소고기 돼지고기 부위별 명칭

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♡ 요리기초,양념.소스 ♡ 스크랩 * 꼭알아두자 소고기 돼지고기 부위별 명칭

솔리스트 추천 0 조회 452 09.04.28 19:17 댓글 3

게시글 본문내용

부위별 소고기 돼지고기 설명

▒ 소고기 ( Beef )

미국에서는 소비자에게 공급되는 소고기의 정육 방식이 한국과 다릅니다.

한국에서는 뼈를 발라낸 후에 부위별로 고기를 자르는 데 비해

미국에서는 ( 한인 슈퍼도 마찬가지 ) 뼈와 함께 고기를 자릅니다.

다른 서구인들과 마찬가지로 미국인들은 고기를 주식으로 하고 살아왔기 때문에

정육법이 발달되어 있습니다.

도축 후 도매를 위해서는 고기를 다음과 같이 크게 9등분합니다.

이것을 wholesale cuts 라 합니다.

도매점에서 사실 일은 없으시겠지만 참고로 알려드립니다.

1. chunk : 목과 어깻살
2. foreshank : 앞다리살
3. brisket : 가슴살
4. rib : 갈비
5. short plate : 갈비 밑의 얇은 고기
6. short loin : 갈비에 가까운 허리고기
7. sirloin : 엉치에 가까운 허리고기
8. flank : 배살코기
9. round : 넓적다리 살코기

소매점에서는 위의 8 등분이 더욱 세분화되어 소비자들에게 판매됩니다.

이것을 retail cuts 라 합니다.

구매시 이러한 부위를 구별하기 위한 기본적인 척도는 근육의 색과

지방조직의 특성, 지방의 양, 그리고 절단된 고기에 붙어 있는 뼈의 모양입니다.

1. 목심,장정육 Chunk :

등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다. 스테이크, 구이, 불고기 에 쓰입니다.

2 안심 Tenderloin :

등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다.

고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰입니다.

3. 등심 sirloin :

갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고

채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다.

loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 sirloin 이라 하면

등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다.

"top sirloin" 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다.

strips, striploin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다.

육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다.

우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사시는 게 좋습니다.

4. 채끝 shortloin, sirloin : 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다.

육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.

5. 갈비 Ribs :

갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다.

(*prime ribs: 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다. )

6. 우둔 Rump :

엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다.

불고기나 주물럭으로 좋습니다

7. 홍두깨 Rump round :

고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 두루 쓰입니다.

8. 양지 brisket :

양지머리라고도 하죠. 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 질기지만

오랜 시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 맛이 좋아 한국음식으로는 국,찌개

미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다.

9. 사태 round steak , shank, shin fore shank :

다리의 오금에 붙은 정강이살 고기로서 양지와 마찬가지로 질기지만

장시간 물에 넣어 끓이면 연해지며 양지와 달리 기름기가 없이 담백하면서도 깊은 맛이 나

미국인들도 좋아하는 부위입니다.

한국음식으로는 국, 찌개 미국식으로는 스튜(Stew)를 만드는데 쓰입니다. "아롱사태" 다 아시죠?

* 중치 hind shank : 중치는 뒷다리의 사태 부분입니다.

10. 업진육,설도 Flank, Plate :

그림이 잘못 됐네요. "12. 쇠머리" 라고 배쪽에 잘못 나와 있는 게 바로 Flank 입니다.

flank 는 갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만

오랫동안 끓이면 맛이 있습니다.

참고:
11. 쇠꼬리 Tail
12. 쇠머리 Head
13. 우족 Oxfeet
14. 도가니 Knee bone
15. 사골 Marrow bone

▒ 돼지고기 ( pork )

"돼지고기 부위별 명칭"

① 목살 (Collar Butt):

마블링이 좋은 부위로 스테이크나 로스용으로 적합하며

우리나라에서는 수육으로도 알맞은 부위입니다.

② 등심 (Loin):

국내에서는 지방이 적어 비선호부위에 속하지만

유럽, 미국, 일본에서는 선호도가 매우 높은 부위입니다.

