(양파빵)

[주단파81]

제품명

양파빵

세미나명

기능장협회 - 빵 세미나

실연자

모로오 미셀

등록일

2004-06-23

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◎ 위 제품 배합은 한국제과기능장협회에서 제공했음


△ 호밀반죽/재료 중량(g)
호밀가루(제빵용) 1,000, 강력분 1,000, 소금 40, 생이스트 40, *<묵은반죽> 100, 물 1,400, 비타민 C 1, 몰트 약간, 버터 50

*<묵은 반죽>의 배합은 <전통 프랑스빵>의 <묵은반죽> 참조
*비타민 C 1g은 물 1,000g에 비타민 C 1g을 섞어 넣은 용액 1g을 사용한다.

△ 만드는 법
클린업 단계에서 버터를 넣고 전 재료를 저속 6~7분간 믹싱한 후 3시간 놓아둔다.

△ 반죽/재료 중량(g)
*<호밀반죽> 1,000(반죽 후 3시간 지난 것), *<전통 프랑스빵 반죽> 2,000(반죽 후 3시간 지난 것), 강력분 300, 소금 6, 물 100, 몰트 50, 비타민 C 1, 건조양파 160

*<전통 프랑스빵 반죽>의 배합은 <전통 프랑스빵>의 <반죽> 참조
*비타민 C 1g은 물 1,000g에 비타민 C 1g을 섞어 넣은 용액 1g을 사용한다.
*건조 양파는 반죽 물의 일부분을 뜨겁게 하여 건조양파를 넣고 밀봉하여 냉장고에 넣고 2시간 정도 불린 후 사용한다. 건조양파를 바로 사용하면 반죽의 수분을 흡수하여 제품 속이 부드럽지 않게 된다.
건조 양파가 없을 대는 양파를 설어 기름에 볶은 것이나 튀긴 양파를 사용해도 된다.

△ 만드는 법
1. 건조 양파를 제외한 전 재료를 믹싱해 반죽이 매끄러운 상태가 되면 양파를 넣고 조금 더 믹싱한다(저속 6~7분)
2. 60~75분간 1차 발효 후 250g씩 분할해 벤치타임을 준다.
3. 둥글게 성형해 밀가루를 뿌린 헝겊에 올려 놓는다.
4. 45~60분간 2차 발효 후 십자 모양으로 칼집을 낸다.
5. 반죽을 오븐 바닥(돌)에 그대로 놓고 스팀 주입 후 220℃에서 25~30분간 굽는다.

◎ 묵은 반죽(발효종) 종 이어가기 노하우
1. 물과 강력분, 전립분을 5:10:5 비율로 반죽해 랩을 씌우고 오븐 꼭대기에 놓고 곰팡이가 생길 때까지 20일간 놓아두어<묵은 반죽>을 만든다.
2. 하루나 이틀이 지난 <묵은 반죽> 1kg에 강력분 1kg와 물 500g을 다시 부어 반죽하는 식으로 <묵은 반죽>의 종을 계속 이어가며 사용할 수 있다