한국음식문화사

[자운]

한국음식문화사

강사 김영복 교수

경남대학교산업대학원

전통식생활문화연구원

기원전 6000년경부터 만주 남부에서 한반도에 걸치는 지역에 빗살무늬 토기를 가지는 신석기인들이 살고 있었는데 초기시대에는 고기잡이나 사냥등을 주로 하다가 신석기 시대 후반부터 원시적인 농경생활을 하게 되었다. 그 후 북방 유목민들이 청동기를 가지고 들어와 이곳의 원주민과 서로 어울려 우리 민족의 원형인 맥족(貊族)을 형성하게 되었고 단군 고조선(B.C.2333년)이 세워졌다.

그 뒤에 철기문화가 들어오고 부족국가 시대로 접어들어 벼,기장,조,보리,콩,팥,수수 등을 생산하게 되었으며, 유목계의 영향을 받아 가축이 크게 발달하였다.

그 이후 농경이 더욱 발달하게 되니 풍요로운 생산을 기원하고 생산물에 대한 감사의 뜻에서 하늘에 제사를 지내는 각종 제천의식들이 생기게 되어 이 무렵에는 떡과 술이 있었으며 여러가지 과일들이 특산물로 생산되었다.

또한 고구려인들은 콩을 개발하여 어두운 곳에서 발효시켜 소금을 섞은 시(시)라는 발효식품을 만들었는데 B.C.1000년대초의 유물로 함북 회령군 오동 유적에서 콩이 발견된 것으로 보아 이무렵 우리 조상들이 콩으로 장을 만든 것을 알 수 있다.

그 후 삼국시대에 접어들어 이 나라에 불교가 들어오게 되었고 신라나 백제에서는 살생 금지령이 내려져 불교가 식생활에 미친 영향은 매우 컸다.

통일 신라를 거쳐 고려시대에 이르니 불교가 더욱 융성해지고 이에 따라 육식이 쇠퇴하여 자연히 식물성 식품의 음식이 연구되었고 사찰음식이 크게 발달하게 되었다.

한편 차 문화가 크게 성행하여 고유의 차 마시는 예절이 정해졌으며 차 마시는 그릇으로 우리의 자랑인 고려청자가 생겨났다. 그러다가 고려 후기에 몽고의 지배를 받게 되면서 육식의 풍습이 다시 살아나 양고기, 돼지고기, 닭고기, 개고기를 먹게 되었으며 소금,엿,식초, 설탕,후추 등의 양념을 사용하게 되었다. 곡류음식도 조리법이 다양해 졌으며 두부와 콩나물을 만들고 간장,된장,술,화채,차 등의 모든 조리법이 완성단계에 이르렀다.

그 후 조선시대로 들어서면서 조선왕조는 유교를 숭상하여 식생활도 숭유주의의 영향을 크게 받게 되었으며 차 문화가 점차 쇠퇴하게 되었다.

농경을 중시하여 곡식과 채소의 생산이 늘어나게 되었으며 차차 식생활문화가 발달하면ㄴ서 음식 만드는 조리서가 나오고 상차림의 구성법이 정착되었다. 특히 조선초에는 개고기 조리법이 기록된 조리서가 많이 나왔는데 개고기의 삶는 법,찌는 법, 굽는법등이 자세히 기록되어 고대는 물론 삼국시대,고려시대에도 신분의 고하를 가리지 않고 구장(拘醬,개장,보신탕)을 즐겨먹었음을 알 수 있다.

조선시대에는 반상(班床)을 엄격히 구분하는 계급의식과 장유(長幼)와 남녀 차별의식이 강해 식생활도 신분에 따라 심한 차별제도가 생기게 되었고, 이로 인해 독상(獨常)이라는 식생활 관습이 생겨났다.

상차림도 주식과 부식을 분리하여 3첨에서 12첩에 이르는 상차림이 있고 서민의 상차림은 3첩, 5첩인데 비하여 반가(班家)에서는 7첩,9첩이고 왕의 수라상은 12첩이었다.

따라서 음식도 궁중음식,반가음식,상민음식으로 나뉘었고 지역의 특성에 다른 향토음식도 생겨나게 되었다.

점차 상차림이 생활화됨에 따라 의례음식과 명절음식이 정립되었으며 사계절에 따른 시식,절식음식도 다양하게 되었다.

우리의 식생활에 또 하나의 전기를 이룬 것이 고추의 전래다.<지봉유설(1613)>에서 "고추는 일본에서 건너온 것이니 왜개자(倭芥子)라고 하는데 요즘 이것을 간혹 재배하고 있다."라고 하였는데 고추,호박,고구마,감자 같은 식품들이 일본으로 부터 들어온 것으로 보인다. 여기에 채소와 젓갈을 결합시켜 김치를 만들었으니 우리 조상이 개발한 콩장의 맛과 더불어 김치는 우리의 대표적인 음식이 되었고 <동국세시기>(1849)에서 "장담그기와 김장은 우리네 가정의 연중 2대행사"라고 지적하였다. 이렇게 볼때 우리의 음식문화사란 유구한 역사와 함께 이루어진 자랑스러운 우리의 민족문화사라고 할 수 있다.

한국음식의 재료

1. 곡류

벼농사는 B.C.7~8세기경에 실시되었다고 추정하고 있다. 잡곡농사도 일찌기 시작되어 잡곡음식의 발달을 가져왔다. 고장에 따라 벼농사에 겸하여 잡곡농사를 다양하게 하였으므로 잡곡을 활용하는 지혜가 뛰어나게 되었다.

쌀에는 멥쌀과 찹쌀이 있으며 쌀을 도정하는 정도에 따라 현미,7분도미,9분도미 등으로 구분한다.

밀은 가루로 하여 국수를 만들어서 경사스러운 때에 사용되어 왔으며 지금은 여러종류의 국수종류가 발달되었다.

보리는 재배 역사가 가장 오래된 곡류로서 밥으로 하는것 외에 여러가지 가공식품에 이용하고 있다.

메밀은 가루로 하여 메밀국수의 재료로 쓰이며 만두,묵,과자 등을 만들기도 한다.

기타 조, 기장, 수수등은 밥, 떡,죽,엿,과자 등을 만드는데 이용되고 있다.

2. 감자류

감자는 주식이나 볶음요리 등에 사용하고 강원도에서는 감자부침, 감자떡 등의 음식이 ㅁ낳이 개발되어 있다.

고구마는 단맛 때문에 주식으로 하기는 어려우나 간식용으로 많이 이용되고 있다.

3. 콩류

우리나라 연안에는 많은 종류의 어패류가 서식하여 이미 석기시대 유물에서 물고기를 식량에 사용한 흔적을 볼 수 있다.

생선을 조리할 때 양념을 적절히 사용하면 비린내를 억제할 수 있다. 우리나라에서 많이 먹는 생선으로는 민어,청어,조기,갈치,도미,삼치,꽁치,고등어,가자미,오징어 등이며 조개류로는 모시조개,굴,대합,홍합 등이다.

4. 어패류

우리나라 연안에는 많은 종류의 어패류가 서식하여 이미 석기시대 유물에서 물고기를 식량에 사용한 흔적을 볼 수 있다.

생선을 조리할 때 양념을 적절히 사용하면 비린내를 억제할 수 있다. 우리나라에서 많이 먹는 생선으로는 민어,청어,조기,갈치,도미,삼치,꽁치,고등어,가자미,오징어 등이며 조개류로는 모시조개,굴,대합,홍합 등이다.

5.수조육류

우리나라에서는 농경이후에도 수렵을 숭상하여 좋은 고기 요리를 개발하였다. 특히 고기구이,찜,포 등의 솜씨가 발달하였다.

(1)쇠고기

쇠고기는 소의 연령,성별,운동량,부위,숙성정도 등에 따라 부드럽기와 맛에 차이가 있으므로 조리방법이나 목적이 따라 적절한 선택을 하여야 한다. 소는 쇠고기를 비롯하여 내장,뼈,꼬리,다리,선지까지도 전부 특색있게 음식으로 이용한다. 구이·볶음에는 안심이나 등심부위를 쓰고, 양지·홍두깨살·사태·도가니·꼬리·다리 등은 국·탕·조림에 쓰이며,업진육·사태·갈비 등으로는 찜과 조림을,대접살·우둔살로는 육회포·장조림을 하는데 적합하다.

내장을 이용하는 조리법이 많으므로 내장의 종류와 손질방법을 알아 이용하여야 한다. 염통은 구이·산적을 만들고, 간은 볶음·회를, 처렵은 전·회를, 양은 국·찜을, 콩팥은 회·구이·볶음을, 허파는 튀김·국·회를, 곱창은 전골·구이·곰국 등의 조리에 다양하게 이용할 수 있다.

내장부위는 살코기보다 냄새가 많이 나므로 손질을 잘 하여야 한다. 기름기를 떼어내고 소금과 밀가루를 넣고 잘 주물러 핏물과 미끄러움을 제거하고 파,마늘,생강,술,양파등의 향이 강한 채소와 함께 데치거나 삶아 사용한다.

