마장동과 고기 유통사업의 현재와 미래 - 1부

[지리산]

1. 마장동, 그곳은 어디인가?

서울에는 여러 종류의 도매시장이 있다. ‘약령시장’ 하면 경동시장, ‘농산물시장’ 하면 가락동 농산물시장, ‘수산시장’ 하면 노량진 수산시장이 유명하듯이 ‘축산물’ 하면 많은 사람이 ‘마장동’을 바로 떠올릴 정도로 오랜 기간 사랑받고 있다.

마장동 도매시장은 서울특별시 성동구 마장동에 있는 축산물 전문 재래시장으로, 국내의 축산물 도매시장 중 가장 큰 규모다. 연간 이용객 수는 약 200만 명, 종사자 수는 약 1만 2,000명에 달해 단일 육류시장으로는 세계에서도 유례를 찾을 수 없을 정도로 큰 규모다. 특히 수도권 축산물 유통량의 60~70%를 차지하고 있다.

하지만 내가 처음 마장동에 첫발을 디딘 1991년도의 마장동은 지금과는 분위기가 사뭇 달랐다. 1991년 당시에는 현재 현대아파트가 지어져 있는 위치에 도축장과 경매장이 있었고, 도축장을 중심으로 한 마장동 축산물 시장 속에는 또 다른 시장이 형성돼 있었다. 1991년도의 마장동 시장은 마장동 도축장의 도축 물량과 외부에서 도축해 새벽에 시장업소로 반입되는 물량이 국내 축산물 생산량의 반 이상을 차지했던 것으로 기억된다.

마장동에서 도축한 고기를 가져가서 유통하는 시장에는 도축장에서 가까운 순으로 동원시장, 대룡시장, 서울시장, 대용시장, 말 시장, 왕십리에서 청량리로 가는 국철 철길 밑인 굴다리를 지나서 행운시장, 제일시장, 삼호시장, 해룡시장, 삼성시장 등 셀 수 없이 많았다. 각 위치에 있는 건물 이름을 따서 시장의 이름을 부른 것인데, 신기하게도 한 시장 안에 취급하는 품목이 같은 유형으로 모이는 특징이 있어서 시장별로 각기 다른 특성을 가지게 되었다.

또한 그러한 시장 외에는 시장의 중앙을 따라 직접 소비자를 만나는 소매점들이 형성돼 있었다. 경동시장에서 지금은 없어진 마장동 버스 터미널을 지나 청계천을 건너면 마장동 축산물 시장 버스 정류장이 있다. 이 버스 정류장에서 도축장 방면의 시장길을 따라 소매점이 형성돼 있었다. 이곳이 지금은 마장동 축산물 시장의 서문이다. 축산물 시장의 부수적인 소모품 및 부자재를 취급하는 건물도 존재했다. 예를 들자면, 대형 도마가 사용되기에 목재소뿐 아니라 대장간도 있었다.

한편 도축장 입구의 동원시장 앞에 왕십리에서 청량리로 가는 철길 방향을 따라 각 건물 앞에도 소매점이 형성돼 있었다. 지금은 이곳에 마장동 시장의 남문과 북문이 있다. 북문 앞 마장동 먹자골목은 지금도 존재하고 있다. 사실 지금의 5호선 마장역은 축산물 메인 시장과는 좀 멀리 떨어져 있어서 걸어서 10분 정도 걸린다.

앞서 말한 재래시장이나 소매점 외에도 신세계, 롯데, 현대, 갤러리아, 미도파, 한신코아, 진로, 해태, 엘지 등의 백화점과 엘지슈퍼, 한양슈퍼, 해태슈퍼, 우성슈퍼, 그리고 이마트, 롯데, 월마트, 까르푸, 홈플러스, 코스트코 등 할인점의 물량도 마장동에서 공급됐었다.

사실 이러한 도축장은 서울에 마장동 외에도 독산동, 가락동의 축산물 도매시장에도 있었다. 그중 구로구(현재 금천구) 독산동 도축장이 폐점하면서 독산동 축산물 시장은 쇠퇴했다. 그리고 뒤를 이어 마장동의 도축장이 폐점됐고, 마지막으로 가락동 도축장과 경매장은 충청도로 이전하면서 가락동의 축산물 시장도 쇠퇴했다. 그렇게 2019년 현재, 서울시에는 도축장이 존재하지 않는다. 이로 인해 축산물 시장이 쇠퇴할 것이라는 이야기가 많았다.

