장아찌 만드는법 총망라

한번 만들면 반찬 걱정 끝 <장아찌> ▶ 기획 의도 반찬이나 술안주뿐만 아니라 소고기, 삼겹살 구이나 닭튀김 등을 먹을 때 한 점씩 집어 먹기에 참 좋은 장아찌. 젊은 도시 사람은 물론 어린 아이의 입맛까지 사로잡는 것이 바로 장아찌다. 장아찌는 초절임과 당절임으로 간단하게 집에서도 만들 수 있어 많은 식탁에 오르는 반찬이다. 이제 색감은 물론 식감까지 동시에 만족시키는 과육 탱탱, 아삭아삭한 맛의 장아찌 만드는 비법과 초가을을 목전에 둔 지금 싱싱하게 오래 두고 먹을 수 있는 다양한 장아찌 만들기까지. 더 이상 시장이나 마트에서 장아찌를 구입하지 말고, <무엇이든 물어보세요>를 통해 집에서 직접 만든 다양한 장아찌로 식탁을 풍성하게 해보는 건 어떨까? ▶ 방송 정보 ※ 장아찌의 종류 간장 장아찌 : 매실, 방풍, 명이, 찔레순, 표고, 깻잎, 고추. 잎이 연하고 향이 강한 봄에 나는 재료. 살이 있는 두릅이나 엄나무 순 등은 간장으로 장아찌를 만든다. 고추장 장아찌 : 매실, 대추, 배, 마늘종, 감, 무. 주로 뿌리까지 먹는 향이 강한 재료 씀바귀 뿌리, 더덕, 도라지 등을 고추장 장아찌로 만들어 먹는다. 된장, 양념 장아찌 : 도라지, 깻잎, 고들빼기, 김. 억세고 쓴맛이 나는 재료 머위잎, 취, 깻잎 등. ☞ 요리 시연 1. 고들빼기 장아찌 재료 : 고들빼기 1kg, 물 2L, 소금 1컵. 양념장 : 진간장 3T, 액젓 2T, 물엿 3T, 고춧가루 3T, 마늘 2T, 생강 1t, 찹쌀 풀국 3T. 만드는 법 : 1 고들빼기를 뿌리가 굵고 잎이 싱싱한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔털을 다듬어 깨끗하게 씻는다 2 고들빼기가 잠길 정도의 소금물 (물 10 : 소금 1)을 풀어 3일 저도 담가 쓴맛을 우려낸다 3 우려낸 고들빼기를 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 자른다 4 분량의 양념 재료를 섞어 골고루 버무린다 Q1, 고들빼기는 너무 맛이 써서 쓴맛을 우려내야 한다고? 물 : 소금의 비율을 10 : 1로 해서 고들빼기가 잠길 정도로 3일 정도 담가둔다 이 정도 비율이 염도 7%에 해당한다 <장아찌 두고두고 오래 먹는 비결> 간장 장아찌 : 간장은 끓여서 된장 장아찌 : 6개월에 한번 새 된장 보충 고추장 장아찌 : 조청 넣고 끓여서 사용 ☞ 요리 시연 2. 모둠 채소 장아찌 재료 : 오이 3개, 양파 2개, 연근 100g, 홍고추 2개, 청양 고추 2개. 양념장 : 진간장 1½컵, 식초 1½컵, 매실청 ½컵, 설탕 1컵, 물 1½컵, 소주 ¼컵, 통후추 1t. 만드는 법 : 1 오이는 깨끗이 씻어 길이로 6등분하여 속을 제거하고 4cm 길이로 자른다 2 연근은 껍질을 벗겨 0.3cm 두께로 썰어 찬물에 담가 전분을 제거한다 3 양파는 반으로 갈라 안쪽 작은 것은 그대로 쓰고 3등분하여 1개씩 떼어낸다 4 청홍 고추는 큼직하게 썬다 5 손질한 재료는 용기에 담는다 6 양념장을 골고루 섞어 끓기 시작하면 5분 후 불을 끄고 한 김 나가면 재료에 부어준다 7 국물이 완전히 식으면 뚜껑을 덮고 냉장 보관 후 일주일 후에 먹는다 Q1, 소개한 재료가 아니어도 냉장고 속 채소는 모든 재료로 가능한가? 무, 우엉, 당근 등 단단하고 수분이 적은 채소는 모두 가능하다. 냉장고 속 자투리 채소를 장아찌 담글 때 활용해도 좋다. Q2, 연근을 물에 담갔다 사용하는 이유는? 연근의 전분을 제거하기 위해 전분이 있으면 장아찌가 변질되기 쉽다 ☞ 요리 시연 3. 고추씨 오이장아찌 재료 : 오이 10개, 고추씨 가루 600g, 소금 100g, 설탕 100g. 만드는 법 : 1 오이는 깨끗이 씻어 물 8 : 소금 1 비율로 10시간 절인다 2 절여진 오이는 하루, 이틀 정도 말리거나 보자기에 싸서 돌을 올려놓아 물기를 제거한다 3 고추씨가루에 소금, 설탕을 섞어놓는다. 4 용기에 오이를 한 켜놓고 3의 가루를 뿌리고 다시 오이를 놓고 가루를 뿌리고 맨 위에는 오이가 보이지 않을 정도로 가루를 덮어 돌로 눌러놓는다 5 한 달 후부터 가루를 훑어 내고 물에 씻어 얄팍하게 썰어 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 조물조물 무쳐먹는다. Q1, 고추씨는 쉽게 구할 수 있나? 