![](https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/127A3A1E4B65035303)
등심 / Loin |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img01.jpg) |
○ 용도 : 스테이크, 등심구이, 편육, 전골, 산적 등 ○ 부위 : 갈비 위쪽에 붙은 살로써 안심, 채끝과 함께 상급고기입니다.
윗등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살 등이 포함됩니다. ○ 특징 : 육질이 연하여 지방이 적당히 섞여있어 맛이 뛰어납니다.
육질과 지방의 비율이 잘된 부위로 대리석상의 지방이 박혀 있어 그 풍미는 아주 좋습니다. 등심의 표피쪽은 지방층을 비롯하여 비교적 두터운 피막이 있으며, 등심의 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 있습니다.
※ 살치살 : 등심살에서 꽃등심을 생산하기 위해 분리해낸 살로 근내 지방이 잘 발달 되어있는 부위. |
안심 / Tender Loin |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img02.jpg) |
○ 용도 : 고급 스테이크, 로스구이, 등 ○ 부위 : 등심 안쪽에 위치하며 쇠고기 중 가장 연한 부위입니다. ○ 특징 : 소가 거의 사용하지 않는 부분입니다. 그래서 고기의 조직이 부드럽고 결이 고우며, 겉면에 분포된 지방과 얇은 근막이 형성되어 있어 맛이 좋습니다. |
갈비 / Ribs |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img03.jpg) |
○용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이 등 ○ 부위 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위입니다. 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리 등이 포함 됩니다. ○ 특징 : 늑골의 뼈는 13대입니다. 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성 되어 있으며 쫄깃한듯 부드러운 특유의 질감으로 많은 분들의 사랑을 받고 있습니다.
※ 마구리 : 불갈비용 상품을 만들기 위해 제거된 척추 또는 가슴부위의 살로 살코기가 별로 없는 것이 특징이며, 육수나 갈비탕용으로 많이 사용된다.
토시살 : 횡경막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다 하여 토시살이라 불린다.
척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 적당량의 지방을 포함하고 있는 것이 특징으로 육질이 부드러워 구이용으로 사용된다.
안창살 : 토시살과 함께 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 구었을때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있어 토시살과 함께 구이용으로 사용된다.
토시살과 안창살은 생산량이 매우 적어 희소가치가 높은 부위이기도 하다.
제비추리 : 갈비 안쪽에 목뼈를 따라 가늘고 긴 원통형 모양의 부위로 고소한 맛이 좋고, 생산량이 적은 특수부위 이다.
섬유질방향이 일정하므로 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 이용한다. |
채끝등심 / Strip Loin |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img04.jpg) |
○ 용도 : 스테이크, 등심구이, 편육, 전골, 산적 등 ○ 부위 : 허리뼈를 감싸고 있는 부위입니다. 치맛살이 포함됩니다. ○ 특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양입니다. 고기의 결이 곱고 육질과 지방의 비율이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 대리석상 지방이 박힌 것도 있습니다.
※ 치맛살 : 채끝부위의 분할 및 반골 시 얻어지는 부위로 고깃결이 거치나 쫄깃쫄깃하고 독특한 맛이 있다. |
양지 / Brisket &Flank |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img05.jpg) |
○ 용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육 등 ○ 부위 : 앞가슴으로부터 복부 아래 부분까지의 부위입니다. 양지머리, 업진살,차돌박이, 치맛살이 포함 됩니다. ○ 특징 : 국거리나 스튜 등 장기간 끓여 진한 국물을 만드는데 주로 이용됩니다. 맨 앞쪽에 단단한 지방과 살로 뭉쳐진 부위입니다. 지방과 근막이 많이 형성되어 있습니다.
※ 차돌박이 : 지방이 많고 단단하며 씹는 맛이 좋다.
|
사태 / Fore &Behind Shank |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img06.jpg) |
○ 용도 : 장조림, 탕, 찜, 수육, 육회 등 ○ 부위 : 소 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 넓적다리 부위입니다. 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태가 포함됩니다. ○ 특징 : 힘줄이 많이 섞여 있어서 질긴 편이지만, 고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며, 오래 익히면 연해지고 담백하여 깊은 맛을 냅니다. 특히, 사태 부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하는데 육회용으로 최고입니다.
※ 아롱사태 : 뒷다리 아킬레서건에 연결된 단일근육으로 사태부위에 속한다.