하지만 도축장이 없어짐에 따라 오히려 새로운 변화가 생겼다. 마장동 시장의 경우에는 도축장이 없어지면서 시장의 범위가 더 넓어졌다. 도축을 직접 하지는 않지만, 충청도에서 도축된 도체와 타 지역에서 도축해 마장동으로 반입, 해체되고 유통되는 것은 여전히 이뤄지고 있다. 다만 국내산을 취급하던 많은 업소가 수입으로 대체되고 있다. 국내의 소고기 자급률은 현재 50% 이하로, 수입육이 나머지를 대체하고 있다.

게다가 이런 수입육을 취급하는 업소는 더욱 증가하고 있다. 이러한 사실이 조금 안타깝지만, 외식업의 발전과 더불어서 원가 경쟁력을 필요로 하는 산업 구조를 따라 마장동의 축산물 유통 형태도 변화하고 있는 것이다.

또 하나의 마장동 축산물 시장의 변화는 종사자들의 의식 전환이다. 1991년에는 시장 중앙 도로를 따라 형성된 소매점이나 그 뒤의 식당에 납품하는 업소들이 위생이나 원산지, 품질보다는 당장의 이익을 좇아 영업했던 것과 달리 현재는 위생에 대한 의식이 많이 갖춰졌고, 무엇보다 품질과 원산지를 지키는 것을 당연하게 여기며 소비자들의 요구와 욕구에 맞추기 위한 노력이 계속되고 있다.

이러한 변화로 인해 마장동 축산물 시장은 쇠퇴하기보다는 한국의 축산물 유통의 중심지로 자리를 잡아가고 있다. 유통 채널이 다양화된 것도 하나의 이유라고 생각한다.

2. 마장동의 위기, 원인은 무엇인가?

앞서 소개한 것처럼 과거에는 고기를 사기 위해 마장동 축산시장만한 곳이 없었다. 그러나 현재의 마장동은 조금 주춤하는 추세다. 이렇게 된 원인에는 여러 가지가 있다.

첫 번째는 대형 쇼핑몰의 정육점 숍인숍 운영 경향이고, 두 번째는 HMR 제품의 등장으로 요리 기회가 적어지는 경향, 세 번째가 외식산업의 발달로 직접 조리보다는 외식업소 방문과 요리 배달의 발전 결과, 그리고 네 번째가 인터넷 쇼핑몰의 영향이다.

첫 번째로 꼽은 대형 쇼핑몰 내 숍인숍으로 입점한 정육점이 활성화돼 있어서 주부들이 개별 정육점이나 마장동을 방문하기보다는 원스톱으로 장을 보는 일이 일상화됐다. 따라서 특별히 많은 양의 고기를 구매할 때가 아니면 편리성을 좇아 대형마트에서 사는 경향이 많다.

두 번째는 HMR 제품 등장으로 요리 기회가 적어지다 보니 소량으로 사는 소비자들은 줄어들고 대량으로 HMR을 생산하는 제조업체가 대형유통업체와 거래를 하는 경향이 늘었다. 따라서 마장동의 큰 업체나 메이저 축산회사와 직거래를 하게 돼 상대적으로 마장동에서 제품을 조달하는 기회가 줄어들게 됐다.

세 번째로 외식산업의 발전이다. 다양한 메뉴를 선보이며 소비자를 유혹하는 외식업체의 등장, 그리고 그 외식 메뉴의 배달이 편해지게 됨으로써 1~2인 가구의 고기 구매 절대량이 줄어든 것도 축산시장이나 재래시장에 발걸음을 뜸하게 만드는 원인이 됐다.

마지막으로 네 번째는 인터넷 쇼핑몰의 발달로 인해 직접 방문하지 않고도 온라인 쇼핑을 하는 소비자가 늘고 있다는 점이다. 최근에는 포장 단위도 소형화돼 1~2인 가구도 부담 없이 살 수 있는 환경이 됐다. 배송료와 포장비를 감안하더라도 많이 사서 남기는 것보다는 소량으로 구매하는 소비자가 늘어나서 재래시장이나 마장동 축산시장에 영향을 미치고 있다고 생각한다.

사실 사람의 식습관이나 구매습관 변화는 서서히 이뤄지고 있어서 현재 우리 눈에 잘 보이지는 않지만, 향후에는 유통의 구조가 지금과는 다른 형태로 많이 변해갈 것으로 보인다. 그래서 마장동은 앞서 언급한 것 외에도 많은 변화를 주고자 노력하고 있다.

