 수입하는 고품질의 제품들을 알리고, 이를 활용해 만든 요리들을 선보이면서 고객들의 관심을 끌고 있다. 이들 대부분이 매장 내 쇼케이스를 두고 제품을 판매하고 있기 때문에 소비자들에게 더욱 인기를 얻고 있다. 델리의 어원은 델리카트슨 스토어(Delicatessen Store)에서 온 말로 간편하게 조리된 고기, 치즈, 샐러드, 통조림 등의 조제식품을 판매하는 식당을 일컫는다.
업계의 한 관계자는 “외국에서는 델리 형태가 일찌감치 보편화되어 있지만 아직 한국에서는 제대로 된 델리숍이 많지 않기 때문에 소비자들에게 생소한 공간으로 인식되어 더 많은 관심을 가지는 것 같다”며 “특히 한국은 언제든 편안하게 찾을 수 있는 외국 델리숍에 비해 너무 높게 책정된 메뉴가격과 고급화된 인테리어로 프리미엄 다이닝처럼 포지셔닝 된 경향이 있었는데 최근에는 그러한 단점들을 보완한 실속있는 델리숍들이 늘어나고 있다”고 말했다.

운영 다각화로 브랜드 홍보 및 매출 시너지 창출
일반 레스토랑과 달리 델리숍은 메뉴 판매와 동시에 매장에서 식재료 구매가 동시에 이뤄질 수 있어 매출 시너지 창출에도 긍정적인 효과를 거둘 수 있다. 혹은 현장에서 바로 구매가 이뤄지지 않더라도 브랜드를 알릴 수 있는 좋은 기회이기 때문에 잠재소비층 확보에도 유리하다. 이 때문에 대부분의 델리숍에서는 레시피 공개를 원칙으로 한다. 업계관계자들은 델리숍은 일반 레스토랑과는 달리 겉보다 속을 중요시 하는 곳이기 때문에 완성된 요리보다 요리를 만드는 과정을 더 중요시 생각해야 하며 운영목적에 있어서도 원재료의 중요성을 알리고 고객들에게 새로운 식문화를 알린다는 차원으로 접근해야 한다고 조언했다. 이 일환으로 다양한 시식행사, 시연행사, 요리강습 등을 적극적으로 하는 것도 좋다.
유러피안 델리숍을 지향하는 유로구르메 관계자는 “평소 가깝게 접해볼 수 없어서 잘 몰랐던 식재료들을 이용해 가정식 요리들을 만들어 소비자들이 부담 없이 즐길 수 있도록 하고 싶었다”며 “유로구르메를 통해 양질의 식자재를 소개하고 먹는 법, 조리하는 법 등을 알리는데 노력하고 있다”고 말했다.

존쿡 샌드위치&커피 | 가볍고 편안하게 만나는 웰메이드 식공간
프리미엄 육가공 업체인 에쓰푸드에서 운영하는 「존쿡 샌드위치&커피」는 영양밸런스를 맞춘 신선하고 건강한 재료로 정성껏 만든 다양한 브런치 메뉴와 샌드위치, 음료들을 만날 수 있는 곳이다. 이곳은 자사의 리테일 브랜드인 존쿡 제품들을 활용해 고객들에게 새로운 식문화와 라이프스타일을 제안하고, 직접 체험할 수 있도록 하자는 모토로 운영되고 있다.
특히 존쿡 샌드위치&커피에서는 이러한 가치를 효과적으로 전달하기 위해 전 메뉴의 레시피를 공개, 고객들로부터 큰 호응을 얻고 있다. 또한 메뉴에 들어간 육가공 제품들을 매장에서 바로 구매할 수 있어 누구나 쉽게 레시피를 활용해 영양을 갖춘 웰메이드 식사를 만들 수 있다.
현재 존쿡 브랜드로 생산되는 제품은 햄&델리미트, 베이컨, 소시지, 미트스낵 등 약 30여 종으로 매장에서는 월별 신메뉴 개발과 함께 다양한 시식행사, 할인행사 등을 진행해 더 많은 고객들이 존쿡의 제품을 맛볼 수 있도록 하는 등 안테나숍 역할을 톡톡히 해내고 있다.
존쿡 샌드위치&커피의 인기메뉴는 땡스기빙터키 샌드위치, BLT 샌드위치다. 특히 땡스기빙터키 샌드위치는 호밀빵에 메이플 시럽으로 풍미를 살린 담백하고 지방이 적은 프리미엄 터키브레스트를 넣고 크랜베리소스와 크림치즈로 맛을 내 여성고객들에게 가장 인기가 많다.
이밖에도 특제 파스트라미에 양파를 볶아 발사믹 식초에 1시간에서 2시간 정도 졸여 만든 양파잼을 넣고 스위스 치즈와 로메인을 곁들인 파스트라미 샌드위치도 이곳의 추천메뉴다. 무엇보다 전 메뉴 모두 프리미엄 육가공 제품에 매장에서 직접 만든 소스를 이용해 풍미와 식감이 풍부해 남녀노소 모두의 입맛을 만족시킨다. 샌드위치 뿐 아니라 컵에 담긴 오믈렛과 함께 소시지와 샐러드, 베이컨, 빵과 커피까지 푸짐하게 제공되는 존쿡 브런치, 웰빙 샌드위치와 환상의 궁합을 자랑하는 집에서 직접 담근 오미자 레몬티와 바로 짜서 먹는 자몽티도 눈여겨볼 만하다. 참고로 존쿡 샌드위치&커피 분당 정자점 운영시간은 오전 8시부터 밤 9시까지이므로 시간에 구애받지 않고 언제든 편하게 방문할 수 있다.
메뉴 BLT(6500원), 땡스기빙 터키(7200원), 파스트라미(1만2000원), 닭가슴살샐러드(9000원), 오미자레몬티(5500원) 문의 031-785-4090 주소 경기도 성남시 분당구 정자동 7번지 두산위브파빌리온 B동 112호

에쓰푸드 존쿡(JohnCook) 소개
에쓰푸드가 지난 2004년 론칭한 리테일브랜드 존쿡은 원료육의 자연스러운 형태를 살리고 정통의 맛을 그대로 재현해 만든 프리미엄 제품 라인으로 현재 할인마트, 백화점, 직매장, 온라인 판매 등 다양한 유통판로를 통해 소비자들과 만나고 있다. 무엇보다 4년 연속 독일 DLG(국제 햄&소시지 품질경연대회)에서 수상하는 등 세계적으로 그 맛과 품질을 인정받은 제품들이다. 대표제품인 브랏워스트와 엔듀이는 7無첨가 제품으로 아질산나트륨, 엘-글루타민산나트륨(MSG), 합성착색료, 합성보존료, 전분, 합성착향료, 에리쏘르빈산나트륨을 첨가하지 않은 건강한 제품이다.
올해 에쓰푸드는 많은 소비자들에게 양질의 식재료를 더욱 적극적으로 알리고 부담없이 델리숍을 접근할 수 있도록 존쿡샌드위치&커피 매장과 함께 존쿡 소시지 매장 등 외식문화공간을 더욱 확대할 계획이다.

올가(ORGA) 베이커리&키친 | 친환경 생활문화 공간 속 건강한 먹을거리
서울 방이동에 위치한 「올가」는 풀무원 계열의 식품전문기업인 올가홀푸드가 운영하는 곳으로 지난 2009년 오픈 이후 꾸준하게 사랑받고 있는 국내 대표 친환경식품전문점이다. 이곳에서는 식품매장 내 올가 베이커리와 키친을 별도로 마련, 건강하고 편안한 외식공간을 구현해 여타의 제품구입만 가능한 친환경식품전문점과의 차별화에 성공했다.
올가 베이커리는 유기농 밀가루, 국내산 친환경 인증 잡곡, 과일, 채소, 유기농 설탕, 올리브유 등의 고급원료로 만든 다양한 제과, 제빵류를 선보이고 있다. 특히 전 제품 모두 화학팽창제, 제빵개량제, 합성유화제, L-글루타민산나트륨을 사용하지 않는 철저한 ‘4無 첨가원칙’을 지키고 있다. 이곳에서는 튀기지 않고 오븐에 갓 구워낸 유기농 빵 뿐 아니라 샌드위치, 피자, 파스타 등 장을 보면서 간편하게 즐길 수 있는 브런치 메뉴도 제공하고 있으며 신선한 유기농 커피와 우유, 전통차와 건강주스 등도 만날 수 있다. 이중에서도 국내산 건강식재료로 만든 두부 씬 피자, 시금치 씬 피자, 블랙빈 파스타 등은 이곳의 인기메뉴다.
베이커리 코너와 별도로 운영되는 올가키친도 눈여겨볼만한 테마코너다. 키친 코너에서는 밑반찬에서부터 일품요리까지 친환경농산물을 원료로 한 여러 가지 홈밀이 준비되어 있으며 베이커리와 마찬가지로 L-글루타민산나트륨, 합성착색료, 합성보존료를 사용하지 않는 ‘3無 첨가’ 원칙을 준수하고 있다. 올가키친에서는 친환경 맞춤 도시락 주문도 받으며 특별한 가정행사를 위한 친환경 음식맞춤서비스도 시행해 고객들의 큰 호응을 얻고 있다.
음식 뿐만 아니라 모던 내추럴 콘셉트의 인테리어도 올가 만의 매력을 효과적으로 보여준다. 특히 높은 천장에 자연채광을 살린 그린 스타일의 디자인은 단순히 식품을 파는 매장이 아니라 건강한 삶의 가치를 공유하고 친환경 라이프스타일을 한 차원 높일 수 있는 차별화된 친환경 생활 문화공간을 제시하고 있다.
메뉴 블랙빈 파스타(1만2000원), 두부 씬 피자(1만2000원), 시금치 씬 피자(1만2000원) 식혜(3800원), 수정과(3800원) 문의 02-418-6255 주소 서울시 송파구 방이동 185-8

