스크랩 홍어 이야기

[와룡선생]

이 독특한 예술의 맛! 

홍어보다 이야깃거리 많은 음식이 또 어디 있으랴

 (홍어회)  ⓒ 맛객

"맛의 혁명"

"삭힘의 미학"

"냄새나고 자극이 클수록 맛있는 역설의 미각"

사람들이 홍어를 두고 하는 말이다. 강렬한 맛에 대한 절대적인 표현이 아닐 수 없다. 대체 홍어가 뭐 길래 한번 맛 들이고 나면 빠져 나오지를 못하고 다시 찾는 걸까? 홍어의 매력인지 마력인지 지구상에서 하나밖에 없는 이 오묘한 맛을 한 마디로 표현한다는 건 애당초 불가능한 일이다.

(홍어가 삭혀지고 있다)  ⓒ 맛객

홍어는 숙성을 통해서 맛을 얻는다. 숙성은 시간이 만들어낸 맛이고 모든 발효식품의 특징이다. 홍어 말고 일반 생선회도 일정시간 숙성을 하면 맛이 좋아진다. 하지만 홍어만큼 독특해지진 않는다.

홍어는 그 어떤 생선도 따라올 수 없는 깊이가 있다. 홍어를 처음 접하는 사람은 입속으로 들어가는 순간 코를 찌르는 암모니아 냄새와 톡 쏘는 자극에 그만 기겁을 하고 만다. 하지만 그건 1차원적인 홍어의 맛 일 뿐이지 진정한 홍어의 참맛과는 거리가 있다.

어렸을 때부터 홍어를 먹으며 자랐다. 하지만 맛을 알고 먹은 건 아니다. 홍어가 있는 환경에서 자랐고 어른들이 즐기는 걸 따라 했을 뿐이다. 홍어 맛을 알 게 된 건 사회에 나와 어느 정도 산전수전 겪고 난 후였다.

인생이 뭔지 대강 알고 나니 홍어 맛도 보였다. 그때부터 잊고 지냈던 홍어를 다시 찾았고 단순한 음식이 아니라는 걸 알게 되었다. 누군가에게는 고통을 주고 누군가에게는 기쁨을 주는 홍어는 삶의 다양한 모습과 닮았다. 그래서인지 인생을 알고 성숙해질수록 잘 숙성된 홍어 맛에 빠져들게 된다.

흑산도 홍어

(흑산도 예리항)  ⓒ 맛객

목포에서 뱃길로 두 시간, 우리나라 최 서남단에 자리 잡고 있는 흑산도가 나온다. 이 섬을 유명하게 만든 건 홍어였다. 흑산도홍어, 정식 학명도 아닌데 우리는 그렇게 부르면서 명품홍어로 알아준다.

(흑산도 홍어, 칠레산에 비해 껍질이 얇아 껍질째 썰어 먹는다)  ⓒ 맛객

홍어는 서해 어디서나 잡히지만 유독 흑산도홍어를 최고로 치는 이유는 무엇일까? 흑산도 홍어는 육질이 부드럽고 차진데 이는 수온의 영향인 듯 하다. 연평도 등 수온이 낮은데서 잡은 홍어는 뼈가 억세고 육질이 단단한 것만 봐도 그렇다.

홍어는 주낙을 이용한 낚시로 잡는데 낚시 바늘에 찔린 홍어는 자연적으로 피가 빠지기 때문에 더욱 맛있어 진다고 한다.

10월 21일 홍어 취재를 위해 흑산도행배를 탔다. 흑산도가 가까워 오자 미리 소개받은 이상수 선주께 전화를 걸었다. 목포와 흑산도에서 홍어취재를 하면서 가장 중요한 일정 중에 하나가 생생한 홍어 잡이 현장을 카메라에 담는 거다. 이상수 선주의 홍어 잡이 배 한성호를 타고서.

그런데, 이럴수가.... 이 상수 선주는 목포에 나가있다고 한다. 주말에 날씨가 좋지 않아 조업을 할 수가 없기 때문이다. 미리 연락을 취해보고 오지 않는 내가 잘못이다.

