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[손윤경(복바위)]

효소이야기

1. 효소음료의 태동

  1920년대 말 일본의 데구치가 수행원들과 함께 몽고를 여행하면서 몽고인들이 양의 상처에 식물의 발효액을 발라 주는 것을 보고 이것을 일본의 시마모토, 야마토, 오타카 등이 오늘날의 효소음료의 발전의 기초를 쌓아 왔다고 할 수 있으며 이들 3인 중에서도 시마모토는 농작물에 야마토는 인체의 건강 면에, 오타카는 농업 면에서 노력을 기울이며 특색 있는 효소 제품을 세상에 선보이며 발전시켜 왔다.

  1955년에 오타카가 효소음료를 상품화하여 훗카이도대 의과대학에서 임상 결과를 발표하면서 더욱 활기를 불어넣었다. 일반적으로 오늘날의 효소음료는 위와 같이 몇몇 사람들의 두드러진 활동에도 불구하고 토지 개량제의 부산물로 발견되었다고 할 수 있다. 이 토지 개량제를 이 발효 식품의 정체가 궁금하여 실험실에서 조사해 본 결과, 유용한 효소 성분이 많이 들어 있는 것을 알게 된 것이다. 즉 영양이 영양으로서 세포의 말단까지 골고루 미치는 효소의 작용을 기대할 수 있는 식품인 것이 과학적으로 증명됨으로써 효소음료는 더욱 날개를 달기 시작했다.

2. 발효란 무엇인가?

  발효란 효소를 발하는 것이다. 어떤 물질이건 발효가 일어나면 미생물(효모, 곰팡이, 세균)이 번식해 각각 특유의 효소를 만들어 내게 된다. 전통 식품인 술, 김치, 된장, 간장, 고추장, 젓갈 등은 이 작용을 이용하여 제조한다. 자칫 인체에 부족하기 쉬운 효소의 공급은 물론 장내 미생물의 밸런스 유지에도 너무나 지대한 영향을 미치고 있다. 발효는 그 식품의 영양가를 높이는 작용이 있는 외에 체내의 흡수성을 좋게 한다. 또한 비타민과 미네랄의성분도 만들어 주고, 무엇보다도 장내 환경을 깨끗하게 유지해 주는 작용이 있다.

3. 발효를 위한 설탕이 건강에 나쁜 영향을 미치지는 않는가?

  효소음료를 만들기 위해서는 최초 재료와 함께 당질이 필요하다. 설탕은 정제당으로서 우리 몸에서 소화하는 과정에서 많은 칼슘 등 미네랄을 필요로 한다. 설탕은 곧 우리 몸의 균형을 깨뜨리는 식품이라고 할 수 있다. 그러나 이 설탕이 발효라는 과정을 거치면서 몸에 필요한 포도당으로 바뀐다. 그리고 효소의 재료에 있는 보효소인 각종 비타민, 칼슘 등 미네랄이 생성되므로 인체에 해롭지 않다. 오히려 올리고당이나 꿀은 점도가 높아 상품가치를 떨어뜨린다고 할 수 있다.

4. 오래 숙성하면 할수록 더 좋은 효소음료가 될까

  효소음료를 위스키처럼 오래 묵은 것일수록 그 가치를 측정하지 않고 와인처럼 그 원재료의 가치로 따져야 한다. 효소를 장기간 숙성시킬수록 그 효소의 활성치는 떨어진다고 볼 수 있다. 묵은지가 1 년 되었을 때 비타민 등 그 미네랄이 가장 풍부하다는 발표가 있었듯이 효소음료도 이차발효시점으로부터 6개월에서 1년이 그 활성치가 가장 높다고 볼 수 있다. 본 필자가 효소음료로 폐병을 치유하신 분이 돌아가신지 10년이 지난 후에 그 분의 효소음료를 실험해본 결과 그 활성치가 거의 0%에 가까워서 다시 재생시킬 수 가 없음을 확인했다. 물론 그 효소원의 차이 그리고 제조 기술의 우열에 따라 최초의 활성치는 상당히 차이가 있다가 볼 수 있다.

5. 효소음료에 대장균과 같은 유해균은 없는가?