올가(ORGA)홀푸드 소개
㈜올가홀푸드는 ‘풀무원 무공해 농산물 직판장’ 사업을 모태로 하여 풀무원의 유기농식품 사업을 인수한 후 1997년 ㈜올가홀푸드로 법인명을 변경, 친환경식품전문 브랜드 올가(ORGA) 브랜드를 론칭하였다. ‘인간과 자연을 함께 사랑하는 글로벌 로하스 선도기업’으로서 친환경 농법에 바탕을 둔 맛있고 안전한 식품, 차별화된 고품격 서비스를 제공하는 것을 최우선으로 하고 있다. 현재 올가는 반포, 압구정, 대치, 방배, 분당 이매, 일산 주엽, 목동, 수지, 평촌, 방이에 위치한 10곳의 직영점과 SIS(Shop In Shop)형태로 롯데백화점, 동아백화점 그리고 슈퍼 아카데미 도곡점까지 총 37개의 매장과 인터넷쇼핑몰(www.orga.co.kr)을 운영하고 있다. 이곳에서는 국가공인기관으로부터 인증 받은 친환경 과일, 채소, 양곡에서부터 동물복지기준을 지켜 건강하고 안전하게 키운 한우, 중금속 검사 등을 통해 안전성을 확보한 수산물, Non-GMO 원칙을 지켜 만든 친환경·유기가공식품, GMP 기준에 맞는 건강기능식품을 비롯하여 생활용품 등 건강과 환경을 생각한 4500여 가지 다양한 친환경 상품을 판매하고 있다.

유로구르메 | 유럽의 다양한 맛 전하는 통로
「유로구르메」는 내추럴&유러피안 콘셉트의 델리숍으로 유럽에서 치즈, 푸아그라, 캐비어, 트러플 등의 고급 식자재를 수입해 국내에 선보이는 식품 수입 전문 기업 구르메 F&B코리아가 운영하는 곳이다.
서울 통의동에 자리한 이 곳은 지난 해 9월 처음 문을 열어 1년도 채 안됐지만 이미 알만한 사람은 다 아는 핫플레이스로 떠올랐다. 유로구르메는 영국의 델리숍처럼 고품질의 다양한 식재료를 일반 소비자들이 언제든 부담 없이 만날 수 있는 소통의 창구이자 문턱이 없는 통로 역할을 지향하고 있다.
이러한 이유 때문일까? 매장 바깥에서도 잘 보이는 다양한 제품 쇼케이스와 탁 트인 오픈키친은 고객들로 하여금 자연스럽게 매장의 문을 열게 만드는 매력이 있다.
유로구르메에서는 다양한 제품을 구매할 수 있을 뿐 아니라 이들 제품을 이용한 웰메이드 음식들을 바로 즐길 수 있다. 메뉴는 가격적으로 크게 부담이 가지 않는 선에서 다양하게 준비되어 있다. 샌드위치, 샐러드, 수프, 그라땅, 피자, 라자냐 등이 대표메뉴인데 이 중에서도 가장 인기가 많은 메뉴는 유러피안 피자와 카프레제, 라자냐다. 세 메뉴 모두 친환경 건강가정식을 지향하며 신선한 치즈의 풍미를 제대로 느낄 수 있다.
특히 카프레제의 통째로 슬라이스된 생모짜렐라는 치즈 맛 좀 안다는 사람이라면 반하지 않을 수 없다. 무엇보다 요리에 쓰인 치즈 뿐 아니라 80종이 넘는 해외 각국의 다양한 치즈들을 한자리에서 만나볼 수 있는 것도 유로구르메만의 특별함이다.
한편 오픈키친 너머로 4명의 셰프가 조리하는 모습을 언제든 훤히 지켜볼 수 있는만큼 이곳에서는 요리의 레시피를 모두 다 공개한다. 레시피는 언제든 문의하면 친절히 가르쳐주고 또 관심이 가는 제품은 바로 구매할 수 있어 일석이조의 외식공간을 즐길 수 있다.
메뉴 가지 고르곤졸라 그라땅(1만2000원), 유러피안 피자(1만3000원), 라자냐(1만5000원), 나폴리 스타일 카프레제(1만2000원) 문의 02-739-7711 주소 서울시 종로구 통의동 23

구르메 F&B 코리아 소개
1998년 한국, 프랑스, 일본 3자의 합작으로 시작된 식품수입전문 기업으로 유럽의 발달된 다양한 식문화를 소개하고 새로운 식문화를 국내에 보급하는데 앞장서기 위한 역할을 다하고 있다.
현재 150여 종 이상의 다양한 유럽치즈를 비롯하여 푸아그라, 캐비어, 트러플 등 유럽최고의 식재료들을 수입하고 있으며 취급하는 제품의 종류만도 300종에 이른다. 신라호텔, 롯데호텔, 하얏트호텔 등 국내 특급호텔을 비롯하여 롯데백화점, 현대백화점, 이마트, 홈플러스, 롯데마트 등을 통해 제품을 유통하고 있으며 300여 곳 이상의 국내 파인다이닝에도 납품하고 있다.
특히 지난해에는 자체 델리숍인 유로구르메를 오픈함으로써 유럽식품 외교관으로서의 역할을 자청하고 나섰으며 올해는 통의동 매장에 이어 강남권역에 2호점을 신규로 오픈할 계획이며 향후 직영체제로 유로구르메 델리숍을 10호점까지 늘려나갈 생각이다.

[외식창업] 맛,위생,서비스는 기본,,, 차별화로 승부♣ 식당창업 컨설팅

2012/07/30 12:16

http://blog.naver.com/pointnmark/70143443364

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그곳에서만 느낄 수 있는 희소가치 필요!

음식이 맛있다고 장사가 잘되는 시대는 지난 지 오래다. 맛과 위생, 환대 서비스는 기본적으로 갖춰야 할 요소가 됐고 이제는 그곳만의 ‘뭔가’가 있어야 소비자들의 지속적인 관심을 끌 수 있다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 음식이라든지 여기에서만 느낄 수 있는 분위기이거나 그곳엘 가야만 충족시킬 수 있는 차별화된 희소가치가 필요한 시대인 것이다.
최근 외식업계에 카페 풍의 인테리어가 확산되고 있는 것도 이와 무관하지 않다. 뭔가 새로운 플러스알파를 소비자들에게 제공하기 위한 노력의 일환이다. 깔끔하고 세련된 공간에서 최대한 편안하게 맛있는 음식을 즐길 수 있다가 돌아갈 수 있도록 하는 서비스라 할 수 있다. 이밖에도 음식 자체를 차별화하거나 매장 콘셉트 자체를 색다르게 꾸미는 등 저마다 다각적인 경쟁력을 갖추기 위한 노력이 이어지고 있다.
이번 호에서는 식재료, 식공간, 운영방식, 콘셉트 등 네 가지 테마로 나눠 독특한 차별성을 띠고 있는 업소들을 소개함으로써 외식업소에서 차별화된 경쟁력을 갖추기 위한 방향성을 제시하고자 한다.

Part 1 식재료의 차별화

건강과 만난 외식, 틈새시장 넘어 대중화 노린다

검증되지 않은 식재료에 자극적인 맛으로 점철된 일부 외식업소에 대한 소비자들의 반감이 커지고 있는 요즘, 철저히 건강에 초점을 맞춘 외식업소들이 이목을 끌고 있다. 건강한 식재료를 바탕으로 영양학적 밸런스를 맞춘 웰빙 메뉴로 ‘맛과 건강’을 원하는 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.
 

웰빙은 기본, ‘건강’을 먹다
예나 지금이나 외식업계의 한결같은 화두는 안전한 먹거리이자, 건강한 먹거리다. 최근 다이어트 등의 외형관리, 당 조절 등을 위한 식이요법의 중요성이 커지면서 ‘건강한 외식’에 대한 관심도 급증하고 있다. 건강식은 고객층이 폭넓지 않은 시장으로 외식업소의 입장에서도 오픈 시 고정고객을 확보하는 데 어려움이 있어 시장 확산이 더딜 수밖에 없었다.
대표적인 것이 아이들을 대상으로 하는 유기농 음식점이다. 친환경을 넘어선 유기농 시장은 핵가족 시대를 맞아 더욱 확대됐다. 특히 아이를 적게 낳는 사회 풍조가 만연하면서 한명의 아이에게 투자하는 비용이 높아졌던 것. 몇 해 전부터 큰 시장확산을 예고했지만, 수요나 기대에 비해 성장은 더딘 것이 사실이었다. 니즈는 분명해도 시장성에 대한 가늠이 쉽지 않아 단발적인 오픈에 그쳤었다. 이같은 건강 콘셉트의 외식전문점들이 최근에는 타 외식업소와의 차별화된 경쟁력을 갖추는 기능으로 빛을 발하고 있다.
서민음식 감자탕에 식용 달팽이, 한약재 등을 넣어 보양식을 제공하고 있는 「남다른 감자탕」은 일반적인 감자탕에 건강한 식재료를 더해 차별화를 점하고 있다.
정제하지 않은 우리 통밀을 사용해 건강한 베이커리를 제공하는 「CGS우리밀통밀한빵」은 건강빵을 제공해 당조절이 필요한 고객들도 자주 찾는다.
최근 건강식 콘셉트의 외식업소는 채식주의자, 성인병 환자 등 특수 고객에게 다가가는 만큼 철저한 맞춤형 고객서비스를 제공하고 있는 것이 특징이다. 홍대에 위치한 토마토 전문 레스토랑 「토마스터」는 다이어트 식품, 채식주의자들을 위한 건강식을 제공, 인기몰이 중이다. 고객이 원하는 대로 재료를 넣고 빼는 등 ‘맞춤형’에 가까운 메뉴를 제공하고 있다. 특히 건강식을 표방함으로써 필연적으로 따라왔던 고가격의 문제를 해결, 보다 대중적으로 다가가고 있는 것도 인기 요인이다.
업계에 따르면 웰빙식을 원하는 고객의 니즈를 충족하며 시장을 넓혀가고 있는 건강 콘셉트의 레스토랑은 향후 본격적으로 시장이 커질 것으로 전망된다. 특히 현재까지의 틈새시장을 넘어서기 위해서는 고객층을 확대하는 대중화를 위한 노력이 필요하다는 것이 전문가들의 조언이다.
한 외식업계 관계자는 “건강한 웰빙 레스토랑을 표방한다고 타깃고객층까지 한정지을 필요는 없다”며 “결국은 대중화를 목표로 하는 것이 ‘건강 레스토랑’이라는 차별화에 발목을 잡히지 않는 길”이라고 말했다.