(2)돼지고기

돼지고기는 쇠고기보다 육질의 정도가 연하다. 쇠고기와 다른 부위로는 어깨살과 배부분의 삼겹살이 있다. 삼겹살은 겹겹이 지방이 끼어 있으므로 먹을 때는 기름을 어느정도 배고 먹어야 좋다. 돼지고기로 요리할 때는 고추장,고춧가루,풋고추 등으로 돼지고기 특유의 냄새를 제거하거나 생강이나 술을 넣어 냄새를 제거할 수 있다.

(3)닭고기

닭고기는 오래전부터 다양한 조리법으로 보편화되어 먹어왔다. 닭은 육질이 부드러우므로 구이,볶음,튀김으로 조리하거나 국을 끓여 먹는다. 강한 향미채소를 이용하여 특유의 냄새를 제거하기도 한다.

6. 달걀

왕숙란, 찜, 조림 등 달걀자체를 조리하여 먹거나 전유어를 부칠때, 또는 밀가루 반죽을 할 때 등의 부재료로 널리 쓰인다. 특히 우리나라 음식에서는 달걀 지단을 부쳐 곱게 썰어 고명으로 쓰여왔다.

7. 채소류

단군신화에서 말하는 쑥과 마늘은 우리나라의 대표적인 식용 채소류였으며 채소의 재배역사도 아주 오래 되었음을 알 수 있다.

채소는 국,김치,생채,나물,장아찌 등의 재료로 사용되며 색과 향미를 좋게 보존하기 위하여 조리할 때 유의하여야 한다. 요즈음은 인공재배로 사철 많은 채소를 접할 수 있으며 산나물들도 제철이 아닐 때도 많이 접할 수 있다. 특히 봄채소인 냉이,달래,쑥,두릅,물쑥,소루쟁이,원추리로 조리하면 봄의 향취를 한껏 느낄 수 있다.

8. 해조류

김,미역,다시마,톳,파래 등과 같은 해조류는 우리나라에서 많이 소비되고 있다. 이미 고려시대부터 해조류를 먹었다는 기록이 있다. 산후와 생일날에는 의례히 미역국을 연상할만큼 우리나라 사람들은 해조류를 아주 즐기고 있다. 미역으로는 국을 끓이거나 생미역으로 나물을 무치고 미역줄기는 불려서 기름에 볶아 먹고 또는 미역을 기름에 튀기기도 한다.

9. 버섯류

우리나라에서 많이 먹는 식용버섯에는 송이버섯,표고버섯,느타리 버섯,싸리버섯,석이버섯,목이버섯,능이버섯 등이 있다.

송이버섯은 가을에 잠깐 채취하는 것으로 향기가 아주 좋으므로 그 향기를 살리도록 조리한다. 석이버섯은 특유의 검은색 때문에 고명에 많이 쓰이며 가루를 내어 떡을 만들기도 한다. 표고버섯은 맛이 좋으므로 구이,볶음,고명으로 많이 쓰인다.

10. 과일류

과일은 주로 생과일로 화채를 만드는데 사용하고 술을 담기도 한다. 감을 말린 곶감이나 말린 대추를 이용하기도 한다. 밤,호도,은행,잣 등의 견과류는 조리할 때 고명으로 많이 이용한다.

한국 음식의 상차림

1. 반상(飯床)차림

2. 죽상(粥床)차림

3. 장국상(麵床)차림

4. 주안상(酒案床)차림

5. 교자상(交子床)차림

6. 백일, 돌상(百日 , 첫돌床)차림

7. 큰상(혼례, 육순, 회갑, 진갑, 회혼례)차림

8. 폐백상(幣帛床)차림

9. 제사상(祭祠床)차림

우리나라의 식사법은 준비된 음식을 한꺼번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 원칙으로 하고 있다 따라서 식사 예절에서는 상차리기가 매우 중요시되고 그만큼 형식도 까다롭다. 상차림 이란 한상에 차려놓은 찬품의 이름과 수효를 말한다. 한국 일상 음식의 상차림은 전통적으로 독상이 기본이다. 음식상에는 차려지는 상의 주식이 무엇이냐에 따라 밥과 반찬을 주로한 반상을 비롯하여 죽상, 면상, 다과상 등으로 나눌 수 있고, 떠 상차림의 목적에 따라 교자상, 돌상, 큰상, 젯상 등으로 나눌수 있는데 계절에 따라 그 구성이 다양하다.

한국 음식은 한상에 한꺼번에 모두 차려내는데 특징이 있으며, 상은 네모지거나 둥근 것을 썼다. 상에는 반드시 음식이 놓이는 장소가 정해져 있어 차림새가 질서정연하였고, 먹을 때에는 깍듯이 예절을 지킨다.

1. 반상(飯床)차림

반과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 밥상, 진지상, 수랏상으로 구별하여 쓰는데 받는 사람의 신분에 따라 명칭이 달라진다. 즉, 아랫사람에게는 밥상, 어른에게는 진지상, 임금에게는 수랏상이라 불렀다. 또 한사람이 먹도록 차림 반상을 외상(독상), 두사람이 먹도록 차린 반상을 겸상이라 한다. 그리고 외상으로 차려진 반상에는 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩이 있는데 여기에서의 첩이란 밥, 국 김치, 조치, 종지(간장, 고추장, 초고추장 따위)를 제외한 쟁첩(접시)에 담는 반찬의 수를 말한다.

이중, 3첩 반상은 있는 대로 적당히 먹었던 상차림이었고, 5첩 반상은 어느 정도 여유가 있었던 서민층의 상차림이었다. 7첩 반상은 여염집에서 신랑, 색시상을 차릴 때이고 9첩 반상은 반가집에서의 최고 상차림이었고 12첩 반상은 궁중에서 차리는 수랏상차림이었는데, 수랏상은 반드시 12첩 반상이 아니고 그 이상 이어도 상관이 없었다.

첩수에 따른 반상의 종료는 별표와 같으며, 반찬의 종류를 정할 때는 재료가 중복되지 않도록 했고 빛깔과 영양도 고려해서 정했다. 오늘날에 이 원칙을 그대로 따를 필요는 없다 하더라도 반찬을 놓는 위치는 참조할 필요가 있다고 생각한다.

*곁상(곁반) : 많은 가짓수의 반찬을 한상 위에 모두 차릴 수 없어 다라 곁들여 차려놓는 보조상으로서 7첩 반상 이상의 상을 차릴 때는 곁상이 따르게 된다.

*쌍조치(찌게가 2가지)일 경우는 된장(고추장)찌개와 새우젓 찌개를 올리나 최근에는 새우젓 찌개 대신 찜, 선, 전골, 볶음 중에서 한가지를 올리기도 한다.

*마른 반찬은 (脯), 튀각, 좌반, 북어보푸라기, 부각 등의 마른찬이며 장과는 장아찌와 숙장과(熟醬瓜)등이다.

(1) 3첩 반상 : 기본적인 밥, 국, 김치, 장 외에 세가지 찬품을 내는 반상이다.

첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국, 김치, 장첩수에 들어가는 음식 : 생체 또는 숙체, 그이 혹은 조림, 마른찬이나 장과 또는 젓갈중에서 한가지

(2) 5첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장. 찌개 외에 다섯가지 찬품을 내는 반상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국, 김치, 장, 찌개(조치) 첩수에 들어가는 음식 : 생체 또는 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이나 장과 젓갈중에서 한가지

(3) 7첩 반상 : 밥, 국, 김치, 찌개, 찜, 전골 외에 일곱가지 찬품을 내는 반상이다.

첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜(선) 또는 전골 첩수에 들어가는 음식 : 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이나 장과 또는 젓갈중에서 한가지, 회또는 편육

(4) 9첩 반상 : 밥, 국, 김치, 장, 찌개, 전골 외에 아홉가지 찬품을 내는 반상이다. 첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골첩수에 들어가는 음식; 생채, 숙채, 구이, 조림, 전, 마른반찬이, 장과, 젓갈, 회 또는 편육

(5) 12첩 반상 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골 외에 열두 가지 이상의 찬품을 내는 반상이다.

첩수에 들어가지 않는 음식 : 밥, 국 , 김치. 장, 찌개, 찜, 전골첩수에 들어가는 음식 : 생채, 숙채, 구이2 종류 (찬구이, 더운구이), 조림, 전, 마른반찬장과, 젓갈 , 회 , 편육, 수란

2, 죽상차림

새벽자리에서 일어나 처음 먹는 음식으로 부담없이 가벼운 음식이다. 응이, 미음, 죽 등의 유동식을 중심으로 하고 여기에 맵지 않은 국물김치(동치미, 나박김치)와 젓국, 찌개, 마른찬 (북어보푸라기, 육포, 어포) 등을 갖추어 낸다. 죽은 그릇에 담아 중앙에 놓고 오른편에는 공기를 놓아 조금씩 덜어먹게 한다. 죽상에는 짜고 매운 찬은 어울리지 않는다.

