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1. 허브와 향미료의 개념
1) 허브
허브는 '푸른 풀'을 의미하는 라틴어, '헤르바(Herba)'에서 왔다. '허브'라는 개념은 한 마디로 단정지을 수는 없지만, 일반적으로 '온대지방을 원산으로 하면서 향기가 있는 식물'이라 할 수 있다. 보통 로즈메리, 세이지, 타임, 민트, 오레가노 등의 서양 식물들만 허브로 생각하는 경우가 많으나 우리 음식의 대표적인 양념인 마늘, 파, 고추 그리고 민간요법에 두루 쓰이는 쑥, 익모초, 결명자 등도 넓은 의미에서 모두 허브에 속한다. 단순하게 '푸른 풀'로만 인식되던 허브가 우리 생활과 밀접하게 관련을 맺는 식물이 된 이후로는 '향기가 있으면서 잎이나 뿌리, 줄기, 종자 등을 식용이나 약용으로 사용할 수 있는, 인간에게 유용한 모든 식물'로 인식하게 되었다.
2) 스파이스
향미료를 영어로 'spice(스파이스)'라고 한다. 스파이스는 식물의 씨앗, 뿌리, 껍질, 잎, 과일 및 종자를 건조시킨 모든 식물성 재료를 말한다. 스파이스라 하면 대체적으로 방향성과 자극성이 뛰어난 후추, 시나몬, 너트메그, 클로브, 카더몬, 메이스, 올스파이스 등 독특한 맛과 향, 색조 등이 음식물에 풍미를 내는 것이다. 또는 '허브'라고도 표현하는데, 식물의 꽃, 열매, 뿌리 등 음식물에 향을 첨가하여 식욕을 증진시키는 것을 말한다. 따라서 향미료는 허브의 하나이면서도 독립된 것으로 볼 수 있다.
허브이면서 또 스파이스로 쓰이는 것도 있어 옛날처럼 꼬집어서 '이것이 스파이스다!' 라고는 할 수 없으며 용도에 따라 허브도 되고 스파이스도 되는 것을 알 수 있다.
2. 향미료의 개요
향미료는 요리의 맛과 향을 내기위하여 사용한다는 점에서는 동일하나, 채취 부위에 따라 sipce와 herb로 구별할 수 있다. 일반적으로 'herb(허브)'라 하면 식물의 잎 또는 꽃 봉우리 등 비교적 부드러운 부분이며, 'spice(스파이스)'라 하면 씨, 줄기, 껍질, 과실의 핵 등 비교적 딱딱한 부분으로 spice가 herb에 비해 향이 강하다. 이 같은 향미료는 fresh한 형태와 건조된 상태로 사용하는데, fresh spice나 dried ground spice는 요리를 마감하는 단계에서 사용하고, whole dried spice는 처음부터 사용하여 충분히 향을 우려내는 것이 보통이다.
많은 식물 중에서 향미료에 속하는 식물의 공통된 특징은 꽃 봉우리의 크기가 다른 식물과 비교해 매우 작기 때문에 벌이 잘날아들지 않는다는 점이다. 그래서 강한 향을 발산하여 멀리 있는 벌을 유혹, 종족을 번식시킨다. 이러한 특이한 향을 발하는 물줄은 필수지방산의 일종인 etherie oil이며 방치하면 쉽게 그 향을 잃게 된다.
향미료의 사용에 있어서 한 음식에 여러 가지 향미료를 복합적으로 혼합하여 사용하는 것이 보통이며, 이때 어떤 한 가지의 향이 짙게 나는 것 보다 여러 향이 잘 조화를 이루도록 하여야 한다. 특징적인 요리에는 사용한 향이 짙게 나야하며, 이런 경우에는 요리가 거의 끝 날 무렵에 사용하는 것이 좋다. 사용하고 난 향미료를 밀폐된 용기에 넣어서 냉암소에 보관하여야 한다.
향미료의 유래를 보면, 콜럼버스의 아메리카 대륙의 발견, 마르코 폴로의 세계일주 등의 목적은 향미료를 구하기 위한 것이었다. 유럽인들이 향미료를 본격적으로 사용하기 시작한 것은 로마가 이집트를 정복한 후부터이며, 그 당시 귀중하게 생각되었던 향미료는 인도산 후추와 계피였다. 무역풍을 타고 인도양을 건너 홍해를 북상하여 이집트에 달하는 항로가 개발되었기 때문이다.
중세에 들어와서 근동의 이슬람 교도가 강력하게 팽창한 후부터는 유럽이 원하는 향미료는 모두 아랍 상인의 손을 경유하지 않으면 입수할 수 없게 되었다. 그때부터 정향(clove, 클로브)나 육두구(nutmeg, 너트메그)의 두 종류가 중요한 향미료로서 등장하게 되었다. 이들 향미료는 몰러카 제도의 특산물이기 때문에 위험을 무릅쓰고 멀리서부터 운반해 오지 않으면 안 되었다.
후추는 은과 같은 가격으로 화폐로서 통용되었을 때도 있을 정도였다. 왜 그처럼 비싼 향미료를 무리해서까지 구입했는지를 살펴보면,
첫째, 당시 유럽은 교통이 불편하였으며, 식품을 저장할 수 있는 냉장 시설이 없었던 탓으로 소금에 절인 저장육 또는 건조시킨 육포 정도가 주식이었기 때문에 향미료라도 사용하여 맛을 돋구지 않으면 먹기 어려웠다.
