다채로운 중국요리의 세계로 빠져 보세요!!!!

[지성]

다채로운 중국요리의 세계로 빠져 보세요!!!!

제가 2000년도 대학생 때 한식교수님이신 이춘자 교수님과 함께 큰 프로젝트를 참여하게 되어 그 보상으로 개인 홈페이지를 만들어 주는 기회가 있었습니다. 그래서 저의 중국요리를 많은 사람들과 공유 할 수 있도록 네이버 개인 홈페이지를 열정적으로 만들었고, 그러나 네이버 측에서 2008년 5월 20일자로 더 이상 개인 홈페이지를 사용 할 수 없도록 폐쇄하는 바람에 공유 할 수 없었는데, 서울 로얄호텔 다음 카페를 통해 이렇게 올릴 수가 있어서 다행이라 생각하며, 이 요리들은 제가 여러 스승님을 모셨지만, 스승님 중에 중국요리계의 유명한 대모이신 이향방 선생님 요리들로 구성되어 있습니다. (참고: 이향방 선생님은 각종 매스컴에서 출연,백화점 강좌 및 레스토랑, 요리학원도 운영하시는데 이용하시는 분들은 정치계, 문화계, 연예계에서 많은 분들이 이용하시고, 톱 탤런트 고현정씨도 삼성 가에 계실 때 중국요리 개인교습을 받았다고 합니다.) 섬세하고, 맛깔스러운 맛, 담백한 맛이 일품인 요리를 소개 하겠습니다. 제가 직접 요리해서 올린 사진들 입니다.

 

*유산슬* 溜三絲 류싼쓰

류산슬(溜三絲)의 류(溜)는 '전분물을 끼얹은'정도의 뜻이고, 산(三)은 '세 가지 재료', 슬(絲)은 '가늘게 썰다'라는 뜻입니다.

*패주냉채* 凉拌鮮干貝 량반시엔깐뻬이

*해파리 냉채* 凉拌海蜇 량반하이저

*대하 냉채* 凉拌大蝦 량반따샤

*시금치 연두부 스프* 菠菜豆腐羹 뽀어차이떠우푸껑

*삼선 누룽지 탕* 三鮮鍋巴 산시엔궈바

중국의 산시엔궈바(三鮮鍋巴·삼선누룽지탕)도 청나라 강희제가 쑤어주를 지날 때 한 빈민의 집에서 허드레 음식을 얻어먹은데서 유래됐다. 이 음식은 중국이 일제 치하에서 신음할 시절에도 그 진가를 발휘했다. 중국인들이 튀긴 누룽지에 국물을 부을 때 나는 소리를 ‘도쿄에 대한 폭격소리’로 생각하며 먹었다는 것.

*쇠고기 굴소스 볶음* 蠔油牛肉 하오여우녀우러우

 *양장피* 凉酱皮 량쟝피

양장피는 돼지고기, 새우, 당근, 오이, 오징어, 해삼, 해파리 등의 재료를 원형으로 두른 후 가운데 양장피와 야채를 볶은 후 겨자소스로 먹는 요리입니다. '양장피'라는 것은 고구마 전분으로 만든 넓고 얇은 판인데 중국 재료상에서 쉽게 구할 수 있습니다.

 *좌종당계* 左宗棠鷄 주어종당지

청나라의 좌종당이라는 중국의 유명한 장군이 부하들을 먹이기 위해 손수요리 했는데 그 맛이 하도 좋아 부하들이 그 요리에 장군의 이름을 붙인데서 유래하였다 한다. 호남성의 닭 요리~

*닭 날개 튀김* 炸鷄翅 자지츠

*북경식 탕수육* 糖醋肉 탕추로우

탕수육 [ 糖醋肉(당초육) ]이란 돼지고기를 튀겨 식초·간장·설탕·야채 녹말물 등을 넣고 끓인 소스에 찍어 먹는 중화요리로 18세기 중국 광둥에서 유래하였다. 대중화가 된 것은 중국이 아편 전쟁(1840년 ~ 1842년)에서 패하고 5개 항구 개방하면서 많은 외국 상인들이 들어왔는데 젓가락질을 못해서 포크로 잘 먹도록 돼지고기를 사각형으로 잘라서 만들어 주면서 많이 알려졌고 그로 인해 아편 전쟁을 ‘탕수육 전쟁’이라고 부르기도 한다. 탕추러우는 돼지고기로 만든 것이고 쇠고기로 만든 것은 탕추뉴러우[糖醋牛肉]라 한다.

 *피망 잡채* 青椒肉丝 칭지아오로우쓰

*난자완스* 南煎丸子 난지엔완즈 

난자완스(南煎丸子:난쩨완즈)의 쩨(煎)는 재료를 기름 없는 냄비에 넣고 볶아서 익히는 것입니다. 완자(丸子)는 재료를 곱게 다져서 동그랗게 빚은 것입니다. 즉, 고기를 곱게 다진 후 작은 햄버거 속처럼 동그랗게 빚어서 양념을 하고 여러 가지 야채와 함께 볶은 요리입니다.

 *파인애플 왕새우 크림소스* 奶油虾仁 나이요우샤런

*깐풍기* 干风鸡 깐펑지

깐풍기는 튀긴 닭고기에 매콤 달콤한 소스를 뿌린 광둥 요리이다.

닭고기를 사용한다는 점과 매콤 달콤한 소스를 사용한다는 점에서 탕수육과는 다르다. ‘깐풍’이란 국물 없이 볶는 것을 말하며 ‘기’는 닭고기를 뜻한다. 

