바지락 선별 해감법!!

[주례토박이(부산)]

 바지락에 대한 선별 해감법을 특별한 학문적으로 논하는것 할줄모릅니다.

제가 할줄아는것은 현장에서 얻은 지식을 가지고 논합니다... 다른점있으면

 얘기해봅시다 ㅋ

바지락은 두종류가 있다.. 물바지락 참바지락

바지락은 두종류가 있다.. 국산과 수입산

물바지락은 잘못보면 참바지락처럼 보일때가 있다. 바지락은 흙돌에서 자랐느냐

아님 갯벌에서 자랐는지에 따라서 바지락의 색상이 달라진다.

물바지락은 대부분 모래흙속에서 자라서 그런지 대부분 살색에 가깝다.

참바지락은 흙돌속에 자란것은 약간 돌색이다. 돌색 검정색에 가깝다.

대리석도 검정색 회색  지역특색이 있듯이 색상이 틀리다.

참바지락은 물바지락에 비해 30~40%정도 비싸고 크기도  그정도 크다.

일키로해봤자 얼마 안된다 숫자가.. 씀씀이가 해프다...

풍미가  깊고 조개의 특이한 찐한 국물맛같은 것이 강하다. 살도 먹을 것이 많다.

 언제가 바지락의 제철인가 3~4월이 가장 살이 차고 맛있다.

6~9월은 산란기다.

왜 바지락칼국수는 겨울철에 많이 나갈까 ? 추우인까 뜨끈한 국물이 필요해서일것이라고 생각을 한다.

하지만 바지락이 가장 살이 없고맛이 없는 철이다. 이때 홍합과 함께 끓이면 시원한 맛을 느끼기에는 부담이 없을 것이다.

 땡초 조금 넣고 소금간만 하면 끝.....

하지만 바지락은 그것이 다가 아니다.

바지락을 먹기 위해서는  바지락이 먹고사는 모래 진흙 잔돌을 어떻게 빼내는가에 따라서 맛이 틀려질것이다.

그러기위해서는 바지락의 해감이 얼마나 중요한지 불쾌한 감정으로 바지락을 먹지 않는 사람이 많다 의외로

100%해감은 없다 다만 씹혀서 불쾌감을 맛보지 못할뿐 그속에 머금고 있는 진흙을 못 느끼기 때문이다.

꼬막을 쌂아서 양념 얹어 먹는다 그속에서도 뻘이 들어 있다.. 하지만 워낙 부드러운  진흙이라서

불쾌한 감정을 못느껴서 모를뿐이다..

바지락 해감을 어떻게 하면 잘할수있나요? 라고 물어 본다면 첫째도 싱싱 둘째도 싱싱 세째도 싱싱이다.

왜 싱싱해야하는가 ?

싱싱하면 먹을것을 많이 찾으러 다닌다.. 그럼 주둥이로 먹인줄 알고 물을 빨아 들이고 뱉고 하다보면

속이 텅비게 된다. 이것이 해감의 원리인데... 조개입장에서 보면 속을 비우는 작업이다.배가고프겠다.

그럼 배가 고프면 일찍죽는다.. 해감 다된 바지락은 보통 일주일 가기 힘들다..참조

바지락이 좋아 하는 온도는 12~15정도인것같다.. 그정도의 온도가 되면 조개 혓바닥을 내놓고 난리다.

해감 한다고 난리다. 하지만 다 뱉고나면 허기가 들고 기진 맥진하여 2일도 가기 힘들다.. 그온도에서는

그러기 위해서는 5도정도의 온도를 맞춰 놓고 있으면 오래가더라.한 일주일..

해감하기 위해서는 어둡고 조용한 곳에서 온도를 맞춰놓으면 해감이 된다. 하지만 싱싱한놈은 잘되는데

기진 맥진한놈은 해감이 안된다. 아무리 동전 식초등 환경을 만들어 놓아도 기진맥진한놈은 해감을 못한다

그렇게 해서 먹으면 씹힌다.. 기분 더러워 진다.. 아 다시 안먹어야지..

저도 많은 것의 조개를 써 봤지만 바지락 해감만큼 어려운 것은 없다.. 입꼬옥 다물고 잇는 놈도

싱싱해 보여 들고 와도 해감 안하고  약간 버려 있는 놈은 더 잘하고 때로는 반대 방향으로 가는 놈도 있고.

해감은 어렵다. 그래서 선택한것이 해감한 바지락을 쓰는 것이다.