  한때 김치 속 기생충 파동으로 온 나라가 시끄러웠던 적이 있었다. 김치의 재료가 되는 배추에 기생충이나 그 알이 붙어 있었기 때문이다. 그러나 김치를 절이는 과저에서 조금만 정성을 들인다면 충분히 살균할 수 있다. 보통 멸균, 살균의 수단으로 고온의멸균 방법 이외에 알코올, 소금, 식초, 설탕을 이용한다. 소금이나 설탕으로 완전히 절인 것은 기생충과 같은 해충이 붙어 있을 수가 없는 것이다. 자연에서 효소의 원료를 이용할 경우 기생충뿐만 아니라 포도상구균, 살모넬라균 등이 부착할 가능성은 얼마든지 있다. 그러나 제대로 된 효소음료라면 그런 염려는 하지 않아도 된다. 옛날부터 내려온 생활의 지혜 속에는 몇 백 년, 아니 몇 천 년 동안 실험용 쥐가 아닌 사람에 의해 이미 검증이 이루어졌으며 국가가 인정하는 공식 기관에서 성분을 분석해 본 결과 유해균에 대한 반응은 음성이었다.

6. 체외효소는 장관으로 흡수되는가?

  일본에서 어느 공적 기관을 통해 외부 효소의 음용으로 아이들이 단체로 회충 구제 시험을 한 적이 있다. 외부 효소를 음용하기 1개월 후 양성에서 음성으로 전화한 아이가 85%라는 아주 놀랄 만한 성적을 거두었다. 이것은 장벽에 붙어 부화한 유충들이 체외단백질 분해 효소 등에 의해 분해되거나 발육이 저지되거나 하여 대변과 함께 체외로 배출되었기 때문이다. 또 임상의들에 의한 더 정확한 데이터로는 음용 후의 혈청농도가 상승이나 기본 구성단위의 변화, 그리고 어떤 종의 효소가 목적지에 도달하여 활약하고 있는 사실을 체험이나 임상을 통해 알게 되었다. 입으로 음용한 체외 효소는 위와 소장으로 보내져 바로 체내 효소와 공동으로 위 속에서는 단백질 분해를, 소장에서는 리파아제나 아밀라아제 등과 공동으로 지방이나 전분을 분해한다.

7. 발효에 의한 효소음료 속에는 어떤 성분이 숨어있을까?

①재료인 식물체가 가진 모든 성분이 고스란히 들어 있다.

②미생물이 함유한 성분이 더해져 있다.

③식물체가 가진 성분이 미생물에 의해 소화․흡수되기 쉬운 상태로 분해되어 있다.

④미생물의 증식, 즉 효모균과 유산균 등의 유용균이 엄청난 수로 배양되어 있으므로 활성력이 뛰어난 효소가 풍부하게 들어 있다.

⑤장기간 저장이 용이하며, 먹기 쉽고 맛도 좋다.

⑥부작용이 절대 없으며, 휴대하기에 간편하다.

8. 효소의 중요 체크 포인트를 알고 시작하자

  발효와 함께 꼭 알아 두어야 할 것이 효소의 활성력을 떨어뜨리지 않도록 주의를 기울이는 점이다. 기본 관리법으로 온도, 저해물질, 세균, ph, 길항, 광선, 농도 등을 들 수 있다.

①온도; 60℃ 이상의 열로 처리하면 효소의 구조가 파괴되어 버린다. 보통 효모는 60℃에서 30분간 가열하면 완전히 사멸된다.

②물에 혼합하여 오래 두면 뿔뿔이 흩어져 활성력을 잃게 된다. 인체의 세포 내를 통과할 경우는 다시 세포 내에서 결합하여 효소 활동을 하지만, 오랫동안 물에 희석시켜 두면 활성력을 잃게 된다.

③저해 물질이 혼입되면 활성력이 떨어진다. 따라서 효소 재료에 부착․함유되어 있는 약물류도 체크할 필요가 있다.(신경성 독가스, 살충제, 농약, 중금속 등)

④ph; 산․ 알칼리가 너무 높거나 또 너무 낮으면 활성력이 방해를 받아 저하된다.(7.4ph)-c체액이 산성이 되면 저항력을 잃고 질병에 걸리기 쉬운 것은 이와 같이 효소의 활성치가 떨어지기 때문이다.

⑤광선; 특히 태양의 자외선․적외선을 장시간 쬐면 효소의 구조에 이상이 생기고 심한 경우는 파괴된다.

