제주시 [제주맛집] 공항근처 동문시장 ＜골목식당＞ 꿩구이, 꿩메밀칼국수, '제주음식의 필수 메밀', 향토음식 꿩요리, 어시장구경

[연경]

<골목식당>

정말 골목에 있다. 차는 못 가고 사람만 가야 한다. 그래도 흔치 않은 식재료인 꿩을 맛볼 수 있는 좋은 집이다. 구이와 국수로 꿩을 맛볼 수 있는 것만도 감사한데, 전통의 방법을 고수한다. 순메밀을 먹을 수 있는 것은 부수적인 행운이다.

1.식당대강
상호 : 골목식당
주소 : 제주특별자치도 제주시 중앙로 63-9 9 (이도1동 1347-1)
전화 : 064-757-4890
주요음식 : 꿩요리

2. 먹은날 : 2022.5.12.저녁
먹은음식 : 꿩구이 30,000원, 꿩메밀칼국수 9,000원

3. 맛보기
꿩을 구워먹는 것도 꿩메밀국수를 먹는 것도 처음이다. 간혹 꿩이 부재료로 들어간 음식은 먹을 기회가 있었지만 통째로 구워 먹는 것은 처음, 사육한 꿩이라고는 해도 다 시절이 좋아진 덕분이다. 국수는 꿩보다 메밀이 더 놀랍다. 완전 순 메밀이다. 이 또한 처음, 국내 어느 식당에서도 순메밀을 만난 적이 없다. 어젯밤 무슨 꿈 꿨나. 곰발바닥 요리가 이처럼 호사스러울까.

꿩구이, 맛이 강해서일까 마늘이 짠뜩 들어가 있다. 꿩은 담백한 고기라 참기름도 넣는다고. 의외로 살이 많아서 닭고기를 먹나? 싶다가 살이 보드라운 것을 보면 또 돼지고기 살코기를 먹나 싶기도 하다. 육질이 돼지고기와 닭고기의 중간 정도. 마늘에 치여 향은 잘 안 느껴진다. 약간 질긴 기운이 있으나 잘 익히면 발라먹는 데 문제 없다. 맛있고 새로운 풍미를 보여주는 호사스런 음식이다.

꿩은 다 사육 고기를 쓰고 사냥이 어려워 자연산은 쓰지 못한다 한다. 더구나 사냥에 수렵 금지기간도 있어 여러모로 수급상황 조절이 어렵다고.

아주머니께서 손수 굽고 잘라주신다. 나중에 마늘 양념도 다 긁어주시며 먹으라고, 손님이 아니라 가족 응대같다.

꿩메밀국수. 이 음식도 첨이지만 메밀도 처음이다. 그 동안 얼마나 유사? 메밀만 먹고 살아왔는지 이번에 딱 걸렸다. 무식하게 틉틉한 면발을 보고 안 익은 줄 알았다.

아무래도 안 익은 거 같아요. 참다못해 이렇게 주장도 했는데, 순메밀 면발은 그래요. 돌아온 대답에 꼼짝 못하고 무너졌다. 생각해보니 한번도 순메밀을 먹어보지 못한 것이다.

그래도 요즘은 반죽이 많이 쉬워졌단다. 가루가 거칠었던 옛날에는 반죽에 힘이 너무 들었는데, 지금은 가루가 하도 고와져서 별 힘 안 들고도 칼국수 해낼 수 있단다.

이거 먹으면 이제 그거 못 먹어요. 아하, 믹스커피 먹다 원두커피 먹으면 믹스 못 먹는 거처럼 그렇구나, 맘대로 비유하며 순메밀의 지순함을 이해하려 했다.

반죽을 손으로 이겨 만든 손칼국수다. 국수가닥 크기와 밀도가 조금씩 다르다. 식감에 변화를 줘서 좋다.

이집은 명실상부한 맛집이다. 주요리도 좋지만 곁반찬이 나무랄 데 없이 훌륭하고 인심도 좋다. 마늘대 장아찌는 압권이다.

장아찌를 이 정도 맛 내려면 도대체 어느 정도 숙련되어야 할까. 제주는 마늘의 고장이기도 하다. 시내까지도 어디서나 조금만 나가면 마늘밭을 볼 수 있다.
마늘대를 이렇게 통째로 장아찌를 담그는 것은 쉽지 않다. 뭍에서는 거의 못 만났다. 개운하고 통통한 식감에, 짜지 않으면서 많이 시지도 않다. 마늘대의 풍미는 통째로 살아 있다. 전수받고 싶은 음식이다.