둘째, 약품으로 사용되었다. 그 당시 서양 의학도 초기 단계였기 때문에 모든 병이 악풍에 의해서 발생한다고 믿고 있었다.
약풍이란 악취 즉 섞은 냄새로서, 이 냄새를 없애려면 향미료를 사용해야 한다고 믿고 있었다. 사실 향미료에는 어느 정도 약효도 있고 소독효과도 있으므로 현재 한방약재로 사용되는 것도 있다. 특히 향미료의 성분과 호르몬과의 상관관계는 확실하지 않으나 흥분 또는 마취 효과가 있다고 하여 큰 효력을 발휘할 때도 있다. 향미료의 매매는 1650년을 경계로 하여 차차 경쟁이 완화되어졌다. 이것은 미국 신대륙에서 계피, 정향, 너트메그의 세 가지 맛이 나는 all spice와 같은 새로운 향미료 등이 발견되었기 때문이다. 기호식품인 coffee, cocoa 등도 이때부터 먹기 시작하였다.
3. 향미료의 종류
① Allspice(올스파이스) : 백미호숙
자메이카에서 자라는 열대 상록수 열매에서 생산되고 멕시코, Antilles섬, 남미에서도 재배된다.
Pimento, Pimenta, Jamaica pepper로 알려진 이것은 검붉은 갈색에서부터 노르스름한 열매가
직경 6mm의 크기이며, 흑갈색 씨가 있고 Clove, Nutmeg Cinnamon과 향이 거의 비슷하고
Ham, Sausage, Fish, Pickle, Relish, Dessert, Beef Stew, Spaghetti Sauce, Vegetasble Soup,
Cake, Cooky, Tomato Dish 등에 사용한다.
② Anise(아니스) : 갈니자
Herb Anise는 Vegetable Anise와 Star Anise와는 구별되며, 야채 Anise는 구근으로 판별하고 Star
Anise(소위 중식에서 오향장육을 담글 때 넣는 8각이라 하는 것)는 중국 목련 나무씨와 그 씨방이
다. 원산지가 동양이지만, 멕시코, 스페인, 모로코, 지중해, 유고, 튀르키예, 러시아에 서식해 왔다.
Pasley과에 속하는 이 식물은 오이 풀과도 비슷하게 생겼고, 키는 18인치가량 자라며 자그마한
잎과 하얀 꽃잎의 작은 꽃을 피운다. 씨는 주로 Pastry, cooky, Bread, Candy, Pickle, Fish, Bird's
Dish, chinese Food 등에 사용되고, 말리지 않은 씨는 알코올음료인 Liqure 생산에 쓰이기도 한
다.
③ Basil(바질) / Basilic
Mint과에 속하는 식물로 동아시아와 중앙유럽이 원산지이다. 박하 비슷한 다년생 식물로서 높이
45cm까지 자라고, 엷은 신맛을 내며 정향을 닮은 달콤하면서도 강한 향기가 있어 잎을 뜯기만
하여도 공기 중에 향이 퍼져 향기로울 정도이다.
토마토요리, 피자, 스파게티에 뺄 수 없는 부향제이다.
④ Bay leaf(베이 리프) / Laurier
월계수는 상록 관목나무로 원산지는 지중해 연안, 이탈리아, 그리스, 튀르키예 등이며 이 잎사귀를 건
조시켜 요리에 사용한다.
길이가 2~4cm되는 짙은 녹색의 잎이며, 얼얼한 맛과 특이한 향미가 있다. 목욕제 또는 불면증을
위한 허브나 포플리로 널리 이용되고 있다. 생잎은 약간 쓴맛이 있으나 건조시킨 잎은 달고 강한
독특한 향기가 있어, 서양 요리에는 필수적인 만큼 널리 쓰이는 향미료다. 또한 식욕을 촉진 시킬
뿐 아니라 풍미를 더하여 방부력도 뛰어나 부향제로도 쓰인다.
Ox-tail Soup, Meat Stew, Hasenpfeffer, Roast Wild Boar, Lumb Leg, Ground Meat, Carp in
Beer, Marinated, Herring, Soup, Stock, Suace, Tomato Dish, Italian Dish 등 다양하게 사용된다.
⑤ Caper(케이퍼) / Capre
지중해, 스페인, 이탈리아가 원산지인 caper 잡목의 꽃봉오리이며, 크기에 따라 Nonpareilles,
Surfines, Capucines 등으로 구별하고, 작은 것이 좋은 것이며 소금물 에 담갔다가 식초에 담아 사
용한다. Meat Ball, Stew, Meat Pie, Tartare-Steak, Salad, Sauce, Pickled Herring, Fish Dish 등에
사용한다.
⑥ Caraway(캐러웨이) / Carum Carvi : 희회향
이 식물은 오랜 옛날부터 자라왔으며, 소아시아에서 기원되고 유럽, 북페르시아, 시베이라, 히말
라야에서 재배되고 있다.
