술을 통해 일본을 느낀다 - 淸酒 이야기

[수호천사]

술을 통해 일본을 느낀다 - 淸酒 이야기

현재 일본에서 가장 널리 음용되고 있는 국주 사케(淸酒:청주). 맛과 향에 따른 사케의 세계는 우리의 생각 이상으로 다양하다. 음식과의 궁합을 통해 맑고 깨끗하게 정제된 사케의 매력을 느껴보는 것은 어떨까. 사케의 기본 맛을 음미하면서 기분 좋게 술잔을 기울여보자.

사케는 단순히 취하기 위해서 마시는 술이 아니다. 전통적인 일본 요리의 일부로서 요리의 맛을 배가시키는 데 그 목적이 있다. 고급스러운 일식당에 앉아 스시와 함께 발렌타인 30년산을 마시는 사람들… 비싸고 좋은 술을 마시는 것임에는 틀림이 없지만, 비릿한 어패류나 맛이 강하지 않은 음식 등 각각에 어울리는 술은 따로 있다.

일본의 대표주 사케
‘맑은 술’ ‘깨끗한 술’이란 의미를 담고 있는 일본의 대표주 사케(淸酒)는 한국에 기원을 두고 있다. 니고리자케(濁り酒)라고 일컫는 우리나라의 막걸리가 사케 제조 방법의 기본이기 때문이다. 누룩으로 쌀을 알코올 발효화하는 과정을 거쳐 제조된 것이 막걸리이고 이것이 사케의 기본 제조 방법이다. 다만 막걸리는 밥으로 먹는 쌀이나 찹쌀을 누룩으로 발효해 특별한 저장 방법을 거치지 않는 반면에 사케는 보다 좋은 원료를 사용해 제조 과정을 더욱 섬세하게 한 것이다.
사케 제조에서 가장 핵심은 쌀, 물, 효모와 이를 컨트롤하는 도지의 기술이다. 그중에서도 사케의 품질을 좌우하는 것은 생산지의 쌀과 물이다. 간토 지방 중에서도 니가타, 나가노 지역은 물 좋고 쌀 맛있기로 유명하고, 우리에게 잘 알려진 구보타(久保田)와 핫카이산(八海山)도 이 지역에서 나온 것. 쌀을 얼마나 정미하느냐에 따라서도 사케의 급이 달라진다. 대부분은 30∼40% 정도 쌀을 깎아내고, 최상품은 쌀의 18.5% 정도만 남기고 깎아내는 경우도 있다.

 

정미 비율에 따른 사케의 종류
일본 전국에는 5천여 가지가 넘는 일본주 상표의 사케가 있다고 한다. 이것저것 비교해보며 마시는 것이 재미라고 할 수 있으나 기본적으로 무엇을 어떻게 골라야 좋을지 모르ㅁ는 경우가 대부분. 일본주는 그 제조 방법이나 원재료에 따라 분류하는 특정 명칭 주와 일반적으로 널리 애음되고 있는 보통 주가 있다. 특정 명칭 주의 종류에는 정미 비율 60%(현미의 표층부를 40% 깎아낸 것) 이하에 양조 알코올이 전체 백미 양의 10%가 넘지 않는 긴죠(吟釀), 정미 비율 70% 이하의 백미를 원료로 하여 쌀만으로 만든 준마이(純米), 정미 비율 70% 이하에 양조 알코올을 첨가하는 혼죠(本釀造)가 있다. 이를 원료 및 제조 방법 등에 따라 다이긴죠(大吟釀), 준마이긴죠(純米吟釀) 등 여덟 종류로 분류한다. 긴죠나 다이긴죠는 향이 짙고 상쾌한 맛이 나며, 준마이와 혼죠는 감칠맛이 나면서 쌀의 기본 맛이 강하게 나는 것이 특징이다.

1 준마이쥬은 쌀 고유의 가볍고 부드러운 향과 고소한 맛을 느낄 수 있다.
2 고시노간바이(越の 寒梅)는 맑고 깨끗한 맛으로 외부 지역에서는 구하기가 힘들 정도로 귀한 최고급 명주다.
3 옥수수와 쌀의 주백을 원료로 한 갑을 혼합 소주 센넨로망(千年浪漫).
4 사해왕(四海王)은 저장용 나무통에 저장해 나무향이 배어 은은하고 담백하다.
5 긴조쥬 깅(吟)은 알코올 도수를 낮게 하면서 부드러운 맛을 깊게 끌어내는 고급 사케로 음식과 조화를 잘 이룬다.
6 준마이긴죠쥬 신(眞)은 저온 숙성으로 쌀 고유의 가볍고 부드러운 향이 특징이다.
7 다이긴조쥬 무겐(夢幻)은 생산량이 적어 한정 판매되며, 투명함과 정밀한 향미의 밸런스가 뛰어나다.

온도에 따라 변하는 맛
청주는 데워서 마시는, 얼마 안 되는 술 중 하나다. 미네노하쿠바이(峰乃白梅)를 살짝 데우면 겨울철에 마시기 적당하며 깔끔한 풍미를 느낄 수 있다. 물론 사케를 얼음과 함께 차게 마시거나 체온보다 조금 더 따뜻할 정도로 데워 마시기도 한다. 하지만 고급 청주를 마실 때는 오히려 약간 차갑거나 상온에서 마시는 게 진정한 향과 맛을 음미하기에 좋다.

Sake Tips

초보자들을 위한 사케 사케 초보자들은 요리와 술을 비슷하게 가져가는 게 좋다. 예를 들어 향이 짙고 맛이 강한 요리에는 다이긴죠나 긴죠처럼 향이 짙은 유형을 고르면 음식과 술의 조화를 꾀할 수 있다. 사케 본래의 맛을 느끼기 위해서는 알코올이 첨가되지 않고 순수한 쌀만으로 발효한 준마이(純米)부터 마시는 것도 좋은 방법이다. 사케 역시 와인처럼 라벨에 많은 정보가 담겨 있어 라벨을 통해 각각의 개성을 알 수 있다. 라벨에는 상표 외에 원재료, 정미보합률, 주조 알코올 등이 적혀 있다. 따라서 긴죠·준마이·다이긴죠·혼죠·나마사케 등의 표시로 대강의 술맛을 예상할 수 있고, 보다 널리 애음되고 있는 것에 대해서는 각 제조사의 독자적인 순위를 나타내는 특선(特選), 상선(上選), 가선(佳選) 등의 표시를 참고하면 된다. 

사케와 음식의 궁합 사케는 크게 네 가지 유형으로 나뉘고 이에 따라 각각 어울리는 사케 종류가 있다. 향이 짙은 유형은 긴죠나 혼죠가 해당하며 어패류와 같이 재료의 맛을 살린 요리에 어울린다. 상쾌하고 부드러운 유형은 붉은 살 고기보다 어패류와 같은 유산이 적은 재료와 어울리고 그 대표주는 나마사케(生酒)다. 이때 사케는 입 안의 유지류를 씻어내는 작용을 한다. 아미노산 함유량이 많은 요리에는 준마이가 대표적이고, 유산이 많은 고기류와 고단백질 요리에는 장기 숙성한 술인 고쥬(古酒)가 어울린다.