CGS우리밀통밀한빵 | 빵도 이제 건강하게 먹는다
건강식과는 다소 거리가 멀어 보이는 제과제빵 시장에 최근 ‘통밀’을 중심으로 건강바람이 불고 있다. 특히 전제품을 국내산 통밀을 원재료로 만들고 있는 「CGS우리밀통밀한빵」(이하 CGS통밀한빵)은 웰빙족을 중심으로 그 소비영역을 넓혀가고 있다.
CGS통밀한빵은 기본적인 원료사용에서부터 차별성을 띠고 있다. 100% 국내산 우리 통밀 사용은 물론 무설탕, 무방부제, 무색소, 무유화제, 무화학글루텐 등 빵을 만드는데 있어 들어가는 각종 첨가제 앞에 모두 무(無)가 붙는 것이 특징이다. 정제하지 않은 통밀이 몸에 좋은 이유는 간단하다. 통밀은 현미와 같이 섬유질과 각종 미네랄이 풍부해 영양학적으로 매우 우수한 것. CGS통밀한빵은 국내산 2분도 통밀을 그대로 빻아서 반죽을 하고 48시간 숙성시켜 천연글루텐 성분과 밀기울, 밀씨눈 등이 그대로 살아있어 정제한 밀가루와는 달리 각종 영양소의 균형을 맞출 수 있는 것이 특징이다. 통밀빵 제조과정은 총 6개의 특허를 출원했을 정도로 그 우수한 기술력을 인정받았다. 화학첨가물을 사용하지 않아 섬유질이 풍부해 다이어트 목적, 혹은 아토피나 두드러기 등의 피부질환 때문에 빵을 먹고 싶어도 먹지 못하는 사람들 역시 거부감 없이 먹을 수 있다.
CGS통밀한빵의 곽성호 대표는 “통밀한빵은 활발한 소화작용으로 빵을 먹으면 속이 쓰리고 신물이 올라오는 분들이나 당조절이 필요한 고객들도 거부감 없이 찾는다”며 “통밀제품이라 거칠 것이라는 선입견과는 달리 특허조리법을 통해 식감이 매우 부드러운 것이 장점”이라고 말했다.
CGS통밀한빵은 현재 온라인 매장을 통해 전국구 판매는 물론, 유기농 커피전문점 등에 제품을 납품하고 있으며, 강서구 인근에 3개의 매장 운영을 통해 오프라인으로도 고객을 만나고 있다.
곽 대표는 “건강식에 대한 소비자 니즈는 더욱 커질 것”이라며 “CGS통밀한빵을 프랜차이즈 방식은 물론 물류유통, 위탁경영 등 다양한 방식으로 시스템화 할 계획”이라고 말했다.
메뉴 통밀보리밥빵(2000원), 식물성비건호떡빵(2000원), 통밀무설탕식빵(4500원) 문의 02-3661-1239 주소 서울시 강서구 등촌동 648-10

INTERVIEW | 곽성호 대표
건강빵 먹으면 식량안보는 ‘덤’
CGS통밀한빵의 가격대는 일반 베이커리숍과 비교했을 때 1.5배~2배 정도 비싸다. 소비자가 다소 부담을 느끼는 부분이 아닐 수 없다. 하지만 약 3배에 달하는 우리밀과 수입밀의 원재료 가격차는 물론, 많은 공정을 거쳐야 하는 제조원가에 비하면 통밀한빵은 오히려 저렴한 편이라는 것이 곽성호 대표의 변이다. 여기에 우리밀 소비를 바탕으로 농가의 소득증대는 물론 식량안보에까지 좋은 대안을 제시할 수 있다는 것.
곽 대표는 “착한소비가 화두인 시기에 좋은 우리밀 제품으로 밀 소비량 증가는 물론, 동절기 우리 농촌 휴경지를 활용할 수 있는 등 장점이 많다”며 “단순 소비에 그치는 것이 아닌 생각하는 소비를 할 수 있다는 점에서 고객들의 반응이 더욱 뜨겁다”고 말했다.

남다른 감자탕<방화점> | 차별화된 식재료가 만들어낸 ‘남다른’ 감자탕
외식기업 (주)보하라의 「남다른 감자탕」은 식용달팽이와 한약재를 넣은 건강보양감자탕전문점이다. 친근하고 서민적인 음식의 대명사인 감자탕에 ‘보양식’ 개념을 접목해 제공하고 있다. 본진을 대구에 두고 있는 프랜차이즈 브랜드로 최근 서울에 매장을 오픈해 건강 보양 감자탕의 서울입성을 알렸다.
건강 보양식을 표방하는 만큼 메뉴도 남다르다. 특히 기존 감자탕에는 시도하지 않았던 보양재료를 사용하고 있는데, 대표적인 것이 바로 식용달팽이다. 약용이름으로 ‘와우’라고 불리는 달팽이는 국내에서도 약재 외에 흔히 접하기 어려웠던 고급 식재료로, 효능과 더불어 쫄깃한 맛이 감자탕과 잘 어우러진다.
진피, 갈근, 산사, 구기자 등 갖가지 한약재를 넣어 끓여낸 육수도 독특하다. 각각의 좋은 성분들이 감자탕 육수에 녹아있어 건강한 맛을 더욱 살렸다. 달팽이와 한약재가 들어간 각각의 메뉴는 특허출원 중이다.
남다른 감자탕의 브랜드 콘셉트는 단연 ‘남성의 기력증진’이다. 한 가지 특이한 점은 ‘남성 보양식’이라는 콘셉트와 달리 6:4 정도로 여성고객이 더욱 많다는 것. 특히 가족단위는 물론 젊은층에게 큰 호응을 얻고 있다고.
건강한 감자탕을 표방하는 만큼 물 한 잔도 허투루 내놓지 않고 있다. 일명 ‘활력수’라 불리는 산소함량이 높은 맥반석 물을 제공해 고객들의 만족도와 더불어 남다른 감자탕의 브랜드 콘셉트를 더욱 확고히 하고 있다.
서민음식의 보양식화, 고급화를 진행하는 만큼 인테리어 등의 분위기도 색다르다. 일반 감자탕집이 아닌 커피숍 같은 분위기에 후식음료 역시 원두커피, 매실차 등 다양하게 준비해뒀다. 남다른 감자탕 방화점은 향후 강서구 지역을 중심으로 지역 명소로 거듭날 계획을 밝혔다.
메뉴 본좌뼈전골(대-3만7000원, 중-3만 원, 소-2만5000원), 본좌탕(8000원) 문의 02-2664-2110 주소 서울시 강서구 방화동 597-25

INTERVIEW | 박종윤 점장

“보양식, 남성보다 여성이 더 좋아해”
방화점의 박종윤 점장은 “달팽이가 남성의 기력증진은 물론 여성 피부미용에도 좋다는 것이 알려지면서 주문이 늘고 있다”며 “일반 감자탕을 판매하고 있음에도 대부분 본좌탕을 찾는다. 건강식에 대한 현대인들의 관심이 그만큼 높다는 방증”이라고 말했다.
식용달팽이라는 익숙하지 않은 식재료에 대한 고객들의 거부감을 우려한 것은 기우였다. 중장년층을 대상으로 한 브랜드 콘셉트가 무색하게 남다른 감자탕은 젊은 여성, 가족단위의 고객에게 명소로 거듭나고 있다. 박 점장은 “외식을 하더라도 건강한 식재료로 만든 음식을 먹겠다는 것이 최근 소비자들의 니즈”라며 “이 같은 트렌드에 발맞춰 대구지역의 맛 집이었던 남다른 감자탕의 안정적인 서울 입성에 최선의 노력을 다할 것”이라고 포부를 밝혔다.