(1) 응이상 : 응이 , 동치미, 소금, 꿀을 갖추어 낸다.

(2) 흰죽상 : 흰죽, 젓국조치, 나박김치(또는 동치미), 매듭자반, 북어무침, 포, 청장을 갖추어 낸다.

(3) 잣죽상 : 잣죽, 동치미, 다시마튀각, 소금, 꿀을 갖추어 낸다.

3. 장국상(면상:麵床) 차림

국수를 주식으로 하여 차리는 상이 면상이라 하며 점심으로 많이 이용한다. 주식으로는 온면, 냉면, 떡국, 만두국 등이 오르며, 부식으로는 찜, 겨자채, 잡채, 편육, 전, 배추김치, 나박김치, 생채, 잡채, 전 등이 오른다. 주식이 면류이기 때문에 각종 떡류나 한과, 생과일 등을 곁들이기도 하며, 이때는 식혜, 수정과, 화채 중의 한가지를 놓는다. 술 손임이니 경우에는 주안상을 먼저 낸 후 면상을 내도록 한다.

(1) 온면상 : 국수(온면), 찜(민어찜, 도미찜), 전, 잡누르기, 편육, 잡채, 김치, 정과, 떡 약식, 약과, 강정, 화채, 녹말편을 갖추어 낸다.

(2) 냉면상 : 국수(냉면), 쇠괴기전골, 전, 김치, 장과, 떳수단. 화체 등을 갖추어 낸다.

4. 주안상(酒案床)차림

이름 그대로 주류를 대접하기 위해서 차리는 상이다. 안주는 술의 종류, 손님의 기호를 고려해서 장만해야 하는데 보통 약주를 내는 주안상에는 육포, 어포, 전어, 어란 등의 마른안주와 전이나 편육, 찜, 신선로, 전골 찌개 같은 얼큰한

안주 한두 가지, 그리고 생채류와 김치, 과일 등이 오르며 떡과 한과류가 오르기도 한다. 또 주안상에는 전과 편육류, 생채류와 김치류 그외에 몇 가지 마른안주가 오른다. 기호에 따라 얼큰한 고추장찌개나 매운탕, 전골., 신선로 등과 같이 더운 국물이 있는 음식을 추가 하면 좋다.

(1) 주안상

약주(정종류), 신선로, 전골, 찌개(매운탕), 찜, 포(육포, 어포), 건어, 전, 편육, 회, 생채류.

나박김치, 초간장,. 간장, 겨자즙, 과일, 떡과 한과류

5. 교자상차림

명절이나 잔치 또는 회식때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 겅우 차리는 상이다.

대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는것보다는 몇가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색체나 재료, 조리법, 영양 등을 고려하여 몇가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다. 조선시대의 교자상차림은 건교자, 식교자, 얼교자 등으로 나뉘어 있다. 가장 일반적인 교자상의 식단을 참고로 들어 보면 다음과 같다.

<교자상의 식단>

면(온면, 냉면), 탕9계탕, 어알탕, 잡탕), 찜(영게찜, 육찜, 우설찜), 저유어, 편육, 겨자채, 신선로, 김치. 장, 각색편, 약식, 잡과(야과, 다식과, 다식, 강장), 정과 숙실과, 생실과, 마른찬, 수란 수정괴(식혜, 화채)등.

6. 백일, 돌상차림

백일상차림

태어나서 백일이 되면 백설기와 음식을 차려 친척과 이웃에게 대접하고 축하를 받는다. 백일떡은 백사람에게 나누어 먹으면 백수를 한다하여 이웃과 친척에 나누어 돌리면 그릇을 돌려 줄때는 씻지않고 그대로 실이나 돈을 담아 답례로 보낸다. 차리는 음식은 흰밥, 미역국, 백설기, 수수경단, 오색송편, 인절미 등을 마련하는데 이중에 백설기는 순수무구한 순결을 의미하녀 수수팥떡은 잡귀를 막아 부정한 것을 예방하는 뜻이 담겨있어 빠지지 않고 상에 오른다.

돌상차림 아기가 만 1년이 되면 첫 생일을 축하하는 돌상을 차려준다. 차리는 음식과 물건은 모두 아기의 수명장수(壽命長壽)와 다재다복(多才多福)을 바라는 마음으로 준비하며 음식은 흰밥, 미역국, 청채나물을 만들고, 돌상에는 백설기, 오색송편, 인절미, 차수수경단, 생살과, 쌀, 국수삶은 것, 대추, 흰실타래, 청홍비단실, 붓, 먹, 벼루, 천자문, 활과 화살, 돈 등이며 여아에 게는 천자문대신 국문을 놓고 활과 화살대신에 색지, 실패, 자 등을 놓는다.

돌잡이 할 때는 무명필을 밑에 놓고 아기를 올려앉히고 아기가 집는것에 따라 장래를 점치고 재주를 가지는 복을 많이 받기를 기원한다. 옷은 남아에게는 색동저고리, 풍차바지를 입히고 복건을 씌우며 여아에게는 색동저고리와 다홍치마를 입히고 조바위를 씌운다.

<돌상에 놓는 물건>

살 : 식복이 많은 것을 기원하는 뜻

면 : 장수를 기원하는 뜻

대추 : 자손의 번영을 기원하는 뜻

희실타래 : 면과 같이 장수를 기원하는 뜻

청. 홍색 타래실 : 장수와 함께 앞으로 금실이 좋기를 기원하는 뜻

붓, 먹, 벼루, 책 : 앞으로의 무운(무운)을 비는 뜻

돈 : 부귀와 영화를 기원하는 뜻

이상의 것을 백반, 곽탕(미역국), 푸른나물(미나리 등을 자르지 않고 긴 채로 무친 것), 백

설기. 수수팥경단, 송편, 생실과와 함께 상 위에 차려 놓는다.

7. 큰상차림

큰상은 혼례, 회갑(만60세), 회년(만 70세),, 회혼례(결혼한지 61년째)를 경축하는 상차림으로 높이 고이므로 고배상(高排床) 또는 망상(妄想)이라고 한다.

음식은 떡, 숙실과, 생실과, 견과, 유밀과. 각색당(각색당) 등을 높이 괴어서 상의 앞쪽과 색을 맞추어 배상(配床)하고, 가화(假花)로 장식을 한다. 주식은 면류로 하여 교자상에 차리는 음식을 조금씩 담고 그외 국물있는 더운 음식을 주빈(상받는 분) 앞으로 차려 놓는데 이것은 주빈이 그 자리에서 들도록 차리는 것이다. 괴는 음식류는 계절에 따라서 또는 가풍, 형편 등에 따라 반드시 일정한 것은 아니며 각 음식을 괴는 높이는 재래식으로 높이, 치수를 기수(기수)로 하는 관습이 있어서 5치, 7치, 9치로 하고 접시의 종류도 기수로 하였으나 근래에는 간소화하여 큰상을 준비하는 일이 별로 없으며 괴는 높이도 임의로 적당하게 하여도 좋다.

(1) 혼례 (婚禮)

① 정혼(定婚)을 하려면 혼의(婚議)라 하여 어른들이 혼인할 것을 동의한다.

② 납채(納采)라 하여 신랑이 신부집에 청혼하면 택일하여 회신을 한다.

③ 납폐(納幣)는 함에 채단과 납폐문을 넣어 보낸다

④ 친영(親迎)은 신랑이 신부를 맞이하러 가는 것이다, 이때 후행과 구종이 따라간다.

⑤ 혼례식 순서는 소례(小禮) 대례(大禮) 교배례(交拜禮) 합배례(合排禮)의 순으로 마친다.

⑥ 신랭(新行)은 혼례를 마치고 신부집에서 3일을 지낸후 신랑집에 따라가는 것이다.

⑦ 폐백(幣帛)은 시가에 갈 때 신부집에서 이바지 음식과 페백음식을 만들어가서 시부모 에게 드리고 절을 올린다.

⑧ 후례(再行:재행)는 신랑과 산부가 함께 신부집에 가는 것이다.

혼례상(교배상)은 혼례절차 중 교근예식(交　禮式)때 차리는 상으로, 대청이라 뜰에 병풍을 남북으로 친 다음 동서로 놓는 것이 예법이다. 교배상에 진설되는 물건들은 지방이나 가문에 따라 조금씩 차이가 있으나, 대개는 촛불을 밝힌 한쌍의 촛대, 송죽(松竹) 가지를 꽂은 촛대는, 혼례를 밤에 치루던 예전에, 재물을 비추기 위하여 올려지던 것이 지금껏 이어지고 있는 것이며, 송죽은 절개를, 은행, 방, 대추는 번성한 자손을 각각 의미한다.

