등록특허10-0303718
(19)대한민국특허청(KR)
(12)등록특허공보(B1)
(51)。Int.Cl.6(45)공고일자2001년09월13일A23L1/31(11)등록번호10-0303718
(24)등록일자2001년07월13일
(21)출원번호 10-1999-0033106(65)공개번호특2001-0017534
(22)출원일자 1999년08월12일(43)공개일자2001년03월05일
(73)특허권자 주식회사농심
이상윤
서울특별시동작구신대방동370
(72)발명자 윤재원경기도성남시분당구이매동121이매촌아파트503동1101호최성진경기도안산시월피동447한양아파트3동101호조남철경기도성남시분당구금곡동청솔마을한라아파트310동1004호박규상경기도안양시동안구호계2동럭키호계아파트112동1101호김재훈서울특별시양천구목동목동신시가지아파트514동703호
(74)대리인 송재련
김양오
한규환
심사관:서을수
(54)즉석복원용건조돈육의제조방법
요약
본발명은즉석복원용건조돈육의제조방법에관한것으로,상세하게는(1)신선한원료돈육의연골,지방,모근등불가식부를제거한후,일정한크기로절단하여절단원료돈육을만드는단계,(2)상기절단원료돈육을,식염,덱스트린,솔비톨,불고기맛분말,마늘가루,후추가루,조미소고기분말및물을포함하여이루어진조미액에침지하고냉장온도에서18-30시간숙성시켜조미육을얻는단계,(3)상기조미육을충전기에충전시키고,조리하여조리육을얻는단계,(4)상기조리육을냉각수로냉각하고,급속동결한후해동하여해동조리육을얻는단계,(5)상기해동육을일정한크기로절단하여절단조리육을얻는단계,(6)상기절단조리육에항산화제를첨가하는단계,(7)상기항산화제가첨가된절단조리육을2단계에걸쳐서서히건조하는단계를포함하여이루어지는즉석복원용건조돈육의제조
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등록특허10-0303718
방법에관한것이다.
본발명의방법에의하면,끓는물에의하여돈육고유의풍미와조직감이용이하게복원되고,보존안정성이우수하며,
누린내가나지않는즉석복원용건조육을,균일한규격으로저렴하게대량생산할수있다.
명세서
발명의상세한설명
발명의목적
발명이속하는기술및그분야의종래기술
본발명은즉석복원용건조돈육의제조방법에관한것이다.
건조육(driedmeat)에관한기존의특허로는,벨기에특허공개812995호(Driedslicedbeefforjarpacksobtd.
bycuringdrying,chillingandslicingbeefcontainedintubularfibrouscasing),일본특허공고76-001775호(Animalproteinaceousfeedprodnbytreatingfoodwithproteaseandaminoacids,andfreeze-drying),영국특허공개1471845호(Driedmeatprods.ofgoodswellabilitycontg.fibrousprotein),국제특허공개87051
90호(Reconstitutedmeatassembledfromsheetslessthan0.1mmthickboundtogethertoformlaminated
;일본특허공개08-038034호(Driedbeefprodn.bywashing,shaping,seasoninganddrying등이있다.
기존의건조육은소고기를이용하여만든,흔히육포라고말하는저크(jerk)로주로술안주용이나간식용으로사용하는것이대부분이다.
이러한기존의건조육은보존기간이비교적짧고,다양한크기로균일하게대량생산하기어려우며,또한라면용이나기타끓는물에조리하는제품에사용하였을때복원력이떨어져조직감이질기며,고기누린내가나서거부감을주었다.또한,동결건조방식을이용할경우조직감등품질은양호하나제조경비가많이소요되었다.
건조육을대신하기위해콩단백을이용한인조육을사용하기도하는데,외형이나조직감은실제고기와같은느낌에근접하였으나,콩단백을사용하였기때문에콩비린내가많이나고,인공적인이미지를완전히탈피할수없는단점이있었다.
한편,돈육의경우는다른종류의고기류보다지방성분이많아산패가쉽게일어나고보존기간이짧아,종래기술에따라제조하여서는건조육으로이용하기어렵고,따라서유통기간이긴인스턴트식품에사용하기에는어려움이있다.
발명이이루고자하는기술적과제
본발명의목적은상기한문제점을해결하여,값이비교적저렴한돈육을90중량이상함유하면서도누린내가없고,복원성이우수하며,복원시돈육고유의풍미와조직감이재현되며,균일한품질로대량생산이가능하고,보존성및안정성이우수한건조돈육의제조방법을제공하는데있다.