토마스터 | 건강하게 즐기는 ‘토마토’ 만찬
10대 슈퍼 푸드 중에서도 으뜸으로 꼽히는 토마토는 암과 당뇨병 등의 예방은 물론 여성들의 피부미용과 다이어트에도 탁월한 효능을 지니는 식재료로 알려져 있다. 하지만 음식조리에 있어서 만큼은 언제나 조연이었던 토마토가 국내 외식시장에서 최초로 ‘주연’의 자리에 올랐다. 30여 가지의 다양한 토마토 요리를 제공하고 있는 곳은 지난 3월 오픈한 국내 최초의 토마토전문 레스토랑 「토마스터」다.
토마토요리 전문점이라고 해서 메뉴 선택의 폭이 한정돼있을 것이라고 생각하면 오산이다. 메인은 토마토지만 스튜형태의 국물요리, 일본식 나베, 이탈리아식 피자, 한국식 떡볶이 등 양식, 일식, 한식을 망라한 다양한 조리형태를 선보이고 있다.
토마스터의 모든 요리는 다이어트 식품, 건강식을 주제로 만들어 지는 만큼 영양밸런스를 맞추면서도 최대한 건강한 식재료를 사용해 저칼로리의 음식을 제공하는 것을 목표로 하고 있다. 그러나 건강을 위해 맛을 포기할 수는 없는 법. 최대한 비슷한 맛을 내는 식재료를 찾아 대체하는 형식으로 고객들에게 제공하고 있다. 예를 들어 생크림을 두유로 대체한다든지, 버터가 들어가는 음식은 식물성기름인 올리브유로 대체하는 식이다. 화학조미료는 당연히 사용하지 않고 감칠맛을 위해서는 다시마, 새우 등의 건해물을 갈아서 천연양념으로 사용하고 있다. 자극적인 맛에 익숙한 현대인들에게 다소 심심할 수도 있을 법 하지만 음식에 부족한 감칠맛은 모든 음식에 감초로 사용하는 토마토로 상쇄할 수 있다고.
젊은층을 중심으로 입소문을 타고 있는 토마스터는 오픈 3개월만에 연령대에 구분없이 다양한 고객층이 방문하고 있다. 홍대라는 상권의 특성상 외국인도 적지 않다. 특히 한번 방문한 고객의 재방문율이 90% 달하는 등 고객만족도가 높은 것이 특징이다. 토마스터는 향후 국내시장에서의 매장확산은 물론, 해외시장까지 겨냥한 프랜차이즈 시스템을 구성하는 포트폴리오를 준비 중이다.
메뉴 버섯샐러드(6900원), 베지슈(6900원), 토마토주스(4000원), 토마토 와인(5000원) 문의 02-326-0206 주소 서울시 마포구 서교동 358-8 동성빌딩 2층

INTERVIEW | 박지호 대표

“토마스터 메뉴, 고객이 만들어가”
박지호 대표가 토마토요리전문점을 구상하게 된 데는 식이요법 전문가라는 그의 이력이 큰 도움이 됐다. 식이요법을 하는 사람들이 가장 힘든 것은 사회생활을 병행하면서 영양밸런스가 맞는 다이어트 식단을 외식으로 접할 수 있는 곳이 없다는 것이었다. 박 대표는 이러한 고충을 보며 니즈가 있다고 판단, 식이요법에 가장 적합한 채소인 ‘토마토’를 주인공으로 한 레스토랑을 론칭했다. 박 대표의 전문지식을 바탕으로 이를 레시피로 구현할 수 있는 전문가와 손을 잡고 메뉴를 개발, 브랜드의 바탕을 꾸렸다. 무엇보다 평소 건강식을 갈망했던 고객들이 단순히 메뉴를 소비하는 것은 물론, 적극적인 의견을 개진해 이것이 토마스터를 더욱 진화하게 하고 있는 것이 매우 고무적이라고. 박지호 대표는 “더욱 건강한 식재료를 찾기 위해 고객들과 끊임없이 소통할 것”이라고 말했다.

Part 2 식공간의 차별화

고정관념을 깬 역발상 인테리어

나날이 치열해지는 경쟁 속에서 살아남기 위해서는 ‘이곳만의 뭔가 특별한’ 것이 있어야 한다. 남들이 따라할 수 없는 비장의 카드 한 장씩은 가지고 있어야 차별화된 경쟁력을 갖출 수 있는 것이다. 기존의 고정관념을 깬 역발상의 인테리어 역시 커다란 차별화 요소가 될 수 있다.

최근 외식업계의 화두 중 하나를 꼽으라면 인테리어의 고급화다. 치킨, 분식, 고깃집 등 업종을 불문하고 ‘카페 같은’ 공간을 연출해 고객들의 발길을 사로잡기에 심혈을 기울이고 있다. 실제로 브랜드에 카페를 붙여 인테리어를 고급화하고 새로운 환기를 불러일으키는 곳도 늘어나고 있는 상황이다. 그러나 사실상 아직까지는 인테리어에 미세한 변화를 주고 카페라는 이름만 붙인 경우가 대부분이다. 고객들이 실질적인 차별성을 느끼기에는 다소 미흡한 것이 사실이다. 이런 분위기에서 기존의 고정관념에 반기를 든 ‘역발상 인테리어’가 주목을 받고 있다. 갈비탕, 곰탕, 족발 등 전통 한식 전문점들이 지니고 있는 기존의 분위기, 즉 낡고 허름한 매장이라든가 욕쟁이 할머니가 던져주는 구수한 욕설이 담긴 음식들, 시장 한켠에서 나이 지긋한 할아버지들이 반주 한 잔에 즐기는 모습 등을 깬 산뜻한 분위기의 업소들이다.
젊은 세대가 신흥 소비층으로 성장하고 부상하면서 깔끔하고 세련된 카페 풍의 인테리어는 이제 대세가 됐다. 특히 젊은 여성층을 공략하면 성공한다는 정설이 외식업계에 정착하면서 그들의 취향을 반영한 인테리어가 기본이 되어가고 있다.
실제로 요즘 고깃집이나 한식당, 분식집에 가보면 들어서는 순간 예전과는 다르다는 점을 느낀다. 고급스럽게 꾸미거나 혹은 생각의 전환으로 이색적인 공간을 연출했기 때문이다. 더 이상 어중간한 식당 인테리어로는 시선도 못 끌 뿐더러 믿음도 주지 못하는 시대가 됐다.
갈비탕 전문점 「두둑26」은 ‘갈비 레스토랑’을 표방하는 곳으로, 깔끔하고 세련된 모던 스타일의 인테리어를 적용해 카페에서 갈비탕을 즐기는 듯 편안한 공간을 연출하고 있다. 테이크아웃 매대를 별도로 구성해 외부에서 주문해 포장해갈 수 있도록 했고, 인덕션렌지를 테이블에 매립해 쾌적한 공간을 완성했다.
‘우리 동네 밥카페’를 표방하고 있는 곰국 전문점 「곰소뜸」 역시 파격적인 인테리어로 차별화를 꾀했다. 캐주얼하고 경쾌한 분위기의 카페형 인테리어를 도입했다. 주목할 만한 것은 바로 1인용 고객을 위해 설치한 TV다. 혼자 와서 식사를 하더라도 불편하지 않도록 하기 위한 배려다.
이밖에도 곱창이나 족발, 숯불구이, 즉석떡볶이 등 다양한 업종에서 기존의 인테리어를 버리고 주목을 받고 있는 곳들이 늘어나고 있다.

라비린토스 | 유럽의 친구 집에서 만끽하는 곱창요리
어둑어둑한 조명에 다닥다닥 붙은 테이블, 여기저기에서 곱창을 굽느라 자욱해진 연기, 웅성웅성하고 왁자지껄한 공간. 보통 곱창집 하면 연상되는 분위기다. 하지만 홍대 주차장거리에 자리한 곱창 전문점 「라비린토스」에서는 전혀 색다른 분위기에서 곱창요리를 즐길 수 있다. 라비린토스의 분위기는 한 마디로 유럽의 어느 가정집 같다. 이곳을 처음 방문하는 사람들은 문을 열고 들어서면서 ‘여기가 곱창집이 맞나’ 하며 익숙하지 않은 인테리어에 한 번씩은 주춤거린다고. 제대로 역발상 공간을 구현한 셈이다.
라비린토스는 곱창의 프리미엄화를 추구한다. 때문에 곱창을 즐기는 공간 역시 남다르다. 이곳을 이끌고 있는 황희성 대표는 라비린토스를 찾는 사람들을 ‘고객’이라 부르지 않는다. 좀 더 친근한 느낌의 손님이라 부르거나 친구 또는 자신이 초대한 지인이라 부른다. 자유롭고 부담을 느끼지 않는 편안한 공간에서 맛있는 음식을 대접하겠다는 생각에서다.
라비린토스는 전체적으로 깔끔한 가정집처럼 꾸며져 있다. 노랑색의 벽면은 밝고 화사한 분위기를 연출하고, 노랑색과 함께 녹색의 대비가 조화롭다. 이곳을 찾는 사람들이 최대한 편안함을 느낄 수 있도록 해준다. 주인장 황 대표는 유럽을 여행할 때 느꼈던 안락한 가정집의 분위기에서 이곳 인테리어의 영감을 받았다.
인테리어와 분위기만 다르다 해서 치열한 경쟁에서 살아남을 수는 없는 법. 이곳에서는 메뉴 자체도 독창적이다. 기본적인 곱창구이나 대창구이, 특양구이 등을 비롯해 곱창으로 독일식 소시지처럼 만든 곱미로 부어스트 등 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는 라비린토스만의 차별화된 메뉴와 음식의 맛이 밑바탕에 깔려 있기에 입소문을 타고 있는 것이다. 특히 이곳에서 곱창을 전혀 먹지 못하는 사람들이 맛을 본 이후 마니아가 된 단골들이 많단다.
황희성 대표는 “나 자신이 집에서 편하게 맛있는 음식을 만들어먹고 싶다는 생각에 내 집처럼 공간을 꾸몄고, 손님들을 초대해 내가 먹는 맛있고 건강한 음식을 선사하고 있는 것”이라며 “원가를 높이더라도 양질의 식재료를 공수하고, 철저한 관리와 전처리를 거쳐 몸에 좋지 않은 성분을 최소화하는 데 세심한 주의를 기울이고 있다”고 밝혔다.
향후 최상의 서비스를 제공하기 위해 라비린토스는 사전예약제를 전면 도입할 계획이다. 손님들이 원하는 음식과 와인을 미리 준비해서 효율성과 동시에 만족도를 극대화하겠다는 전략이다.
메뉴 곱창구이(200g, 1만9500원), 대창구이(200g, 1만9500원), 곱미로 부어스트(200g, 1만9500원), 특양구이(200g, 2만1500원) 문의 02-326-0885 주소 서울시 마포구 서교동 403-6, 2층

