핸드 드립에 의한 커피 추출법
핸드 드립 방법(1)
우선 처음은 소량의 뜨거운 물을 커피 가루 전체에 스며들게 해 당분간 기다리는 것이 중요하다. 이것의 최대 목적은 뜨거운 물길을 커피가루 전체에 확보하는 데 있다. 그래야 고른 추출을 할 수 있다.
뜨거운 물이 충분히 스며드는 것은 원래 다공질의 커피가루가 팽창해 열려있는 상태가 되어 커피가루의 내부에까지 뜨거운 물로 예열된 것을 말한다. 이것에 의해 효율이 좋은 추출이 가능하게 되는 것이다.
만일, 커피가루에 뜨거운 물을 계속 따라 버리면 뜨거운 물이 최초로 필터에 접하기까지 주위에 편중되어 뜨거운 물길이 생기게 된다. 따라지는 뜨거운 물은 주로 이 길을 통해서 흘러가며 이 때문에 이 부근의 커피 가루로부터 많은 성분이 과추출 되어 간다.
이렇게 되면 좋은 성분 이외에 잡미 성분이 추출된다. 한편 물길 이외의 부분으로부터는 거의 추출이 이루어지지 않게 되어 추출 불균형을 초래한다. 이렇게 되면 균일한 추출은 기대할 수 없고 추출 시간도 의미가 없어진다. 나아가서 좋은 맛의 커피를 얻을 수 없다.
이것을 방지하기 위해서 소량의 뜨거운 물을 골고루 적셔주어 커피가루 전체에 스며들게 해야 하며 이로 인해 뜨거운 물길이 치우침 없이 생기고 고루 흘러간다.
초기 물 뿌림은 커피가루에 최소량의 뜨거운 물이 접하고 있기 때문에 각 성분 농도가 높은 추출액을 얻을 수 있다. 이 때 뜨거운 물은 커피 가루에 열을 빼앗겨 약간 저온이 되어 있기 때문에 주로 쓴맛이 중심이 되어 추출 시에 나온다. 강한 쓴맛과 감칠맛을 원한다면 최초 물 뿌리는 시간을 충분히 길게 취하는 것도 하나의 방법이다.
이 때 뜨거운 물을 따르는 최대의 포인트는 커피가루에 물을 따르는 것이 아니라 적신다는 는 것이다. 커피가루 위에 적시는 상태는 뜨거운 물이 스며들어 모세관 현상에 의한 침투력과 중력보다 커피가루로부터 발생하는 표면장력과 커피가루의 팽창으로부터 발생하는 탄산 가스압 등의 작용이 더 크다는 것을 의미한다. 이 단계는 뜨거운 물이 적신 지점으로부터 거의 균일하게 확산해 커피가루 전체에 남김없이 골고루 미치게 된다.
그렇지만 반대로 위로부터 가하는 물의 힘이 커피가루의 반작용을 웃돌면 중력으로 인해 편중된 방향으로 물길이 생기게 된다. 뿌리는 물의 힘이 지나치면 커피가루의 표면이 패여 버리는 일도 있다. 이 때문에 드립 포트의 물관 굵기가 중요하다. 입의 굵으면 뜨거운 물의 힘이 강해지므로 뜨거운 물로 적시는 것은 무리가 있다.
또 오래 된 커피를 사용했을 경우에도 커피가루의 팽창이나 가스의 발생이 적기 때문에 거품이 적게 일어나 중력의 힘이 강해진다. 이 역시 물길을 만드는 것과 같다고 볼 수 있다. 첫 드립은 이런 의미에서 커피가루에 물을 적시는 것이다. 이것을 염두에 두고 드립하면 비교적 실패가 적어진다.
1. 드립퍼 내의 커피가루를 평평하게 한다. 커피가루의 중앙부에 소량의 뜨거운 물을 조용하게 적신다.
커피가루에 적시는 뜨거운 물의 양은 커피의 종류에 따라 다르지만 대개 소량으로 충분하다. 그 기준은 일인분의 커피 가루에 10cc 미만 정도이다. 뜨거운 물이 커피 가루 위를 적시면 커피 가루의 표면에서부터 점점 퍼져 나간다. 이것이 필터에 접하지 않게 주의한다.
2. 커피가루가 팽창해 다 부풀어 오를 때까지 기다린다.
다 부풀어 오를 때까지는 30초부터 1분 정도이다.
3. 다 부풀어 올랐으면 본격적인 드립을 한다.
신맛을 바란다면 다 부풀어 오르기 전에 드립핑해도 상관없다. 시간은 10~20초 정도에 드립핑을 시작한다. 쓴맛과 감칠맛 내고 싶을 때는 1분 30초에서 2분 정도 기다려도 된다. 부풀어 오른 커피가루가 사그러들기 시작하면 길어도 30초 이내에는 드립을 하는 편이 좋다. 다 부풀어 오른 시점에서 드립퍼로부터 2~3 물방울 추출액이 떨어지는 정도가 드립핑의 최적 타이밍이다.
핸드 드립 방법(2)
첫 드립이 끝나면 본격적인 두 번째 드립에 들어간다. 말할 필요도 없이 이 부분이 커피의 맛을 결정하는데 가장 중요한 단계이다. 아무리 다른 단계에서 신경을 써도 여기서 대충 해 버리면 그만큼 밖에 완성되지 않는다.
