[산지니/신간] 탐식 기행, 소울푸드를 만나다

[오해은(산지니)]

탐식 기행, 소울푸드를 만나다

최원준 지음

책 소개

“당신의 소울푸드는 무엇인가요?” 
부산·경남의 산과 들, 강과 바다에서 만난
추억과 위로의 음식

여전히 그 자리를 지키고 있는 지역의 소울푸드를 찾아 떠나는 탐식 기행

음식문화 칼럼니스트 최원준 시인이 부산, 통영, 거제, 울산, 김해, 진주 등 부산·경남의 산과 들, 강과 바다에서 나는 식재료로 만든 소울푸드를 찾기 위한 탐식 기행을 떠났다. 웨이팅 맛집, 배달 음식, SNS를 위한 예쁜 음식 등 요즈음의 우리의 음식 문화는 ‘빠르고, 편하고, 예쁘게’로 바뀌고 있다. 쉴 틈 없이 돌아가는 일상 속에서 문득 정성스레 차려낸, 자극적이지 않은 음식을 먹고 싶을 때가 있다. 그 계절에 나는 식재료로 만든 제철 음식, 지역민이 오랫동안 먹어온 향토 음식, 만드는 이의 정성이 담긴 요리는 한순간 유행에 휩쓸리지 않고 여전히 그 자리를 지키고 있다. 탐식(探食)하는 시인, 최원준 작가가 부산·경남 곳곳을 직접 누비며 찾아낸 지역의 소울푸드를 『탐식 기행, 소울푸드를 만나다』에서 소개한다. 

어린 시절의 추억이 녹아 있는 음식, 소울푸드 
그 속에는 내가 사는 지역의 역사와 문화, 사람 이야기가 있다

‘소울푸드’는 그 고장에서 나는 식재료를 그들 방식으로 조리해 먹되, 지역민 모두가 공유하면서 즐거이 상식(常食)하는 음식으로 정의된다. 주로 푸드 마일리지(식품이 생산지에서 소비자의 식탁에 오르기까지 이동하는 거리)가 짧고 지역의 식재료로 조리하는 향토음식이 그러하다. 부산의 대표적인 소울푸드로는 돼지국밥, 밀면을 꼽을 수 있다. 통영의 볼락, 김해의 뒷고기, 울산 고래고기, 창녕의 붕어밥상, 밀양 보리밥, 언양 소머리국밥, 함안·의령·합천의 장터국밥 등 지역의 식재료와 조리법 등으로 만들어 그 지역 사람들이 사랑하는 소울푸드가 있다.
1장 ‘소울푸드, 지친 몸과 마음을 위로하다’에는 고된 하루를 보내고 저절로 찾게 되는 푸근한 음식을 담았다. 부산 대부분의 시장에서는 멸치, 밴댕이 육수에 무심하게 면을 숭덩숭덩 썰어 넣은 시장칼국수를 만날 수 있다. 부산 시장칼국수는 시간이 지나며 비빔칼국수, 해물칼국수, 콩칼국수, 팥칼국수, 짜장칼국수(칼짜장)로 다양화되었다. 해물칼국수는 해산물이 풍부한 지역을 특성을 반영하고, 칼짜장은 부산에 정착한 화교 사회에 영향을 받았으며, 팥칼국수는 부산의 산업화 과정에서 전라도 출신의 노동 인력이 대거 부산에 정착하면서 형성된 음식이다. 이처럼 시장칼국수 하나에도 지역의 문화와 역사가 담겨 있다. 생선과 해초를 넣고 끓여낸 부산의 김칫국, 시장의 허름한 백반집에서 맛보는 시락국, 추억의 주전부리 고구마 빼때기, 하루의 고단함도 씻어주는 김해의 뒷고기 한판 등 투박하지만 정겨운 그 맛은 삶에 지친 우리를 위로한다. 
2장 ‘소울푸드, 몸과 마음을 따뜻하게 녹이다’에서는 한국인이 사랑하는 소울푸드, ‘국밥’을 찾아 떠난다. 각 지역마다 그곳에서만 맛볼 수 있는 특별한 국밥이 있다. 경상도식 소고기국밥은 고춧가루로 벌겋게 끓여내는 국물이 특징이다. 한때 큰 쇠전이 열렸던 함안의 ‘한우 국밥촌’, 의령의 ‘소고기국밥 골목’, 합천의 ‘삼가 한우거리’에 소고기국밥 노포가 있다. 최원준 작가는 서부 경남의 유명한 장터 국밥을 따라가며 얼큰하고 뜨끈한 맛이 일품인 경상도식 국밥을 소개한다. 그 외에도 경남 고성의 ‘총쟁이국밥’, 언양 ‘소머리국밥’, 창녕 ‘붕어곰탕’, 통영 사람들의 애정을 한 몸에 받는 ‘쑤기미탕’과 ‘도톨복국’ 등 각 지역의 특색 있는 국밥은 가벼운 호주머니로도 언제든 든든하게 배를 채울 수 있는 불변의 소울푸드이다. 

