향신료란

[바람소리]

        향신료란

  향신료의 정의

향신료(영어 : Spice, 불어 : e'pice, 독어 : Gewurz)라는 것은 "식물의 종자, 과실, 꽃, 잎, 껍질, 뿌리 등에서 얻은 식물의 일부분으로 특유의 향미를 가지고 식품의 향미를 북돋거나, 아름다운 색을 나타내어 식욕을 증진시키거나, 소화기능을 조장하는 작용을 하는것"이라고 정의하지만 나라 또는 민족의 식생활에 따라서 그 범위, 종류, 분류는 다르게 되어 있다.

옥스퍼드 사전에의하면 "식품에 향미를 주기 위해 사용되는 것으로 향 또는 자극성을 가진 식물"이라는 대단히 넓은 범위의 정의를 내리고 있다. 또 "Spice-역사와 종류"의 저자로 유명한 John Parry는 다음과 같이 정의하고 있다. " spice는 식물을 건조한 것으로 식품에 첨가함으로써 그 식품의 향미를 높이고 기호성과 자극성을 부여하는 것이다. 대부분의 향신료는 상쾌한 방향이 있고 또 자극을 가진 것으로 그것은 뿌리, 껍질, 잎, 과실등 식물의 일부분에서 얻어지는 것이다."

그러나 현재는 통상 상업상 향신료라고 하면 "향초(香草)를 포함하여 부르는 경우가 많지만 최근에는 향초가 herb로서 또 다른 시점에서 보급되어지고 있어 향신료와 향초를 구별하여 생각하기도 한다.

  향신료의 역사

음식의 맛이 좋고 나쁘고는 매우 주관적인 문제이다. 같은 음식이라도 그때의 온도, 습도의 높낮음, 분위기, 배고품의 정도에 따라 맛의 평가가 달라진다. 따라서 맛을 학문의 대상으로 삼기에는 어려운 영역이지만 조리를 하거나 음식을 먹을 때 맛을 보다 좋게하기위하여 향신료를 쓰기도 한다. 이 향신료는 세계적으로 볼 때 기후, 풍토에따라 지역적 특색을 크게 나타낸다.

향신료는 이집트 피라미드의 상형문자나 파피루스, 희랍신화, 그리고 성경에서 많은 기록을 찾을 수 있으며 특히 중국에서는 약 500년 전부터 허브나 스파이스를 약용으로 사용하였다는 기록도 발견되고 있다.

옛날 콜롬부스의 신대륙 발견이나 마르코폴로의 여행, 그리고 희망봉을 돌아 인도 항로를 개척한 마스코 다가마의 항해등으로 각국의 주요한 음식문화중의 일부인 향신료를 들여와 유럽 제국으로 널리 전파된 것으로 생각되어진다.

한국의 향신료 문화는 미대륙으로부터 건너온 고추문화와 양념문화로 한국인의 특성에 맞은 향신료를 개발하였다. 특히 마늘, 고추등을 활용한 향신료의 문화는 동남아시아 지역에서 음식요리중의 압권이라 할 수 있다.

각국의 향신료 문화 변천사를 간단히 기술하면 다음과 같다.

(1) 미 대륙
미대륙은 고추 및 tomato권이다. 고추와 토마토는 15세기부터 온 세계에 전파되었고 특히 고추 없는 한국 음식의 맛, 토마토소스가 없는 이테리 음식의 맛은 생각해 볼 수 없게되었다. 그리하여 고추와 인도의 후추는 온 세계에 퍼졌으나 동아시아 본래의 향신료인 천초(川椒)는 온 세계에 퍼지지 못하여 동아시아속에 머물게 되었다.

(2) 태평양
태평양은 coconut tree(코코야자)권이다. 코코야자의 열매속에 copra라는 흰 배유층이 있고 이것을 깍아 내어 물로 비빈 coconut milk가 여러 조리에 쓰이고 있다.

(3) 아프리카
아프리카의 사반나 지역은 유료식물권(油料植物圈)이다. 아프리카의 농경문화권에서는 향신료가 거의 없고 개발하지 않았으나 유지를 많이 품고 있는 몇몇 식물이 개발되었는데 그 대표가 참깨이다.

(4) 유럽
중세 유럽 영주들의 음식 조리는 현재보다 호초(胡椒)를 비롯한 많은 향신료를 쓰고 있었다. 그들에겐 향신료의 종류와 양이 많을수록 음식 조리의 격이 높아진다는 관념이 있었던 것이다.

향신료는 본래 열대 아시아의 산물이며 이것의 입수에 많은 돈이 필요하므로 유럽의 민족들은 지중해의 허브를 살리거나 날잎을 쓴 조리(salad)를 개발함으로서 허브의 이용이 크게 발달하였다. 따라서 향신료의 사용량이 적어지고 여러 가지 종류의 것을 섞어서 쓰는 일도 적어졌다. 그렇다고 하여 유럽에서 향신료의 중요성이 변화한 것은 아니다. 오히려 인도를 비롯한 동남아시아 지역에서 새로운 향신료를 갖고 온 것을 자기것화하는 향신료 개발이 촉진되어 새로운 herb, spice권을 형성하였다.