Caraway는 초본식물로 많은 가지를 가지고 있으며 60cm 이상 자랐을 때 흰꽃을 피우며, Seed는
3mm의 길이를 가지고 있고 상추씨와 비슷하다. Ryebread, Sauerk-raut, beef Stew, Soup,
Candy, Liqueurs, Cheese Product, Cake, Liver Dish에 사용한다.
⑦ Chervil(처빌) / Cerfeuil
처빌의 원산지는 서아시아와 남부러시아로 알려지고 있지만 유럽 농가에서는 마치 우리나라의 상
추나 실파처럼 앞뜰에 심어놓고 자라는 데로 채취하여 식탁에 올리고 있다. 잎은 가냘프게 꼬부라
져 있어 생선이나 수프의 가니시로 사용되기도 하고 샐러드에 첨가하면 그 순한 맛이 샐러드의 품
위를 한층 더 높여준다. 처빌의 사용은 현대에 와서 급증하는 추세를 이고 있다. 그 이유는 구내에
서 처빌의 생산이 수요를 감당할 만큼 성장하였고 그 맛이 순하여 동양인의 기호에 잘 어울리기 때
문인 것으로 분석된다. Fish Dish, Cream Cheese 등에 사용한다.
⑧ Chive(차이브) / Ciboulette
차이브는 한국, 미국, 러시아, 일본, 유럽 등 전 세계적으로 요리에 이용되고 있는 파계통의 식물로서, 줄기가
매우 가늘고 끝이 뾰족하며 그 맛은 매우 순하다. 차이브의 잎을 길이에 맞게 잘라서 요리의 가니시로 사용하면
요리의 시각적인 면에서 매우 클래식해 보이고, 깔끔한 효과를 연출할 수 있다. 샐러드에서 약간의 매운맛을 내
기도 하고, 수프나 크림타입의 치즈, 오믈렛에도 이용하면 아주 좋다.
⑨ Cinnamon(시나몬)
계피는 동서양을 막론하고 두루 사용되며 이미 세계적으로 대중화 되어 있는 향료 중의 하나이다. 계피의 주요
생산이지는 스리랑카와 미국, 중국 등이고 생산되는 장소가 다른 만큼 그 명칭이나 품질에 있어서도 조금씩 차
이가 있지만 계피나 무의 껍질을 사 용하는 것은 다를 바가 없다. 계피의 품질은 그 두께가 얇고 향기가 좋은 것
이 상품이다. 대부분의 계피는 미국의 카시아계피가 많이 이용되고 있지만 근래에 와서 사이공에서 생산되는
계피가 품질과 향면에서 뛰어나 각광을 받고 있다. 가루계피는 페이스트리, 빵, 푸딩, 캔디 등에 통계피는 과일
조림, 피클, 수프 등에 계피오일은 향의 목적과 의학적인 목적으로 사용되기도 한다.
⑩ Coriander(코리앤더) : 호채
파슬리과에 속하는 식물로 동양과 프랑스남부 및 멕시코에서 자란다. 코리앤더는 '고수'라 불리기도 하고, '중국
파슬리'라고도 한다. 광동식 요리를 즐기다 보면 코리앤더 향을 자주 접하게 되는데 처음에는 낯설겠지만 몇 번
만 접하면 친숙해질 수 있는 향이다. 코리앤더의 열매는 작은 후추만하고 마치 모래알처럼 밖으로 튀어나와 있
다. Coriander는 향이 강하므로 사용 시 양을 적절히 조절해야 하고, Fresh로 사용할 경우 잎의 조직이 매우 연
하여 너무 많은 물리적 방법을 가하면 맛이 변하는 경우가 있으므로 가능한 한 단순한 요리방법을 택하는 것이
좋다.
⑪ Clove(클로브)
클로브는 인도네시아가 원산지인 열대목으로 꽃이 개화되기 전에 수확하여 건조시킨 것으로 향이 매우 강하
다. Clove는 프랑스를 비롯하여 전 세계적으로 요리를 만들 때 없어서는 안 될 매우 중요한 향신료로 인식되어
왔고, 현재도 전 세계적으로 많이 사 용되고 있다. 프랑스에서는 그 모양새가 뾰족하고 길이가 긴 관계로 “clou”
즉 “못”, “정”이라는 뜻을 지니고있다. 수확기의 clove는 꽃봉오리가 연분홍색을 띠게 되는데 이때 대나무 장대
를 이용하여 따낸 다음 햇볕이나 불을 이용하여 건조시킨다. 완성된 clove는 짙은 밤색을 띠게 된다.
Marainade, Lamb, Red Cabbage, Game, Meat Strew, Pickle, Fruit Cake 등 다양하게 사용한다.
클로브
코리앤더시드
⑫ Curry(카레 → 커리)
카레는 인디아가 주산지인 현대에 와서는 인도네시아를 비롯하여 우리나라 등 동남아 전역에서 재배, 이용되고 있으며, 전 세계적으로 커리의 맛이 대중화되는 추세이다. 카레는 본래의 커리만을 사용하기 보다는 터머릭(Turmeric), 코리앤더(coriander), 생강, 캐러웨이(caraway) 등 여러 스파이스를 섞어 만들어 내기 때문에 그 종류도 매우 다양하다. 카레의 맛은 생강과 고추의 함량에 따라 순한 맛(mild), 중간 맛(medium), 매운 맛(fire) 등으로 나눌 수 있는데, 남인디아지방에서 생산되는 카레가 맵기로 유명하다. 카레가 노란색을 띠는 것은 터머릭의 함량에 따라서 차이가 나는데 터머릭의 양이 적으면 적을수록 노란색이 약해진다. 카레가 사용되는 요리는 수백자기에 달하며, 우리에게도 익숙한 카레라이스, 카레치킨, 소스, 야채딥 등이 있다.