맛있는 음식을 찾는 맛집 기행이 아니라 
음식 속에 담긴 사람과 이야기를 찾아가는 ‘탐식 기행’

저자는 모든 지역을 직접 다니며 지역의 음식에 담긴 이야기를 현지 주민에게 듣고 기록하는 작업을 지속해오고 있다. 그러한 그의 작업은 ‘맛있는 음식’을 찾아다니는 것이 아니라 음식을 통해 ‘그 지역의 문화’를 ‘탐구’하는 것이다. 이러한 탐식 기행을 통해 그 지역의 역사와 생활문화, 지리적 특성과 그 지역 사람들의 기질까지도 알리고자 한다. 넓은 단위에서 같은 지역권으로 인식되는 부산·경남 지역은 비슷한 기후와 지리적 특성, 제철 식재료의 공유, 장류와 양념, 조리법의 유사성 등 음식의 공통점이 많이 발견된다. 그러면서도 각각의 지역은 그들만의 독특한 조리법과 먹는 방식으로 그곳만의 음식을 만들어낸다. 이번 책 『탐식 기행, 소울푸드를 만나다』는 그러한 특징을 지닌 부산·경남 지역의 음식을 다양하게 담아냈다.
3장 ‘소울푸드, 바다와 강이 차려낸 식탁’에서는 다양한 수산 식재료로 만든 음식들을 만날 수 있다. 통영 멍게, 섬진강 벚굴, 서낙동강 하구 갯벌에서 채취한 조개, 통영 욕지도의 싱싱한 활고등어회 등 익숙한 수산물부터 기장 까시리, 영도 곰피, 낙동강 갱갱이젓, 거제 씸벙게, 남해 앵아리, 을숙도 밀기 등 조금은 생소한 식재료도 만날 수 있다. 최원준 작가가 부산·경남의 바다와 강을 샅샅이 누비며 찾아낸 독특한 수산 식재료와 음식들이 소개된다. 
4장 ‘소울푸드, 싱그러운 봄날의 식탁’에는 그 계절에만 맛볼 수 있는 제철 식재료, 특히 따뜻한 봄날에 만날 수 있는 봄나물 음식을 수록했다. 흑돼지구이도 조연으로 만드는 지리산의 봄나물, 기장의 아낙들이 직접 기르고 뜯은 푸새와 남새로 차려낸 구첩밥상, 가난한 시절의 소중하고 고마운 음식 밀양 보리밥, 해풍을 맞아 맛이 더욱 달고 순한 기장 쪽파 등 웅크렸던 몸과 마음을 파릇하게 일깨울 다채로운 봄나물 식탁을 만나보자. 
최원준 작가는 ‘음식은 시대를 담는 그릇’이라고 말한다. 그 시대의 음식과 음식 재료, 음식 문화로 그 시대를 읽어낼 수 있고 ‘음식의 사회학’ 또한 파악할 수 있다는 것이다. 『탐식 기행, 소울푸드를 만나다』에 담아낸 흔하고 소소한 식재료로 만든 투박한 음식을 통해 우리가 살아가는 지역의 풍습과 생활상, 오랫동안 그곳을 지켜온 사람들의 이야기도 만나보길 기대한다. 