그리고 유럽에서는 향신료, herv와 더불어 남부에서는 올리브유가 많이 쓰이고 북부의 조리에는 버터가 맣이 쓰이는 특징이 있다.

(5) 아랍
북아프리카에서 서아시아에 걸치는 지역으로서 이곳은 옛부터 열대향신료를 교역하는 중심부를 차지하고 호초, 정향 등 강렿한 향신료를 대량 사용하였으며 다른 지역에서 사용하지 않는 막뇌 사향도 사용하고 있다. 또 마늘과 양파도 이 지역이 원산지이다.

따라서 이 지역에서는 강렬한 향신료에 의하여 조리품의 본미를 덮어 버리는 특징이 있다.

(6) 인도
혼합 spice권이다. 인도에서는 조리에 맞추어 여러 향신료의 혼합물을 만들어 쓰는 것이 조리의 기본이었다. 혼합향신료의 대표적인 것은 curry(카레)분이다. 이것은 처음부터 인도에 있었던 것이 아니고 인도에 와 있었던 영국인들이 본국에 들어가서 인도 생활을 회고하면서 여러 가지 향신료를 조미하여 영국식으로 카레분을 만든 것이 그 시초라 한다.

또 인도 물소의 젖으로 만든 ghee(물소 젖의 버터기름) 유지를 널리 쓰고 있다. 인도에는 육시을 하지않는 채식주의자가 많다. 채소를 소금으로만 조리하면 짜기만 하지만 gheefmf 섞어 주면 짠맛이 부드러워진다. 따라서 인도에서는 ghee가 특징적인 조미료로 발달한 것이다.

(7) 동남아시아
동남아시아는 어장(魚醬)의 문화권이다. 이 지역에서는 제철에 엄청나게 많이 잡힌 물고기나 새우의 저장을 위하여 소금을 섞어 발효시켜 젖갈을 만들고 필리핀, 타일랜드 베트남 등지에서는 젖갈의 국물이 모든 조리의 조미료로 널리 쓰고 있다. 그런데 M미묨 반도나 인도네시아에 걸치는 지역에서는 새우 젖갈을 건조시켜 반고체 상태로 만들어 이용하고 있다.

(8) 동아시아

고대 중국에서는 고기나 물고기에 누룩과 소금을 섞어 부패를 막아가면서 발효시킨 "해" 이른바 육장(肉醬), 어장(魚醬)이 있었으나 이들이 우리의 조상인 동이계가 개발한 두장(豆醬)에 밀려서 동아시아는 마침내 두장 문화권을 형성하게 되었다.

(9) 한국과 일본
우리가 맛을 분류할 때 4원미라고 하는데 이러한 기준이 정해진 것은 독일의 심리학자 Henning이라는 사람이 4원미를 감미, 짠맛, 산미, 고미라고 하고였고 동양에서는 일찍부터 신미를 더하여 5미라고 하였다.

그러나 일본의 화학자나 생리학자들이 4원미나 5원미로 설명할 수 없는 맛이 확실히 있다는 것을 증명하였는데 이것이 바로 다시마, 가다랑이, 표고버섯에서 얻는 맛으로 다시마에서 얻는 지미는 아미노산인 M.S.G로 대표되고 가당랭이에서 얻은 것은 5'-IMP, 표고버섯의 것은 5'-GMP로서 후자의 2개는 핵산계 물질이며 이것을 총칭하여 지미(旨味)라고 하였다.

이 지미를 유럽사람들이나 그밖의 지역 사람들이 비록 느꼈다고 하여도 그들은 본디 향신료나 유지 문화에 익숙해 있었기 때문에 지미를 특히 중시하지 않고 지미를 표현하는 말도 없었다. 지미는 향신료나 유지의 맛에 덮어쓰임을 당하고 있는 것이 었다.

지미란 좋은 맛이란 뜻이니 일본인은 억지로 palatable taste라고 영역하였다. 이러한 가운데 약 10년전부터 세계의 화학자들이 이것을 확정하게 되었고 일본어를 로마자로 "UMAMI"라 표현하게 되었다. 또 지미를 갖고 있는 물질을 "UMAMI Substance"라 한다.

그리고 아시아 민족은 농경민족이다. 농경민족은 채소를 소금에 섞어 먹는데 그렇게 하면 너무 짜기만 하기 때문에 여기에 Umami가 더해지면 맛이 매우 부드러워진다. 김치에 젓갈을 쓰는 것이 그 예이다. 또 대두나 어패류에 소금을 넣고 발효시켜서 먹는 두장문화권,어장문화권을 형성하였다. 그리하여 만능조미료로 이용하는데 비하여 타지역에서는 불수 없는 그런 맛을 가지게 되었다.