한편 예식이 끝나면 교배상에 올려졌던 한 쌍의 닭을 날려 보내는 것이 상례이다. 그러나 지방에 따라서는 신부로 하여금 시댁으로 가져가게 하여, 암탉이 곧바로 알을 낳으면 길조로 여기는 속신이 있다. 그밖에 밤. 대추, 등은 많은 자손을 두라는 뜻에서 신랑의 주머니가득 넣어주는 것이 통례이다.

(2) 육순(六旬),회갑(回甲:環甲), 진갑(進甲)

부모가 만 59세기 되면 육순이라 하여 예를 차리고 만 60세가 되면 회갑(환갑)이라하여 성대한 연회를 차려드린다. 혼례처럼 고배상(高排床, 망상·望床)을 차리고 자손들은 헌주하고, 손님들게 국수장국을 대접한다. 진갑은 만 60세를 넘기고 다시 한 살을 맞이했다는 것으로 옛날에는 명(命)이 짧아 60세를 넘기기가 힘들었다.

이때는 부모가 다같이 임매상을 따로 받고 고배상을 차려 놓은 앞에서 절을 받게된다. 음식은 음복한다 하여 헐어서 모두에게 나누어 싸준다. 차리는 음식으로는 다음과 같은 것을 괸다.

① 유밀과(油蜜果) : 약과, 만두과, 매작과, 다식과 등

② 강정(姜　) : 깨강정, 세반강정, 매화강정, 실백강정 등

③ 다식(茶食) : 흑임자다식, 송화다식, 밤다식, 녹말다식, 콩다식 등

④ 당속(糖屬) : 옥춘, 팔보당, 온당 등

⑤ 생실과(生實果) : 사과, 배, 감, 귤, 생률(밤) 등

⑥ 건과(乾果) : 대추, 호도, 은행, 실백, 곶감, 황률 등

⑦ 정과(정果) : 연근정과, 생강정과, 산사정과, 청매정과, 모과정과, 도라지정과

⑧ 편(片) : 백편, 꿀편, 승검초편, 단자, 주악, 화전 등

⑨ 어물(魚物) : 문어오림, 어포, 육포, 건, 전복 등

⑩ 편육(片肉) : 양지머리 편육, 제육, 족편 등

⑪ 초(炒) : 홍합초, 전복초 등

⑫ 적(炙) : 육적, 어적, 봉적(닭고기로 한 것)

(3)회혼례(回婚禮)

회혼례는 혼인하여 60년을 해로한 날을 말하며 회근례(回　禮)라고도 하는데 이날은 자손들이 헌주하고 잔치를 베풀어 축하해 준다.

8. 폐백상(幣帛床)차림

혼례를 치른후 산부가 시부모님과 시댁 어른들게 첫 인사를 드리는 예의를 폐백이라 하는데 이때에 장만하는 음식류는 각 지방이나 가정에 따라서 풍습이 다르다.

대개 서울지방은 육포나 산적, 대추, 청주를 가지고 가고 지방에서는 육포나 산적대신 폐백닭을 가지고 간다.

대추는 시아버님께, 육포(고기산적)는 시어머님께 드리고 절을 올린다.

<폐백 음식 싸기>

페백을 싸는 보자기는 청, 홍색 두겹으로 네모나게 만들게 네 귀에 금전지나 수실을 꿰메어 단다. 각기 쟁반에 담은 페백을 준비한 보에 싸는데 서로 묶어 매지 않고 네귀를 모아 올려서 근봉띠(두꺼운 4~5cm나비로 오려 둥글게 붙인 것)로 끼워 오므린다.

보자기를 옭매지 않는 것이 네귀가 모아진 채로 늘어져 보기에도 좋고 결혼새활 내내 이해하며 잘 살라는 뜻이다.

9. 제사상(제사상)차림

명절이나 잔치 또는 회식때, 많은 사람이 함께 모여 식사를 할 겅우 차리는 상이다.

대개 고급 재료를 사용해서 여러 가지 음식을 많이 만들어 대접하려고 하는데, 종류를 지나치게 많이 하는것보다는 몇가지 중심이 되는 요리를 특별히 잘 만들고, 이와 조화가 되도록 색체나 재료, 조리법, 영양 등을 고려하여 몇가지 다른 요리를 만들어 곁들이는 것이 좋은 방법이다. 조선시대의 교자상차림은 건교자, 식교자, 얼교자 등으로 나뉘어 있다. 가장 일반적인 교자상의 식단을 참고로 들어 보면 다음과 같다.

<교자상의 식단>

면(온면, 냉면), 탕9계탕, 어알탕, 잡탕), 찜(영게찜, 육찜, 우설찜), 저유어, 편육, 겨자채, 신선로, 김치. 장, 각색편, 약식, 잡과(야과, 다식과, 다식, 강장), 정과 숙실과, 생실과, 마른찬, 수란 수정괴(식혜, 화채)등.

5. 교자상차림

이름 그대로 제사를 모실 때 차리는 상을 말하는데... 그 형식은 소상(小祥), 대상(大祥), 기제사(忌祭祀), 절사(節祀), 천신(薦新), 시제(時題), 묘제 등 제사의 종류에 따라서, 또한 가문의 정통과 가세 등에 따라서 달라진다.

제사는 고인의 기일 전날 지내는데 의식이 번거롭고 진설도 생전에 놓는 법과 반대이다.

제기와 젯상은 우리가 보통 쓰는 것과는 달이 잘 간수했다가 쓴다. 제기는 보통 나무, 유기, 사기로 되어 있으며 높이 숭상한다는 뜻으로 굽이 달려 있다.

<제사 음식 장만하기>

일반 요리도 마찬가지이지만 특히 제사음식은 정성을 들여 정갈하게 장만해 온 것이 우리의 풍습이었다. 그리고 일반적으로 화려한 색과 심한 냄새(특히 비린내)는 금기로 여겨 왔으며, 같은 종류의 음식은 짝을 맞추지 않는다고 해서 홀수로 만들어 왔다.

① 젯매 : 흰쌀밥으로 주발에 소복하게 담고 뚜껑을 놓는다.

② 갱(羹=메탕) : 쇠고기, 무, 다시마, 두부적을 넣고 끓인 국으로 국물째 탕기에 담는다.

③ 삼탕(三湯) : 3탕에서 5탕으로 하는데 삼탕은 육탕(쇠고기), 어탕(북어, 다시마, 무), 소탕(채소)를 말하고 봉탕(닭국)과 잡탕(무, 다시마, 버섯)을 더하여 5탕으로 친다. 3탕을 따로 따로 담거나 단탕이라 하여 단 한가지만 담으면 건지만을 건져 담는다.

④ 적(炙) : 단적, 삼적, 오적일 경우가 있는데 육적, 어적(숭어, 도미, 조기), 봉적, 소적(두부적), 잡적, 채소적이 있는데 따로 담기도 하고 한 적틀에 봉(봉), 육(육), 어(어)의 순으로 올리고 흰 백지로 적사지를 만들어 끼운다.

⑤ 간납 : 전을 말하는데 생선전, 육전, 간전, 처녑전 등으로 만든다. 또 채소를 길이대로하여 고기와 같이 적을 끼워 기름에 지진 누르미도 될수 있다.

⑥ 포(胞) : 육포, 어포, 북오포, 암치포, 상오포, 건 문어 등을 쓰는데 여러 개를 포개어 놓기도 하고 한 가지만으로도 한다.

⑦ 숙채 : 백채(도라지, 무), 청채(시금치, 배추), 갈채(고사리)를 삼색으로 나물을 하여 한그릇에 소복하게 담는다.

⑧ 침채 : 고춧가루와 젖갈을 쓰지 않고 무, 배추로 나박김치를 담는다.

⑨ 편 : 시루편을 얇게 하여 편틀에 괴고, 화전, 주악 등을 웃기떡으로 하여 장식한다.

⑩ 식혜 : 식혜밥만을 소복이 담고 대추를 위에 얹는다.

⑪ 기타 : 강정, 다식, 약과와 과일은 밤, 대추, 곶감, 사과, 배를 놓는다. 복숭아는 놓지 않는다. 종지에 간장, 초 꿀을 담고 대접에 시접을 놓는다.

<진설법>

① 홍동백서(紅東白西) : 과일은 붉은 것(사과, 곶감, 대추)은 동쪽, 흰 것(배, 방)은 서쪽에 놓기도 하고, 또는 조(棗), 율(栗), 이(梨) 시(枾), 유과, 다식, 정과를 3. 5 .7의 수로 배열 한다.

② 어동육서(魚東肉西) : 적(炙)과 생선은 동쪽에, 쇠고기나 돼지고기는 서쪽에 놓는다.

③ 두동미서(頭東尾西) : 생선은 머리쪽이 동쪽으로 오게 담는다.

④ 좌포우혜(左脯右醯) : 포는 왼쪽, 식혜는 오른쪽에 놓는다. 신위를 중심으로 첫줄의 양편에 촛대를 놓고 촛대 앞에 삶은 국수를 놓는다.