발명의구성및작용
이러한목적을달성하기위하여본발명에의하면,(1)신선한원료돈육의연골,지방,모근등불가식부를제거한후,
일정한크기로절단하여절단원료돈육을만드는단계,(2)상기절단원료돈육을,식염,덱스트린,솔비톨,불고기맛
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등록특허10-0303718
분말,마늘가루,후추가루,조미소고기분말및물을포함하여이루어진조미액에침지하고냉장온도에서18-30시간숙성시켜조미육을얻는단계,(3)상기조미육을충전기에충전시키고,조리하여조리육을얻는단계,(4)상기조리육을냉각수로냉각하고,급속동결한후해동하여해동조리육을얻는단계,(5)상기해동육을일정한크기로절단하여절단조리육을얻는단계,(6)상기절단조리육에항산화제를첨가하는단계,(7)상기항산화제가첨가된절단조리육을2단계에걸쳐서서히건조하는단계를포함하여이루어지는즉석복원용건조돈육의제조방법이제공된다.
본발명의공정을상세히설명하면다음과같다.
제1공정(원료돈육의전처리단계)
원료돈육은시육또는정육상태로육질이연하고비린맛이적은설상육을주로사용하며,연골,지방,모근등불가식부를제거한다.이물을제거한원료육은적절한크기로절단한다.절단크기는제한이없지만,본발명에서는,사용한절단기및충전기의특성에따라가장적합하다고판단되는직경7-8cm의크기로절단하였다.
제2공정(조미단계)
원료육은특유의비린내를상쇄하고,불고기맛과같은원하는맛을부가하기위하여조미하는것이바람직하다.
조미를위해서는식염5~20중량,덱스트린3~15중량,솔비톨3~15중량,불고기맛분말(주성분은소고기,간장,
양파,마늘,생강,파등)0.3~3중량,마늘분말0.1~1중량,후추가루0.01~1중량,조미소고기분말(주성분은간장류와비프엑기스)0.1~1중량,물50∼80중량를포함하여이루어진조미액을사용할수있다.
상기조미액에서,식염은고기의맛을살리고보존도를향상시키기위해서,덱스트린은증점안정제로서제품의물성과촉감을향상시키기위해서,솔비톨은감미를부여하기위해서,불고기맛분말은건조돈육에불고기맛을부여하기위해서,
마늘분말은고기비린내를어느정도상쇄하기위해서,후추가루는고기비린내와느끼한맛을상쇄하기위해서,조미소고기분말은고기맛을증강시기위해서,각각상기범위로사용하는것이바람직하다.
절단한원료육을조미액에1-2시간동안침지시켜조미액이원료육에침투하도록한후,숙성과정을통해조미액이육조직에더욱골고루침투하도록한다.
원료육100g기준으로조미액35g을사용하는것이바람직하고,숙성은냉장온도(0-10℃)에서18-30시간동안행하는것이바람직하다.
제3공정(충전및조리단계)
일정한크기와균일한모양의건조돈육제품을만들기위해서,무정형의원료육을충전기에충전한후조리한다.
조리과정은조미액이침투한원료육에열을가해원하는맛이잘발현되도록하는공정으로,먼저1차로50~80℃,2
0분~60분동안가열한후,2차로60~90℃에서60~100분동안가열하여조리한다.한번에높은온도로가열하면,겉에만열을많이받아조직이딱딱해질수있으므로,낮은온도에서차차높은온도로가열한다.
제4공정(동결및해동단계)
조리과정이끝난원료육은0-10℃ 냉각수로냉각한후-30∼-40℃에서60-90분동안급속동결한다.동결한원료육을다시-10∼5℃온도에서1-2시간동안해동한다.
제5공정(절단단계)
절단은어느정도얼어있는상태에서해야용이하지만,동결과정을거치고,급속동결로아주단단한상태에서절단을하면기계에무리가가므로약간해동한후절단한다.
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등록특허10-0303718
해동된조리육은목적하는제품에따라다양한모양과크기로절단할수있다.복원성을고려할때,5-20×5-20×1
-3mm크기로균일하게절단하는것이바람직하다.
제6공정(항산화제의첨가)
최종건조돈육의보존기간을연장하기위하여항산화제를첨가하는것이바람직하다.항산화제는식품용항산화제로서통상사용되는에리소르빈산나트륨,구연산,BHA,BHT,토코페롤등이있으나,항산화효과가뛰어나고안정적인녹차추출물(폴리페놀함량80이상)이특히바람직하다.
항산화제의사용량은그종류에따라다르지만,녹차추출물을사용할경우,500∼1500ppm의녹차추출물수용액을제조한후,절단한원료육100g당상기녹차추출물수용액30g을사용하여,원료육을1∼2시간침지함으로써녹차추출물이조리육에골고루침투하도록하는것이바람직하다.