이러한 맛이 일본에서 발달하였는데 그 이유는 역사적으로 일본은 식욕을 금기시해왔고 고기없는 식생활에서 무엇인가 고기맛을 얻고자 하는 노력이 멸치, 다시마, 가다랭이등에서 이른바 "다시"을 내는 기술이 발달한 것이다. 이에 비하여 우리 민족은 유목민은 아니지남 전통적으로 고기를 먹고 있었기 때문에 육식민족처멀 고기를 충분히 구워서 설농탕, 곰탕처럼 지미를 내니 일부러 "다시"를 내게 할 필요가 생기지 않았다. 우리나라에서는 멸치다시를 내게된 것은 일본이이 이땅에 들어온 개회 이후의 일이다. 그리하여 인스탄트의 우마미조미료는 옛부터 우마미를 즐기던 두장 및 어장문화권에서는 식탁용으로 많이 판매되고 유럽에서는 가공원료로 약간 판매되고 있을 뿐이다.

우리나라는 전통적으로 두장문화권에 다같이 우마미를 가지는 어장을 받아 들였고 특히 김치에 젓갈을 많이 쓰고 있다. 또 신대륙의 고추, 아프리카의 참깨기름, 아랍의 호초, 마늘등의 강력향신료, 김치등에서 볼 수 있는 인도식 혼합향신료등의 여러 문화가 혼연일체가 된것임을 알 수 있다.

  향신료의 의의

(1) 신미료

음식에 매운맛을 첨가하여 맛을 조절하면 식욕을 증진시키는 힘이 생긴다. 특히 매운맛의 강한 자극으로 불쾌한 냄새와 맛이 억제되고 맛있게 음식을 먹기 위하여 사용되어져 왔다. 또 이러한 자극은 소화효소의 분비를 촉진시켜 소화를 도와주는 작용도 한다. 그리고 방부 작용과 의약적인 효과도 기대되어 진다. 고추, 겨자, 와사비, 등이 이러한 종류이다.

(2) 향미료
향신료 중에서 이러한 목적으로 쓰이는 것은 대단히 많다. 예를 들면 고기의 독특한 냄새를 제거할 때 쓰이는 bay leaves, pepper, cinnamon, sage, caraway, thyme류 등이 여기에 속한다.

(3) 착색료
음식의 색을 좋게 하기 위하여 쓰이는 향신료가 여기에 속한다. 황색의 turmeric, 적색의 paprika 등이 있고 또 saffron과 같이 향과 함께 아름다운 색을 만드는것도 있다.

(4) 고미료
씁스레한 맛을 만드는 것으로 잘 알려진 것은 hof가 있다.

(5) 양념
향신료를 양념이라 부르는 경우도 있는데 특히 우리나라와 일본에서 쓰이는 향신료를 양념이라고 부르는 경우가 있다. 이러한 것으로는 겨자, 산초, 파, 마늘, 생강 등이 있다.

(6) Essence
향의 정수라는 의미를 가지고 있다. Essence는 프랑스에서 나온 것으로 식물에 함유되어 있는 향신료의 본체만을 추출하는 것을 의미한다. Essence의 종류는 대단히 많지만 특히 천연물을 사용한 것으로는 vanilla, lemon, mint 정도이다. 이중에서도 바닐라와 민트가 가장 많이 사용되어 지고 있다. 한편 과일향등은 화학적으로 합성되어진 성분을 배합하거나 천연의 향을 모방한 합성 Essence가 많이 사용되어지고 있다. Essence는 모두 휘발되기 쉬운 성분으로서 특히 가열에 약하다.

  향신료의 분류

향신료는 여러 가지로 분류할 수 있으나 크게 spice와 herb로 나눌 수 있다.
Spice는 향신료 가운데 종자, 껍질, 뿌리, 꽃을 사요한 것을 말한다. 예를 들면 cinnamon, ginger, clove, saffron등이 spice로 분류된다.

Herb는 보통 향초라고 번역되듯이 잎을 사용한 향신료이다. 원래는 약초라는 의미를 가지고 있으며 향신료와 같은 부류로 생각되어 "spice와 herb"라고 하듯이 분류하여 사용하는때가 많다. 예를 들면 sage, parsley, fennel, tarragon등의 있다.

▶ 전통적 향신료(traditional spice)

향신료(spice)(광의) ▶ 향미종자(Aromatic seed)------>spice(협의)

▶ 요리용 향초(Culincory herb) -->herb(협의)

▶ 요리용 향초(Culincory herb)

향초(herb( 광의)

▶ 약용 향초(medicival herb)

또 향신료는 쓰이는 목적에 따라 분류할 수 있는데 향을 보여하는 것을 주목적으로 쓰는 향미료, 매운맛을 부여하는 신미료, 색을 부여하는 착색료 등이 있다. 또한 양념이라고 불려진 겨자, 와사비, 파 등도 역시 향신료 계통이다. 이러한 향신료의 의미는 다음과 같이 분류할 수 있다.

 

[대나무야]

참으로 놀라운 정성을 봅니다. 자주 들려 많은 정성을 참고하겠습니다.

[편안한백성]

감사합니다