레드플러스 | 항상 새로움을 선사하는 떡볶이 아지트
서울 신사동 가로수길 끝자락에 자리한 「레드플러스」는 즉석떡볶이 전문점이다. 떡볶이 전문점이지만 매장 분위기는 흡사 그림을 그리거나 뭔가를 자르고 붙이며 만들어내는 작업실 같다. 도배를 하지 않고 콘크리트 벽의 그레이 컬러를 메인으로 활용해 무난하면서도 색다른 ‘아지트’를 연출한다. 테이블도 독특하다. 똑같은 식탁이 하나도 없다. 나무탁자에 푹신한 소파가 곁들여 있기도 하고, 정사각형의 딱딱한 철제 테이블 위에는 플로피디스켓이 장식돼 있고 그 위를 유리판이 덮고 있다. 페인트통을 재활용해 의자로 만들었는가 하면 달걀판을 수십 개 겹친 후 골프공을 얹어 이색적인 의자로 탈바꿈했다. 한쪽 벽면에는 푸른색 디스크가 나무 형상으로 붙어 있다. 자세히 들여다보니 디스크가 아니라 LP음반이었다. 1960년대에 실제로 사용했던 영어, 일본어 교육용 LP판이다.
이곳의 독특한 공간은 창의력, 사고력 관련 프리랜서 강사인 이연영 대표의 머릿속에서 탄생했다. 대부분 직접 손으로 만들어 꾸민 인테리어다. 이 대표는 “창의성과 사고력을 교육하고 있는 만큼 폐자재를 재활용하고 리폼해 멋진 가구, 인테리어가 가능하다는 점을 직접 보여주고 싶었다”면서 “여력이 되지 않아 모든 인테리어를 손수 만들지는 못했지만 하나하나 손품을 들여 진정한 ‘수제 인테리어’를 완성할 계획”이라고 말했다.
다양한 테이블로 구성돼 있다 보니 바라보는 시선에 따라 서로 다른 분위기를 연출한다. 그만큼 고객들에게는 자주 와도 식상하지 않은 신선함을 선사한다. 매장 가운데에는 테이블 축구 게임이 설치돼 있고, 한쪽 벽면을 장식하고 있는 붉은 책장에는 만화책들이 꽂혀 있어 한껏 여유를 만끽할 수 있다.
메뉴 즉석떡볶이뷔페(1인 6500원) 문의 070-7516-1694 주소 서울시 강남구 신사동 547-5 지하1층

619RIB | 카페, 펍 스타일의 숯불닭갈비 전문점
서울 신촌기차역 부근에 자리한 「619RIB」. 상호만 봐서는 도통 무슨 외식업소인지 감이 오지 않는다. 그래서 지나던 사람들은 한 번 더 시선을 던진다. 사람들의 호기심 자극에 성공해 지역 내 명소로 자리매김한 이곳은 숯불닭갈비 전문점이다. 외관만 봐서는 미국 시골 어딘가의 한 카페인 듯도 하고, 펍인 듯도 하다. 그래서 오픈 초기에는 자리를 잡고 앉아 커피를 찾는 고객들도 있었단다.
고깃집 인테리어의 고정관념을 깨고 편안하게 접근할 수 있는 분위기를 연출한 것이 619립의 차별화 전략이다. 여기에는 이전에 여성의류를 중심으로 한 온라인 쇼핑몰을 운영했던 김용승 대표의 감각이 한몫을 했다. 편견을 깬 이곳의 인테리어는 곧 입소문을 탔다. 한번 방문한 고객들이 “색다른 고깃집이 있더라”며 온·오프라인을 막론하고 입소문을 내기 시작한 것이다. 619립 김용승 대표는 “젊은 여대생들이 주 고객층인 만큼 그들을 겨냥해 편안한 공간을 만들겠다는 생각으로 인테리어를 꾸리다 보니 아지트나 창고 같은 편안한 분위기와 함께 카페처럼 고급스러운 느낌도 나는 이색적인 공간이 연출됐다”면서 “개업 당시에 색다르다 또는 신선하다는 반응이 대부분이어서 이색 고깃집으로 이미지를 각인시키고, 오픈 초반 눈길을 끄는 효과를 톡톡히 봤다”고 말했다.
619립의 인테리어는 지금도 진화 중이다. 아무리 신선한 분위기일지라도 시간이 지나면 익숙하고 식상한 공간이 된다는 게 김용승 대표의 지론이다. 조금씩 변화를 주면서 신선함을 지속적으로 선사할 계획. 김 대표가 궁극적으로 지향하는 최고의, 인테리어는 ‘사람’이다. 언제나 사람들로 북적이는 모습을 보여주는 것이 바로 잠재 고객들의 눈과 발을 이끄는 최고의 인테리어 전략이라는 게 김 대표의 설명이다.
메뉴 숯불닭갈비(2대, 9000원), 숯불돼지갈비(200g, 9000원) 문의 02-313-0619 문의 서울 서대문구 대현동 104-18

소담애 | 족발도 레스토랑에서 즐기는 음식이다
야식, 배달음식의 대명사 중 하나인 족발을 고급 레스토랑에서 즐길 수 있도록 한 브랜드가 화제다. 대전 브랜드 「소담애」는 족발에 대한 선입견을 깨고 프리미엄 음식으로 격상시키면서 젊은 소비층을 새롭게 끌어들인 프리미엄 족발 전문점을 지향한다.
소담애는 단순히 카페 같은 분위기를 꾸민 것이 아닌 진정한 ‘족발 레스토랑’을 표방한다. 그만큼 인테리어도 모던 스타일의 세련된 공간을 연출했다. 고급 음식에 걸맞도록 분위기 역시 고급스럽게 따라가야 한다는 것이다.
소담애 이영환 대표는 “족발은 시장에서 파는 음식, 배달음식이라는 선입견 때문에 대부분 저가음식이라고 생각하고 있는데, 따져보면 족발은 결코 저가음식이 아니다”라며 “고급 음식으로서 적합한 공간과 서비스가 있어야 한다는 생각에 족발 레스토랑을 만들게 됐다”고 설명했다.
소담애는 대전에서 여느 족발집과 별반 다르지 않게 시작했다. 그러나 음식의 맛과 서비스를 인정받아 개업 3개월 만에 ‘대박맛집’으로 입소문을 탔다. 평균 1시간 정도를 기다려야 이곳의 족발을 맛볼 수 있게 됐다. 당시 이영환 대표는 20대 초반부터 30대 초반에 이르는 수요가 꽤 많다는 점을 알게 됐고, 이들을 적극적으로 끌어들이기 위해 고급스러운 인테리어와 직원 서비스가 필요하다고 판단했다.
이영환 대표는 “개업 6개월이 지난 후 인근에 2호점을 오픈하면서 젊은 감각의 인테리어를 도입했는데 반응이 폭발적이었다”면서 “깔끔한 분위기와 위생성을 강조한 공간은 곧 기존 족발집에 대한 편견을 깼고, 특히 젊은 여성들이 새로운 수요층으로 떠오르면서 족발의 프리미엄화가 본격적으로 시작되는 계기가 됐다”고 말했다.
당시 소담애를 찾는 고객들은 대부분 “족발집이 아닌 줄 알았다”거나 “족발집인데 분위기가 좋고 깔끔하다”는 반응을 보였다고 한다. 이를 바탕으로 현재 소담애는 대전을 중심으로 청주, 충주, 천안, 인천 등지에 약 30개의 매장을 개설해 운영하고 있다. 지난해 말에는 서울 강남역 CGV 뒤편에 직영점을 오픈하면서 입성, 빠르게 입소문을 타 종로, 마포, 홍대 등 주요 상권을 공략해 나가고 있다.
메뉴 소담애 뒷발(2만2000~3만원), 소담애 앞발(2만6000~3만4000원), 소담보쌈(2만4000~3만2000원) 문의 042-637-3406 주소 대전시 중구 대흥동 210

Part 3 운영방식의 차별화

새로운 식문화 제안하는 델리숍이 뜬다!

내가 지금 먹고 있는 이 음식, 무엇으로 어떻게 만들어졌을까? 맛있는 음식을 먹다보면 늘 생기는 호기심이다. 델리숍은 최근 포화상태인 외식시장에서 새로운 카테고리를 형성하며 소비자들의 이러한 욕구를 충족시켜주고 있다. 단순히 음식을 파는 곳이 아니라 새로운 식문화를 제안하고 양질의 식재료를 알리는 역할을 하는 곳, 차별화된 운영전략으로 델리숍이 주목받고 있다.