3. 여전한 세계 최대 단일 육류 유통시장 ‘마장동’의 매력

마장동은 농장에서 식탁까지 가장 가까운 곳이다. 정육 유통이 온라인으로 옮겨가는 변화는 다른 여느 상품과 크게 다를 것이 없다. 그러나 고기는 이야기가 좀 다르다. 고기의 맛을 좌우하는 가장 큰 요소는 바로 보관 온도다. 육류 전문 유통업체의 냉장고와 일반 가정의 냉장고는 성능도 다르고 쓰임새도 다르다. 신선한 고기를 맛있게 먹는 방법은 신선한 곳에서 사는 것이다. 택배로 발송한 지 하루나 이틀이 지나서 고기를 받고 다시 냉장고에 보관했다가 먹는 고기는 마장동에서 직접 사서 먹거나 가정으로 가져가 먹는 고기와는 분명히 다르다.

고기는 도축 후 발골, 해체해 정형하는 순간까지 엄격한 온도 조건하에서 이뤄진다. 그러나 막상 소비자의 손에 도달해 섭취하기 전까지의 온도관리가 잘 이뤄지지 않는다면 최상의 신선한 맛을 느끼기 어렵다. 

고기는 제일 먼저 색이 좋아야 한다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 말은 고기에도 해당된다. 온라인 정육 유통이 발전하고 있기는 하지만, 여전히 마장동 시장에서 고기를 직접 골라 2층에서 차림상 서비스를 이용해 현장에서 구워 먹는 소비자들이 많다. 일반 정육식당과 차별화된 산지에 가장 가까운 맛은 마장동 시장에서 느낄 수 있다. 기회가 된다면 꼭 한 번 마장동에 방문해 어떤 점이 다른지 느껴 보길 바란다.

4. 선진국의 성공적인 육류 판매사업 사례

(1) 호주의 빅터 처칠(Victor Churchill)

호주 시드니에 자리잡은 정육점인 빅터 처칠(Victor Churchill)은 전 세계적으로 유명세를 떨치고 있는 곳이다. 루이비통이나 버버리 같은 명품 브랜드 판매점을 떠올리게 하는 외관으로 유명하다. 내부는 고급스러운 마감재로 아늑함을 느끼게 한다. 투명하게 보이는 쇼윈도 냉장고 안에는 드라이에이징(건조 숙성)된 고기들이 진열되어 있고, 육가공 기계와 갈고리가 걸려 있어 정육점임을 실감케 한다.

빅터 처칠은 140년에 가까운 역사를 가진 곳으로 1876년 창업주 제임스 처칠의 이름을 딴 ‘처칠 부처 숍’으로 운영됐다.

그 후 2009년, 호주의 빅스 미트(Vic’s meat)로 인수돼 지금의 상호인 빅터 처칠로 바뀌게 되었다. 빅터 처칠은 분위기나 이미지, 업력에 의한 요소 때문이 아닌 품질력으로 성공한 사례다. 매장에서 근무하는 풀타임 직원은 모두 세계 요리대회 수상자들로 파트타임 직원의 시급도 약 6만원을 상회한다고 한다. 하루 8시간, 월 20일 근무 기준으로 환산해도 월 1천만 원 정도의 급여를 받는 수준이라고 알려졌다. 그래서 유명 요리사를 꿈꾸는 젊은이들의 지원이 끊이지 않는다고 한다.

(2) 프랑스의 위고 드누아이에(Hugo Desnoyer)

프랑스의 고기 장인(Artisan)인 위고 드누아이에는 프랑스 육류업계의 스타다. 그는 미식의 도시 파리에서 스타 셰프가 아닌 정육업 전문가로 이름을 날리고 있다. 고기를 다루는 빠른 칼솜씨도 손색이 없는 실력을 가지고 있으나 그를 유명하게 한 것은 고기를 해석하는 철학과 예술적인 감각이다. 소를 발골 작업하는 모습은 숙달된 장인의 경지를 넘어 어떤 예술적인 퍼포먼스를 연상하게 만드는 마력을 내뿜는다. 

그가 자신의 이름을 제목으로 2010년 펴낸 ‘Hugo Desnoyer’라는 책은 그를 더욱 유명하게 만들었다. 그는 고기 부위별 요리법, 그리고 손질법을 널리 알려 손쉽게 요리하는 방법을 알려 준다. 요리사의 뒤에서 무대를 만드는 숨은 조력자 역할을 아낌없이 하고 있다. 