제7공정(건조)
항산화제가첨가된조리육을건조하여목적하는즉석복원용건조돈육을얻을수있다.건조시한번에급격히건조하면,
조직이경화되어복원시식감이질겨질우려가있으므로,2단계에걸쳐서서히건조하는것이바람직하다.특히,1차건조는30∼50℃에서40∼70분동안실시하고,2차건조는40∼60℃에서70∼100분동안실시하는것이바람직하다.
이하본발명을실시예에의하여보다구체적으로설명한다.실시예는본발명을보다쉽게이해하기위하여제공되는것일뿐,본발명이하기실시예에한정되는것은아니다.
실시예
실시예1
돈육원료100kg의불가식부를제거하고7-8cm크기로절단한후하기표1의조성에따라조미액35kg준비하여,
상기절단된원료육을조미액(하기표1의조성)에1시간동안침지시킨후꺼내,5℃에서24시간동안숙성시켰다.
숙성된무정형의원료육을충전기(stuffer,Hadtman사)에충전한후,65℃에서30분동안1차가열하고,85℃에서9
0분동안2차가열하여조리하였다.이어5℃ 냉각수로냉각한후-35℃에서1시간동안급속동결하고,-10℃ 온도에서2시간동안해동하였다.해동된조리육은절단기(guillotine,아사히기계)를사용하여가로×세로×두께15×15
×2mm의크기로균일하게절단한후,녹차추출물(POLYPHENOX™)1000ppm의수용액30kg에2시간침지시켰다.
이어40℃에서60분동안1차건조하고,50℃에서80분동안2차건조하여즉석복원용건조돈육을얻었다.
실시예2및비교예1내지3
실시예1과동일하게실시하되,조미액의조성을각각하기표1에나타낸것과같이하여즉석복원용건조돈육을제조하였다.
[표1]
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등록특허10-0303718
조미액의조성
구분식염덱스트린솔비톨불고기맛분말마늘가루후추가루조미소고기분말정제수계115620.150.050.2575.55100
15101030.10.10.560.9100
52020610.8146.2100
2510150.20.1-0.149.69100
3023511355100
실시예1
실시예2
비교예1
비교예2
비교예3
단위:중량
실시예3및비교예4,5
실시예1과동일하게실시하되,조리조건을각각하기표2에나타낸것과같이변경하여즉석복원용건조돈육을제조하였다.
[표2]
조리조건
구분407050100
70259060
80209560
1차가열처리2차가열처리온도(℃)시간(분)온도(℃)시간(분)
비교예4
실시예3
비교예5
실시예4및비교예6,7
실시예1과동일하게실시하되,조리육의절단크기를각각하기표3에나타낸것과같이변경하여즉석복원용건조돈육을제조하였다.
[표3]
조리육의절단크기
구분가로세로두께20203
330.5
25255
절단크기(mm)
실시예4
비교예6
비교예7
실시예5및비교예8내지10
실시예1과동일하게실시하되,녹차추출물수용액의농도를각각하기표4에나타낸것과같이변경하여즉석복원용건조돈육을제조하였다.
[표4]
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등록특허10-0303718
녹차추출물수용액의농도
구분0
300
500
2000
녹차추출물수용액의농도(ppm)
비교예8
비교예9
실시예5
비교예10
실시예6및비교예11,12
실시예1과동일하게실시하되,1차및2차건조조건을각각하기표5에나타낸것과같이하여즉석복원용건조돈육을제조하였다.
[표5]
1차및2차건조조건
구분307040100
309040100
60308030
1차건조2차건조온도(℃)시간(분)온도(℃)시간(분)
실시예6
비교예11
비교예12
관능평가
시험예1
실시예및비교예에따라제조된즉석복원용건조돈육의조직감,색택,맛,전체적인풍미,복원성,모양등에대하여관능평가를실시하였다.평가할건조돈육을10g을용기에넣고끓는물(100℃)250cc를부은다음4분경과후에,
훈련된관능검사요원남녀5명씩(총10명)을대상으로위의평가항목을관능검사하였다.응답자중에서8명이상이좋다고할경우에는양호(○),보통(△),불량(×)으로표시하였다.그결과를하기표6내지표9에나타내었다.