<제사 지내는 순서>

① 강신(降神)-신위께서 강림하시어 음식들기를 청하는 뜻으로 모두 상 앞에 손을 모으고 서있고, 제주만 앉아 분향하고 술을 조금 따라 모사그릇에 세 번 나누어 붓고 절을 두번 한다.

② 참신(參神)-제주 이하 참사가 모두가 절한다.

③ 개반(開絆)-멧그릇, 탕, 찬그릇의 뚜껑을 연다.

④ 초헌(初獻)-제주가 상 앞에 꿇어앉는다. 좌측에서 제주가 든 잔을 다라 주면 받아서 상에 올렸다가 잠시 후 내려 모사그릇에 세 번 부은 후 다시 올린다.

⑤ 독축(讀祝)-모두 앉아 있으면 축문을 읽고 다시 일어나 재배한다.

⑥ 아헌(亞獻)-두번째 잔을 올리는 것을 말하는데 제주 다음번 근친사가 똑같이 잔을 올린다.

⑦ 종헌(終獻)-근친자 다음의 사람이 똑같이 잔을 올린다. 첨작이란 못다한 잔에 술을 채우는 것으로 따로 따로 잔을 비우지 않고 조금만 보태어 따르는 것이다.

⑧ 계반(啓飯)-멧그릇에 수저를 우측 방향으로 향하도록 꽂는다.

⑨ 삽시(揷匙)-젓가락을 찬에 놓고 혼이 음식을 드는 동안 밖에 나가 기다린다.

⑩ 계문(啓門)-제주가 기침을 두번한 후 먼저 들어가고 다른 사람들도 뒤따라 들어간다.

⑪ 철시복반-다시 들어와 정한수를 올려 밥을 한 수저 떠 말고 밥뚜껑을 덮는다.

⑫ 사신(辭神)-참사자 재배하고 축문을 불사른다.

⑬ 철찬-젯상 음식을 위쪽부터 차례로 옮기고. 음복이라 하여 조상이 주신 음식을 감사히 받아 먹는다.

한국음식의 양념과 고명

1. 양념

양념은 음식의 맛을 결정하며 향을 돋구거나 잡맛을 제거하여 좋은 음식을 만드는데 쓰여진다. 같은 양념이라도 넣는 순서나 시간에 따라서 음식의 맛이 달라지는데 주로 사용되는 양념으로는 다음과 같은 것들이 있다.

(1)소금

소금은 간장과 함께 음식의 맛을 내는데 없어서는 안되는 기본조미료로서 음식을 할 때 처음부터 넣게되면 잘 무르지 않으므로 음식이 익은 다음에 넣는다. 소금과 설탕을 함계 사용할 경우에는 설탕을 먼저 넣는 것이 좋다.

소금은 그 제조방법에 따라 호염(胡염), 재제염(再製염), 식탁염(食卓염)등으로 구분할 수 있으며 사용 용도가 각각 다르다.

호염은 염전에서 긁어모은 일차제품으로 흔히 천일염 또는 굵은 소금이라 하는데 색깔이 검고 티와 잡물이 많이 섞여 있어 주로 장 담글때와 오이지 담글때, 김장배추 절일때 쓰인다.

재제염은 일차 제품을 재제한 고운 소금으로 일명 꽃소금이라고도 하며 색깔이 희고 불순물도 없어 음식할 때 일반적으로 많이 사용한다.

식탁염은 재제염을 더욱 정제한 것으로 결정이 곱고 깨끗하며 식탁에서 간을 조절하는데 사용된다.

(2)간장

간장은 음식의 간을 맞추는 기본 조미료로 장맛이 좋아야 맛있는 음식을 만들 수 있다.

우리나라는 예로부터 가정마다 장 담그는 일이 매우 중요시 되어 장맛이 좋은 가정일수록 그 주부의 솜씨를 높이 평가하고 살림을 잘하는 것으로 칭찬해 왔다.

그러나 요즈음은 집에서 간장을 담지 않고 시판되는 간장을 사서 쓰는 가정이 많아지고 있으므로 재래식 장을 사용했을 때와는 다른 음식맛으로 변질되는 실정이다.

간장의 주원료는 콩과 밀이며 메주를 띄워 만드는데 주성분은 아미노산과 염분 그리고 당분으로서 아미노산의 함량이 많을수록 품질이 좋다.

간장은 식품의 재료와 목적에 따라 종류를 구별해 써야 한다. 파·마늘 다진것, 깨소금, 참기름, 설탕,후춧가루,고춧가루 등 여러가지 조미료를 넣고 양념간장을 만들어 사용하기도 하며 국,찌개,나물을 만들때는 색이 옅은 청장(국간장)인 햇간장으로 간을 하고 조김,포,초,육유의 양념등에는 묵은 간장(진간장)을 사용한다. 전유어나 적 종류의 음식에는 양념간장이나 초간장을 만들어 낸다.

시판되고 있는 간장중에서 국간장이라는 것은 재래식의 청장과 같은 용도로서 당분보다 염분이 많이 국이나 찌개에 많이 쓰며 진간장은 단맛과 구수한 맛이 많아 반찬을 조미하는데 많이 이용된다.

(3)된장

된장은 간장을 걸러내고 남은 건더기로서 단백질이 풍부한 식품이며 국이나 찌개, 무침,쌈장등에 이용된다.

국이나 찌개를 끓일 때 재래된장은 오래 끓일수록 감칠맛이 나고 개량된장은 살짝 끓여 먹어야 맛이 있다.

간장을 걸러내지 않은 장을 막장이라고 하는데 맛이 된장보다 진하고 구수하며 영양가도 높다.

(4)고추장

고추장은 된장과 함께 우리나라 식생활에 중요한 몫을 차지해 왔다. 고추장은 찹쌀,멥쌀,밀,보리 등을 원료로 메줏가루,고춧가루,엿기름,소금 등을 섞어 만들지만 솜씨에 따라 맛과 빛깔이 달리진다. 고추장은 찹쌀이나 곡류가 메줏가루보다 더 많이 들어가면 감칠맛이 좋고 메줏가루가 찹쌀이나 곡류보다 더 많이 들어가면 구수한 맛이 강하며 고추장 자체가 반찬이 되기도 한다.

(5)파

파에는 독특한 자극성분인 유기 황화합물이 들어있어 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거해준다. 파는 파뿌리가 곧고 흰 부분과 푸른 부분의 구분이 뚜렷한 것이 좋으며 다져서 양념으로 사용할 때는 흰부분만을 사용하는 것이 바람직하다.

(6)마늘

마늘의 매운맛 성분에는 알리신이라는 휘발성 물질이 들어있어 장(腸)에 들어가서 비타민 B1의 흡수를 도울 뿐만 아니라 소화액의 분비를 촉진시켜 소화를 돕는다. 마늘의 자극성분은 육류의 누린 냄새와 생선류의 비린 냄새,채소의 풋냄새를 가시게 할 뿐만아니라 특히 김치 담글 때는 없어서 안되는 조미료중의 하나다.

음식의 양념으로 사용할 때는 곱게 다져서 사용하고 향신료나 고명으로 사용할 때는 통째로 쓰거나 얇게 저며서 쓰고 곱게 채썰어 사용한다. 마늘은 논마늘보다 밭마늘이 단단하고 좋다.

(7)생강

생강은 매운맛과 냄새가 강하여 양념으로는 물론 차,한약재에도 많이 사용되며 표피에 주름이 없고 싱싱한 것이 좋다. 특히 특유의 향기와 쏘는듯한 맛은 생선의 비린내, 돼지고기,닭고기의 누린내를 없애는데 효과가 크며 육류나 어류를 조리할 때에는 단백질이 응고한 뒤에 생강을 넣어야 방취효과가 크다.생강의 매운맛 성분은 진저론(gingerone)으로 너무 많이 섭취하면 몸에 해로우나 적당량은 식욕증진에 도움을 준다.

양념으로 사용할 때에는 곱게 다지거나 편으로,혹은 곱게 채썰어 사용하며 즙을 내어 사용하기도 한다.

(8)고춧가루

고춧가루는 잘 익어서 윤택이 나고 살이 두꺼운 고추를 골라 씨를 빼고 행주로 깨끗이 닦아 잘 말려서 빻는다. 고춧가루는 용도에 따라 고추장이나 조미용으로는 곱게 빻고 김치 깍두기용으로는 중간으로, 여름 풋김치용으로는 굵게 빻아 사용한다.

고추 말린것을 빻지 않고 그대로 두었다가 씨를 빼고 고추를 약간 축축히 축여서 돌돌 말아 곱게 채썰어 실고추를 만들어 나박김치나 고명으로 널리 사용한다.