요리의 맛 좌우하는 우수한 식재료 알리기
아무리 능력이 뛰어난 셰프라 해도 질이 낮은 식재료로는 훌륭한 맛을 낼 수 없다. 그만큼 식재료는 요리의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소 중 하나다. 특히 해가 갈수록 경쟁이 더욱 치열해지고 있는 외식업소에서는 고품질의 식재료를 선점하는 것이 그 레스토랑의 경쟁력을 보여주는 것이라 해도 무방하다.
이러한 이유 때문일까? 최근 식품전문기업에서 외식업에 진출하는 사례들이 늘어나고 있다. 특히 델리숍 형태의 매장을 통해 자체 생산하는 혹은 수입하는 고품질의 제품들을 알리고, 이를 활용해 만든 요리들을 선보이면서 고객들의 관심을 끌고 있다. 이들 대부분이 매장 내 쇼케이스를 두고 제품을 판매하고 있기 때문에 소비자들에게 더욱 인기를 얻고 있다. 델리의 어원은 델리카트슨 스토어(Delicatessen Store)에서 온 말로 간편하게 조리된 고기, 치즈, 샐러드, 통조림 등의 조제식품을 판매하는 식당을 일컫는다.
업계의 한 관계자는 “외국에서는 델리 형태가 일찌감치 보편화되어 있지만 아직 한국에서는 제대로 된 델리숍이 많지 않기 때문에 소비자들에게 생소한 공간으로 인식되어 더 많은 관심을 가지는 것 같다”며 “특히 한국은 언제든 편안하게 찾을 수 있는 외국 델리숍에 비해 너무 높게 책정된 메뉴가격과 고급화된 인테리어로 프리미엄 다이닝처럼 포지셔닝 된 경향이 있었는데 최근에는 그러한 단점들을 보완한 실속있는 델리숍들이 늘어나고 있다”고 말했다.

운영 다각화로 브랜드 홍보 및 매출 시너지 창출
일반 레스토랑과 달리 델리숍은 메뉴 판매와 동시에 매장에서 식재료 구매가 동시에 이뤄질 수 있어 매출 시너지 창출에도 긍정적인 효과를 거둘 수 있다. 혹은 현장에서 바로 구매가 이뤄지지 않더라도 브랜드를 알릴 수 있는 좋은 기회이기 때문에 잠재소비층 확보에도 유리하다. 이 때문에 대부분의 델리숍에서는 레시피 공개를 원칙으로 한다. 업계관계자들은 델리숍은 일반 레스토랑과는 달리 겉보다 속을 중요시 하는 곳이기 때문에 완성된 요리보다 요리를 만드는 과정을 더 중요시 생각해야 하며 운영목적에 있어서도 원재료의 중요성을 알리고 고객들에게 새로운 식문화를 알린다는 차원으로 접근해야 한다고 조언했다. 이 일환으로 다양한 시식행사, 시연행사, 요리강습 등을 적극적으로 하는 것도 좋다.
유러피안 델리숍을 지향하는 유로구르메 관계자는 “평소 가깝게 접해볼 수 없어서 잘 몰랐던 식재료들을 이용해 가정식 요리들을 만들어 소비자들이 부담 없이 즐길 수 있도록 하고 싶었다”며 “유로구르메를 통해 양질의 식자재를 소개하고 먹는 법, 조리하는 법 등을 알리는데 노력하고 있다”고 말했다.

존쿡 샌드위치&커피 | 가볍고 편안하게 만나는 웰메이드 식공간
프리미엄 육가공 업체인 에쓰푸드에서 운영하는 「존쿡 샌드위치&커피」는 영양밸런스를 맞춘 신선하고 건강한 재료로 정성껏 만든 다양한 브런치 메뉴와 샌드위치, 음료들을 만날 수 있는 곳이다. 이곳은 자사의 리테일 브랜드인 존쿡 제품들을 활용해 고객들에게 새로운 식문화와 라이프스타일을 제안하고, 직접 체험할 수 있도록 하자는 모토로 운영되고 있다.
특히 존쿡 샌드위치&커피에서는 이러한 가치를 효과적으로 전달하기 위해 전 메뉴의 레시피를 공개, 고객들로부터 큰 호응을 얻고 있다. 또한 메뉴에 들어간 육가공 제품들을 매장에서 바로 구매할 수 있어 누구나 쉽게 레시피를 활용해 영양을 갖춘 웰메이드 식사를 만들 수 있다.
현재 존쿡 브랜드로 생산되는 제품은 햄&델리미트, 베이컨, 소시지, 미트스낵 등 약 30여 종으로 매장에서는 월별 신메뉴 개발과 함께 다양한 시식행사, 할인행사 등을 진행해 더 많은 고객들이 존쿡의 제품을 맛볼 수 있도록 하는 등 안테나숍 역할을 톡톡히 해내고 있다.
존쿡 샌드위치&커피의 인기메뉴는 땡스기빙터키 샌드위치, BLT 샌드위치다. 특히 땡스기빙터키 샌드위치는 호밀빵에 메이플 시럽으로 풍미를 살린 담백하고 지방이 적은 프리미엄 터키브레스트를 넣고 크랜베리소스와 크림치즈로 맛을 내 여성고객들에게 가장 인기가 많다.
이밖에도 특제 파스트라미에 양파를 볶아 발사믹 식초에 1시간에서 2시간 정도 졸여 만든 양파잼을 넣고 스위스 치즈와 로메인을 곁들인 파스트라미 샌드위치도 이곳의 추천메뉴다. 무엇보다 전 메뉴 모두 프리미엄 육가공 제품에 매장에서 직접 만든 소스를 이용해 풍미와 식감이 풍부해 남녀노소 모두의 입맛을 만족시킨다. 샌드위치 뿐 아니라 컵에 담긴 오믈렛과 함께 소시지와 샐러드, 베이컨, 빵과 커피까지 푸짐하게 제공되는 존쿡 브런치, 웰빙 샌드위치와 환상의 궁합을 자랑하는 집에서 직접 담근 오미자 레몬티와 바로 짜서 먹는 자몽티도 눈여겨볼 만하다. 참고로 존쿡 샌드위치&커피 분당 정자점 운영시간은 오전 8시부터 밤 9시까지이므로 시간에 구애받지 않고 언제든 편하게 방문할 수 있다.
메뉴 BLT(6500원), 땡스기빙 터키(7200원), 파스트라미(1만2000원), 닭가슴살샐러드(9000원), 오미자레몬티(5500원) 문의 031-785-4090 주소 경기도 성남시 분당구 정자동 7번지 두산위브파빌리온 B동 112호

에쓰푸드 존쿡(JohnCook) 소개
에쓰푸드가 지난 2004년 론칭한 리테일브랜드 존쿡은 원료육의 자연스러운 형태를 살리고 정통의 맛을 그대로 재현해 만든 프리미엄 제품 라인으로 현재 할인마트, 백화점, 직매장, 온라인 판매 등 다양한 유통판로를 통해 소비자들과 만나고 있다. 무엇보다 4년 연속 독일 DLG(국제 햄&소시지 품질경연대회)에서 수상하는 등 세계적으로 그 맛과 품질을 인정받은 제품들이다. 대표제품인 브랏워스트와 엔듀이는 7無첨가 제품으로 아질산나트륨, 엘-글루타민산나트륨(MSG), 합성착색료, 합성보존료, 전분, 합성착향료, 에리쏘르빈산나트륨을 첨가하지 않은 건강한 제품이다.
올해 에쓰푸드는 많은 소비자들에게 양질의 식재료를 더욱 적극적으로 알리고 부담없이 델리숍을 접근할 수 있도록 존쿡샌드위치&커피 매장과 함께 존쿡 소시지 매장 등 외식문화공간을 더욱 확대할 계획이다.

올가(ORGA) 베이커리&키친 | 친환경 생활문화 공간 속 건강한 먹을거리
서울 방이동에 위치한 「올가」는 풀무원 계열의 식품전문기업인 올가홀푸드가 운영하는 곳으로 지난 2009년 오픈 이후 꾸준하게 사랑받고 있는 국내 대표 친환경식품전문점이다. 이곳에서는 식품매장 내 올가 베이커리와 키친을 별도로 마련, 건강하고 편안한 외식공간을 구현해 여타의 제품구입만 가능한 친환경식품전문점과의 차별화에 성공했다.
올가 베이커리는 유기농 밀가루, 국내산 친환경 인증 잡곡, 과일, 채소, 유기농 설탕, 올리브유 등의 고급원료로 만든 다양한 제과, 제빵류를 선보이고 있다. 특히 전 제품 모두 화학팽창제, 제빵개량제, 합성유화제, L-글루타민산나트륨을 사용하지 않는 철저한 ‘4無 첨가원칙’을 지키고 있다. 이곳에서는 튀기지 않고 오븐에 갓 구워낸 유기농 빵 뿐 아니라 샌드위치, 피자, 파스타 등 장을 보면서 간편하게 즐길 수 있는 브런치 메뉴도 제공하고 있으며 신선한 유기농 커피와 우유, 전통차와 건강주스 등도 만날 수 있다. 이중에서도 국내산 건강식재료로 만든 두부 씬 피자, 시금치 씬 피자, 블랙빈 파스타 등은 이곳의 인기메뉴다.
베이커리 코너와 별도로 운영되는 올가키친도 눈여겨볼만한 테마코너다. 키친 코너에서는 밑반찬에서부터 일품요리까지 친환경농산물을 원료로 한 여러 가지 홈밀이 준비되어 있으며 베이커리와 마찬가지로 L-글루타민산나트륨, 합성착색료, 합성보존료를 사용하지 않는 ‘3無 첨가’ 원칙을 준수하고 있다. 올가키친에서는 친환경 맞춤 도시락 주문도 받으며 특별한 가정행사를 위한 친환경 음식맞춤서비스도 시행해 고객들의 큰 호응을 얻고 있다.
음식 뿐만 아니라 모던 내추럴 콘셉트의 인테리어도 올가 만의 매력을 효과적으로 보여준다. 특히 높은 천장에 자연채광을 살린 그린 스타일의 디자인은 단순히 식품을 파는 매장이 아니라 건강한 삶의 가치를 공유하고 친환경 라이프스타일을 한 차원 높일 수 있는 차별화된 친환경 생활 문화공간을 제시하고 있다.
메뉴 블랙빈 파스타(1만2000원), 두부 씬 피자(1만2000원), 시금치 씬 피자(1만2000원) 식혜(3800원), 수정과(3800원) 문의 02-418-6255 주소 서울시 송파구 방이동 185-8