*킹 크랩 두부요리* 蟹肉扒豆腐 시에러우떠우푸

 *돼지고기 짜장 볶음* 京醬肉絲 징쟝러우쓰

*두반장 돼지고기 볶음* 魚香肉絲 위샹러우쓰

*요과 왕새우 볶음* 腰果蝦仁 야오궈샤런

 *활 우럭 찜* 蒸魚 정위

*대나무통 쇠갈비 찜* 粉蒸牛排 펀정녀우파이

*사천식 꽃게 볶음*

*부추전병*

 *삼선 짜장면* 炸酱面 쟈지앙미엔

*삼선 짬뽕* 炒馬麵 쇼우마엔

짬뽕(炒馬麵:쇼우마엔)은 각종 야채와 해물을 기름에 볶은 후, 고추기름과 육수를 넣고 끓이다가 면을 말아서 만든 것으로 중국식 우동에 고춧가루를 넣어서 맵게 한 음식입니다. 자장면처럼 중국 현지에는 없답니다. 중국요리의 육수는 대부분 닭고기를 뼈채 고은 물입니다. 울면은 우동과 같은 재료를 사용하며 국물에 물전분을 넣어 걸죽하게 만든 것입니다.

 *삼선 우동*

*고구마 맛탕 & 옥수수 맛탕*

*중국음식 이름은 보통 요리법과 재료에 의해 결정되는 경우가 많습니다.

그리고 우리나라 중국음식점의 메뉴 이름은 중국발음과 한국발음이 섞여 있는 것도 많구요. 먼저 몇 가지 기본 단어를 알아보죠.

요리법에 따라

차오(炒) 중간불로 기름에 볶는다.

샤오(燒) 기름에 볶은 후 삶는다.

바오(爆) 뜨거운 기름으로 단시간에 튀긴다. 또는 뜨거운 물로 단시간에 데친다.

자(炸) 다량의 기름으로 튀겨낸다.

젠(煎) 약간의 기름을 두르고 지져낸다.

탕(湯),촨(川) 스프 종류. 그 중 촨은 찌개와 같이 국물이 적고 건더기가 많은 것.

둔(燉) 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.

정(蒸) 찐다.

류(溜) 달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.

카오(火考) 불에 직접 굽는다.

먼(火悶) 약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.

쉰(燻) 재료를 연기로 찌는, 일종의 훈제법으로 조리한다.

췌이(脆) 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.

펑(烹) 삶는다.

깐펑 (乾烹) 국물 없이 마르게 볶는다.

둥(凍) 묵처럼 응고시켜 만든다.

후이(會) 녹말가루를 연하게 풀어넣는다.

둔(燉) 주재료에 국물을 부어서 쪄낸다.

웨이(火畏) 약한 불에다 서서히 연하게 익힌다.

재료에 따라

룽(龍) 뱀고기

후(虎) 너구리고기

루(肉),주루(猪肉) 돼지고기

(소고기보다 돼지고기를 즐겨먹기 때문에 고기는 그냥 돼지고기로 통합니다.)

러우(牛肉) 소고기

지단(鷄蛋) 달걀

야쯔(鴨子) 오리

톈지(田鷄) 개구리

펑(鳳),지(鷄) 닭고기

(산동성 사투리로는 '기'로 읽습니다. 우리나라에서 다 '기'로 읽는 것은 개항 이후 인천과 가까운 산동성 사람들이 먼저 들어와 중국요리들을 전했기 때문이죠.)

투도우(土豆) 감자

바이차이(白菜) 배추

칭차이(靑菜) 푸성귀

샤(蝦) 새우 종류

모위(墨魚) 오징어

조미료에 따라

도우장(豆醬) 된장

장유(醬油) 간장

도우푸츠(豆腐鼓) 청국장

즈마장(芝麻醬) 참깨와 기름을 넣어 섞은 된장

도우반장(豆瓣醬) 고추장

위쟝(魚醬) 어류로 만든 젓갈 국물

추(醋) 식초

탕(糖) 설탕

도우푸유(豆腐乳) 발효두부

라자오(辣椒) 고추

재료를 처리한 모양에 따라

피옌(片) 얇게 썰어 만든 모양.

딩(丁) 눈 목(目)자 모양으로 자른 것.

모(末) 아주 잘게 썰은 것.

쓰(絲) 결을 따라 가늘게 찢어 놓은 모양.

콰이(塊) 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것.

두안(段) 깍둑 모양으로 작게 썬 것.

완(丸) 완자 모양으로 동그랗게 만든 것.

귀안(卷) 두루마리처럼 감은 것.

바오(包) 얇은 껍질로 소를 싼 것.

니(泥) 강판에 갈아 즙을 낸 것.

냥(釀) 재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것. 

이 외에도 요리를 처음 만든 사람이나 그 요리가 전래된 지방에 따라 이름이 붙여지기도 합니다.

[토마토]

지성님....정말...먹어보고싶네요...금방 간식을 배불리 먹었는데도 군침이 돕니다 ㅎㅎ

[지성]

토마토님! 댓글 감사하구요. 늘 행복한 하루 하루 되세요. 맛 보실 기회가 있을 것 같습니다~~~~~

[토마토]

정말요??기대하고있을께요*~^

[R-Man]

이 요리들이 조리 경연 대회에 나오나여~? ㅎㅎ 그때 시식을~ㅋㅋ

[지성]

요리대회 땐 창작요리라 새로운 요리로 출품 되고, 위쪽 요리들은 눈으로 드세요! 대회 땐 아쉽게도 시식은 안한다고 합니다. 관심을 보여 주셔서 감사합니다. 오늘도 행복한 하루 되세요^^*~