그가 칼을 처음 잡은 나이는 14살 무렵이었다고 한다. 그의 아버지는 아들의 장래를 위해 여러 가지 직업체험을 시켰다. 그러던 중 위고는 친구가 운영하는 정육점에서 고기를 처음 접하고, 고기의 촉감에서 어떠한 숭고함을 느꼈다고 한다. 그때의 그 운명 같은 직감이 그를 고기 장인의 길로 이끌게 됐다. 탁월한 고기 고르는 감과 노하우로 정육점을 확장하고 같은 이름의 레스토랑을 열게 되기까지는 그리 많은 시간이 필요하지 않았다.

(3) 미국 샌프란시스코의 패티드 캘프(Fatted Calf)

패티드 캘프는 샌프란시스코와 나파에 매장을 가지고 있는 새로운 개념의 정육점이다. 고기에 대해 알고자 하는 소비자의 욕구를 반영해 다양한 클래스와 이벤트를 개최하고 있다. 매주 수요일이나 매월 첫째 목요일에 해피아워 행사를 연다. 능숙한 정형사가 고기를 발골·정형하는 모습을 보면서 스낵을 먹거나 지역 와인 한두 모금을 맛볼 수 있다. 해피아워 이벤트는 오후 5시 30분부터 7시까지 열리는데 무료다.

또한 유료로 진행하는 클래스도 다양하다. 특히 돼지고기를 발골하는 클래스도 있는데, 자신이 실습한 고기를 가져가는 비용이 참가비에 포함돼 있다. 그 외에도 살라미, 소시지, 양 발골, 오리, 파테 등을 알리고 실습하는 클래스도 운영하고 있다. 이러한 클래스와 이벤트는 지속적으로 고객들과 소통하는 채널로 쓰이고 있다. 또한 지역민과 밀착된 행사로 고객과의 장기적인 관계를 유지하는 데 도움이 많이 된다고 한다.

특히 체험과정과 제품 사진을 인스타그램에 올리는 참여자들이 많아서 일석이조의 홍보 효과를 누리고 있다. 

고기에 대한 정보를 얻고자 하는 고객의 심리에 맞춰 이에 맞는 콘텐츠와 체험 서비스를 결합한 소통방식은 호평을 얻고 있으며, 광고비를 쓰는 활동보다 훨씬 광고 효과가 좋다. 또한 작업 프로세스 공개로 인해 고객 신뢰를 얻는 장점은 덤이다.

(4) 미국 보스턴의 부쳐 박스(Butcher Box)

부쳐 박스(Butcher Box)는 미국 매사추세츠 주 보스턴에 본사를 두고 있는 고기 서브스크립션 서비스 스타트업 기업이다. 원하는 고기의 종류나 양에 맞는 플랜을 선택하고 결제하면 정해진 날짜에 고기를 받을 수 있다. 

유튜브에서 Butcherbox로 검색하면 언박싱(Unboxing) 영상을 올린 소비자의 리뷰를 볼 수 있는데, 상당히 만족스럽다는 후기가 올라와 있다. 우리나라와는 다르게 고기 자체가 식재료의 많은 부분을 차지하는 미국에서는 고기를 대량으로 사는 경우가 많아서 정기적인 배송서비스가 잘 자리 잡고 있는 것 같다. 

또한 소고기는 100% 목초지 농장에서 태어나고 자라 목초를 먹인 고기만 취급한다. 일반적으로 소는 일정 기간 옥수수나 콩 등의 곡류를 먹이는 과정에서 무게를 늘리는 비육사(Feeding lot)에서 후기 사료를 먹이는데, 부쳐 박스의 소고기는 순수 목초 사육 소고기 제품이라고 강조하고 있다. 닭의 경우도 방사시켜 키운 닭만을 취급하며, 돼지고기 또한 항생제나 호르몬을 사용하지 않는 방식으로 사육한다고 한다. 

부쳐 박스의 특징 중 하나는 고기를 조리하는 방법이나 시즌별 추천 메뉴나 요리 정보를 수시로 이메일로 보내준다는 점이다. 할인 정보뿐 아니라 레시피 정보를 통해 고객의 구매를 촉진시키고, 더 많은 정보를 제공해 소비자 수요 기반을 넓히고 있다. 

출처 : 피그앤포크한돈(http://www.pignpork.com)

[지리산]

좋은 정보 감사합니다.

[jspark]

잘읽었습니다. 앞으로 많은 정보 부탁드립니다.