제주에서 이런 김치를 만난 것이 얼마만인가. 제주 곁반찬에는 일반적으로 기대하는 것이 현명한 일이 아니다. 조금 실망스러워도 본요리가 괜찮으면 묻어 넘어가는 것이 상례라, 곁반찬까지 기대하기는 힘들다. 여기서는 통째로 다 대단하다. 김치도 아직 익지 않은 생김치 풍모인데, 사각거리는 배추에 담긴 맛이 너무 대단하다. 양념도 적당하고 젓갈 간이 거의 없어 순한 김치 찾는 사람도 좋고, 양념이 어느 정도는 들어가 전라도 김치 찾는 사람도 만족시킬 수 있다.

통통한 대와 감칠맛나게 사각거리는 대가리도 좋다. 간도 적절, 순수한 맛이 느껴진다.

섞박지 솜씨도 상당하다. 제주무라 사각거리는 식감에 적당한 간에 뒷맛이 개운하다. 제주에서 만난 많은 무김치가 단맛을 남교 뒤끝이 좋지 않았다. 시원하고 좋은 맛이다.

실내 장식이 토속적이고 정겹다. 손이 많이 갔으나 인정을 거스르지 않아 다정한 기운이 넘치는 것이 좋다.

4. 먹은 후

1) 꿩고기
내용
꿩은 한자어로 치(雉)라고 하나, 화충(華蟲)·개조(介鳥)·야계(野鷄)라고도 하였으며, 우리말로는 수컷을 ‘장끼’, 암컷은 ‘까투리’라 한다. 학명은 Phasianus colchicus이다. 꿩과에는 세계적으로 182종이 있으며, 우리나라에는 4종이 있다. 우리나라에서는 본토와 제주도를 비롯하여 육지와 4㎞ 이상 떨어지지 않은 큰 섬에는 두루 분포되어 있으나, 울릉도 및 원격 도서지방에는 없다.

농어촌·산간초지·도시공원 등에서 서식하는 대표적인 사냥새인 동시에 텃새이다. 꿩무리는 지상을 걷기 때문에 몸이 길고 날씬하며, 발과 발가락이 발달되었으나 날개는 둥글고 짧아 멀리 날지 못한다. 수컷의 꼬리는 매우 길며 18매의 깃으로 이루어져 있고, 중앙의 한 쌍이 특히 길다. 눈 주위에 붉은 피부가 노출되어 있으며, 번식기인 봄에는 이 부분이 크게 팽창한다.

산란기는 4월 하순에서 6월까지이며 산란 수는 6∼10(때로는 12∼18)개이다. 포란기간은 21일이며, 육추(育雛: 알에서 깬 새끼)는 알에서 깨어 나오면 곧 활동하고 스스로 먹이를 찾는 조숙성(早熟性) 조류이다. 평지 및 1,000m 이하의 산지에서 살며, 800m 이상에서는 보기 어렵다. 먹이는 찔레열매를 비롯하여 수십 종의 나무열매, 풀씨·곡물과 거미류·다족류·갑각류·복족류 등의 각종 동물을 먹는 잡식성이나 식물성 먹이를 많이 먹는 편이다.

꿩은 밤이면 나무 위에 앉아서 천적의 침해를 피한다. 또 지진에 예민하며, 이때의 날개소리와 울음소리가 대단히 커서 지진을 예고해 준다. 또 암꿩은 천적의 침입을 받으면 새끼를 보호하기 위하여 일부러 부상당한 체하여 위험을 면하는 습성이 있다. 이러한 행위는 꿩·종다리·물떼새 등 지상에 알을 낳는 조류에 발달되어 있다.

자연생태계에서는 번식기에 수컷 한 마리에 암컷 몇 마리가 작은 무리를 지으나 겨울에는 암수가 따로 무리를 만든다. 번식기에는 가장 힘세고 나이 든 수컷이 여러 마리의 암컷을 거느린다.

