명 칭 |
탄 소 수 |
부티르산 |
4 |
카프로산 |
6 |
카프릴산 |
8 |
카프르산 |
10 |
라우르산 |
12 |
미리스트산 |
14 |
팔미트산 |
16 |
스테아르산 |
18 |
아라키드산 |
20 |
(2)불포화지방산
탄소와 탄소 사이에 2중 결합을 지닌 지방산. 2중 결합수가 많을수록,탄소수가 작을수록 융 점이 낮다.
대표적인 불포화 지방산:올레산(2중 결합 1개),리놀레산(2중 결합 2개),리놀렌산(2중 결합 3개)
명 칭 |
탄소수 |
이중결합수 |
올레산 |
18 |
1 |
리놀레산 |
18 |
2 |
리놀렌산 |
18 |
3 |
아라키돈산 |
20 |
4 |
*필수지방산:리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산
2)글리세린
글리세롤이라고도 한다. 비중은 물보다 크다. 글리세린은 수분 보유력이 커서 식품의 보습 제로 사용하고, 물-기름 유탁액에 대한 안정 기능이 있어 크림을 만들 때 물과 지방의 분리를 억제하게 한다.
3)지방의 화학적 반응
(1)가수분해:지방산과 글리세린으로 된다. 유리 지방산 함량이 높아지면 튀김 기름은 거품 이 많아지고, 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)이 낮아진다.
(2)산화:유지가 대기중의 산소와 반응하여 산패되는 것을 자가산화(자동
산화,Auto-oxidation)라 한다. 산화과정중의 과산화물은 무미,무취이지만 이것은 불안정 하여 길이가 짧은 알데히드,케톤, 알코올과 같은 휘발성 물질로 분해되어 냄새가 나게된다 (산패취).
산화에 영향을 주는 요인:2중 결합의 수, 불포화도, 부산화제(금속,자외선,생물학적 촉매),온 도
4)지방의 안정화
(1)항산화제:산화적 연쇄반응을 방해함으로써 유지의 안정효과를 갖게 하는 물질. 식품첨가 용 항산화제에는 비타민 E, 프로필 갈레이트, BHA, NDGA, BHT 등이 있다.
(2)수소 첨가:지방산의 2중 결합에 수소를 첨가, 불포화도를 감소시키는 것을 말한다. 불포 화도가 감소되어 포화도가 높아짐으로 융점이 높아지고, 단단해 진다. 이러한 유지의 수 소첨가를 경화(hardening)라 하며, 경화에의하여 만들어진 유를 경화유(hardened oil)라 한다. 쇼트닝, 마아가린과 같이 값싼 유지 원료로부터 일정한 굳기를 가지는 유지가공품 을 공업적으로 생산하는데 널리 이용되고 있다.
3.단백질
단백질(Protein)이란 20여종의 아미노산이 연결된 고분자 화합물이다. 단백질의 원소 구성은 C,H,O 그리고 N로 구성되어 있으므로 탄수화물,지방질과의 차이점은 N를 함유하고 있다는 점이다.
밀가루의 단백질: 밀은 제분되어 밀가루로 되었을 때 발효와 굽는 과정에서 발생하는 가 스를 보유하여 가볍고 잘 부푼 빵을 만들게 하는 유일한 곡물이다. 이러한 특성은 밀의 단백질에 의한 것이며, 이 단백질은 물과 결합하여 글루텐(밀가루와 물이 반죽으로 혼합 될 때 응집성, 신장성, 탄력성, 점성, 유동성을 가진 물질)을 형성, 실제적으로는 반죽이 가스를 보유할 수 있게 하는 것이다.
글루텐 형성의 주요 단백질:글리아딘과 글루테닌은 물과 함께 반죽할 때 형성되는 글루텐 의 주 성분을 이루는 단백질이다.
4.이스트
1)이스트에 들어 있는 효소:프로테아제.리파제, 인베르타제, 말타제, 치마제.
이스트는 말타제가 충분히 함유된 것이 좋다. 최적 pH는 6.0~6.8.적정온도 30℃ 전후.
2)취급과 저장:
소량의 물에 풀어서 믹싱하면 고루 분산되어서 좋다.
이스트와 소금은 가급적 직접 접촉하지 않도록 해야 한다.
5.밀가루
제빵용:경질 소맥을 제분해서 얻은 강력분을 사용한다. 단백질 함량은 12~14%로 최소 10.5% 이상, 회분은 0.40~0.50이 바람직하다.
제과용:연질 소맥분을 제분해서 얻는 박력분을 사용하는데 평균 7~9%의 단백질과 0.40% 이하의 회분이 함유된 것이 좋다.