⑥효소음료의 원액에 물 등을 일정 한도 이상 넣으면 효소의 농도가 묽어지고 활성력이 떨어지며 결국 활성력을 잃게 된다.

7. 효소음료를 직접 만들어 보자! 백문이 불여일견이다.

  설탕의 삼투압 작용과 미생물에 의한 발효가 효소음료 만들기다. 발효는 미생물에 의해 이루어지는 것이므로 발효균이 활동하기 좋은 환경만 만들어 주면 맛 좋은 효소음료를 만들 수 있게 된다.

 식물의 혈액인 수액과 엽록소뿐만 아니라 식물이 가지고 있는 색소인 황색의 베타카로틴, 묵은 색의 안토시아닌, 식물의 잎이나 꽃, 뿌리, 열매, 줄기 등에 많이 들어있는 플라보노이드, 활성산소와 혈전을 제거하는 타닌, 식물이 가지고 있는 약성과 효소도 전부 녹아 나오므로 식물의 정수를 고스란히 뽑아내게 된다.

 1) 과일 효소음료 만들기

  일반적으로 재배한 과일은 수분 함량이 많으므로 과일 10kg에 설탕 10kg 넣는 것으로 기본으로 하면 된다. 산과일은 수분함량이 적으므로 재료 10kg에 설탕 7-8kg이면 된다. 설탕의 양이 많으면 발효기간이 오래 걸린다. 설탕의 양이 적으면 발효가 빨리 되고 산패도 빨라 식초로 간다. (항아리는 유리병에 비해 외부 온도 변화에도 내부 온도의 변화가 거의 일어나지 않는다.)

 1차 발효는 여름에는 약 2주일, 겨울에는 한 달정도 후에 걸러서 이차발효기간이 6개월에서 12개월 후에 먹을 수 있다. 될 수 있는한 잘게 썰으면 부패를 막을 수 있다. 용기 속의 재료는 여름에는 하루에 한 번 정도 뒤집어 주고, 겨울에는 2-3일에 한 번 정도 뒤집어 준다. 뒤집어 주는 이유는 호기성 미생물과 혐기성 미생물의 밸런스를 유지하기 위해서 산소를 공급하는 것이다. 효모균은 산소가 없으면 발효 시 알코올을 많이 만든다.

  이렇게 약 3개월이 지나면 항아리의 표면에 올라오는 탄산가스에 의한 거품도 거의 없어지며 마시기에도 아주 좋은 효소음료가 된다. 그러나 완전한 숙성 기간은 대략 6개월 정도이며 이때쯤이면 탄산가스에 의한 거품도 완전히 없어지며 마시기에 좋은 향긋한 음료가 된다.

※만드는 과정은 채소, 산야초 등과 관련되어 있다.

①재료는 칼이나 작두로 적당하게 자른다.

②큰 대야에 재료와 설탕을 골고루 섞는다. (10kg단위로 골고루 섞어 산화를 방지하면서 하는 것이 좋다.)

③손으로 잘 눌러가면서 항아리에 담는다.

④윗면에 설탕을 골고루 덮고 굵은 소금을 살짝 뿌려서 한지나 천 또는 설탕포대 속지를 활용해도 좋다.

⑤시원한 곳에 둔다. 2주정도면 1차 발효가 완성된다.

⑥즙액을 소쿠리로 거른다.

⑦거른 즙액을 항아리에 6개월에서 1년 이상 발효시킨다.

 2) 야채 효소음료 만들기

  야채는 일반적으로 과일에 비해 종류가 다양할 뿐 아니라 수분 함량에도 차이가 많이 나므로 설탕의 양을 잘 조절해야 한다. 대부분 무게의 양에 비해 70-80%만 넣으면 된다. 재질이 딱딱하면 잘게 썰고 재질이 채소류이면 크게 썰어도 무방하다.

①농약을 치지 않은 유기농 재료를 선택해야 한다.

②재료가 신선할수록 생명력이 왕성하고 영양가도 높으므로 가능한 한 현지에서 바로 공급받는 것이 좋다.

③봄에는 황사와 함께 날려 온 중금속이 재료에 영향을 미치므로 가능한 한 깨끗이 씻어야 한다. 원래 깨끗한 재료라면 씻지 않고 사용하는 것이 야생의 효모균이나 유산균을 이용하기 위해 바람직하지만 황사의 오염 물질이 문제가 될 수 있다.