⑬ Nutmeg(너트메그) : 육두구
너트메그의 원산지는 향료의 섬이라 불리는 인도네시아의 몰루카섬이다. 물론 그밖에도 서인도제도 반다섬과 파푸아, 브라질 등지에서도 생산되고 있다. 평균 10~12m 높이의 나무에 복숭아 같은 열매의 씨를 말려서 만드는데, 표면의 코팅된 껍질은 메이스(mace)의 원료로 쓰인다. 너트메그의 향은 달콤하면서도 깊은 맛을 지니고 있다. Custard, eggnog, cream pudding, dessert, aspic, meat pie, soup, fried brain, chicken soup, chicken fricassee, breast of veal, mushroom dish, spinach, ragouts, hamburger potatoes, spaguettie 등에 사용한다.
⑭ Oregano(오레가노)
민트과에 속하며 매우 강한 향을 지닌 이 조그마한 식물은 멕시코, 이탈리아, 미국 등지에서 자생하는데 그 맛은 마저럼과 비슷하지만 그보다 더욱 강한 것이 특징이다. Oregano는 주로 멕시칸과 이탤리언 요리에 흔히 사용되는 것으로 우리에게는 피자와 파스타로의 향으로 친숙해져 있다. 물론 여기에 사용되는 오레가노는 건조시킨 잎이나 곱게 간 파우더 형식이 주를 이루고 있다, 그러나 최근에는 국내 생산이 가능하여 프레시 오레가노를 요리의 가니시, 드레싱, 소스에 이용할 수 있다. 특히 가금류나 육류의 로스팅에서 fresh oregano를 소금, 후추, 로즈메리, 기름과 함께 사용하면 그 향의 진가를 발휘할 수 있다.
⑮ Paprika(파프리카)
스페인, 헝가리, 남부프랑스, 이탈리아, 유고가 원산지로 우리나라의 고추와 비슷하지만 맛은 많은 차이가 난다. 스페인산 paprika는 단맛을 지니고 있으며, 비교적 순한 맛을 내는 반면 헝가리산 paprika는 매운맛을 내며 검붉은 색이 특징이다.
우리나라의 고추가 결코 매운 맛만을 대표하지 않듯이 paprika 역시 중후하면서도 그들 나름대로의 미세하고 깊은 맛을 지니고 있다. paprika는 샐러드나 pickle을 만들어 먹을 수도 있 고, 색을 내기 위한 목적으로도 사용하며, fish, shrimp, oyster, golash, canapee, soup, dressing, tomato dish 등에 사용한다.
16) Parsley(파슬리)
우리나라에서 서양요리를 하는 사람 중에 파슬리를 모르는 사람은 거의 없을 정도로 많이 쓰이고 있다. 이렇게 많이 사용되는 이유는 정확히 알 수 없지만 아마도 파슬리의 번식력이 다른 허브에 비하여 월등하여 생산량이 많고, 꽃봉오리 같은 잎의 아름 다움이 한국인의 정서에 쉽게 접근하였으리라 유추하여 본다. 파슬리는 말릴 경우 그 아름다운 색이 변하기 때문에 신선한 그대로 사용하는 것이 가장 좋다. 파슬리를 사용하는 방법은 모양 그대로 가니시로 쓰고, 잎을 뜯어서 샐러드로, 다져서 소스와 드레싱에 주스를 내어서 소스 및 색을 내기 위한 목적 등 요리하는 사람의 개성에 따라서 매우 다양하게 쓸 수 있다. 특히 파슬리는 잎과 꽃술에 독특한 휘발성 방향성분을이지 니고 있으며, 비타민A를 다량 함유하고 있고, 소화를 돕는 소화효소가 있어 건강식으로도 잠재성을 가지고 있다.
17) Pepper(페퍼) : 호숙
Pepper가 우리의 식생활과 친숙해 진 것은 몇십년 전에 불과하나 후추만큼 많이 쓰이고 널리 알려져 있는 향신료도 없을 것이다. 중세기 후추의 가격은 금값과 비교 될 만큼 비싸서 일반인들에게는 신비의 약초로 알려져 있었다. 후추가 이렇게 비싼 이유는 그 맛에 있는 것이 아니라 당시의 교역 상황이 어려워 희귀성 때문으로 풀이 된다.
검은 후추는 동남아시아 주로 말라바르해협, 보르네오, 자바, 수마트라가 원산지이고, 피페를 니그름(the piper nigrum)이라는 넝쿨에서 완전히 익기 전의 열매를 수확하여 햇볕에 말린 것이다. 완전히 익었을 때는 붉은 색으로 변하는데 이것으로 핑크 페퍼콘(pink pepper corn)을 만든다. 일반적으로 검은 후추가 더 맵고 톡 쏘는 맛이 강하다. 흰후추는 말라바해협에서 생산되는 것을 최상의 품질로 인정하며, 가루를 내거나 통째 요리에 넣기도 한다.
