날씨가 더운 한여름에는 음식이 쉽게 상해 여간 신경 쓰이지 않는다.
간장이나 고추장으로 만든 양념장에 짭조름하게 조리면 며칠 동안은 안심하고 보관할 수 있다.
그런데 조림 요리가 의외로 어려워 약간의 노하우가 필요하다.
은근희 까다로운 조림반찬, 맛있게 만드는 쿠킹 노하우
1 양념 비율이 중요하다
간장과 식용유, 물, 물엿 등 조림에 들어가는 주요 양념 비율을 잘 잡아야 한다. 간장과 물은 조림할 재료에 따라 그 비율이 조금 달라지는데 간장의 색이 진하게 되지 않으면서 간이 배도록 하려면 간장과 국간장을 적절히 섞어서 사용한다.
2 조림양념을 먼저 끓인다
간장, 식용유, 물엿, 청주 등 조림양념을 한데 담아 애벌로 먼저 끓인 후 조리할 재료를 넣으면 간이 더 잘 배고 윤기가 돌아 더욱 맛있어 보인다. 고추장 양념장으로 조리는 방법도 마찬가지로 양념장을 한소끔 끓인 뒤 재료를 넣고 조린다.
3 윤기 돌게 조리려면 물엿을 넣는다
간장이나 고추장 양념으로 조린 후 음식에 윤기가 돌면 더욱 맛있어 보이는데 조림장에 물엿을 넣으면 식용유와 어우러져 윤기가 돌아 더욱 맛있어 보인다. 또는 양념장에 조린 뒤 불끄기 직전에 물엿을 넣으면 시간이 지나도 윤기가 흐른다.
4 마늘이나 생강은 저며서 넣는다
마늘이나 생강은 곱게 다져서 넣어도 좋지만 다소 지저분해 보일 수 있다. 좀더 깔끔한 조림을 만들려면 얄팍하게 저며서 넣거나 조림장에 넣어 조린 후 건지는 건져내는 방법도 좋다.
5 속이 깊고 넓은 팬이나 냄비가 적당
조림은 조림장에 재료를 넣어 양념이 배도록 바특하게 조리는 것이므로 속이 깊은 팬이나 냄비가 적당하다. 그래야 양념이 튀지 않고 재료에 조림양념이 충분히 배어들 수 있기 때문이다.
6 참기름이나 통깨는 맨 나중에 넣는다
조림 요리에 고소한 향과 맛을 더하고 싶을 땐 참기름이나 통깨를 넣으면 되는데 조릴 때 넣기보다는 조린 후 마지막에 참기름과 통깨를 넣으면 향을 더 진하게 느낄 수 있다.
7 고추장으로 맛낼 때는 불의 세기 조절을 잘한다
고추장으로 조림장의 간을 할 때는 간장보다 더 쉽게 탈 수 있으므로 불의 조절을 잘해야 한다. 처음에는 양념장이 잘 어우러지도록 센불에서 끓인 후 불을 약하게 줄여 메인 재료를 넣어 조린다.
8 재료는 넣는 순서를 달리한다
메인 재료와 부재료를 모두 한꺼번에 넣지 말고 빨리 익지 않는 것부터 먼저 넣어 간이 고루 배도록 한다. 조리는 도중 한두 번 정도는 숟가락으로 조림장을 끼얹는 것도 간이 고루 배게 하는 방법.
준비할 재료 꽈리고추 15개, 볶음용 멸치 1컵, 마른 붉은고추 1개, 실파 2뿌리, 통깨 약간, 양념장(간장 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 물엿 1큰술, 참기름 1작은술, 맛술 1큰술, 식용유 2큰술)
만드는 법
1 꽈리고추는 꼭지를 떼고 반으로 어슷하게 자르고 멸치는 흐르는 물에 살짝 씻어 물기를 뺀다.
2 마른 붉은고추는 다지듯 썰고 실파는 송송 썬다.
3 달군 팬에 조림용 양념을 모두 넣어 거품이 일 정도로 한소끔 끓인다.