책 속으로

p.6

소울푸드는 특정한 지역에서 자연스럽게 발현한 음식으로, 그 고장에서 나는 식재료를 그들 방식으로 조리해 먹되, 지역민 모두가 공유하면서 즐거이 상식(常食)하는 음식으로 정의된다. 주로 푸드 마일리지가 짧고 지역의 식재료로 조리하는 로컬푸드가 대상이 되겠다. 이들 음식은 지역의 공동체문화를 내포하고 있기에 일반적인 음식과 함께 분류, 치부할 수가 없다.
돼지국밥, 밀면 등이 부산 소울푸드의 좋은 예가 되겠다. 통영의 볼락, 김해의 뒷고기, 울산 고래고기, 하동의 재첩과 참게, 마산 통술, 언양 소머리국밥, 함안 의령 합천의 장터국밥 등 지역마다 그 지역의 식재료와 조리법 등으로 무장한 향토음식, 지역 사람들이 사랑하는 소울푸드가 있다는 이야기다.
_「들어가며」

p.16-17

그 대표적인 음식이 ‘시장칼국수’이다. 큰 대접에 한 고봉 채워주는 뜨끈한 시장칼국수는, 싸고 오래도록 든든해 시장 사람들에게 큰 인기를 끌었다. 특히 부산의 시장에는 칼국수 집이 없는 곳이 거의 없다. 어떤 시장은 칼국수 집을 중심으로 장이 형성될 정도이다. 그래서 시장칼국수는 시장의 정겨움이 살아 있는 음식이다. 좁은 가게 안, 목로 의자에 낯선 이들과 어깨를 부딪치며 한 젓가락씩 후후 불어 먹는 음식이다. 칼국수 한 그릇 먹고 나면 서로가 이웃이 되고, 함께 밥을 먹은 식구가 되는 것이다.
부산 영주시장과 서면시장은 40~50년을 훌쩍 넘긴 시장칼국수 집들을 중심으로 시장이 형성되어 있는 곳이다. 조리법이라고 특별한 것은 없다. 잘 반죽한 밀가루를 넓게 펴고 무심한 듯 숭덩숭덩 썰어 내는 것이 시장칼국수의 특징이다. 그래서 일반 칼국수보다 면발이 굵고 통통하다.
_「소박한 칼국수가 주는 위로」

p.105

국을 휘저어 보니 콩나물과 무, 파 등과 함께 토란 줄기도 들어가 있다. 언뜻 보면 육개장 느낌이다. 국물이 진하면서도 슴슴하다. 그래서인지 계속 떠먹으니 개운하다. 함안, 의령과는 달리 뭉텅이 고기가 아닌 자잘하게 토막 낸 고기들이 제법 많은 양으로 들어가 있다. 아마도 소고기를 부위별로 정형하면서 남은 고기를 챙겨두었다가 아낌없이 넣고 끓여내는 듯하다.
소고기 한 점 씹으니 부드럽다. 이가 부실한 사람도 맛있게 먹을 수 있을 정도로 살살 으스러지듯 씹힌다. 그리고 고소함이 입안을 감돈다. 뜨끈한 소고기국에 밥을 만다. 그리고 깻잎장아찌를 국밥에 올려 먹는다. 구수한 국밥에 짭조름한 깻잎장아찌가 잘 어우러진다. 이렇게 허벅허벅 금세 한 그릇 뚝딱 비우고 만다.
_「노포의 구들방을 차지한 가마솥에서 끓여내는 국밥의 맛이란」