18) Poppy seed(포피 시드)
양귀비를 이야기하면 먼저 아편이 생각나겠지만 요리를 하는 사람들이라면 까만 모래 알같은 양귀비씨를 먼저 떠올릴 것이다. 양귀비의 원산지는 극동아시아와 네덜란드이며, 약 150m 정도로 자란다. 양귀비씨를 얻기 위해서는 완전히 여물때까지 기다려 표피 속에 들어있는 씨를 채취한다. 이 씨 속에는 기름이 함유되어 있는데 박하와 비슷한 향을 가지고 있다. 미성숙한 양귀비의 씨방 속에는 우유같은 흰액즙이 들어 있는 데 이것이 바로 아편의 원료로 사용된다. 이러한 이유때문에 우리나라에서는 재배가 금지되어 있다. Bread, roll, cake, salad, noodle, pastry filling 등에 사용한다.
19) Rosemary(로즈메리)
은녹색의 rosemary잎을 요리가 완성된 후 접시의 한쪽 옆에 살짝 놓으면 마치 용을 그린 후 붓으로 눈을 완성시키는 느낌이 든다. 여기에 후드커버를 씌운 다음 고객 앞에서 커버를 벗겨내면 그 향에 취한은 요리를 먹기 전에 이미 요리에 대한 평가를 내릴 것이다. 로즈메리는 보라색 꽃을 피우며 지중해 연안에서 자생하는 잡목의 일종으로 그 잎을 그대로 또는 말려서, 말린 것을 갈아서 사용한다. 말린 것은 대부분 육류요리에 있어 향을 내기 위한 목적으로 쓰이면, 특히 양고기와 돼지고기를 굽거나 졸이는 데 많이 쓰인다.
20) saffraan(사프란) : 번홍화
붓꽃의 일종으로 아시아가 원산지이나 스페인, 프랑스, 이탈리아, 남아프리카에서도 자라고 있다. Saffraan은 초가을에 가장 먼저 피어나는 꽃 중에 붉은 부분만을 골라 생산 되는데, 그 맛은 씁쓸하고 약간의 단맛을 지니고 있다. 하지만 saffraan을 사용하는 주요 목적은 색을 내기 위함일 것이다. 밝고 투명한 노란색의 saffraan이 첨가된 요리는 시각적인 면에서 벌써 하나의 요리로 충족시켜 준다. Sauce, soup, fish, rice, potato, pastry에 아름다운 색상을 선사한다. 한 가지 흠이 있다면 희소성과 공정상의 문제로 가격면에서 매우 비싼 향신료 중에 하나이다.
21) Sage(세이지)
원산지가 유럽이고 미국과 영국에서도 재배되는 sage는 정원초로 90cm 정도 자란다. 잎 부분은 조리용, 약용, 사용하며 풍미가 강하고 약간의 씁쓸한 맛이 있다. Cream soup, consomme, stew, hamburger, poulry seasoning, stuffing, pork, ham, sausage, cheese, omelette, tomato dish 등에 사용한다.
22) Tarragon(타라곤)
Tarragon은 다년생 허브로서 유럽이 원산지이며, 러시아나 몽골리아에서는 화초로 많이 키우고 있다. 길면서 얇은 잎은 올리브그린 색을 지니며 자그마한 단추같은 꽃봉오리를 피운다. Tarragon을 말릴 경우 향이 줄어들기 때문에 신선한 오일에 절여 두었다가 그 식초와 오일을 사용하기도 한다. Soup, sauce, salad, tarragon, vinegar, pickle, marinade, roast chicken, egg dish, tomato dish 등에 사용한다.
23) Thyme(타임) : 백리향
전통적인 지중해 허브의 하나이나 현재에는 유럽 각국과 영국, 미국할 것 없이 매우 넓게 분포하고 있다. 땅에 낮게 깔려가며 자라는 이 요술쟁이 같은 허브는 잎이 말려 올라가듯 작은 손바닥 같이 조밀하게 붙어 있다. Meat ball, pizza pie, 조개류 soup, roast rabbit, roast game, game stew, ragout, stuffed duckling, venison pie, hasenpfeffer, soup, suce, roast, brown sauce, vegetable soup, tomato salad 등에 사용한다.
24) Turmeric(터머릭) : 심황
생강과에 속하는 식물로서 동아시아에서 많이 생산된다. Turmeric의 향은 순한 단맛을 지니고 있고 그 뿌리는 노란 색을 띠는데 curry와 mustard의 주원료 중에 하나로 쓰 인다. Turmeric는 그 색상이 곱기 때문에 인도에서는 노란색을 내는 염료로도 쓰이고 있다. 영국이나 스웨덴에서는 turmeric을 수입하여 주로 소스를 만드는 데 많이 사용하 고 있기도 하다.
단무지의 착색제로 사용하기도 한다.