(9)후춧가루

후추는 향기와 자극성으로 고기나 생선의 누린내와 비린냄새를 없애주며 자극제로서 식욕을 돋구어준다. 일반적으로 많이 쓰이는 검은 후춧가루는 후추열매가 덜 여물었을때 건조시켜 껍질째 빻아 색깔이 검고 매운맛이 강해서 육류음식에 사용되며 흰 후춧가루는 후추열매가 잘 여문후 껍질을 벗겨 건조후 빻은 것으로 색이 희고 향미가 부드러우며 매운맛이 약하여 생선음식에 사용되고 통후추는 맑은 국물을 만들때 통째로 넣어서 향기만 얻어낸다.

후춧가루는 번거롭기는 하나 필요할 때마다 통후추를 갈아서 쓰는 것이 가장 제맛을 내줘서 좋다.

(10)겨자

겨자씨를 갈아 가루로 만들어 사용할 때마다 따뜻한 물에 개어 매운맛 성분이 우러나게 하여 식초,설탕,소금을 넣어 섞어서 사용한다.

겨자의 매운맛 성분인 시니그린(sinigrin)을 분해시키는 효소인 미로시나제(myrosinase)는 활동 최적온도가 40℃정도이므로 따뜻한 물에서 개어야 매운맛이 빠르고 강하게 난다.

(11)계핏가루

육계(肉桂)를 빻아서 가루로 한것으로 편류,유과류,정과류,강정류에 많이 쓰이며 통계피는 향미만을 얻기 위해서도 많이 쓰인다.

(12)기름

기름의 종류에는 참기름,들기름,콩기름,옥수수기름,면실유 등이 있는데 각기 특유한 맛과 향기가 있어 용도에 따라 사용한다. 참기름은 참깨를 볶아서 짜낸 기름으로 향기가 독특하고 강하여 국이나 나물 무칠때 사용되며 들기름은 들깨를 볶아서 짜낸 기름으로 짜서 오래두면 산패되기 쉬우므로 짜서 즉시 먹는것이 좋다.

(13)깨소금

통통하게 잘 익은 깨를 물에 깨끗이 씻어 일어 건져서 번철이나 냄비에 조금씩 나누어 고루 볶아서 뜨거울때 분마기에 넣고 약간만 빻는다. 이때 너무 곱게 빻게 되면 음식이 지저분하게 될 우려가 있으므로 유의해야 한다. 깨소금은 병이나 비닐봉지에 밀봉하여 고소한 풍미가 없어지지 않도록 보관한다. 통깨를 쓸 때도 있다.

(14)설탕

설탕은 음식에 단맛을 내주는 양념이다. 설탕은 제조법에 따라 여러종류로 나뉘어 지는데 백설탕,황설탕,흑설탕,각설탕 등이 있다.

(15)조청·꿀

조청은 곡류를 엿기름으로 당화시켜 오래 고아서 걸쭉하게 만든 묽은 엿으로 요즈음에는 한과류와 밑반찬용의 조미료로 많이 쓰인다.

꿀은 인류가 이용한 가장 오래된 천연감미료로서 우리나라에서도 오래전부터 감미료로 귀하게 쓰여져 온 것이다.

꿀은 꽃의 종류에 따라 색과 향이 다르다. 요즈음에는 음식 만드는데 꿀을 사용하기도 한나 상정,정과,유밀과 등의 한과를 만들때 재료로 달어가고 있다.

(16)식초

식초는 과실이나 곡식을 이용하여 만든 양조 식초가 널리 쓰이며 빙초산을 사용할 경우에는 식초와 물을 1:19로 섞어서 희석해서 사용하여야 한다.

식초는 신맛으로 입맛을 돋구어 주며 음식을 상하지 않게 하는 방부제의 구실도 한다.

생선을 조리할 때 식초를 사용하면 비린내를 제거해 줄 뿐만 아니라 단백질의 응고작용으로 생선의 살이 단단해지고 신선한 맛을 준다. 음식을 만들때나 나물류를 무칠때 식초로 인해서 색깔이 누렇게 변화되므로 먹기 직전에 바로 넣는것이 좋다.

(17)산초

가구를 만들어 식품의 누린내와 비린내 제거에 사용된다.

2. 고명

고명은 음식을 아름답게 꾸며 음식이 돋보이게 하고 식욕을 돋구며 음식의 품위를 높여준다.고명은 맛보다는 장식을 주 목적으로 하여 음식위에 뿌리거나 얹는 것이다.

(1)달걀지단

달걀을 흰자와 노른자로 나누어 소금을 조금 넣고 잘 저어 거품을 가라 앉히거나 걷어낸다.

깨끗한 번철에 기름을 조금씩 고루 바르고 약한 불에서 달걀을 부어 얇게 고루 펴지도록 번철을 이리저리 기울여 가며 고루 익힌다. 식은 다음에 용도에 따라 마름모꼴이나 완자형,또는 곱게 채썰어서 사용한다.

흰지단이 잘 안될 경우에는 녹말을 약간 풀어 섞으면 훨씬 잘되며 기름이 많거나 번철을 너무 드겁게 달구면 지단이 깨끗하지 못하다.

(2) 알 쌈

완자처럼 쇠고기를 곱게 다져 갖은 양념하여 콩알만하게 빚고 달걀을 풀어 번철에 2~3cm 정도의 타원형으로 지진 다음 빚어놓은 소고기를 넣고 지진 달걀을 반달모양으로접어 부친다.

(3) 고기완자 . 고기고명

기름기 없는 쇠고기를 곱게 다져 소금. 파. 마늘. 후춧가루. 참기름 등으로 양념하여 새알만 하게 빚은 다음 밀가루를 입히고 달걀물을 씌워 기름 두 번철에 굴려가며 깨끗하게 부친다. 신선로나 찜에 넣은 것은 작게 만들고 탕에 넣는 것은 약간 크게해도 좋다.

(4) 미나리초대

미나리를 잎과 뿌리에 떼어내고 깨끗하게 씻어서 위아래를 가지런히 꼬챙이에 꿴다. 밀가루와 달결물을 씌워 번에 지져낸후 꼬챙이를 빼고 필요에 따라 마름모꼴이나 완자형으로 썰어서 사용한다.

(5) 표고버섯

버섯은 미지근한 물을 담가 불려서 꼭지를 잘라내어 마름모꼴이나 곱게 채썰어 사용하며 작은 것은 그냥 쓰기도 한다. 살이 두껍고 큰 버섯은 칼을 뉘어서 얇게 저며 사용하기도 하며 작은 버섯은 다진 쇠고기를 양념하여 속을 채워서 전을 부치기도 한다.

(6) 속이버섯

석이는 미지근한 물에 불려 수세미를 이용하거나 그대로 뒷면을 맞붙여 비벼서 깨끗이 씻고 배꼽을 뗀후 돌돌 말아서 곱게 채썰거나 마름모꼴로 썰어 용도에 맞게 사용한다. 또한 석이는 바싹말려서 곱게 부수어 가루를 만들어서 달걀흰자에 섞어 지단을 신선로나 전골에 사용하기도 하고 석이단자에도 사용한다.

(7) 목이버섯

미지근한 물에 불려 깨끗이 행군다음 큰 것은 적당한 크기로 썰어 볶아서 사용한다.

(8) 느타리버섯

말린 것은 깨끗이 씻은후 미지근한 물에 담구어 불려 손으로 주물러 씻어 꼭 짠후 버섯의 결대로 손으로 찢어 사용한다. 생 느타리버섯은 깨끗이 씻어 찢어서 사용한다.

(9) 실고추

고추를 햇볕에 말려 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀다음 적은 수건으로 깨끗이 닦아 잦은 수건에 싸둔다. 몇장씩 돌돌 말아서 잘 드는 칼로 채썰어 두었다가 필요할 때 사용한다. 다홍고추를 고명으로 쓰기도 한다.

(10) 은 행

은행이 속의 알이 상하지 않도록 껕껍질은 까고 알맹이를 꺼내어 번철에 기름을 두르고 달구어 소금과 함께 살짝 굴려서 볶아 은행알이 파랗게 되면 흰종이에 싸서 문질러 껍질을 깨끗하게 벗긴다. 찜이나 신선로 등의 곰여으로 새파란 은행을 얹거나 꼬쟁이에 꿰어 마른안주로도 사용한다.

(11) 잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦아 그대로 쓰기도 하고 길이로 반을 갈라서 비늘잣 으로 쓰며 곱게 다져 잣가루로 만들어 쓰기도 한다. 잣가루를 잣소금이라고도 한다. 통잣은 음료나 차에 띄어내며 여러 음식의 고명으로 쓴다.

(12) 호도는 겉껍질은 깨고 알맹이를 꺼내어 따끈한 물에 잠시 담가 불려서 꼬쟁이로 속껍질은 벗긴다. 기름에 튀기거나 곶감에 넣어 꼭꼭 말아 썰어서 마른안주로 사용하고 찜이나 신선로 등에 고명으로 얹는다.