바지락이 씹히는것은 진흙 작은돌 조개껍데기 3가지인데.. 진흙먹은것은 문제안됨

 작은돌은 가장 문제되는것인데...  조개껍데기가 해감안되는 것임.. 조개끼리 넣어놓았을때

서로 물고 깨고 해서 이루어져 보통 해감이 불가능하다고 봐야한다.

해감 도 해감이지만 바지락의 둘째 문제는 뻘들어간것이다.. 해물칼국수는 한그릇 버리면 되지만 해물탕은

그냥 버려야한다... 그럼 10만원짜리 다 버리면  헐

그렇지 않기를 바라기엔 감당이 너무 크다.

어떻게 뻘들어간것을 선별하느냐?

두손으로 한움큼 잡고 깨끗한 바닥위에 소쿠리를 두고 툭 던져버리고 소쿠리를 들어 보면

뻘들어간 조개가 순간 열렸다 닫히면서 뻘을  팅긴 흔적을 남겨둔다.

그러면 한개 한개 전수 조사 해야한다.. 그런수고를 감수해야한다.. 아 손님 들어오는데.. 점심 끝나고다시 적겠읍니다. 이모가 눈치준다... 

점심 대충 끝나고 한분 두분 들어온다... 이제시간이난다.

왜 북한산은 좋지 않은가?

잘은 모르지만 몇2009~10년에 개성공단과 비슷한 사건이 일어났다. 천안함인지 조개 새우등도 같은

북한의 수입원을 끊기 위해서 북한산을 위조해서 중국산으로 들어왔단다.

그러면 시간이 더 걸리고 여름이면 더 큰 문제를 일으킨다.. 조개가 더워서 죽는다...

이동수단도 좋지 않은 상황에서 날씨마져 더워 버리면 조개가 한놈 두놈 사망에 이르는데

---식품과학참조----

어폐류는 고기보다 빨리 부퍠하는 이유

 어육은 식육보다 조직이 연하여 세균이 침입하기 쉽고 ,아가미와 내장 등에 세균이 많ㅇ기 때문에 세균의 부착

기회가 많으며, 특히 표면에 점질문질이 함유되어  잇어 세균이 증식하기 좋다. 어육중의 세균은 단백질가수분홰효소를

많이 생산하므로 어육의 분해가 쉽게 일어나 어육이 식ㄱ육보다 빨리 부패하게 된다.

어류의 성분 트라이메틸아민옥사이드가 함유되어 있는데 세균이 번식하면서 신선도가 떨어지면 트라이메티라민으로 전환되어 비린내가 나게 된다 부패가 진행되면 암모니아 인톨 스카톨히스타민 황화수소가 생기며 점차 악취가 생긴다. 강과 호수에 사는 비린내는 라이신에의해 생긴다.---식품과학참조

 한놈 상한놈은 전체를 변하게 하니 다버려야한다...그래서  해감도 안되고 뭐 ... 기진 맥진했으니

수입 바지락은 대부분 중국산 활조개인데 인천을 통해서 수입하여 전국적으로 들어온다.

황목망에 담겨진 20킬로의 조개는  진흙이 엄청 많이 함유하고있다.

세척을 3번 정도해하고나서 깨진것,죽어서 진흙을 함유한것을 선별하면 20%는 버려진다.

선별은 한망 20키로하는데 최소 40분걸린다. 전엔 새벽 4시에 일어나서 자갈치가서 한망사서

선별하면 8시가 된다.. 내차도 소금기로 오염된다... 차값이 얼만데... 그냥 비싸도 국산으로 결정했다.

시행 착오가 많았다.  4만원에서 4.5만원 국산은 20키로에 8만원정도  중국산은 수율을 생각하고4.8만원

기름값 6천원 인건비 7천원  6만천원이된다 

인건비를 생각하니 오히려 국산 사는것이 훨씬 이득이다. 그시간에 잠이나 더자고 있다.. 손님에게 기쁨을

줄수있는 시간을 만드는게 낫지않을까?

그래서 바지락은 국산으로 쓴다...

자주 크레임 걸리다 보면 정말 짜증난다...

국산은 매일 오고  해감도 다 되어 오기때문에 실질적인 이익이다..

더 궁금한것이 있으면 아는 한도에서 답해드리겠읍니다...

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ㅣㅆ다

[재우(서울)]

ㅎㅎ 대단한 열정 이심니다..
글잘 읽었습니다.

[주례토박이(부산)]

열정이라니 감사합니다.

[죠지클루니(태안)]

공감입니다

[주례토박이(부산)]

태안이 바지락산지죠..우와.