4 여기에 멸치와 고추를 넣어 양념이 배도록 잠시 조린다. 불에서 내리기 전에 고추와 통깨를 넣어 맛을 더한 후 실파를 뿌려 색을 더한다.
오징어채조림
준비할 재료 오징어채 2컵, 마늘 3쪽, 양념장(고추장 2큰술, 물 2큰술, 물엿 2작은술, 식용유 2큰술), 참기름 2작은술, 통깨 1작은술, 다진 파슬리 약간
만드는 법
1 오징어채는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 뒤 조리용 가위로 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 마늘은 저며 썰거나 굵직하게 채 썬다.
3 달군 팬에 양념장을 넣어 한소끔 끓인다.
4 ③에 오징어채를 넣어 양념이 고루 배도록 중불 정도에서 조리다가 불을 세게 올려 국물이 없도록 달달 볶다가 참기름과 통깨, 다진 파슬리를 넣어 맛을 더한다.
준비할 재료 감자 3개, 양념장(간장 2큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 물 1/2컵), 청양고추 1개, 대파 1/4대, 후춧가루 1/2작은술
만드는 법
1 감자는 껍질째 깨끗하게 씻어 8등분으로 자른다.
2 청양고추는 큼직하게 썰고 대파는 2~3cm 길이로 자른다.
3 오목한 팬에 양념장을 넣어 한소끔 끓인다.
4 ③에 감자를 넣고 양념이 배도록 조리다가 국물이 반으로 줄어들면 고추와 마늘, 대파, 후춧가루를 넣어 한번 더 조린다.
5 따뜻할 때 그릇에 담고 푸른 잎채소가 있으면 장식으로 올린다.
준비할 재료 두부 1모, 식용유 1큰술, 완두콩 2큰술, 무순 약간, 양념장(간장 1큰술, 물엿 1작은술, 물 2큰술, 참기름 1작은술, 식용유 1큰술)
만드는 법
1 두부는 넓적하고 네모지게 썰어 종이타월로 물기를 닦는다. 완두는 통조림으로 준비해 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 두부를 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 노릇하게 굽는다.
3 팬에 양념장과 완두를 담고 한소끔 끓이다가 구운 두부를 넣어 간이 배도록 약한 불에서 조린다.
4 따뜻할 때 그릇에 담고 무순을 곁들인다.
돼지고기장조림
준비할 재료 돼지고기 안심 600g, 마늘 5쪽, 양파 1/2개, 청양고추 1개, 양념장(간장 1/4컵, 국간장 3큰술, 물엿 1큰술, 맛술 1큰술, 물 1컵)
만드는 법
1 돼지고기 안심은 6cm 길이 통으로 자르고 양파는 4cm 길이로 두껍게 채 썬다.
2 냄비에 양념장 재료를 한데 담아 한소끔 끓인다.
3 마늘과 양파, 청양고추를 ②에 넣고 돼지고기를 넣은 후 처음에는 센 불에서 조리다가 불을 약하게 줄여 국물이 반으로 줄어들도록 은근히 조린다.
4 장조림이 한김 식으면 먹기 좋게 결대로 찢는다.
대구무조림
준비할 재료 대구 1마리, 무 1/6개, 대파 1/2대, 풋고추 1개, 생강 1/2톨, 양념장(간장 2큰술, 국간장 1/2큰술, 물엿 1큰술, 맛술 2작은술, 고춧가루 1/2큰술, 물 1컵, 소금·후춧가루 약간씩)
만드는 법
1 대구는 내장과 지느러미를 제거하고 큼직하게 썬다.
2 무는 얄팍하고 네모지게 저며 썰고 대파는 5cm 길이로 썬다. 풋고추는 어슷하게 썰고 생강은 어슷하게 저며 썬다.
3 냄비에 양념장을 담고 한소끔 끓이다가 무와 생강을 넣은 후 대구를 넣어 간이 배도록 조린다.
4 대구살이 익기 시작하면 불을 약하게 줄인 후 대파와 풋고추를 넣고 국물이 바특하게 되도록 조린다.
출처 : 여성조선 07/07/27
진행_김지영
사진_김수현
요리_최승주