*터메릭, 투메릭 ---> ( X )
25) Vanila(바닐라)
중앙 America가 원산지인 열대성 난초과의 덩굴식물로 세계 각 곳에서 자라며 madagascar가 주요 생산국이다. 버닐라 콩을 끓는 물에 담가 서서히 건조시켜 가공하여 밀폐된 상자나 주석관에 포장한다. 유사 바닐라 농축액인 vanillin은 무색투명한 합성물질의 복합체이며 순수 바닐라액이 훨씬 질이 우수하다. Vanilla는 ice cream, cream, dessert, cold fruit soup, compote, cooky, cake, tart, rice pudding, burnt almond, candy 등에 사용한다.
26) Mint(민트)
Mint는 우리나라 농가의 뜰에서도 흔히 볼 수 있는 허브의 한 종류이다. 매운 맛을 내는 페퍼민트, 향을 내는 애플민트, 캣민트, 스페어민트 등 다양하게 있고, 모양새도 조금씩 다르다. Mint의 사용은 껌을 생각하면 조금은 이해가 빠를 것이다. 그밖에 알코올음료, 캔디, 페스트리 뿐만 아니라 meat, vegetable, soup, sauce, fish 등에 널리 이용되고 있다.
27) Watercress(워터크레스) : 물냉이
유럽이 원산지이고 그 생김새는 우리나라의 들과 밭에서 자생하는 냉이의 잎과 흡사하 다. 개울이나 습기가 많은 곳에 집단으로 자생하기 때문에 영어로는 '물잔디'라고 한다. 매운 무와 같이 톡 쏘는 맛이 있으며 엔다이브, 레테스 등과 같이 salad를 만드는데 있어 매우 훌륭한 재료이다. 물냉이를 사용할 때는 억센 줄기 부분을 떼어내고 끝부분 만을 사용하며 매운탕이나 국에 사용할 때는 고객에게 제공되기 바로 전에 넣어 향기 로움과 색이 변하지 않도록 한다.
물냉이라고도 불리우며 잎에는 비타민을 많이 함유하고 있어 육고기 요리에 첨가하거나 튀김, 샐러드, 조개요리 등에 곁들인다. 식물 중에 함유된 철분 성분 때문에 영양이 풍부한 야채로, 건강과 피로 회복에 유효하다.
소화 촉진작용, 이뇨작용 이외에도 혈액이나 조직으로부터 독소를 배출하는 것을 도우며 혈당을 낮추는 효과도 있다.
고대로부터 자극약, 거담약으로 기록되어 있고, 현재도 허블리스트는 가래나 기관지염을 치료하는 데 이용한다.
프랑스에서는 중세 이래 에센스를 알코올로 희석해서 발모제나 양모제로 사용했다.
잎을 잘게 부수어 팩을 하면 크린징 효과가 있다.
28) Marjoram(마저럼)
Marjoram은 감미로운 향과 잎의 매듭이 곱게 난 것이 상품으로 간주된다. 원산지는 지중해 지역이지만, 영국, 독일, 프랑스, 체코슬로바키아 등 유럽에 널리 분포되어 있다. 자그마한 크기에 oregano와 비슷한 모양을 하고 있으나 그보다는 좀 더 세련된 잎과 연한 장밋빛 꽃을 지니고 있다. Marjoram은 신선한 상태로 사용하기도 하지만 말려서 사용할 때에는 일반적으로 꽃이 핀 직후 수확하여 말린다. 우리나라의 허브생산 농장에서도 fresh marjoram을 생산하고 있지만 말린 것의 경우 마저럼잎, 그라운드 마저럼 등으로 수입되어 우리 주위에서 사용되고 있다. Potato soup, 거위요리, 오리간, 달팽이소스, 토끼요리, 햄을 만들 때 등 매우 다양하게 쓰이고 있다.
29) Dill(딜) : 시라
원산지는 유럽으로 기후만 적당하면 어디서든지 잘 자라는 생명력을 지니고 있다. Dill은 우리나라에서도 다른 herb와 비교하여 상대적으로 잘 자라기 때문에 근래에 와서는 fresh dill을 널리 사용하며 그 맛도 대중화되어 가는 추세라 할 수 있다. dill 맛은 caraway와 비슷하나 경험한 사람이라면 대부분 구별이 가능하다. Dill은 fresh dill, 절임 salmon pickle, salad, soup, sauce 등 주로 가벼운 향을 원하는 요리에 적당하다.
30) Juniper(주니퍼)
Juniper라고 하면 juniper라는 술을 생각나게 하는데 그 향을 떠올리면 어느 정도 그 맛을 상상할 수 있을 것이다. Juniper는 이탈리아, 체코슬로바키아, 루마니아 등에서 자라는 자그마한 상록 삼나무과의 일종으로 완두콩만한 검푸른 열매를 따서 사용한다. 이 나무의 열매가 열리기 시작하여 두 번째 계절에 수확하게 되는데 이탈리아에서는 수작업으로 열매를 채취하는 것을 최고의 품질로 인정한다. Juniper는 육류요리의 절임, pickle, 알코올음료의 향, 사슴, 양, 가금류의 roast의 stew에서 많이 애용되고 있 다.