p.128

지인과 함께 쫄복국과 도톨복국을 시킨다. ‘파르르~’ 끓는 뚝배기가 앞에 놓인다. 한 숟가락 떠먹는다. 첫술에 뜨거운 국물이 찌르르 목젖을 타고 넘어가며 속을 진하게 훑어 준다. 복국의 진하고 개운함이 콩나물의 시원한 맛과 향긋한 미나리의 향과 서
로 어우러진다.
또 한 숟갈 떠먹어 본다. 시원한 맛과 깊은 맛이 ‘극치’를 이룬다. 두 술 세 술 떠먹으면 떠먹을수록 시원한 맛은 배가되고, 깊은 맛은 끝이 없다. 남은 국물을 숟가락으로 떠먹다 모자라 뚝배기째 들고서 후루룩 후루룩 남김없이 마신다.
이독치독(以毒治毒). 전날의 과음으로 쌓여 있던 숙취가 ‘복국 한 그릇’에 환하게 풀려난다. 복국이 풀어주는 해장은 참으로 웅숭깊다. 속을 뜨겁게 파고들면서 시원하게 어루만져 주는 것이, 뼛속까지 후련한 맛을 제공한다.
그래, 겨우 뚝배기 복국 한 그릇으로 온몸이 속절없이 시원하게 열린다. 바야흐로 겨울의 길목에서 마음마저 훈훈하고 든든해지는 것이다.
_「뚝배기 한 그릇에 몸도 마음도 스르르 녹는다」

p.205-206

겨울 한 달여만 맛볼 수 있는 신선한 생까시리를 사기 위해 기장시장을 찾았다. 마침 기장시장 입구 노점상에 할머니 한 분이 까시리를 판다. 요즘 까시리와 앙장구알 (말똥성게)을 파신단다.
노점 앞에 쪼그리고 앉아 말을 붙인다. “어무이 이 까시리 어디서 뜯었는교?” “기장 용궁사 알제? 그게 동암마을이 있거든. 그서 뜯었다 아이가?” “아이고~ 추블낀데.” “와 아이라~ 매끌매끌한 깜장돌에 까시리가 나이 미끄럽기 하고 파도 치는 데서 뜯을라카이 춥기도 하고… 보통 일이 아이다.” 연세를 여쭈니 여든넷이란다. “연세도 많은데 추블 때는 뜯지 말지예.” “아이다~ 이기 동
짓달부터 설까지가 제일 맛나다 아이가. 설 지나면 세서 맛이 없다꼬.” “그래예?” “그래, 요때가 제일 안 맛있나.”
“이거 어떻게 해 먹으면 맛있어예?” “끓는 물에 살짝 데치면 포로무리해지거든. 그때 껀지가꼬, 소금, 참기름, 마늘 넣고 조물조물 무치 무도 좋고, 김치 송송 썰어서 국 끼리도 좋고, 된장 풀어가 된장국에 넣어 무우도 좋지.” “어무이, 한 대접만 주이소~!”
_「기장 아지매의 수고로움을 먹다」

저자 소개  

                                                    
최원준
시인이자 음식문화칼럼니스트.
문화공간 ‘수이재’ 대표로서 지역학과 현장인문학을 중심으로 한 강좌, 저술, 연구 활동으로 각계각층의 사람들과 소통하고 있는 문화기획자이기도 하다. 전국 곳곳을 누비며 지역의 식재료와 음식문화를 탐식(探食)하는 음식문화칼럼니스트로서 다양한 매체에 칼럼을 연재하고 방송을 진행을 하고 있으며, 강좌 활동 등으로 음식인문학과 음식문화사의 대중화에 노력하고 있다. 음식으로 지역의 역사, 문화를 소개하는 ‘음식문화해설사’ 양성을 대한민국 최초로 주창, 동의대학교 ‘부산음식문화해설사’ 양성과정을 개설, 운영했다. 부산음식문화해설사, 김해음식문화해설사 시험의 문제 출제를 맡기도 했다. 수이재 내 부산음식문화연구원을 개설하여 현재까지 음식으로 지역의 향토문화사와 문화인류학 등에 천착하며 지역인문학의 지평을 넓히고자 노력하고 있다. 음식 관련 저서로 『부산 탐식 프로젝트』, 『음식으로 부산현대사를 맛보다』, 『이야기 숟가락 스토리 젓가락』(편저), 『국밥』(공저), 『부산의 음식』(공저) 등이 있다.
1987년 부산의 대표 무크지 『지평』을 통해 시인으로 등단했으며, 1995년 시 월간지 『심상』의 신인상을 수상했다. 저서로 『오늘도 헛도는 카세트테이프』, 『금빛 미르나무숲』, 『북망』이 있다.