한국의 절식(節食)과 시식(時食)풍속

기후와 계절과 밀접한 관계가 있는 농경 위주의 생활을 해온 우리나라는 옛부터 세시풍속(歲時風俗)이 발달하였다. 이는 농경과 깊이 관계되었으며 종교적으로도 불교, 유교의 영향 을 받아 조상들에게 예(禮)를 올리게 되었다.

세시가 뚜려한 우리나라에는 절후에 따라서 많은 명덜이 있어, 이러한 날에는 조상숭배, 농사의례, 정서순화 등의 의미를 갖는 행사나 놀이를 하였으며, 액을 면하는 풍속이 있어 계절에 어울리는 특별한 음식을 만들어 먹었다.

세시음식은 절식(節食)과 시식(時食)으로 나뉘는데, 절식은 4계절 자연의 영향을 받고 역사의 변천에 따라 자연스럽게 형성되어온 전통적인 식생활 문화의 한 단면이다. 평상시의 음식에 계절이나 지방의 독특한 색채가 덧붙여진다. 자연의 찬미가였던 우리 조상들은 아름다움을 한층 더하여 멋으로까지 발전시켰다. 이토록 자연과 함께 음식을 즐기던 풍속(風俗)

을 시식(時食), 절식(節食)에서도 엿볼 수 있다.

절식이란 다달이 있는 명절에 차려먹는 음식이고 시식은 계절에 따라 나는 식품으로 만드는 음식을 말한다.

(1) 설날(元日, 元旦, 歲首, 年首, 元朝, 愼日 : 그신하며 경거를 삼간다는 뜻)

묵은 해를 보내고 새해의 첫날을 맞아 새로운 몸가짐으로 가내 만족을 기원하며 세찬과 세주를 마련하여 조상께 차례를 올린다.

이 날은 모두 새옷으로 단장하고 조상님께 다례(茶禮)를 드리는 날이다. 이때에 어느 음식보다 정결한 떡국과 함께 만두, 약식, 인절미, 단자류, 주악, 편육, 빈대떡, 강정류, 식혜, 수정과, 나박김치, 장김치 등과 함께 세주(歲酒)를 차린다.

① 떡국(餠湯)

「한양세시기(漢陽歲時記)」를 살펴보면, 정월초일에는 반드시 떡국을 먹는 것이라 나타났으며 「옹희잡지」에는 흰떡 및 흰떡국의 조리법이 자세하게 서술되어 있다. "좋은 쌀을 가루로 만들고 제에 쳐서 물로 고수레한 다음 시루에 쪄서 안반 위에 놓고 떡메로 쳐서 조금씩 떼어 손으로 비벼 둥글고 길게 문어발 같이 놓은 떡(拳模, 비빈떡, 골무떡)을 장국이 펄펄 끓을 때 누에고치모양으로 잘라서 끓인다(조랭이떡국). 이때 쇠고기, 꿩고기, 닭고기 등을 섞이도 한다"라고 하였다.

② 세주(歲酒, 屠蘇酒 : 사람의 혼을 깨어나게 한다는 뜻)

매우 오래 전승된 술로서 육계(肉桂), 산초(山椒), 백출(白朮), 방풍(方風) 등 여러 약재를 넣어 만든 술로 설날에 마시면, 병이 생기지 않고 오래도록 살 수 있다고 전한다.

③ 강정류

「금화경독기(金華耕讀記)」에는 세찬에 없어서는 안되는 음식으로 기록되어 있으며, 「고사십이집(攷事十二集)」에는 강정 만드는 법이 자세히 기록되어 있다. "조강정법으로 찹쌀가루 술로 반죽하여 편을 지어 그늘에 말려서 油煎한다. 그러면 자연히 중공(中空)이 생기고 부푸니. 이것에 조청류를 바르고 그 위에 깻가루 혹은 팥고물 등을 묻혀서 만든다"라고 하였다.

④ 만두

밀가루 반죽에 얇게 밀어 동그랗게 도려내어 꿩고기나 돼지고기, 숙주, 두부 등으로 만든 소를 싸서 찜통에 찐다.

⑤ 약식

찹쌀을 쪄서 대추, 밤, 기름, 꿀, 간장 등을 섞어 함께 찌고 잣을 박은 약밥이다.

⑥ 인절미

찰밥을 쪄서 절구에 놓고 지대어 반죽을 만들어 길게 늘어뜨려 일정한 간격으로 잘라 콩(백두, 녹두 등)고물을 묻혀 만들어 먹었다.

⑦ 전유어

생선, 고기, 채소 등을 얇게 저미거나 다져서 밀가루, 달걀물을 묻혀 번철에 지져서 먹는다.

⑧ 편육

양지머리나 사태 등을 푹 삶아 내어 물기를 빼러 보자기에 싸서 눌러 얇게 저민 음식이다.

⑨ 빈대떡

녹두를 타개어 물에 불려 멧돌에 갈은 후에 과리, 돼지고기, 숙주 등을 반죽에 섞어 한 국자씩 떠서 번철에 지져 먹는다.

⑩ 식혜

엿기름 가루를 뜨뜻한 물에 담가서 밥을 잘 지어 빚어 넣어 삭으면 시원한데에 두어 먹을때 잣을 띄우기도 한다.

⑪ 수정과

"생강을 거피하여 얇게 썰어서 통후추(胡숙)와 함께 냄비에 담고 연수를 넣고 한참 끊여서 항아리에 담고 여기에 좋은 곶감을 넣어서 항아리를 봉한후 하룻밤 지나거든 白蜜을 타서 실백을 띄워서 먹는다"라고 「옹희잡지에」 조리법이 나타나 있다.

(2) 입춘(立春)절식

입춘오신반(立春五辛盤)이라 하여 움파, 산갓, 당귀싹, 미나리싹, 무 등의 5가지 시고 매운 생채요리를 만들어 새봄의 미각을 돋우었다. 음식으로는 탕평채(탕평채), 승검초산적, 죽순나물, 죽순찜, 달래장, 냉이나물, 산갓김치이다.

(3) 정월대보름(上元日, 鳥忌日)

신라시대부터 지켜온 명절로 달이 가득찬 날이라 하여 재앙과 액을 막는 제일(祭日)이다.

① 귀밝이술(耳明酒)

이른 새벽에 청주 한잔씩 마시는 것으로 데우지 않고 차게 해서 마시는데, 귀가 밝아질뿐 아니라 1년 동안 좋은 소식만 듣는다 하여 부녀자들도 마셨다.

② 오곡밥(五穀飯, 百家飯 : 백집에 나누어 먹는 것이 좋다는 뜻)

5가지 이상의 곡식을 섞어 지은 밥으로 약식이 보다 보편적인 형태로 변한 것이라 볼 수 있다. 또한 상원날에는 세집 이상의 남의집 밥을 먹어야 그 애 운이 좋다고 한다. 평소 세번 먹는 밥을 이날은 아홉번 먹어야 좋다고 하여 여러 집에서 오곡밥을 서로 나누어 먹기도 한다

③ 묵은나물(?菜)

「한양세시기」와 「열양세시기」등에 기록이 있다. 고비, 도라지, 석이, 표고, 무, 숙주, 콩나물, 오가리, 시레기 등 9가지로 만들어 이것을 먹으면 더위를 타지 않는다고 한다.

④ 복쌈

김, 배추잎이나 나물잎(취)에 밥을 싸서 먹는 것을 말한다.

⑤ 부럼(?果, 固齒之方)

아침에 눈을 뜨는대로 날밤, 호두, 은행, 잣, 무 등을 깨물며 축수하면 1년동안 부스럼이 나지 않을 뿐 아니라 이가 단단해진다고 한다.

⑥ 원소병(元宵餠)

「옹희잡지」에 "찹쌀가루에 대추와 설탕을 넣고 조린 것으로 속을 넣어 달걀형으로 만들어서 설탕물에 익혀내어 그 ?과 함께 먹었다"라고 기록되어 있다.

(4) 중화절식(中和節食)

정조 병진년(1766)에 음력 2월 초하루를 당나라 중화절의 옛일을 본따 농사일을 시작하는 날로 삼았다.

① 송편(松餠)

정월 대보름 볏가릿대에서 벼이삭을 내려다가 흰떡을 먹는다. 크게는 손바닥만하게 작게는 달걀만하게 만들어 까만콩, 푸른꽁 혹은 팥의 속을 넣어 솔잎을 깔고 쪄낸다. 예전에는 이것을 종들에게 나이수대로 먹여 머슴들을 위로하였다 하여 속칭, 노비일(奴婢日,머슴날)이라고 하였다.

② 온 집안을 깨끗이 청소하고 한다(漢子)로 여덟자를 써 서까래를 붙여 노래기를 물리쳤다고 한다.

(5) 중삼절식(三月三日, 重三節食)

봄을 즐기는 3월 3일 삼짇날이다. 들에 나가 두견화전, 화면, 수면, 진달래화채, 향애단, 쑥떡, 탕평채 등을 만들어 먹고 조는 화전놀이를 했다.