꿩은 사람들이 즐겨 먹었기 때문에 잡는 방법도 여러 가지가 있었으며, 외형적 특성에 따라 보통 바탕에 다섯 가지 빛깔이 있는 것을 휘(翬), 청색 바탕에 다섯 가지 빛깔이 있는 것을 요(鷂), 흰 것을 한(鶾), 검은 것을 해치(海雉), 꼬리의 길이가 3, 4척 되는 것을 적치(鸐雉)라고 분류하기도 하였다. 우리나라에는 매사냥이 일찍부터 있었는데, 그 주요 대상은 꿩이었다.

『전어지』에는 사치법(射雉法: 꿩을 잡는 방법)이 있는데, 그 한 구절에 “우리나라에서는 꿩 잡는 사람이 늦은 봄 풀이 무성할 때 총이나 활을 가지고 나무숲이나 풀숲에 숨어서 뼈나 뿔로 만든 피리로 장끼의 울음소리를 내면, 장끼가 이것을 듣고 아주 가까이 날아오는데, 이 때 쏘면 백발백중이다.”라고 하였다.

『규합총서』에 따르면 꿩고기는 어육장·완자탕·쇠곱창찜·화채·전유어·죽순나물 등의 요리재료로 쓰이며, 강원도 정선의 꿩꼬치산적이 유명하고, 지네와 거미를 꿩깃과 함께 태우면 빈대가 없어진다고 하였다. 또 꿩고기 굽는 법도 소개되어 있다.

『동의보감』에서는 맛이 시고 무독, 혹은 미독하여 몸에 좋으며, 설사를 그치게 한다고 하였다. 그리고 꿩은 귀한 음식이나 미독이 있어 상식하여서는 안 되며, 9∼12월 사이에 먹으면 괜찮다고 하였다. 또 누창(漏瘡: 잔고름이 나는 병)을 고친다고 하였다. 『오주연문장전산고』에는 꿩고기를 회로 먹으면 담벽(痰癖: 몸의 분비액이 큰 열을 받아 생기는 병)을 고치고, 어린아이의 회충에 꿩을 구워 먹으면 즉효라고 하였다.

꿩은 문헌기록 및 구비전승에도 자주 등장한다. 『삼국사기』 신라본기에는 흰 꿩을 왕에게 바쳤다는 기록이 여러 번 나타난다.
(중략)
꿩사냥과 관련된 속담으로는 쉬운 일을 제쳐놓고 힘든 일을 하려고 할 때 ‘잡은 꿩 놓아주고 나는 꿩 잡자 한다.’고 하며, 과정은 어떻든 결과가 중요하다는 의미에서 ‘꿩 잡는 것이 매’라는 말을 쓴다. 또한 너무 한꺼번에 이익을 바라다가 오히려 소득이 별로 없을 때 ‘떼 꿩에 매 놓기’라고 한다. 이처럼 꿩사냥은 우리 민족의 생활의 일부였음을 알 수 있다.

꿩 잡는 행위 못지않게 꿩 먹는 행위와 관련된 속담도 많다. 아무 소식이 없을 때 ‘꿩 구워먹은 소식’이라 하고, 두 가지의 이익을 모두 취할 경우 ‘꿩 먹고 알 먹는다.’라고 하며, 자기가 쓰려고 했던 것이 없을 때 그와 비슷한 것으로 대치할 수도 있다는 말로 ‘꿩 대신 닭’이라고 한다. 또한 꿩은 순하면서도 약삭빠른 동물로 인식되기도 하였다. 행동이 민첩한 사람을 ‘꿩의 병아리’라고 하며, 사교적으로 세련된 여자를 ‘서울까투리’라고 한다.

꿩에 관련된 설화도 많이 있다. 함경북도 경성(鏡城)에는 김경서(金景瑞)가 눈 위에 나타난 꿩의 발자국을 따라 쌓았다는 치성(雉城)이라는 성이 있다. 죽게 된 꿩을 살려주고 꿩의 보답으로 생명을 구하거나 과거에 급제하고 부자가 되었다는 꿩의 보은담도 많이 있다. 어느 여인이 사냥꾼에게 쫓기는 꿩을 구해 주었는데 후일 그 꿩이 여인에게 좋은 묘 터를 일러주어 그 후손이 잘 되었다는 이야기가 있다. 그래서 그 후손들은 꿩을 잡지 않는다고 한다.