[당당(인천)]

기다립니다^^

[주례토박이(부산)]

다 적었읍니다. ㅎㅎ

[수타면(군산)]

^,,^ 물 .참 바지락 두종유 인지 몰랐네요
저도 조개 공부 을 혀야것네요

[주례토박이(부산)]

같이 합시다요 ㅋㅋ

[명품유통]

참바지락은 갯뻘에서 서식하는 종자이며 갯뻘에도 일반 뻘만 있는곳과 모래뻘이 섞여있는곳에 따라서 색상이 달라집니다 잡는 방법도 손으로 잡는 방법과, 펌프작업이라고 해서 갯뻘 표면을 기계로 빨아들여서 잡는방법이 있습니다. 물론 손으로 잡는게 좋겠죠..
물바지락은 대부분 국산입니다. 싸이즈가 5cm 전후로 매우 큰것이 특징이고 색상은 대부분 옅은회색입니다. 남해바다쪽에서 배로 끌어서 잡는방법과 다이버가 직접 잠수해서 잡는 방법 두가지가 있습니다.

[통영해물가 통영]

제가 터득한 방법입니다
수압이 센 분사기로(철물점에 가면 스텐으로 된 직수만 나가는) 조개를 넓고 깊은 소쿠리에 넣고
한손으로는 소쿠리를 약간 들어서 흔들고 다른손으로는 분사기를 반대쪽으로 쏴주면
소쿠리안에서 자기들끼리 부딧히고 씻기면서뻘이든 조개는 저절로 열리드군요
많은 양을 한꺼번에 가능하드군요~~

[주례토박이(부산)]

아 그런 방법도 있네요.. 참좋아요

[명품유통]

물속에 넣어서 손으로 비벼서 흔들어 주는 방법도 괜찮습니다. 아님 뻘탕기가 별도로 판매가 됩니다.

[소림방장(용인)]

좋은 정보 잘 읽고 있습니다

[주례토박이(부산)]

감쏴합니다

[정성윤가(대전)]

좋은정보입니다 ""

[주례토박이(부산)]

감싸합니다

[딱따구리여사(서울)]

저희 메뉴와는 상관이 없지만 알아두면 유익한 정보 네요
감사합니다. 수고 하셨습니다

[주례토박이(부산)]

감사합니다 유익하다니

[오케이(일산)]

업체 선정을 잘하면 일이 훨씬 수월합니다.
요즘 선별기로 뻘 90%이상 제거되어 옵니다.저도 처음엔 뻘땜시 엄청고생 했지요...뻘많이 나오면 업체 바꾸세요.
그리고 더문제는 가끔 냄새나는 바지락오지요..가끔한개 죽어서 썩는거....냄새 쥑이지요...ㅋ
해결방법은 ...

500원내면 갈켜드립니다.ㅋ
.

[주례토박이(부산)]

그런거는 못봤는디요내공부족

[명품유통]

찾아서 버려야지 해결방법은 없지요..ㅎㅎ
해금된 바지락을 물포장이 된걸로 받았을땐 물색깔을 보고 판단하시면 됩니다.
뻘탕이 한마리라도 들어있거나 해감이 제대로 안됐을경우엔 고운입자의 뻘이 떠다니겠고 바지락 선도가 좋지 못하다면 바지락 물 색이 누렇게 뜨며 봉지 오픈을 했을때 냄새가 날것입니다. 후자의 경우엔 전체가 안좋은건 아니겠지만 부패된 바지락에서 내뿜은 썩은 물을 선도 좋은 바지락이 호흡을 하며 머금기 때문에 좋았던 바지락도 냄새가 나게 됩니다.

[오케이(일산)]

바지락이 병들어 죽어서 썩기 일보직전 다른것과 구분안되서 골탕 안먹어 보셨나요,
끓이다보면 군덕내 나는거...어흑..웩

[주례토박이(부산)]

바지락은 모봤고 백합이 골치옇읍니다요

[명품유통]

백합은 조개중에 몇 안되는 입다물고 죽는 조개입니다. 선별 방법은 대리석같은 돌에 살짝 부딪쳐서 돌소리가 나는건 좋은것이며 텅텅 소리가 나면 좋지 못한겁니다. 또다른 방법은 흔들어서 껍질과 분리되어 움직이는 느낌이나면 좋지 못한겁니다.

[눈이 부신날(부산)]

안녕하세요 주례토박이님~ 다름 아니라 제가 부산 사상쪽에서 바지락으로 창업 준비중인데 혹시 바지락업체 좀 알 수 있을까요? 산지에서 직접 배송 할려하니 여러가지 문제점이 있어서 직접 배달 해주는 쪽으로 알아보고 있는데 혹시 현재 거래하고 계시는 곳이 있으시면 연락처 좀 부탁드립니다. 오늘 하루 멋진 하루가 되시길~~~^^