육색이 짙고 근육결이 단단하며 장조림, 육회, 구이요리에 사용된다. 특유의 쫄깃쫄깃한 맛이 있고 생산량이 적어 희소가치가 높다. |
목심 / Chuck |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img07.jpg) |
○ 용도 : 스테이크, 구이, 불고기 ○ 부위 : 소의 목 부분입니다. 목심살 이라고도 하죠. ○ 특징 : 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여 있습니다. 그래서 약간 질긴 질감이나 지방이 적당히 박혀 있으며, 맛을 내는 성분이 많아 천천히 삶는 요리에 적당합니다. |
앞다리 / Blade &Clod |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img08.jpg) |
○ 용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기 등 ○ 부위 : 소의 앞가슴으로부터 앞다리 부분입니다. 꾸리살, 갈비덧살, 부채살(낙엽살)이 포함됩니다. ○ 특징 : 앞다리는 운동량이 많아 질긴 반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많습니다. 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며, 고기의 결이 고와 안심과 유사한 조직이 있으나, 힘줄이나 막이 많아 부분적으로 질긴 질감도 있습니다. 그러나 불고기용으로는 손색이 없답니다.
※ 꾸리살 : 앞다리 살에서 분리되는 살로 고기가 약간 질기기 때문에 얇게 썰어서 이용하며 육회나 잡채용으로 사용한다.
부채살 : 앞다리살에서 분리되는 살로 모양이 부채같다고 하여 부채살(낙엽살)이라고 부른다.
근내 지방이 많아 매우 부드럽다. |
우둔 / Round |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img09.jpg) |
○ 용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기용 ○ 부위 : 소의 엉덩이 윗부분입니다. 우둔살이라고도 하며, 홍두깨살이 포함 됩니다. ○ 특징 : 지방은 적고 살코기가 많습니다. 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한질감입니다. 아이들 반찬, 아빠 술안주로도 아주 좋답니다.
※ 홍두깨살 : 뒷다리 안쪽에 위치한 방망이 모양의 살로 장조림에 가장 적합한 부위이며 산적, 육포용으로 많이 사용된다. |
설도 / Round (우둔살의 한 부분) |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img09.jpg) |
○ 용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기용 ○ 부위 : 소의 엉덩이 아랫부분입니다. 우둔살의 한 부분이며, 보섭살, 설깃살, 도가니살이 포함됩니다. ○ 특징 : 뒷다리쪽 부위로 지방이 적고 단백질이 많다. 산적, 장조림, 육포용. |
홍두깨 / Rump |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img10.jpg) |
○ 용도 : 장조림, 국거리, 육회, 육포 등 ○ 부위 : 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절 사이의 부위 ○ 특징 : 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다하여 홍두깨라고 부르고 있답니다. 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞어 있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이 있습니다. 구절판 등 가는 고기 채썰기를 할 때에 결대로 곱게 썰기가 좋아 많이 이용되고 있습니다. |
우족, 등뼈, 반골 |
![](https://img1.daumcdn.net/relay/cafe/original/?fname=http%3A%2F%2Fwww.ehanwoo.co.kr%2Fshop%2Fimg%2Fsub%2Fh_img11.jpg) |
○ 용도 : 사골 ○ 부위 : 우족, 등뼈, 반골(엉치뼈) 입니다. ○ 특징 : 우족, 등뼈, 반골 등은 국물이 잘 나고 잡내가 없으며 그 구수한 맛이 일품입니다. 반골은 고기가 많이 붙어 있고 가격이 저렴하여 부담 없이 즐기실 수 있습니다.
※ 사골 : 소의 네 다리에서 살을 발라내고 남은 뼈
도가니뼈 : 소의 발목이나 무릎의 연골부위 |
소고기 등급 판별 기준.
구분 |
육질등급 |
1++등급 |
1+등급 |
1등급 |
2등급 |
3등급 |
등 외 |
육
량
등
급 |
A등급 |
1++A |
1+A |
1A |
2A |
3A |
|
B등급 |
1++B |
1+B |
1B |
2B |
3B |
C등급 |
1++C |
1+C |
1C |
2C |
3C |
등 외 |
|
☆ 등급 표시 읽는 방법은
1++A : 1투플러스A 와 같은 식으로 읽으면 된다.
그러면 소고기의 등급을 정하는 육색과 마블링의 기준은 무엇일까??
축산물 등급판정기준을 보면 소도체의 근내지방도를 기준으로 등급을 나눈다. |