④일일이 재료의 무게를 단다는 것은 상당히 불편할 수 있다. 하지만 처음에는 정확하게 재료의 무게를 달아야 설탕의 양을 조절할 수 있다. 어느 정도 숙달되면 어머니가 천일염으로 배추를 절일 때처럼 누대중 손대중이 작용하므로 손저울에 맡길 수 있게 된다.

⑤소재는 미나리면 미나리 한 종류만 담그는 것이 좋다. 재료에 따라 발효 기간이 다르므로 각각 다른 항아리에 따로 만들어 나중에 섞으면 된다.

⑥이미 먼저 담근 재료가 발효 중에 다시 새로운 재료를 추가하면 발효가 균일하지 않아 좋은 효소음료를 만들 수 없다.

 3) 야생초 효소음료 만들기

  야생에서 돋아나는 식물은 채소보다 그 영양가면에서는 40%-60%정도 더 높으며, 완전 유기농이라는 측면에서 매력적이다. 그러나 독초가 섞이면 몸에 좋은 음료가 될 수 없다. 효소음료는 원재료가 가진 특성을 그대로 가지고 몸에 흡수되는 장점이 있으므로 독초도 그대로 흡수된다고 보면 된다. 그러므로 야생초 효소음료를 만들때는 먼저 약초공부와 더불어 식물도감을 보면서 식물공부를 먼저 해야 한다.

 우리 주변에서 흔히 볼 수 있는 야생초로는 쑥, 민들레, 냉이, 돌미나리, 돌나물, 질경이, 씀바귀, 이질풀, 마타리, 개미취, 구절초, 당귀, 자소엽, 익모초, 쥐오줌풀, 쇠뜨기, 명아주, 애기똥풀, 토끼풀, 산마늘, 취나물, 뚝갈, 둥굴레, 겨우살이, 음나무, 잔대, 고추나무 순, 죽순, 삼나무, 잣나무, 은행잎, 칡순, 솔잎, 으름덩쿨, 청미래덩쿨, 뽕잎, 삽주, 두릎, 감잎, 오디, 산딸기, 청미래, 까치밥, 감, 산뽕열매, 매실, 개복숭아, 복분자, 뱀딸기, 앵두, 호박, 수세미, 하늘수박, 은행피, 머루, 다래, 돌배 등 약이 되는 식물과 과일은 지천으로 많다. 이런 것들은 생명력이 왕성해 아주 강력한 효소를 함유하고 있다. 이러한 야생초들은 그 하나하나가 다 항암 식물이기도 하다.

 몸에 약이 되는 식물일수록 천기와 지기를 다 흡수하면서 자라나는 특성이 있다. 그러므로 오염된 장소나 길옆에서 파릇하게 돋아나는 쑥의 유혹을 뿌리치지 못하고 캐는 아낙들을 보면 마음이 안타깝다. 인가가 사는 곳에서 될 수 있는 한 깊은 산속으로 들어가는 것이 좋다. 야생초 효소음료도 과일 효소음료 만들기와 같다. 과일보다 수분이 적으므로 설탕의 양을 80%정도 낮추면 된다. 그리고 매일 잘 저어 주어야 한다. 질병이란 이와 같은 영양소들의 부족이 매일매일 쌓여서 그 누적으로 나타나는 것이며, 오늘날과 같이 영양이 넘쳐나서 그 영양을 충분히 소화하지 못하므로 나타나는 대사증후군들이다고 본다면 그 효소의 중요성은 백번 강조해도 부족함이 없다. 체내효소와 체외효소 둘 다 보호하려는 우리의 노력이 이루어진 다음에 하늘의 뜻을 기다려야 한다.  “오늘날 대부분의 질병들은 잘못된 생활 습관의 누적으로부터 발명하게 된 것이다. 그것도 대부분 ‘잘못된 식 습관’이 가장 큰 원인이 되므로 약이라든가 수술만으로는 치료가 어려울 수밖에 없는 이유가 여기에 있다.”