또한 뱀에게 죽게 된 꿩을 살려준 한 사람이 이번에는 뱀에게 죽게 되었을 때 꿩이 머리로 종을 쳐서 그 사람을 구출하였다는 이야기도 널리 전승된다. 이러한 설화에 나타나는 꿩은 은혜를 알고 갚을 줄 아는 의리 있는 동물이다.

꿩을 주인공으로 한 문학작품으로 「장끼전」이 있다. 그밖에 민요에도 꿩노래가 많이 있는데, 호남 일대에서 전승되는 동요에 “꿩꿩 장서방 뭐 먹고 산가/아들 낳고 딸 낳고 뭐 먹고 산가/아들네 집서 콩 한 섬 딸네 집서 팥 한 섬/그작 저작 사네.” 등이 있다. 이처럼 꿩은 예로부터 우리 민족과는 매우 친근한 동물로서 인식되었고, 설화·소설·판소리·연극 등의 주역으로도 등장하였다. (한국민족문화대백과 사전 인용)



2) 제주음식의 효자 메밀
제주는 메밀의 고장, 전국 생산의 40% 정도가 제주에서 이루어진다. 가공을 못해서 강원도로 가니 강원도가 최고산지인 것처럼 안다.

제주는 메밀의 고장이다. 산모는 반드시 메밀가루죽을 먹었다. 먹으면 부기가 빠지고 젓이 잘나는 보양음식이었다. 송당본향당이 있는 송당은 메밀의 산지이다. 본향당굿을 하면 참석한 손님에게 모두 메밀국수를 대접했다.

메밀로는 다양한 음식을 한다. 메밀밥, 메밀죽, 메밀범벅, 메밀수제비, 메밀돌레떡(시루떡), 메밀만두 등등 수도 없이 다양한 음식을 만든다. 메밀 전병 아래 무채를 넣는 빙떡도 만든다. 빙떡은 만들기가 어려워 고급음식이 되어 잔칫상에 주로 올렸다.

빙떡은 무채를 넣고 빙빙돌려 만들어 빙떡이다. 무는 메밀의 아린 맛을 잡아줘 궁합이 잘 맞는다. 빙떡은 이래저래 최고의 메밀음식이 되었다.

메밀은 신의 이야기 속에서는 세경본풀이의 자청비가 가져온 곡물이다. 메밀은 생육기간이 90일로 짧아 2모작이 가능하여 쌀농사가 어려운 제주에서는 최고의 효자 곡물이 되었다. 제주 음식은 메물을 빼놓고 얘기할 수 없다.

참고문헌 : 허남춘 외 2인, 할망 하르방이 들려주는 제주 음식 이야기, 이야기섬(2015)

3) 동문시장 어시장 구경
동문시장은 제주에서 가장 큰 재래시장이다. 여기서는 어시장을 둘러본다. 식사 후라 많은 가게가 철시하였다. 철시 시간이 자꾸 빨라진단다. 몇 년 전까지만 해도 9시까지는 영업을 했는데 6시면 들어가는 집도 많아졌단다. 혹시 횟감 사러 오는 분, 다른 장보기하러 오시는 분 참고하셔야 할 듯하다.

가격은 매우 싸고 싱싱하다. 생선 가격이 이렇게 싼데 횟집에서 비싸게 먹었구나, 오늘 낮에 어촌계에서 운영하는 해녀식당이라 하여 믿고 갔는데, 양도 맛도 형편없었다. 시장도 이렇게 싱싱한 것을, 거기다 이렇게 싼 것을. 제주에서 회를 먹으려면 동문시장에 오는 것이 가장 알뜰한 길인 거 같다.

고등어를 산지에 따라 이렇게 구분해서 써 놓았다. 솔직한 상도덕, 고마운 일이다.

자리돔이다. 그대로 회쳐먹을 수 있는 싱싱한 생선, 만 원어치가 한 보따리다. 아주머니는 회칠 때 어떻게 써는지도 상세하게 지도?해주신다.

제주에 온 게 실감난다.
이외 회를 쳐 놓은 것들을 싸게 판다. 만원이면 혼자는 물론 2인도 먹을만큼 여러가지 회를 포장해서 판다. 여기 와서 보니 정말 회가 싸다는 것을 알 수 있다.

제주의 생기가 느껴지는 공간이다.

3) 북두칠성 제사도

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