31) Horseradish(호스래디시)
중부 유럽과 서아시아가 원산지인 겨자과의 이 식물은 톡 쏘는 맛이 일품이다. 현재 전 유럽과 미국에서 많이 생산되고 있으며 갈황색 뿌리로 내부는 회색빛을 띤 흰색이 다. 이 뿌리의 껍질을 벗겨 식초와 우유를 넣고 끓여 쓰기도 하고, 식초와 소금을 가미하여 저장도 하는데 사용시 취향에 따라서 cream, lemon juice, apple juice 등을 첨가한다. 신선한 것은 강판에 갈아서 sauce, fish, beef 등에 사용하면 얼얼한 맛이 일품이다.
32) Marshmallow(마시멜로)
다년생 식물로서 들판에서 자생한다. 특히 지중해 주변 해변 가에서 많이 발견된다. 감촉이 부드러운 흰 녹색 잎을 지니고 있으며 초가을에 핑크빛 꽃을 피운다. 전체적으로 점액질을 함유하고 있으며 뿌리부분에 가장 많은 점액질이 농축되어있다. 이것 역 시 전통적인 지중해지역의 향미료이다. 섬유질이 많은 뿌리를 말려서 가루를 낸 다음 캔디와 같은 순한 맛을 내는 후식에 두루 사용한다. Marshmallow의 잎은 양치질하는 데 사용되고 잎 또는 꽃을 따서 헝겊을 발라 염증에 붙이면 염증이 가라 앉아 약용으로 쓰이기도 한다.
33) Mace(메이스) : 육두구화
Mace는 인도네시아 모루카섬이 원산지로 nutmeg 나무에서 생산된다. aril이라 불리는 nutmeg을 감싸고 있는 짙은 노란색 피막부분을 말한다. mace의 향은 nutmeg보다 더 미세하며 매우 높은 방향성을 지니고 있다. mace의 사용은 주로 유가공품에 쓰이며 cake, bread, pudding, egg에도 이용하면 좋다.
34) Mizba(미츠바)
일본이 원산지인 미츠바는 원산지가 말해주듯 일식요리에서 많이 접하게 된다. 연녹색에 탐스러운 잎을 지니고 있는 이것은 줄기가 마치 미나리깡처럼 부드럽고 마디가 있다. 향은 미나리보다는 약간 순한 맛을 내며 가끔씩 쌈밥집에서 만나면 대단히 반가운 쌈재료가 된다, 줄기를 묶어서 조개국에 넣으면 시원한 맛을 더하고 salad에는 부드러운 잎을 따서 여러 가지 green 잎을 섞어 사용하면 시각적으로도 훌륭하다.
35) French Sorrel(프렌치 소럴)
부드러운 잎에 신맛을 지닌 프렌치 소럴은 다년생 식물로써 번식력이 매우 강하다. 아직은 우리나라에서 대중화되지는 못하고 있지만 salad나 potato soup에 사용하면 매우 classic한 맛을 느끼게 한다. 사용할 때는 잎을 아주 가늘게 썰어서 넣거나 부드러 운 속잎을 뜯어 넣으면 된다. soup의 가니시(garnish)로 쓸 때에는 whipping한 cream과 섞어 넣으면 부드럽고 깊은 맛을 느낄 수 있다. Sorrel을 salad에 넣을 때는 가능한 어린잎 을 선별하여 사용하는 것이 좋은데 그 이유는 너무 강한 향보다는 은근한 맛을 유지하 기 위함이다.
'소렐'이라 하면 생소한 이름이지만 우리나라에도 자생하고 있는 '수영(괴승애)'을 말하며 시금치를 닮은 잎에 독특한 신맛(酸味)이 있어서 유럽에서는 요리의 향미료로서 재배하는 식물이다.
수영은 '가든소렐(Garden sorrel)'이라 하고 신맛이 덜한 것은 '프렌치소렐(French Sorrel : Rumex Scutatus)'이라 한다. 학명의 Rumex는 라틴어의 창(槍)의 일종을 일컫는 말로서 잎모양이 창킅같이 생겨서 붙인 것이라 하는데 우리에게는 시금치잎 같다고 하는 편이 훨씬 이해가 빠르다.
종명의 asetosus는 '산성(酸:실산-맛이 시다.)의'라는 말로 잎, 줄기에 수산(蓚:수산수)이 함유되어 있어 신맛이 나므로 붙여졌다.
고대 그리스나 로마시대의 의사들은 이 sorrel의 잎에 이뇨작용이 있으므로 약초로 이용했으며 특히 담석(膽石)을 내리는데 효과가 있다고 했다. 또, 혈액을 맑게하는 효과도 있다고 했는데 간장기능을 강화하고 소화를 도와서 식욕을 증진시킨다. 잎으로 만든 차는 예부터 민간약으로 해열효과가 있다고 알려져 있으며 뿌리를 짓찧어 짠 즙은 옴같은 피부병에 민간약으로 이용했으며 지금도 화상의 치료나 함수제(양치질약)로 널리 쓰이고 있다. 근견은 변비, 위 내출혈에 약용한다.
프렌치 소렐은 새콤해도 신맛이 덜하고 잎이 연해서 프랑스 사람들이 즐겨 먹는데 그곳에서는 Oseille라 부르며 채소로 다루어서 샐러드나 샌드위치에도 쓰고 수프, 소스 등에도 이용한다. 이 신맛이 고기를 연하게 하므로 소시지, 양고기, 돼지고기요리 등의 향미료로 널리 이용한다.