 토양의 오염이나 황폐화만이 인간의 건강을 위협하는 것은 아니다. 우리를 둘러싼 지구의 오염은 날로 심각해지고 있다. 공기도 물도 바다도 토양과 마찬가지로 점점 더 많이 오염되고 있다. 지구 환경의 오염은 곧 인간의 체내 환경의 오염이 된다. 내 건강을 지키는 것은 먼데 있는 것이 아니다. 전등 하나 끄기부터 시작되며 음식물 줄이기 등 얼마든지 우리가 실천 가능한 것들이다.

 건강한 인체를 만들기 위해 질 좋은 유기농․ 무 농약이 농작물을 우리들이 소비하는 것만으로도 환경 운동은 시작된다. 농부들은 소비자들의 요구에 부합하기 위해 비료와 농약을 덜 사용하게 되고 그러면 그 만큼 토양의 오염 그리고 우리 먹거리를 지켜나갈 수 있다. 생산자의 양심도 중요하지만 소비자의 양심도 요청되는 시대이다.

 가장 좋은 효소음료의 재료는 인간의 손때가 묻지 않는 자연의 밭에서 채취한 천연의 야생초․새싹․산나물․열매들이다. 이러란 재료들을 발효라는 과정을 통해 언제 어느 때라도 먹을 수 있게 만든 것이 천연 효소음료이다. 그러므로 효소음료의 핵심은 자연의 신선한 재료이며, 그 다음이 발효와 숙성이라고 할 수 있다. 재료의 질이 좋아야만 좋은 효소를 만들 수 있기 때문이다. 사실 효소 음료는 누구나 간단하게; 만들 수 있는 것이기는 하지만 또 한편으로는 그렇게 간단하게 되지 않는 면도 있는 것이므로 만들 때 약간의 스릴도 느끼게 된다. 그러나 완성된 효소음료의 효과는 마법의 물처럼 건강에 도움이 된다.

8. 효소음료 어떻게 마셔야 할까?

 1) 단식 중 : 1일량 400cc(아침․점심․저녁․치침 전에 각 100cc씩 음용한다.)원액으로 마셔도 좋고 4-5배 희석해서 마셔도 좋다. 신선한 녹즙과 함께 마시면 효과가 배가 된다. 식사 대신에 효소음료를 마시는 것을 ‘효소단식’이라 한다. 효소 단식은 만성적인 질환을 가진 사람뿐만 아니라 일을 하면서 단식을 하고자 하는 사람에게 권하고 싶은 단식이다.

 2) 식사 겸용의 경우; 200cc(아침․점심․저녁․치침 전에 각 50cc씩 음용한다) 치유 목적인 경우는 아침을 굶고 점심․ 저녁 하루 두 끼만 먹는다. 물은 하루 1.5Ｌ 식전, 식후 40분까지는 물을 마시지 않도록 한다.

 3) 건강 유지의 경우 ; 1일양 100cc(아침과 치침 전에 각 50cc씩 식전 공복에 음용한다.)

녹즙을 마실 때는 꼭 식초나 효소를 곁들여야 한다. 그리고 흡수율을 높이기 위해서는 소금을 2g 정도 넣어 마시면 좋다. 하루 10-15g 정도 물과 희석해서 마시면 몸안에 세균번식을 막으면서 혈액의 농도를 조절하는 데 도움이 된다.

9. 좋아지기 전의 호전 반응은 일어날까?

  효소음료는 어디까지나 식품이므로 일반 약품과는 근본적으로 작용이 다르다. 그러므로 효소음료의 음용에 따르는 부작용은 일절 없다. 중병이나 만성병의 환자가 장기간 음용해도 전혀 문제가 되지 않는다. 그러나 우리 몸은 개인차가 있으므로 사람에 따라서 또는 아픈 정도에 따라서  호전 반응이 나타나는 경우가 있다.

 1) 위에서 나타나는 경우

①매슥거림이 있다.

②명치 언저리가 쓰리고 아프다.

③위가 아프다.

④식도나 위가 쓰리고 답답하다.

⑤구역질이 난다.

 2) 장에 나타나는 경우

①아랫배가 답답하다.

②배에서 꼬르륵 소리가 난다.

③복부가 팽팽하다.

④변비 또는 설사가 난다.

⑤방귀가 자주 나온다.

⑥통증이 있다.

 3) 신경계에 나타나는 경우

①머리가 무겁다.

②편두통이 나타난다.

③현기증이 난다.