올가(ORGA)홀푸드 소개
㈜올가홀푸드는 ‘풀무원 무공해 농산물 직판장’ 사업을 모태로 하여 풀무원의 유기농식품 사업을 인수한 후 1997년 ㈜올가홀푸드로 법인명을 변경, 친환경식품전문 브랜드 올가(ORGA) 브랜드를 론칭하였다. ‘인간과 자연을 함께 사랑하는 글로벌 로하스 선도기업’으로서 친환경 농법에 바탕을 둔 맛있고 안전한 식품, 차별화된 고품격 서비스를 제공하는 것을 최우선으로 하고 있다. 현재 올가는 반포, 압구정, 대치, 방배, 분당 이매, 일산 주엽, 목동, 수지, 평촌, 방이에 위치한 10곳의 직영점과 SIS(Shop In Shop)형태로 롯데백화점, 동아백화점 그리고 슈퍼 아카데미 도곡점까지 총 37개의 매장과 인터넷쇼핑몰(www.orga.co.kr)을 운영하고 있다. 이곳에서는 국가공인기관으로부터 인증 받은 친환경 과일, 채소, 양곡에서부터 동물복지기준을 지켜 건강하고 안전하게 키운 한우, 중금속 검사 등을 통해 안전성을 확보한 수산물, Non-GMO 원칙을 지켜 만든 친환경·유기가공식품, GMP 기준에 맞는 건강기능식품을 비롯하여 생활용품 등 건강과 환경을 생각한 4500여 가지 다양한 친환경 상품을 판매하고 있다.

유로구르메 | 유럽의 다양한 맛 전하는 통로
「유로구르메」는 내추럴&유러피안 콘셉트의 델리숍으로 유럽에서 치즈, 푸아그라, 캐비어, 트러플 등의 고급 식자재를 수입해 국내에 선보이는 식품 수입 전문 기업 구르메 F&B코리아가 운영하는 곳이다.
서울 통의동에 자리한 이 곳은 지난 해 9월 처음 문을 열어 1년도 채 안됐지만 이미 알만한 사람은 다 아는 핫플레이스로 떠올랐다. 유로구르메는 영국의 델리숍처럼 고품질의 다양한 식재료를 일반 소비자들이 언제든 부담 없이 만날 수 있는 소통의 창구이자 문턱이 없는 통로 역할을 지향하고 있다.
이러한 이유 때문일까? 매장 바깥에서도 잘 보이는 다양한 제품 쇼케이스와 탁 트인 오픈키친은 고객들로 하여금 자연스럽게 매장의 문을 열게 만드는 매력이 있다.
유로구르메에서는 다양한 제품을 구매할 수 있을 뿐 아니라 이들 제품을 이용한 웰메이드 음식들을 바로 즐길 수 있다. 메뉴는 가격적으로 크게 부담이 가지 않는 선에서 다양하게 준비되어 있다. 샌드위치, 샐러드, 수프, 그라땅, 피자, 라자냐 등이 대표메뉴인데 이 중에서도 가장 인기가 많은 메뉴는 유러피안 피자와 카프레제, 라자냐다. 세 메뉴 모두 친환경 건강가정식을 지향하며 신선한 치즈의 풍미를 제대로 느낄 수 있다.
특히 카프레제의 통째로 슬라이스된 생모짜렐라는 치즈 맛 좀 안다는 사람이라면 반하지 않을 수 없다. 무엇보다 요리에 쓰인 치즈 뿐 아니라 80종이 넘는 해외 각국의 다양한 치즈들을 한자리에서 만나볼 수 있는 것도 유로구르메만의 특별함이다.
한편 오픈키친 너머로 4명의 셰프가 조리하는 모습을 언제든 훤히 지켜볼 수 있는만큼 이곳에서는 요리의 레시피를 모두 다 공개한다. 레시피는 언제든 문의하면 친절히 가르쳐주고 또 관심이 가는 제품은 바로 구매할 수 있어 일석이조의 외식공간을 즐길 수 있다.
메뉴 가지 고르곤졸라 그라땅(1만2000원), 유러피안 피자(1만3000원), 라자냐(1만5000원), 나폴리 스타일 카프레제(1만2000원) 문의 02-739-7711 주소 서울시 종로구 통의동 23

구르메 F&B 코리아 소개
1998년 한국, 프랑스, 일본 3자의 합작으로 시작된 식품수입전문 기업으로 유럽의 발달된 다양한 식문화를 소개하고 새로운 식문화를 국내에 보급하는데 앞장서기 위한 역할을 다하고 있다.
현재 150여 종 이상의 다양한 유럽치즈를 비롯하여 푸아그라, 캐비어, 트러플 등 유럽최고의 식재료들을 수입하고 있으며 취급하는 제품의 종류만도 300종에 이른다. 신라호텔, 롯데호텔, 하얏트호텔 등 국내 특급호텔을 비롯하여 롯데백화점, 현대백화점, 이마트, 홈플러스, 롯데마트 등을 통해 제품을 유통하고 있으며 300여 곳 이상의 국내 파인다이닝에도 납품하고 있다.
특히 지난해에는 자체 델리숍인 유로구르메를 오픈함으로써 유럽식품 외교관으로서의 역할을 자청하고 나섰으며 올해는 통의동 매장에 이어 강남권역에 2호점을 신규로 오픈할 계획이며 향후 직영체제로 유로구르메 델리숍을 10호점까지 늘려나갈 생각이다.

Part 4 콘셉트의 차별화

남보다 한 발 빠른 콘셉트로 진화하라

이종 업종과 결합하거나 특정 아이템을 테마로 잡아 메뉴와 인테리어에 접목한 ‘콘셉트가 있는 매장’이 늘고 있다. 특별한 콘셉트형 외식업소의 시초라 할 수 있는 형태가 북카페였다면 최근에는 여기서 한발 더 진화해 여행, 캠핑, 정원 등 색다른 아이템들이 외식업소와 만나 고객들의 호기심을 자극하고 있다.

여행 카페, 기내식 레스토랑, 캠핑 레스토랑 등 듣기만 해도 귀가 솔깃하는 특별한 콘셉트로 무장한 외식업소가 늘고 있다. 색다른 공간을 추구하는 젊은 층들의 호기심을 자극하며, 업소마다 차별화된 콘셉트를 내세워 경쟁력을 키우려는 매장이 늘고 있는 것이다.
이런 콘셉트가 있는 외식업소가 가장 많은 곳은 단연 홍대 상권이다. 톡톡 튀는 개성을 가진 젊은이들이 많이 모이는 곳인 만큼 새로운 것을 갈망하는 욕구도 강하고, 낯선 콘셉트를 받아들이는 포용력도 높기 때문이다. 실제로 홍대 상권에는 여행 카페를 표방하는 곳만 7~8곳에 이르며, 새롭게 문을 여는 여행카페도 계속 생겨나는 추세다. 기내식 카페, 수영장 카페 등은 이미 생겨난 지 수년이 지나 새롭다고 말하기조차 무색할 정도다.
홍대 인근에서 외식업소를 운영하고 있는 업계 관계자는 “홍대 상권은 새로운 매장의 시험 무대라 생각한다. 수영장 카페, 좌식 카페 등이 가장 먼저 선보인 곳이기도 하며 젊은 층 중에서도 독특한 것을 좋아하는 개성 있는 젊은이들이 많이 모이는 곳인 만큼 다른 지역에 비해 색다른 콘셉트의 매장이 들어서기에 적합한 장소다”고 말했다. 이러한 트렌드는 일본에서도 예외는 아니다. 일본 외식업계에서는 건강을 콘셉트로 한 외식업소가 화제가 되고 있다. 체중계, 전자저울 등 계량기기를 전문으로 생산하는 회사 「타니타」의 사원식당이 그 주인공으로 이곳은 다이어트를 할 수 있는 메뉴를 제공하고 있는 것은 물론 테이블 마다 타이머를 설치해 20분 이상 여유 있게 식사를 할 수 있도록 했다. 또한 입구에 설치된 상담실에서는 고객들에게 건강 상담서비스도 제공한다.
웰빙과 건강을 콘셉트로 한 매장은 국내에서도 속속 나타나고 있다. 한 다이어트 회사에서 최근 론칭한 「오율」은 전문 영양사와 다이어트 컨설턴트, 푸드 컨설턴트가 고객에게 맞는 맞춤형 식단을 제공하며 버터, 소금, 설탕, 화학조미료 등을 전혀 사용하지 않으면서도 영양소가 파괴되지 않은 웰빙 푸드를 제공하며 입소문을 타고 있다.
지난해 말 가로수길에 오픈한 「코다차야」 역시 색다른 콘셉트를 기본으로 한 퓨전식 선술집이다. 매장 중앙에 오픈 주방 형식의 포장마차 6곳을 배치해 각각의 특색에 맞는 메뉴를 선보이고 있으며 푸트코트의 주문 방식을 도입, 셀프서비스 방식으로 운영하고 있다. 기존 이자카야와 차별화된 독특한 운영 방식이 젊은 고객층에게 흥미 요소로 회자되면서 주목을 받고 있다.
특별한 콘셉트는 곧 마케팅으로 직결된다. 스마트폰이 일반화된 현대는 1인 미디어 시대라 불리는 만큼 고객들은 자신들의 특별한 경험을 소셜미디어를 통해 다수와 공유하는 것을 즐긴다. 이처럼 별다른 마케팅 없이 화제가 될 수 있다는 것 역시 외식업소가 특별한 콘셉트에 주목해야 할 이유다.