흑산도 예리항을 한 바퀴 돌았다. 홍어와 전복을 파는 업소가 여러 군데 보인다. 만화 <식객>에 등장한 홍어음식점 ‘성우정’ 도 만화 속 모습 그대로다. 뒷골목으로 들어가니 지붕 낮은 건물 하며 촌티 나는 간판들이 보인다. 추억의 옛 거리 그대로다. 조기젓을 담그고 있는 할머니께 물었다.

“이쪽에 홍어 잘하는 집이 어디예요?”

“인자 다 잘해요”

“할머니도 홍어 좋아하세요?”

“하하... 고장에서 산 사람이 홍어 안 좋아한데요?”

할머니와 대화를 나누고 있는데 김규환 (맛난 홍어생각 http://cafe.daum.net/goodhongae) 카페지기에게서 전화가 왔다. 이영일씨가 곧 목포 나간다고 하니 바로 전화를 걸어 보라고 한다. 흑산도가 고향인 이영일씨는 나와 동갑내기 친구다.

홍어 취재하는 데 있어 도움이 필요한 친구다. 양복 말끔하게 차려입고 나타난 친구는 곧 장가를 간다고 한다. 목포에 나가는 이유도 함을 가지고 가기 위해서라고 한다. 시간이 조금 남아 가까운 홍어집으로 들어갔다. 테이블 두개밖에 안 되는 전형적인 홍탁집 분위기 그대로다.

“할머니 나 영일이요 서울에서 친구가 왔는디 홍어 좀 주시오”

ⓒ 맛객

(홍어, 돼지고기, 묵은김치를 함께 먹으면 삼합이라고 한다. 여기에 막걸리가 곁들여지면 홍탁삼합이 된다)  ⓒ 맛객

흑산도 홍어와 막걸 리가 차려졌다. 3년 묵은 김치와 돼지고기까지 차려지니 홍탁삼합이 제대로다. 친구와 탁주잔을 부딪쳤다. 홍어를 눈으로 감상 한 후 한 점 먹어봤다. 입안에 들어가자마자 톡 쏘는 냄새와 강력한 자극이 나는 홍어는 좋은 홍어라 할 수 없다.

 (조화로운 맛 삼합)  ⓒ 맛객      

정말 맛있는 홍어는 처음엔 별 맛 안 나지만 씹으면 씹을수록 청량감이 돌면서 감칠맛이 나는 홍어가 좋은 홍어다. 이 흑산도 홍어처럼, 그럼에도 불구하고 사람들은 순간적인 자극이 느껴지는 홍어를 찾는다고 한다.

어렸을 때 먹었던 강렬한 그 맛을 원한다는데 그때와 지금을 비교하는 건 어리석음이다. 자극에 별로 노출되지 않은 어릴 때 입맛과 온갖 자극으로 인해 무뎌진 입맛과는 차이가 있기 때문이다. 옛 어르신들이 했던 말을 상기해 볼 필요가 있다.

“이놈들아 홍애(어) 묵을지도 모르냐?

김치하고 홍애하고 입에 넣어두고

우물우물 씹다가 막걸리 한잔 묵어봐라”

그렇다. 그렇게 먹어야 진짜배기 홍어 맛 아니겠는가? 천천히 씹으면서 음미할 줄 알아야 홍어 먹을 자격이 어느 정도 있다고 볼 수 있다. 친구는 홍어 한 점 먹고 나더니 그만 가봐야 한다고 한다. 배가 곧 나갈 시간이다. 아쉬운 작별이다. 친구는 헤어지며 말한다.

“홍어 값은 내가 냈다”

홀로 남았다. 토요일 오후 홍어의 고장 흑산도 홍탁 집에 앉아 그렇게 홍어 맛을 음미하고 있자니 아까 통화했던 이상수 선주님에게서 전화가 왔다.

내일 아침 홍어배 2척이 입항한다는 정보를 준다. 홍어배는 못 타게 되었지만 홍어 입판 하는 광경이라도 볼 수 있어 다행이라 생각하며, 홍어에 김치 돼지고기를 한꺼번에 먹었다. 그리고 할머니가 직접 담근다는 막걸리 한 사발 들이켜니, 이 맛을 볼 수 있다는 것만으로도 흑산도에 온 건 헛되지 않았다.