뜨거운 물은 커피가루에 최대한 가까운 높이로부터 조용하게 따른다. 추출 시간을 컨트롤하기 위해서라도 첫 드립 때와 같이 천천히 따를 필요는 없다. 그렇지만 뜨거운 물의 뿌림을 유연하게 하여 중력만이 작용하도록 최소한으로 억제한다. 강하게 따르면 그 힘이 드립퍼 내의 커피가루 층(이하 여과층)이 패여 마지막 드립이 통과하는 거리가 짧아지기 때문에 충분한 추출이 이루어지지 않는다.
뜨거운 물을 따르는 위치를 항상 이동시킨다. 만일 물이 커피가루의 중앙에 계속 흘러 들어간다면 아무리 차분하게 따랐다고 해도 머지않아 그 지점이 움푹 패이게 된다. 결국 편중된 물길로 추출이 이루어져 커피 본래의 맛을 표현하기 힘들어진다. 뜨거운 물을 따르는 위치는 항상 변화시켜야 추출이 치우치지 않게 된다.
그러기 위해서는 커피가루의 중앙으로부터 조용하게 뜨거운 물을 따르기 시작해 바깥쪽을 향하도록 한다. 어느 정도까지 가장자리에 가까워지면 회전 방향은 그대로 하여 다시 중앙으로 향해 따른다.
드리퍼와 필터의 구조상 중앙부에는 가능한 한 천천히, 바깥쪽은 빠르게 통과하도록 따르고 중앙부에 뜨거운 물의 양이 많아지도록 조절한다. 바깥쪽에 뜨거운 물을 너무 많이 따르면 그 부분의 여과층이 얇은 만큼 추출이 불완전하게 된다.
신선한 원두라면 흰 거품이 생기기 때문에 이 거품이 바깥쪽에 테두리를 만들게끔 물이 따르면 최상이다. 이때 가장자리(필터와 커피가루가 접하는 곳)에 물을 따르지 않도록 조심한다.
필터에 뜨거운 물을 직접 드립핑하지 않는다
필터에 직접 닿은 뜨거운 물은 커피 성분을 추출하는 일 없이 그대로 추출액에 들어간다. 이 때문에 추출이 불충분하게 되는 것은 말할 필요도 없다. 또한 여과층에 남아 있는 잡미 성분도 함께 추출액에 들어가 버리기 때문에 완성된 커피에 잡미가 나오는 된다.
드립퍼 내의 거품
드립식이나 사이폰으로 커피를 추출하는 경우 커피가루와 뜨거운 물을 혼합되면 수면에 거품이 생긴다. 이 거품은 커피에 포함되는 떫은맛 등의 잡미를 흡착하고 있다. 커피의 추출은 모든 성분을 남기지 않고 추출하는 것이 아니고 커피 맛을 저해하는 잡미를 제거시켜 양질의 성분만큼을 추출하는 것이다.
드립식의 경우는 항상 이 거품에 잡미 성분이 흡착 되어있으므로 추출액에 흘러들지 않게 해야 한다. 커피의 추출은 향미를 좋게 하는 양질의 성분을 얻으려 하는 것이 그 목적이다. 만약 포트에 있는 뜨거운 물의 양이 적은 상태에서 드립핑을 끝냈을 경우, 잡미가 추출액에 흘러들어가지 않도록 시간을 짧게 하는 것이 바람직하다.
드립 도중에 뜨거운 물을 모자랄 때는 드립퍼에 뜨거운 물이 남아 있는 동안 재빠르게 보충해서 진행시킨다. 추출 완료시 뜨거운 물이 남아 있는 때 드립퍼를 제외시키도록 한다. 여기에 잔존하는 물속에는 거품이 흡착한 잡미 성분이 다량 포함되어 있어 이 추출액이 서버로 유입되면 커피 맛을 떨어트리게 된다.
스피드로 맛을 변화시킨다.
추출시간은 온도와 같이 커피의 맛을 좌우하는 요소의 하나이다. 추출에 걸리는 시간은 드립퍼로부터 추출액이 나오는 스피드에 의존하는 것은 말할 것도 없다. 그렇지만 이 스피드도 몇 개의 요소에 의존하고 있다.
그 하나는 커피가루 입자의 크기이다. 분쇄된 입자가 미세한 만큼 물이 흡수되는 저항이 커지며 유속도 늦어진다. 이와 반대로 커피 입자가 크면 유속은 그만큼 빨라진다. 한편 드립퍼 내의 뜨거운 물의 용적도 유속에 영향을 준다. 드립퍼에 1회에 넣는 뜨거운 물의 양을 늘리면 필터의 최하단에서 수압의 증가와 필터와 뜨거운 물의 접촉 면적의 증가가 되어 유속이 오른다.
일반적으로 추출은 추출액을 얻기까지 2~4회로 나누어 실시한다. 회당 뜨거운 물의 양을 변화시키는 것으로 맛의 컨트롤이 가능하다. 그렇지만 추출시간은 추출되는 성분의 커피 을 결정하며 온도는 성분의 질을 주로 결정한다.
쓴맛을 살리려면 저온으로 천천히 산미를 살리려면 고온으로 재빠르게 추출하는 것이 기본이다. 이것을 완전하게 이해한 다음 의도했던 대로의 맛을 만들어내는 것이 드립의 최대의 묘미라고 할 수 있다.