④일시적으로 술을 마신 것 같은 느낌이 든다.

⑤가슴이 두근거리는 증상이 가볍게 나타난다.

 4) 피부에 나타나는 경우

①가려움이 나타난다.

②발진이나 반점이 나타난다.

 5) 부인과에 나타나는 경우

①대하가 있다.

②월경 이외의 출혈이 있다.

③생리 시 일시적으로 출혈이 있다.

  6) 앓고 있는 병의 증상이 일시적으로 강하게 나타나는 경우

①예를 들어 신장병이라면 소변에 단백질이나 당질이 검출된다.

②통증을 수반할 때는 일시적으로 통증이 증가한다.

③가래와 기침이 있을 경우 일시적으로 가래와 기침이 더 난다.

 이상은 25,000명의 임상 결과로부터 이토겐지 박사가 도출해 낸 것이다. 호전 반응이란 효소들이 몸의 구석구석을 청소해서 몰아내는 과정에서 나오는 반응이므로 일시적 반응이다.

10. 결론적으로 영양에 있어서 체외효소의 역할은?

①효소는 모든 생명체의 활동을 관할하는 제일 중요한 활성 단백질이다.

②효소는 소화를 도울 뿐만 아니라 인체로 흡수된다.(인체의 정상적인 생리과정으로 소화되는 데 이상적 환경으로 산도 ph7.4  소금농도 0.9% 온도 36.5)

③인체 내에 존재하는 모든 체액은 효소를 가지고 있다.

④우리 몸은 우리가 섭취한 음식에 따라 선택적으로 효소를 분비한다.

⑤현대의 조리법은 음식재료에 포함되어 있는 효소를 대부분 파괴한다.

⑥체외효소는 췌장의 부담을 덜어준다.(체내 효소는 질병을 치유하는데 사용한다.)

⑦생식에 포함된 효소 즉 체외효소는 몸에서 분비되는 효소보다 먼저 작용한다.

⑧장기간에 걸친 화식은 인체 내 효소를 상당히 고갈시킨다.

⑨효소를 외부에서 공급받으면 인체 내의 효소량은 고갈되지 않는다.

⑩인체 내 효소량과 질병은 상관관계가 있다.(효소의 고갈이 질병으로 이어진다.)

⑪인체의 온도가 올라가면 효소활동이 얼마간 증가된다.

⑫초식동물의 타액에는 효소가 거의 없다.

⑬화식을 하는 인간의 췌장은 생식을 하는 동물의 췌장보다 무척 크다.

11. 보너스! 금식은 자연치유력을 높여줄까?

  인간이 가지고 있는 체내효소는 다음과 같은 두 가지 작용으로 요약된다.

①해독․치유 작용 및 다양한 생명활동에 관여한다. (M-enzyme)을 한다.

②소화 작용을 한다. (D-enzyme) 

  금식을 하는 동안 D-자임의 생산은 줄어든다. 백혈구 증가증과 관련된 것뿐만 아니라 이러한 잉여분은 금식하는 동안 신체에 의해 어떻게 사용되는가?  금식은 D-자임으로 하여금 휴가를 갖도록 하고 효소 에너지로 하여금 그의 모든 주위를 모든 활동을 가동하는 필요한 수많은 M-자임을 생산하는데 돌리도록 한다. 당신이 2주간의 휴가를 갔을 때 집을 새로 칠할 수 있고, 차에 왁스를 바르고, 지붕을 고치거나 다른 때는 무시되어야만 했던 잔일들에 주의를 기울일 수 있는 기회를 갖게 된다. 인체의 효소 에너지는 D-자임의 분비를 유지해야만 한다는 큰 압박 아래에 있다. 한숨을 돌릴 수 있는 기회를 갖은 유일한 시간이 금식을 하며, 전적으로 생식을 하는 기간이거나, 효소가 결핍된 음식을 소화시키기 위해서 보충된 효소를 사용할 때이다.

인체를 건강하게 만드는 방법은 간단하게 요약하면 먼저,

체내 효소의 낭비를 막는다.

둘째, 체내 효소를 소모하는 과식과 독이 든 유해식품을 섭취하지 않는다.

마지막으로 효소가 풍부한 음식으로 체내효소를 보충한다.

[해송]

좋은 정보 감사합니다.

[허박사]

감사합니다....