(삼합으로 먹는 김치는 반드시 묵은지여야 맛이 난다)  ⓒ 맛객

 (홍어회를 소금에 찍어먹으면 홍어맛을 오롯이 느낄수가 있다)  ⓒ 맛객

(홍어 맛을 아는 사람은 반드시 홍어애(간)을 찾는다. 부드럽고 담백하면서 고소함까지 있다. 혹자는 아이스크림처럼 사르르 녹는 맛이라 하고 또 다른 이는 참치 뱃살 맛이라고도 한다)  ⓒ 맛객

아침 5시 30분, 눈을 떴다. 창문이 덜컹거린다. 밖엔 바람이 세찬 듯 하다. 밖으로 나오니 바닷바람이 제법 불지만 춥지 않아 상쾌한 느낌이다. 수협 앞에 나가보니 홍어 배는 아직 보이지 않는다. 문을 열고 있는 식당 아주머니께 물었다.

“오늘 홍어 배 두 척 들어오죠?”

“잘 모르겠어요”

“보통 몇 시쯤 들어와요?”

“7시나 8시쯤 들어 와요”

시계를 보니 6시, 한 시간도 더 남았다. PC방에 들어와 시간을 보내다 나오니 홍어 배 두 척이 수협 앞에 정박해 있다. 그런데 문제가 생겼다. 내리는 비로 인해 홍어를 내리지 못하고 있는 것이다. 4개월여만에 내리는 비가 하필 오늘이란 말인가?

홍어 잡이 배는 총 8척이다. 홍도에 2척 흑산도에 6척이 있다. 몇 년 전만 하더라도 3척 뿐이었는데 다시 홍어가 잡히기 시작하자 늘어난 것이다. 오늘 들어온 배 중 한척은 50여 마리 잡았고 또 한 배는 70여 마리 잡았다고 한다. 현재 흑산도 홍어는 1번치(8kg) 암치 가 38~ 42만원에 경매가 이뤄지고 있다.

(배 갑판 아래에 잡아온 홍어가 쌓여져 있다)  ⓒ 맛객

홍어배로 내려갔다. 선원들과 인사를 나누고 잡아온 홍어를 찍겠다고 하니 조금 기다려 보란다. 비가 그치면 입판 할지도 모르니 그때 찍어야 한다면서. 하지만 비는 그칠 기미가 보이지 않는다. 배에서 선원들이 마시는 술판에 끼어들었다.

안주로 먹는 도다리 간장조림이 어찌나 짜던지 소주 맛이 싱겁게 느껴질 정도다. 나보다 어려보이는 젊은 친구가 말한다. 배에서 먹는 술맛 기가 막히게 좋지 않느냐고? 내가 왜 이 맛을 모르겠는가?

홍어 잡는 사람들의 증언에 따르면 홍어는 버릴게 없는 생선이다. 예전엔 홍어를 배에 싫고 영산포로 향했는데 홍어를 뒤집으면 바닥에 꼽(진액)이 남았는데 그것까지 손가락으로 찍어서 먹었다고 한다.

창자에 실가리 톳 같은 걸 넣고 끓이면 속풀이 해장국으로 더 없이 좋은 음식이라고 말한다. 육지에서는 홍어탕이나 홍어앳국을 먹는다. 홍어는 활어로도 먹지만 삭혀야 약이 된다고 한다. 흑산도에서는 활어로 먹는다고 하지만 홍어 잡는 사람들은 홍어는 삭혀야 맛이라고 말한다. 또 감기 걸렸을 때 먹으면 코가 뻥 뚫려야 진짜배기라고 한다.

“입 천장 벗겨져도 그 뒷날 보면 나서버려.

참 희한 하그만, 그래서 좋다는 거여 그것이”

홍어는 년 중 산란을 하지만 특히 4~6월까지가 주 산란시기라고 한다. 해양수산부에서는 내년부터는 이 시기를 금어기로 정해 홍어조업을 하지 못하게 결정했다고 한다. 홍어 보존을 위한 적절한 조치다.

칠레산 홍어

(칠레산 홍어, 맛은 숙성하기에 달렸다. 흑산도 홍어에 비하면 칠레산이 조금 더 자극적이다)

2~30년 전에는 수입홍어가 없었다. 흑산도 홍어가 지금처럼 귀물대접 받지도 않던 때여서 회로 먹다먹다 다 못 먹으면 양념 발라 구워먹기도 했었다. 그러다가 흑산도 홍어가 귀해지면서 칠레산 홍어가 들어오기 시작했다.