돈까스, 카레, 잡채용으로 해드시면 좋습니다.

③ 안심 (Tenderloin):

지방이 적고 가장 결이 곱고 부드러우며 칼로리가 낮은 부위로 맛이 산뜻하고 담백하며

저칼로리이므로 성인병이 걱정되는 사람이나 치아가 좋지 안은 분이라도 안심하고

즐길 수가 있습니다. 비타민 B1을 가장 많이 함유한 부위입니다.

④ 항정살(Jowl):

마블링이 참치의 지방을 연상시켜, 고급스럽게 느껴집니다.

돼지고기의 항정살은 돼지 한마리에서 200g밖에 나오지 않는

희소부위로 결 반대로 얇게 썰어 구이로 해드시면 좋습니다.

⑤ 스페어립 (Spareribs):

갈비뼈에 삼겹살의 일부를 붙여 생산하는 부위로 바비큐용으로 숯불이나 오븐을 이용해서

조리해보세요.

⑥ 삼겹살(Belly):

살코기와 지방이 서로 층을 이루어 돼지고기 특유의 풍미를 맛볼 수 있는 부위로

우리나라 사람들이 가장 좋아하는 부위입니다.

구이는 물론이고 얇게 썰어 샤브샤브로 해드셔도 좋습니다.

⑦ 뒷다리살 (Ham):

지방이 적고 안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있습니다.

부드럽고 맛이 좋으므로 고기맛을 즐길 수 있는 요리에 적합합니다.

덩어리째 로스트로, 토막내어 장조림용으로, 얇게 썰어 샤브샤브로 이용해보세요

1. 목심 Shoulder Loin :

등심에서 목쪽으로 이어진 부위로서 여러개의 근육이 모여있다.

지방이 적당히 있어서 구워서 드시면 맛있습니다. ( 아시죠 ? )

2. 갈비 Ribs :

옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말합니다.

바로 불고기 바베큐, 불갈비, 불고기 갈비찜을 만드는데 쓰입니다.

3. 삼겹살 Belly :

갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위입니다.

용도는 뭐 당연히 삼겹살 구이죠.

미국인들에겐 베이컨이구요. bacon은 이 삼겹살을 절여서(pickled) 그을린(smoked) 것입니다.

4. 등심 Loin : 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일근육입니다.

바로 폭찹(pork Chop) 과 돈까스를 만드는데 쓰이죠.

5. 안심 Tender Loin :

허리부분 안쪽에 위치한 부위로 육질이 부드럽고 연합니다.

탕수육을 만들려면 이 부위를 써야 합니다.

물론 구이, 로스구이, 스테이크 어떤 용도에도 적합합니다.

▒ 추가적으로 알아두실 기본적 용어

♣ veal : 송아지 고기
♣ ham: 절이거나(pickled) 그을린(smoked) 돼지 다리 고기
♣ ground beef : 갈은 소고기
♣ boneless strips: 등심부위를 살코기만 길게 썰어져 있는 것
♣ pork chop : 돼지 갈비살
♣ muttonchop: 양의 갈비살

▒ 스테이크 상식

▷ Rib Steak 와 Rib Eye Steak 는 갈비살로 나오는 스테이크이며 T-bone steak 도

마찬가지이지만 T 자 모양의 갈비대에 갈비살이 붙어있는 형태로 나오는 스테이크입니다.

▷ New York Steak, Club Steak, Fillet mignon steak 는 모두 Sirloin 즉

등심으로 만드는 등심스테이크들입니다.

▷ Tenderloin steak 는 안심으로 만드는 스테이크입니다

▷ Porterhouse steak : 등심과 안심부위를 포함한 큼직한 고급 비프 스테이크입니다.

쇠 고 기
http://www.koreanyori.com/yorisangshik/gogipartname/1%20sogogi.htm

돼 지 고 기
http://www.koreanyori.com/yorisangshik/gogipartname/2%20piggogi.htm

닭 고 기
http://www.koreanyori.com/yorisangshik/gogipartname/3%20dakgogi.htm