차례   

                                                        
들어가며 

1장 소울푸드, 지친 몸과 마음을 위로하다
소박한 칼국수가 주는 위로 시장칼국수
경남의 메밀 음식을 찾아서 진주냉면, 의령소바
모자람 없이 넉넉했던 그 시절의 기억 김칫국 
팔팔 끓는 시락국에 밥 한 덩이 척 시래기와 시락국 
찬바람 불면 생각나는 포장마차의 밤 홍합(담치) 
오랜 추억의 주전부리 영도 조내기 고구마와 빼때기죽 
젯밥에 관심이 갈 만허네 제삿밥과 전찌개 
소고기를 대신했던 그 시절 고래의 맛 울산 장생포 고래탕 
몰래 뒤로 빼돌려 먹던 돼지고기 김해 돼지 뒷고기와 뒷통구이 
생고기의 미학, 양념은 거들 뿐 울산 봉계한우 
통영 바다를 한 상에 올리다 통영 다찌 
뭘 내놓을지는 주인장 맘이라오 진주 실비 
상다리가 휘어지는 풍경 창원 마산 통술 

2장 소울푸드, 몸과 마음을 따뜻하게 녹이다
경상도식 장터 소고기국밥 한 그릇 함안 소고기국밥 
노포의 구들방을 차지한 가마솥에서 끓여내는 국밥의 맛이란 의령·합천 장터국밥 
12가지 맛을 품다 울산 언양 소머리국밥 
총쟁이국밥 먹으러 장터에 간다 고성 총쟁이국밥 
산채음식과 절밥의 오묘한 조화 양산 약선밥상 
뚝배기 한 그릇에 몸도 마음도 스르르 녹는다 통영 쫄복과 도톨복 
우포늪의 넉넉한 품이 내어주는 식탁 창녕 우포늪 붕어밥상 
한옥고택서 내온 200년 비법의 술상 합천 고가송주(古家松酒) 술상 
맹독 속에 숨겨진 맑고 시원한 맛 통영 쑤기미탕 
술꾼 아재는 이 못난이를 사랑한다네 창원 마산 탱수국 

3장 소울푸드, 바다와 강이 차려낸 식탁
달콤쌉쌀한 멍게의 맛 통영 멍게 
벚꽃 흐드러질 때 벚굴도 만개한다 섬진강 벚굴 
볼이 미어지도록 봄 바다 크게 한 쌈 영도 곰피와 기장 다시마 
짭조름한 낙동강 봄의 별미 낙동강 갱갱이젓 
향토음식의 재발견, 맛깔난 수어秀魚 가덕숭어 
봄이면 거제 밥상에 피어나는 바다 붉은 꽃 거제 씸벙게(왕밤송이게) 
입천장이 데어도 포기할 수 없다 창원시 진동 미더덕 
바다에서 건져낸 칼국수 면발(?) 남해·삼천포 앵아리 
여름 해조류, 푸른 바다의 맛 해초밥상 
기장 아지매의 수고로움을 먹다 기장 까시리 
수조기 짝 찾는 울음소리 서낙동강 수조기 
밥상 위에 조개꽃이 피었습니다 서낙동강 하구 갯벌조개 
백사장에서 만난 여름 밥도둑 금게 
낙동강 사람들 여름 입맛 돋우는 짭조름함 을숙도 밀기 
욕지 앞바다는 고등어를 키운다 통영 욕지도 고등어 
청마가 사랑한 ‘토영’의 소울푸드 통영 볼락 

4장 소울푸드, 싱그러운 산과 들의 식탁
유년 시절 붉게 물들였던 빨간 맛의 추억 김해 산딸기 
지리산 흑돼지구이도 조연이 된다 지리산 봄나물 
밥상에서 맞이하는 생동하는 봄 푸새 남새 구첩반상 
허기진 옛 추억을 채우는 보리밥 한상 밀양 보리밥 
가지마다 줄기마다 매달린 농익은 봄 나무순 나물 
햇빛과 바람이 만든 슬로푸드 묵나물 
‘파김치’된 당신에게 봄이 내린 선물 기장 쪽파 
오메, 밥상에 단풍 들었네 양산 단풍콩잎장아찌 
겨울 난 몸을 파릇하게 일깨우다 양산 곰취와 곤달비