요즘은 김치를 만들거나 국물을 낼 때 고추씨를 넣는 경우가 많아 고추 파는 곳에서 고추씨를 쉽게 살 수 있다 Q2, 오이 절일 때 물과 소금의 비율은? 물 : 소금의 비율은 8:1. 10시간 절여야 제대로 절여진다 Q3, 절이는 것만큼 물기를 제거하는 것이 중요하다고? 물기를 제대로 제거하지 않으면 장아찌가 변할 수 있다. 절인 오이를 하루 이틀 말리거나 보자기에 싸서 돌을 올려놓아 물기를 제거한다 <장아찌 맛내기 핵심 비법> 간장 비율 - 간장 : 식초 : 설탕 : 물 = 1 : 1 : 1 : 3 주부들이 가장 부담 없이 시도하는 간장을 활용한 장아찌를 담글 때는 간장 : 식초 : 설탕 : 물의 비율은 1 : 1 : 1 : 3의 비율로 하여 간장의 색이 너무 진하지 않게 한다. 취향에 따라 단맛, 신맛, 짠맛을 조절하고 싶다면 기본 비율  안에서 재료를 가감하면 실패할 확률이 적다 아삭한 식감 - 소금에 절이거나 말려서 수분이 많은 양파, 고추, 무 등으로 장아찌를 담글 때는 재료가 무르지 않도록 소금에 절여 수분을 뺀 후 간장을 부어야 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 오이지를 담글 때 오이는 껍질이 얇은 백오이로 하는 것이 좋은데 조직이 단단해 아삭하게 먹을 수 있기 때문이다. 더욱 아삭한 오이지를 만들고 싶다면 소금물을 끓여서 바로 붓는다 장아찌 양념 - 재료의 맛을 살리는 기본 양념만 양념을 적게 쓰고 본 재료의 맛을 살린다. 본 재료의 향이 짙은 것은 참기름을 넣지 않는다 너무 짜다면 - 미지근한 설탕물에 담갔다가 장아찌가 짤 경우는 미지근한 설탕물에 잠깐 담갔다 헹궈서 양념을 한다 ☞ 요리 시연 4. 장아찌 장떡 재료 : 찹쌀가루 3컵, 멥쌀가루 1컵, 각종 장아찌 (매실, 명이, 오이, 울외, 깻잎, 마늘종 등등), 장아찌 장물, 식용유 적당량. 만드는 법 : 1 각종 장아찌는 양념을 적당히 훑어 곱게 채를 썬다 2 찹쌀가루, 멥쌀가루에 썰어놓은 장아찌를 섞어 되직하게 반죽을 한다. 3 둥글게 빚어 팬에 기름을 두르고 지진다 4 채반에 널어 꾸덕꾸덕 말려 보관하거나 냉동 보관하여 필요할 때 간식이나 찬으로 활용한다 Q1, 장떡에 넣는 장아찌는 모든 장아찌로 가능한가? 그렇다. 그런데 기왕이면 아삭 아삭 씹는 맛이 있는 장아찌면 더욱 좋다 Q2, 장아찌 반죽을 장아찌 장물로 하나? 장아찌 채소가 우러난 맛있는 장물로 간을 하면 더 맛있다 Q3, 장떡은 반찬으로도 먹는다던데? 장아찌가 장물이 들어가서 간간하기 때문에 꾸득꾸득 말려서 먹으면 밥반찬으로도 그만이다. 도시락 반찬으로도 좋다 ※ 사과, 버섯 장아찌. 1 사과는 씨만 제거하여 0.5cm 두께로 썬다. 2 사과를 꾸덕하게 말린다 3 양념장을 골고루 섞은 후 말린 사과에 넣고 버무린다 4 바로 먹어도 맛있고 20일 숙성시켜도 맛있는 사과 장아찌 완성 양념장 재료 고추장 3컵, 오지마청 1컵, 청주 2컵, 고춧가루 1컵, 액젓 3T. ※ 버섯 모둠 장아찌 1 청홍 고추는 2cm 정도로 자른다 2 버섯은 먹기 좋은 크기로 잘라 말린다 3 양념을 끓인 후 한 김 식으면 식초를 넣는다 4 양념장이 식으면 손질한 버섯에 붓는다 5 버섯은 수분을 잘 흡수하므로 냉장 보관을 해주고, 육수는 두세 번 끓여서 식혀 붓는다. 양념장 재료 진간장 6컵, 다시마 육수 6컵, 식초 4컵, 설탕 4컵, 청주 1컵. ※ 깻잎 장아찌 1 한 움큼씩 두껍게 잡아 이쑤시개로 고정한다. 실로 묶는 것보다 이쑤시개로 묶는 게 편하다. 하나씩 젓가락으로 집어 먹기에도 좋다 2 끓는 물에 살짝 데친다. 살짝 데치면 깻잎이 연하고 부드러워진다. 얼른 꺼내야 깻잎 향이 좋다 3 찬물에 식히고 물기를 꽉 짠다 4 간장을 붓는다 알아두기 처음에는 생 간장, 두 번째는 데워서, 세 번째는 마늘을 넣고 끓인다. 따듯할 때 부어야 곰팡이가 안 생긴다 한 달 정도 후에 삭으면 맛있다 무쳐서 찌면 더 부드럽고 맛있다 ※ 무 장아찌 1 무를 큼직하게 썬다. 무장아찌는 얇으면 짜다. 도톰한 게 좋다 2 무를 장독에 넣고 간장을 붓는다. 진간장만 넣어도 무에서 수분이 많이 나와서 짜지 않고 맛이 좋다. 3 익은 무에 고추장을 발라준다 알아두기 고추장 양념을 오래 보관하면 상할 수 있으므로 먹을 만큼만 만든다