[표6]
조미액조성비에따른관능평가결과
구분조직감색택맛
○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○
△ ○ △ △
○ ○ X△
△ △ △ △
전체적인풍미실시예1
실시예2
비교예1
비교예2
비교예3
[표7]
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등록특허10-0303718
조리조건별관능평가결과
구분조직감색택맛
○ ○ ○ ○
△ △ △ △
○ ○ ○ ○
X△ △ △
전체적인풍미실시예1
비교예4
실시예3
비교예5
[표8]
조리육의절단크기별관능평가결과
구분조직감복원성모양
○ ○ ○
○ △ ○
X○ △
XX△
실시예1
실시예4
비교예6
비교예7
[표9]
건조조건별관능평가결과
구분조직감색택맛
○ ○ ○ ○
○ ○ ○ ○
△ △ ○ ○
× △ △ △
전체적인풍미실시예1
실시예6
비교예11
비교예12
시험예2
실시예1,5및비교예8내지10에따라제조된즉석복원용건조돈육을항온항습기(40℃,60RH)에넣고15일과3
0일경과한후에각각시료를꺼내,시험예1에서와같은방법으로끓는물에4분간복원한후,관능평가를실시하였으
며,각시험항목의판정기준은다음과같다.
○○○○ :양호,외관이좋고조직감이부드러우며,맛과풍미가좋다.
○○○:보통,외관,맛,풍미가그저그렇고조직감도약간떨어진다.
○○:나쁨,외관상색상이변하기시작하고이미,이취가나며조직이질기다.
○:아주나쁨,외관상색상이누렇게변하고이미,이취가심하며조직도질겨서먹기어렵다.
그결과를하기표10에나타내었다.
[표10]
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등록특허10-0303718
항산화제농도별보존기간에따른관능평가결과
평가항목조직감색택맛보존기간
○○ ○ ○○ ○ ○ ○ ○ ○
○○ ○ ○○ ○ ○○ ○ ○○ ○
○○○○ ○○○ ○○○ ○○ ○○○○ ○○○ ○○○○ ○○○
○○○○ ○○○ ○○○○ ○○○ ○○○○ ○○○ ○○○○ ○○○
○○○○ ○○○ ○○○○ ○○○○ ○○○○ ○○○ ○○○○ ○○○
전체적인풍미15일30일15일30일15일30일15일30일비교예8
비교예9
실시예5
실시예1
비교예10
비교예10의경우도효과가우수한것으로나타나고있으나,실시예1과큰차이가없어,다량의항산화제를사용한점을고려할때경제적인효과가떨어진다.
발명의효과
본발명에의하면,값이비교적저렴한돈육을90중량이상함유하면서도누린내가없고,복원성이우수하며,복원시돈육고유의풍미와조직감이재현되고보존성및안정성이우수한즉석복원용건조돈육을,균일한품질로대량생산하는것이가능하다.
(57)청구의범위
청구항1.
즉석복원용건조돈육의제조방법에있어서,
(1)신선한원료돈육의연골,지방,모근등불가식부를제거한후,일정한크기로절단하여절단원료돈육을만드는단계,
(2)상기절단원료돈육을,식염,덱스트린,솔비톨,불고기맛분말,마늘가루,후추가루,조미소고기분말및물을포함하여이루어진조미액에침지하고냉장온도에서18-30시간숙성시켜조미육을얻는단계,
(3)상기조미육을충전기에충전시키고,조리하여조리육을얻는단계,
(4)상기조리육을냉각수로냉각하고,급속동결한후해동하여해동조리육을얻는단계,
(5)상기해동조리육을일정한크기로절단하여절단조리육을얻는단계,
(6)상기절단조리육에항산화제를첨가하는단계,
(7)상기항산화제가첨가된절단조리육을2단계에걸쳐서서히건조하는단계를포함하여이루어지는방법.
청구항2.
제1항에있어서,
상기조미액이,식염5∼20중량,덱스트린3∼15중량,솔비톨3∼15중량,불고기맛분말0.3∼3중량,마늘가루0.1∼
1중량,후추가루0.01∼0.1중량,조미소고기분말0.1∼1중량및물50∼80중량로이루어진것임을특징으로하는방
법.
청구항3.
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등록특허10-0303718
제1항에있어서,
상기조리단계가,50∼80℃에서20∼60분동안가열한후,이어60∼90℃에서60∼100분동안가열하여실시되는
것을특징으로하는방법.
청구항4.
제1항에있어서,
상기해동조리육을가로×세로×두께5∼20×5∼20×1∼3mm가되도록절단하는것을특징으로하는방법.
청구항5.
제1항에있어서,
상기항산화제가녹차추출물(폴리페놀함량80)이고,항산화제의첨가는상기절단조리육을500∼1500ppm의녹차추
출물용액에1-2시간동안침지하여행하는것을특징으로하는방법.
청구항6.
제1항에있어서,
상기2단계건조는,30∼50℃에서40∼70분동안의1차건조와,40~60℃에서70∼100분동안의2차건조를통하여
실시하는것을특징으로하는방법.
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