또 오렌지나 레몬이 필요한 신맛을 낼 요리에 대용으로 쓰이며 소렐을 썰어서 넣은 샐러드는 식초가 필요없다고 쓴 책도 있을 정도다. 우리는 시금치처럼 조리해 먹을 수 있다. 잎에도 비타민C가 풍부해서 19세기 초에 북극 탐험이 한창일 때 비타민C 부족으로 인한 괴혈병 예방을 위하여 소렐 잎을 식품에 함께 휴대했다고 한다.
우리는 김치라는 최상의 식품이 있어서 겨울의 비타민 부족을 실감하지 않지만 유럽에서는 이른 봄에 싹트는 소렐이 가난한 사람들의 비타민 결핍을 보충하는 중요한 역할을 했다는 것이다.
학명의 신맛이라 한 이름인 Acetosa라 하여 시장에서 채소처럼 팔고 있다. 소렐은 건조보존이 안 되므로 소렐비네갈을 만들어두고 샐러드드레싱이나 생선요리에 쓰면 편리하다. 중국에서도 '산모(酸模)'라 한다.
*특성
.다년초로서 키는 60~80cm로 자라며 줄기의 속이 비어 있다.
.잎은 두텁고 타원형으로 잎자루가 길다.(시금치 잎과 비슷하다.)
.6~7월에 긴 줄기가 나와서 작고 붉은색 꽃이 핀다.
.갈색의 씨가 결실되는데 씨가 떨어져서 자연발아할 정도로 튼튼하고 재배가 쉽다.
참고로 수산이 많이 들어 있는 식품을 들면, 대황·시금치·코코아·바나나·홍차·후추·팥·근대·고추·강낭콩·쇠고기·커피 등이다. 이런 식품들은 끓여 먹는 것이 좋지 않다. 옴, 어루러기 같은 피부병 치료에도 수영을 쓴다. 생즙을 내어 바르면 잘 낫는다.
유럽에서는 수영을 나물로 흔히 먹는다. 샐러드로 만들어 먹기도 하고, 국을 끓이기도 하며 요리 재료로 널리 쓰는데 야생종을 개량하여 채소로 널리 재배한다. 고대 그리이스나 로마시대의 의사들은 수영의 잎을 소변을 잘 나오게 하고 담석이나 신장의 결석을 없애는 약으로 썼다. 또 혈액을 맑게 하고 간장을 튼튼하게 하며 소화를 잘되게 하고 밥맛을 좋게하는 데에도 즐겨 썼다.
수영 잎으로 만든 차는 민간에서 열을 내리는 약으로 인기가 있었으며 뿌리를 짓찧어 짜낸 즙은 옴, 습진 같은 피부병 치료에 썼고, 요즘에는 화상이나 치질 치료약으로 쓴다. 수영 잎에는 비타민C가 많아 19세기 초 북극 탐험이 한창일 때비타민C 부족으로 인한 괴혈병을 예방하기 위하여 수영잎을 갖고 다니기도 했다.
수영의 신맛이 고기를 연하게 하므로 소시지, 양고기, 돼지고기 요리에 향미료로도 널리 쓰고, 또 음식에 신맛을 낼 때 오렌지나 레몬 대신 쓰기도 한다. 수영은 한약 건재상에서 팔지 않는다. 구하려면 시골의 논둑이나 밭둑 같은 데서 캐어 오는 수밖에 없다.
36) Olive(올리브)
올리브하면 우선적으로 지중해 연안 국가들을 떠올릴 정도로 올리브는 지중해를 대표 하는 것 중에 하나이다. 우리나라가 전통적으로 사용하는 기름이 참기름이라면 이탈리아나 스페인 등의 여러 국가들은 올리브유를 거의 모든 요리에 사용하고 있다. 올리브의 기름은 단백하고 깊기 때문에 그대로 빵에 찍어 먹거나 salad에 salt와 함께 버무려서 소스 등으로 매우 다양하게 쓰인다. 특히 올리브기름은 불포화성 지방이므로 성인병에 대한 두려움 없이 즐길 수 있다.
37) Fennel(페늘) : 대향
Fennel의 생김새는 셀러리처럼 생겼고 맛은 아니스와 비슷하다. 우리나라에서는 '대향'이라 불린다. 재미있는 것은 fennel의 원산지인 이탈리아에서는 '피노키오'라 부르지만 최상의 페늘일 뿐이다. 이탈리아 피렌체 사람들은 그 지방에서 생산되는 페늘을 '피노키오'라 부르고 그들에게 있어서 페늘은 우리나라의 김치와 같다고 볼 수 있다. 그들은 페늘을 고기와 같이 찌거나, 올리브오일에 버무리고, 파르메산 치즈와 곁들여 고객에게 제공하기도 하며, 굽고, 생선과 절이기도 하는 등 거의 모든 요리에 사용 하고 있다.
38) Cardamon(카더몬)
생강과에 속하는 아시아 열대 지방산 식물인 소두구 또는 그 방향성열매. 소스, 카레가루, 피클, 빵, 케이크 등에 향미료로 쓴다.
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23.08.26 : 보강
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