*밀가루로 빵을 만드는 이유
밀가루에 물을 넣으면 밀가루에 함유되어 있는 단백질과 전분이 물을 흡수하게 된다. 이것을 휘젖거나 이기면 차츰 끈기가 있는 상태로 변해가는데 이것은 밀에 함유된 중요한 단백질인 글루텐의 작용에 의한다. 글루텐은 물을 흡수하면 가까운 것끼리 서로 달라붙어서 글루텐 알맹이가 된다. 더욱 휘져으면 넓은 범위에 걸쳐 글루텐 끼리의 끌어당김이 일어나서 섬유상으로 결합한다.
이 작은 실모양의 글루텐 섬유는 처음은 낱낱이 흩어져 있으나 휘젓는 일을 계속하면 한 방향으로 늘어서고 다시 十자 모양으로 교차하여 입체적인 그물눈을 만들어 강한 탄력성을 나타낸다. 이들의 작용이 끈기의 본체라 본다. 전분 입자는 글루텐의 섬유에 달라붙어서 그물눈 사이에 끼어 있다.
6.감미제
1)자당(설탕):사탕수수나 사탕무로부터 얻어진다.
2)포도당과 물엿
3)유당
♠감미제의 기능:
1)이스트 발효제품에서의 기능
▶발효가 진행되는 동안 이스트에 발효성 탄수화물을 공급한다.
▶이스트에 소비되고 남은 당은 밀가루 단백질과 환원당 사이의 반응(메일라드 반응)과 캐러멜화를 통해 껍질에 색을 내게 된다.
▶속결과 기공을 부드럽게 만든다.
▶수분 보유력이 있어 노화를 지연시키고, 보존 기간을 늘린다.
2)과자 제품에서의 기능
▶단맛을 낸다.
▶노화를 지연시키고, 신선도를 오래 지속시킨다.
▶밀 단백질을 연화시킨다.
▶캐러멜화를 통해 구운색을 들인다.
▶감미제의 특성에 따라 독특한 향을 낸다.
7.우유와 우유 제품
1)우유
(1)우유 단백질
케이신:산과 렌닌 효소에 의하여 응고된다. 유청(유장)단백질인 락토알부민과 락토글로불 린은 열에 의하여 변성,응고된다.
(2)유당
젖산(유산)균에 의하여 발효되나 제빵용 이스트에 의해서는 발효되지 않는다.
(3)유지방
우유를 원심 분리하여 크림을 얻을 수 있다.
(4)광물질
회분 함량이 0.6~0.9%인 우유에는 상당량의 광물질이 함유되어 있다. 칼슘과 인이 전체 의 1/4을 차지한다.
(5)효소와 비타민
우유중의 효소는 열에 민감하기 때문에 살균과정 또는 분유 제조시 대부분 불활성화 된 다. 비타민 A ,리보플라빈, 티아민은 우유에 풍부하지만 비타민 D,E는 결핍되어 있다.
2)유제품
(1)분유
분유에는 전지분유, 탈지분유, 부분 탈지분유가 있다. 우유를 건조시킨 것이 전지분유이 고, 탈지유를 건조시킨 것이 탈지분유, 지방을 부분적으로 제거하여 우유를 건조시킨 것 이 부분 탈지분유이다.
*분유의 기능:글루텐을 강화하여 반죽의 내구성을 높인다.
완충작용이 있어, 배합이 지나쳐도 잘 회복된다.
밀가루의 흡수율을 높인다. 분유 1% 증가할 때마다. 물 1%가 증가한다.
발효내구성을 높인다.
(2)유장 제품
유장은 우유에서 지방과 케이신(카제인)을 제거하였을때 남는 물질이다. 수용성 비타민, 광물질, 유청 단백질(락토알부민, 락토글로불린)과 대부분의 유당이 함유되어 있다.
8.계란과 난제품
1)계란
계란의 부위별 구성
껍질:10.3%, 전란:89.7%(흰자:59.4%, 노른자: 30.3%),
노른자와 흰자의 성분표(기준:계란 100g중)
|
|
수 분 |
지 방 |
단백질 |
회 분 |
포도당 |
기 타 |
노른자 |
|
49.4 |
32.6 |
16.2 |
1.8 |
|
- |
흰 자 |
|
88.9 |
0.1 |
10.2 |
0.8 |
|
- |
*전란의 수분 함량은 73.0%
2)계란의 기능:영양가를 향상시킨다.
향,속결,풍미를 개선한다.
9.유지 제품
1)버터:우유 지방 80~81%
2)마가린:천연 버터 대신 사용되는 인조 버터
3)유지의 기능
쇼트닝 기능,공기 혼입 기능, 크림화 기능, 안정화 기능, 식감과 저장성
10.이스트 푸드:이스트의 발효를 촉진시키고, 빵 반죽의 질을 개량하는 물질 즉, 제빵개량제.
전분+황산칼슘+염화나트륨+염화암모늄+브롬산칼륨
11.팽창제
빵,과자 제품을 부풀려 부피를 크게 하고, 부드러움을 주는 첨가제.
천연품:효모(이스트), 합성품(베이킹 파우더, 중조, 암모늄계 팽창제, 기타)
첫댓글 첫빵