Re:커피 열매의 구조와 성분

커피열매의 구조와 성분   커피원두는 커피열매 한가운데에 들어 있는 커피의 씨앗을 말한다. 생긴 것이 콩처럼 생겼다보니 Coffee Bean 이라고 불리워지는 그것이다. 커피열매는 대략 길이가 15-18cm 정도되며 처음에는 초록색이었다가 여물면 붉은색으로 변한다. 이 모양과 색은 꼭 대추같이 생겼지만 서양에서는 체리와 비슷하다고 하여 체리(cherry)라고도 불린다. 체리에는 붉은 껍질 아래 과육이 있고, 그 안에 커피원두 2개가 들어있다. 원두는 내과피(안쪽 껍질)와 그 안의 은색의 얇은 막에 감싸여 있다. 체리가 익으면 끈적한 점액이 내과피를 다시 감싼다. 커피원두는 잿빛을 띈 흰색이며, 날것인 경우 쓰기만 할 뿐, 특유의 풍미는 없다. 볶았을 때에 우리에게 익숙한 갈색이 되며 향기와 맛을 품게 되는 것이다.   커피원두는 수분, 회분, 지방, 섬유질, 당분, 탄닌, 카페인등을 함유하고 있다. 전체의 30퍼센트를 차지하는 당분으로 인해 커피를 볶는(roast) 과정에서 캐러맬화( '뽑기"에서 국자에 설탕이 녹으면 갈색이 되는 과정과 같음)되어 갈색으로 변하고 이때에 향기와 감칠맛이 나오게 된다. 탄닌은 특유의 떫은 맛을 내는 역할을 한다.(와인의 떫은 맛도 탄닌 때문이다.)   이 성분 중에 커피하면 떠오른 가장 큰 특징이랄 것 같으면 카페인일 것이다. 이 카페인이 있음으로 해서 커피를 마시는 것이니까. 그러나 함유율은 놀랍게도 미미한 수준다. 원두 중에서 고급에 속하는 아라비카에는 1퍼센트, 급이 낮은 로부스타에는 평균 2퍼센트의 카페인을 함유하고 있다.   간혹 체리에 2개가 아닌 1개의 원두를 가지는 경우가 있는데, 이를 카라콜리로caracolillo라고 부르고 영어로는 피베리peaberry라고도 한다. 식물학적으로 돌연변이인지 여부는 밝혀지지 않았으나, 이 커피의 맛과 향을 2개의 bean에 나뉘어야할 것이 1개에 응축되어있기 때문에 무척이나 귀한 존재로 여겨진다. 이 카라콜리로만 모아서 파는 커피도 있다. 탄자니아산이 무척 유명하며, 커피로서 높은 값을 받을수 있기에 커피농가에서도 육종재배를 하기위해 무척이나 노력하고 있는 커피이다.     그리고 커피에 있는 탄닌이라... 이거 해독,지혈,살균작용이 있는 물질 아닌가? 카페인도 적당량은 이뇨 작용을 돕고 심장에도 도움을 주지만, 무엇보다 대뇌에 자극하는 각성 작용도 있어서 작업의 능률을 높여주는 역할을 한다. 이렇게 보면 커피가 초창기 유럽에 소개되었더 시절, 약으로써 통용이 되었다는 사실을 뒷받침해 준다. 약으로 간주되었기에 이슬람의 산물이 거부감없이 퍼져나가게 된 것이었다고 하니까.