① 화전(花煎)

진달래꽃을 따서 꽃술을 빼고 찹쌀가루를 반죽하여 꽃을 붙여 지진다.

② 화면(化麵)

오미자(오미자)를 찬물에 우려내어 꿀을 타고 진달래꽃은 녹두녹말에 묻혀서 끊는물에 살짝 익혀 견져 잣과 함께 띄워낸다.

③ 수면, 청면(水麵, 淸麵)

동지로부터 105일째 되는 날로서 성묘갈 때 가지고 가는 음식은 약주, 과일 , 포, 식혜. 떡, 국수, 탕, 적이다.

(7) 춘절시식(春節時食)

① 탕평채

묵무침으로 「경도잡지(京都雜誌)」의 기록에 보면 "녹두유(청포묵)에 제육, 미나리채를 초장에 조미하면 ?春의 요리로서 극히 좋은 맛이다"라고 씌어져 있다.

② 수란

끊는물에 달걀을 깨뜨려 넣고 반숙하여 초장과 함께 먹는다.

③ 웅어(웅魚) : 한강하류 고양군 양주에서 나는 물고기로 회나 웅어감정을 만들어 먹으며 왕가에도 진상했다.

④ 서여증식(薯　蒸食) : 마를 캐어다 쪄서 꿀을 찍어 먹는다.

⑤ 환병(環餠) : 청화원병(菁화圓餠)을 만들어 환병이라 한다.

⑥ 남주북병(南酒北餠) : 남산아래에서 양조를 잘하여 좋은 술이 많고, 북쪽 북촌에는 좋은 떡을 잘해 먹으므로 붙여진 이름이다.

⑦ 사마주(四馬酒) : 5일마다 네 번 양조를 거듭해두면 봄이 지나 익는데 일년이 지나도 변치않음을 일컫는다.

(8) 등석절식(燈石節食)

4월 초파일 석가탄신일 집집마다 연등하고 손님을 초대하여 느티떡, 미나리강회, 콩조림등 소찬으로 대접한다. 이때의 절식으로는 녹두찰떡, 화전, 주악, 석이단자, 국수비빔, 해삼전, 양지머리편육, 차돌박이편육, 신선로, 도미찜, 웅어회, 도미회, 미나리강회, 화채, 청면, 제육편육, 생실과, 햇김치, 장김치 등이 있다.

(9) 단오절식(端午, 天口節, 重年節, 五月五日)

수리(戌衣)란 고, 상, 신(高, 上, 神)의 의미를 지닌 고어로 수레(차)를 뜻한다.

① 수리취떡(?葉餠, 車?餠)

술의취(戌衣翠)라고 불리우는 잎을 잘 찧어서 떡에 섞으면 녹색으로 되는데 이를 수레바퀴모양으로 만들었다.

② 제호탕(醍　湯)

일종의 청량음료로 오매(烏梅), 축사(縮砂). 백단향(白檀香), 사향 등을 달여 꿀을 섞은 차가운 차로 진상하였다.

이 밖에 도미찜, 준치국, 붕어찜, 어채 등을 차려 먹었다.

(10) 유두(流頭)절식

음력 6월 보름에 동으로 흐르는 물에 머리를 감고 재앙을 푼 다음 음식을 차려서 물놀이를 했다. 떡수단. 증편, 편수, 보리수단, 상치쌈 등을 절식으로 했다.

① 상화병(霜花餠) : 밀가루로 반죽을 밀어 콩과 깨를 꿀에 섞어 소를 넣고 찐 것이다.

② 연병(連餠) :연면(連麵)에 오이소를 싸서 가름에 튀기거나 콩과 들깨를 꿀에 섞어 소를 넣고 말아 색다른 형으로 만든 것이다.

(11) 삼복(三伏)절식

가장 더운 절기이므로 땀을 많이 흘려 피로를 느끼기 쉽다. 이때 몸을 보신하기 위한 음식을 즐겼다.

삼복절식에는 육개장, 개삼탕, 임자수탕, 민어국 등이 있고 복증의 시식으로는 칼국수를 닭국물에 끓인 백마장탕, 미역을 넣어 끊인 칼국수, 호박을 섞어 부친 밀전병, 암치지짐, 호박지짐 등이 있다.

① 복죽(伏粥) : 팥죽을 끊여 먹어 더위를 이긴다.

② 구장(狗醬) : 삼복에 개를 푹 삶아 맵게 만든 개장국을 땀을 흘리고 먹으면 더위를 이기고 몸을 보양한다.

③ 육개장(肉개醬) : 개고기 대신 쇠고기를 얼큰하게 끊여 개장국의 맛을 낸 것이다.

(12) 칠석(七夕)절식

음력 7월 7일을 칠석이라 하며 견우별과 직녀별이 만나는 날이다. 아낙네들은 마당에 바느질 차비와 음식을 차려놓고 길쌈과 바느질을 관장한다는 직녀에게 길쌈과 바느질을 잘하게 해주기를 기원한다.

이 날은 집집마다 옷과 책을 볕에 쪼여 습기를 없애는 풍습이 있다. 절식은 밀전병, 증편, 밀국수이고, 생선은 잉어와 넙치가 제철이며, 나물은 취, 고비를 먹으며 복숭아, 화채, 오이 소박이 등이 있다.

(13) 백중(白衆)

망혼일(亡魂日)이라 하며 음력 7월 보름밤에 채소, 과일, 술, 밥 등을 차려놓고 죽은 어버이의 혼을 부르는 날이다. 절식으로는 게장, 게찜, 두부, 순두부, 햇과일, 떡, 어리굴젓, 멸치젓 등이 있다.

(14) 추석(秋夕, 가위, 嘉俳)

음력 8월 15일 설과 함께 커다란 명절로서, 햇곡을 추수하여 떡을 빚고 밤, 대추, 감 등의 햇과일을 따서 선조께 다례를 지내고 성묘하는 날이다.

음식은 햅쌀송편, 토란탕, 화양적, 지짐누름적, 닭찜, 배숙, 율란, 조란, 밤초. GOT콩밥, 햇밤밥, 송이산적, 송어찜, 햇과일 등이 있다.

① 송편 ; 일찍 거둔 햅쌀을 빻아 익반죽하여 햇녹두, 청대콩, 깨등을 속으로 넣어 송편을 빚는다.

② 토란탕 : 토란이 많이나는 계절이므로 다시마. 쇠고기를 넣어 맑은장국으로 끊인다.

③ 느름적 : 햇버섯, 도라지 고기, 파 등을 꿰어 화양적을 만들거나 지짐누름적을 한다.

④ 닭찜 : 가을에 한참 살이 올라 맛있는 닭찜을 한다.

(15) 중구(重九, 重光, 重陽節)절식

음력 9월 9일 삼월 삼짇날에 온 제비가 다시 강남으로 떠나는 날이다.

음식은 국화전, 국화주, 국화화채, 도루묵찜이 있고, 시식으로는 전골, 신선로, 메밀만두, 밀만두, 떡볶이, 갈비요리, 두부찌게, 너비아니 등이 있고. 떡은 호박고지시루떡, 단자 등이 있다.

(16) 10월 상달(年日)

10월 중에 년일을 말날(말날)이라고 하여 햇곡으로 술을 빚고 시루떡을 만들어 마굿간에 짖다 놓고 말이 잘크고 무병하기를 빈다.

(17) 시월절식

① 무시루떡, 팥시루떡

② 신선로

③ 국화전

④ 연포탕(軟泡湯) : 두부를 잘게 썰어 꼬치에 꿰어서 기름에 지져 닭고기와 같이 끊인

국이다.

(18) 동지(冬至)절식

동지에는 팥죽을 쑨다. 팥죽에는 찹쌀가루로 둥글게 빚은 새알심을 나리대로 넣어 떠주었고, 또 이 팥죽은 귀신을 쫗는다 하여 장독대와 대문에 뿌리기도 했다.

(19) 납향(臘享)절식

동지를 지나고 3번째의 미일(未日)을 납일이라 하여 한해동안 지은 농사형편과 그밖의 여러 신에게 고하는 제사를 말한다.

제물은 사냥해온 멧돼지나 산돼지를 쓰며 이를 납향(臘享)이라 한다.

이외에도 전약, 제육, 참새고기구이, 산토끼구이 등이 있다. 동지가 지난 겨울철 시식에는 청어, 대구, 전복, 굴, 냉면 등의 계절의 특미가 있다.

① 전약(煎藥) : 계피, 후추, 당밀로 우피(牛皮)를 삶아 고(膏)모양으로 만든다.

② 천청어(薦靑魚) : 동지달에 청어를 종묘에 올린다.

(20) 대회일(大晦日)

섣달 그믐을 말하며 이날밤 일년을 마무리하고 새로운 마음으로 새해를 맞이한다고 하여 제야(除夜)라고 한다.

음식으로는 잡과병, 주악, 떡국, 만두, 모듬전골, 통김치, 장김치, 전과, 숭정과, 식혜 등이 있다