아임 캠퍼 | 1년 365일 즐기는 도심 속 캠핑장
비가 오나 눈이 오나 필드를 그리워하는 사람들이 있다. 캠퍼라 불리는 이들은 자연에서 즐기는 낭만을 도심에서도 그대로 즐기기를 원한다. 자연을 즐기고 싶어 하는 캠퍼와 현대인들의 니즈를 그대로 구현한 곳이 바로 서울 상수역 인근에 자리한 캠핑 푸드 레스토랑 「아임 캠퍼(I’m Camper)」다. 경기도 연천에서 캠핑장을 운영하고 있는 이진모 대표는 캠핑장의 분위기를 서울의 도심에서도 느낄 수 있으면 좋겠다는 단순한 생각으로 지난해 6월 매장을 오픈했다. 국내에서 처음 선보인 콘셉트가 관심을 끌면서 문을 열자마자 입소문을 타기 시작해 홍대 인근 젊은 층을 중심으로 화제가 됐다.
아임 캠퍼는 매장 인테리어부터 메뉴까지 모두 캠핑장을 그대로 재현했다. 천장에는 타프가 쳐져 있고, 매장 안쪽은 돔 텐트로 캠핑장 같은 멋을 한층 살렸다. 매장에서 가장 인기 있는 장소 역시 돔 텐트다. 개인 접시와 반찬 그릇 등은 스테인리스 재질로 제작해 실제로 캠핑장에 온 듯한 분위기를 살렸으며, 곳곳에 랜턴을 달아 운치있게 꾸몄다. 메뉴 역시 캠핑 음식으로 구성했다. 대표 메뉴인 비비큐 세트는 깔끔한 사각 접시에 훈연한 돼지고기 목살, 버섯, 채소 볶음과 더운 채소, 샐러드가 푸짐하게 올라 있다. 이중에서도 가장 인기가 좋은 것은 숙성시킨 돼지고기에 시즈닝 솔트를 뿌리고 바비큐 그릴에서 훈연한 돼지고기 목살이다. 40분 이상 훈연시킨 목살은 참숯 향이 짙게 베어 캠핑장에 온 기분이 절로 난다.
이진모 대표는 “처음 아임 캠퍼를 오픈할 당시 주타깃은 캠퍼였으나 오픈 후 오히려 일반 직장인들에게 더욱 인기를 끌고 있다”며 “캠핑에 관심을 갖기 시작한 고객들에게 상담도 해주고, 각각에 맞는 캠핑용품을 추천하는 등의 서비스도 함께 해주고 있다”고 말했다.
아임 캠퍼의 인기가 높아지면서 이 대표는 인근에 아임 캠퍼 시즌 Ⅱ 오픈을 준비하고 있다. 기존 매장에 비해 규모도 커지고, 다양한 캠핑 용품을 직접 사용해볼 수 있도록 하는 등 좀 더 업그레이드한 형태로 선보이겠다는 것이다. 아이 캠퍼의 인기가 높아지면서 가맹점을 운영하고 싶어 하는 사람들도 생겨나 프랜차이즈 사업도 전개할 방침이다.
메뉴 비비큐 세트(대-7만 원, 중-5만5000원, 소-3만5000원) 문의 02-334-0770 주소 서울시 마포구 상수동 329-7

콘셉트 전략
1-캠핑장을 그대로 재현한 듯한 인테리어와 메뉴 구성
2-캠핑 전문가인 대표가 직접 해주는 초보자를 위한 캠핑 컨설턴트
3-이색 콘셉트로 온라인상에서 화제, SNS를 중심으로 저절로 홍보 효과

그루비 | 여행의 설렘으로 가득한 감성 공간
여행을 계획하는 사람들의 설렘을 그대로 간직한 여행 콘셉트의 카페가 있다. 지하철 홍대입구역 인근에 자리한 여행 카페 「그루비(Groovy)」는 ‘멋진’·‘근사한’이라는 뜻을 담고 있으며, 항공사 승무원 출신의 대표가 세계 각지를 여행한 경험을 바탕으로 운영하는 곳이다.
입구에 들어서면 가장 먼저 눈에 띄는 것은 각종 여행 관련 서적과 잡지들로 꽉 찬 책장이다. 여행 카페답게 여행을 계획하는 사람들이 필요한 각종 자료가 구비되어 있어 방문객들이 원하는 자료를 마음껏 찾아 볼 수 있도록 했다. 세계 각국의 사진으로 도배되어 있는 메인 벽면과 곳곳에 전시된 아기자기한 인형과 소품에서도 설레는 여행의 감성을 그대로 느낄 수 있다. 폴라로이드에 담긴 주인장의 여행기를 엿보는 재미도 쏠쏠하다. 10평 남짓한 공간이지만 세계를 축소해 놓았다는 생각이 들 정도로 꽉 차게 꾸며진 공간은 이곳이 여행 카페라는 것을 잘 말해준다.
메뉴 구성에서도 일반 카페와 다른 점을 발견할 수 있다. 유럽사람들이 즐겨 마신다는 글뤼바인과 아이리쉬 크림 리큐어 커피를 만날 수 있기 때문. 물론 아메리카노, 카페라떼 등 일반 커피와 과일주스 등도 맛볼 수 있다. 디저트 메뉴가 대세인 점을 감안해 와플과 샌드위치 같은 베이커리 메뉴도 선보이고 있으며, 고객들에게 꾸준히 인기 있는 메뉴다.
이곳에서는 메뉴판 하나도 쉽게 보아 넘겨서는 안 된다. 직접 찍은 세계 각국의 사진들로 꾸민 메뉴판에서도 여행자를 배려한 대표의 세심한 마음을 엿볼 수 있기 때문이다.
인테리어와 메뉴만으로도 여행 카페라는 것을 알 수 있지만 또 하나 특별한 점은 여행 루트에 대해 조언을 구할 수 있다는 점이다.
또 이와 함께 승무원을 꿈꾸는 사람들에게 다양한 정보를 제공하고 컨설팅을 해준다. 때문에 배낭여행을 계획하는 대학생들은 물론 승무원을 지망하는 젊은 여성들에게도 꾸준히 인기를 끌고 있다.
메뉴 아메리카노(4000원), 바나나스무디(6000원), 피치 펀치(5500원), 깔루아라떼(6500원), 글뤼바인(7000원), 허니버터브레드(5500원) 문의 070-4098-6564 주소 서울시 마포구 서교동 330-60

콘셉트 전략
1-여행을 콘셉트로 한 자유분방한 인테리어와 각종 소품들
2-글뤼바인, 아이리쉬 크림 리큐어 등 카페에서 쉽게 맛볼 수 없는 메뉴 구성
3-항공사 승무원 출신의 대표가 직접 해주는 여행 상담과 승무원 컨설팅

더 화원 | 꽃내음 가득한 정원 카페
지난 5월 서울 신사동 가로수길에 문을 연 「더 화원」은 마치 정원에 온 듯한 편안한 기분으로 향긋한 차와 커피를 마실 수 있는 정원 카페다.
기존 플라워 카페에서 한 단계 진화한 듯한 인상을 주는 이곳은 입구부터 범상치 않은 자태의 꽃과 나무가 반기는 특별한 공간이다. 화원이라는 상호처럼 다양한 꽃과 나무를 구경할 수 있는 것은 물론 정원을 가꾸는 데 필요한 화분, 흙, 꽃삽, 이름표 등의 액세서리도 구입할 수 있도록 매장의 한쪽 벽은 아예 가든 용품으로만 꾸몄다.
매장 실내의 분위기도 좋지만 자연에 온 듯한 기분을 좀 더 느끼고 싶다면 테라스에 마련된 좌석을 추천한다. 고객들이 기다란 나무테이블에서 앉아 정면의 대나무를 바라보며 차를 즐길 수 있도록 배려한 이 공간은 더욱 특별한 인상을 준다. 안개꽃이 가득 담긴 유리 화병으로 만든 메뉴판이나 천장에 장식된 철제 화분 조리개 등 곳곳에 마련된 소품에서도 이곳만의 특별한 콘셉트를 즐길 수 있다. 매장의 한쪽 벽은 아예 식물 전용 액세서리로만 꾸몄다.
장미, 선인장, 수국, 해피트리, 다육식물 등 친숙한 식물부터 구문초 등 야생화까지 다양한 식물들이 한 자리 차지하고 있는 이곳은 품격 있는 정원에 맞는 식물들로 꾸민 것이 특징이다. 패션 거리의 대명사로 통하는 화려한 가로수길에서 누구나 잠시 쉬었다 갈 수 있는 쉼표 같은 공간으로 자리매김하고 있다.
아메리카노와 생과일주스 등 카페의 기본 메뉴들을 골고루 선보이고 있으며, 음료를 주문하지 않아도 누구나 정원을 둘러볼 수 있다. 아메리카노 한 잔이 3500원으로 가로수길에서는 상당히 저렴한 가격이다.
오픈한 지 한 달이 채 되지 않았지만 예쁜 미니 정원을 꾸미고 싶어 하는 젊은 주부 고객들과 이국적인 분위기에 반한 가로수길의 여성 고객들, 자연에서 휴식을 취하고 싶어 하는 인근 직장인들에게까지 골고루 화제가 되고 있다.
메뉴 아메리카노(3000원), 생과일주스(4000원) 문의 02-42-5565 주소 서울시 강남구 신사동 535-12

콘셉트 전략
1-널찍한 공간에 꾸민 도심 속 초록 공간
2-화려한 가로수길의 이미지와 반대되는 쉴 수 있는 공간으로 포지셔닝
3-독특한 소품을 곳곳에 배치해 고객의 호기심 자극

[출처] [외식창업] 맛,위생,서비스는 기본,,, 차별화로 승부|작성자 외식창업