진간장(왜간장), 양조간장, 국간장(조선간장) 차이

[석수]

진간장, 양조간장, 국간장 차이, 좋은 간장 구별법


열을 가하는 조리에는 진간장을
열을 가하지 않는 조리에는 양조간장을
국이나 나물무침에는 국간장을

1. 진간장(陳간醬)

진간장은 진장(陳醬), 농장(濃醬), 진감장(陣甘醬)이라고도 한다


 1) 진간장은 일본식으로 만들어 ‘왜간장’이라고도 불린다. 
 2) 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해 만든 아미노산 액을 섞은 혼합간장이다.
 3) 간장은 열을 가하면 맛이 살짝 변하는데, 진간장은 맛이 진하면서 잘 변하지 않고 염도가 낮아 열이 가해지는 음식에 주로 쓰인다
 4) 조림이나 볶음, 찜, 불고기, 간장게장 등 열을 가하는 조리법에 사용
 
2. 양조간장 (釀造간醬) 

메주를 발효시켜 얻은 간장. 메주를 소금물에 담가서 발효시켜 맛을 들인 다음 된장과 간장을 분리한 후 간장만 달여서 만든다.

혼종어  : 釀造간醬 (한자고유어한자)

釀: 술 빚을 양
造: 지을 조
醬: 장 장


 1) 양조간장은 대두, 탈지대두, 밀로 만든 메주를 장기간 발효, 숙성시켜 만드는 간장이다. 
 2) 맛과 향이 매우 풍부하고 단맛이 나고 빛깔이 진한 것이 특징이다. 
 3) 가열해서 끓게 되면 고유의 풍부한 향과 맛이 날아가므로 열을 가하는 조리 시 사용하는 것 보다는 소스로 활용하는 것이 좋다.
 4) 생선회 같은 날음식이나 부침개 등을 찍어먹는 간장 소스, 오리엔탈 드레싱, 달걀, 참기름, 간장을 넣고 밥을 비벼 먹을 때 등 열을 가하지 않고 찍어 먹거나 간장 그대로 먹는 조리법에 주로 사용
 
3. 국간장

  1) 국간장은 집에서 해먹는 간장이라 해서 ‘집간장’ 또는 예부터 우리나라에서 해 먹었다고 해서 ‘조선간장’이라 불린다. 
  2) 콩으로만 만든 메주를 띄워 만든 간장이다. 
  3) 양조간장과 진간장에 비해 색이 옅고 염도가 높으며 구수한 맛이 특징이다. 
  4) 국간장을 사용하면 국의 색을 해치지 않고 깔끔하게 간을 맞출 수 있다. 나물을 무칠 때도 국간장이 적합하다. 
  5) 대두로만 만들어진 국간장이 산뜻한 나물향과 어울리고, 단맛보다는 국간장의 짠맛이 나물무침에 알맞다. 
  6) 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 하는 나물 무침은 색이 옅고 염도가 높아 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 제격이다.
 

 
4. 좋은 간장 구별법

  1) 혼합간장을 사야 한다면 산분해간장의 비율이 적은 것을 선택하는 것이 좋다.

     -. 산분해 간장 : 콩을 발효, 숙성과정을 생략하고 콩의 단백질을 식용염산으로 분해시켜 단시간에 만든 인스턴트 간장.
     -. 혼합간장 : 양조간장과 산분해간장을 적절한 비율로 섞은 것

  2) 성분표를 보고 T.N 지수가 높은 것을 선택한다. 

    -. T.N지수(총질소함량)는 간장이 얼마나 발효되었는지 가늠하는 기준 
    -. 1.0이면 표준, 1.3이면 고급, 1.5 이상이면 특급으로 구분된다. 
    -. 지수가 높을수록 풍미가 높고 천연의 맛을 많이 지니고 있다고 한다.