(냉동 창고에 칠레산 홍어가 쌓여져 있다)  ⓒ 맛객

 (수입홍어)  ⓒ 맛객

몇몇 군데 홍어 집 빼 놓고는 수입홍어를 쓴다. 사람들은 수입홍어 하면 칠레산만 떠 올리지만 칠레산은 국산 홍어 다음으로 맛있는 홍어다. 잘만 숙성하면 국산홍어 못지않은 육질과 맛을 낸다. 문제는 홍어가 점차 대중화되기 시작하면서 칠레산보다 저렴한 가격의 아르헨티나. 미국. 뉴질랜드 산 홍어가 시중의 홍어 집들을 점령해 나가기 시작하는 데 있다.

칠레산 홍어 수입은 줄어들고 미국이나 아르헨티나 홍어 수입물량이 늘어나는 것만 봐도 알 수 있다. 때문에 칠레산에 비해 맛이 떨어지는 홍어 수입가가 오르고 있다고 한다.

ⓒ 맛객

목포에서 칠레산 홍어 도 소매업을 하고 있는 남도홍어(http://www.5405.co.kr) 이 곳에서 작년에 홍어를 주문해서 주위 몇 사람과 홍어찜을 만들어 먹은 적이 있다.

그 맛을 잊지 못하고 있는지 나에게 또 다시 부탁을 해 왔다. 홍어찜 파티한번 다시 가지자고. 해서 홍어취재차 목포에 내려온 김에 남도홍어도 취재 대상에 포함시켰다.  

전통 옹기숙성을 하는 이 곳의 홍어는 홍어카페 회원들의 입맛을 사로잡아 어느 정도 검증된 맛이라 할 수 있다.

(홍어를 택배 주문하면 일반 음식점보다 저렴한 가격으로 맛있는 홍어 잔치를 벌일 수 있다)  ⓒ 맛객

흔히 홍어를 거부하는 사람들은 냄새가 역하다고 한다. 그 말은 맞는 말일 수도 있고 틀린 말일수도 있다. 홍어는 어떻게 숙성을 하느냐에 따라 맛과 향이 달라지기 때문이다. 숙성을 잘못하면 홍어 특유의 냄새가 아닌 역한 냄새가 난다.

홍어 매니아인 글쓴이도 그런 홍어는 단 한 점도 먹기 싫을 정도이니 처음 접하는 사람은 오죽 견기기 힘들겠는가? 남도홍어에서 숙성하는 홍어는 잘 숙성된 향이 난다. 그걸 우리는 기분좋은 향이라고 한다.

(보기 좋은 빛깔로 삭혀진 홍어)  ⓒ 맛객

칠레산이지만 생물처럼 부드러운 육질에 선홍빛은 시각까지 만족시킨다. 또 짠맛도 그리 강하지 않아. 삼합으로 먹기에도 적당하다. 그리 크지 않은 작업장에서는 3명의 직원이 식당이나 인터넷을 통해 주문한 고객들에게 보낼 홍어를 열심히 작업하고 있다.

 (홍어에서 가장 귀한 부위인 홍어 코, 오래오래 씹을수록 맛이 난다)  ⓒ 맛객

사진도 찍으면서 홍어코를 몇 점 얻어먹었다. 홍어에서 제일로 쳐 준다는 코를 씹으니 홍어 한 마리 맛이 모두 코에 들어있는 듯 진한 맛이 난다.

반나절 작업장에서 취재하고 나니 내 옷에 홍어냄새가 짙게 배었다. 걱정이다. 이제 서울로 올라가야 하는데 옆자리에 누군가가 앉으면 어떡하나....

취재를 마치고 홍어찜용으로 30,000원어치 포장해 달라고 했더니 해동하고 있는 홍어에서 애도 꺼내 같이 싸 준다. 목포를 홍어 메카로 만들겠다는 야무진 꿈을 위해 오늘도 홍어냄새 나는 그곳에서 열심히 홍어를 매만지는 남도홍어 박정현 사장에게 박수를 보낸다.

(목포 남도홍어에서 가져온 홍어를 가지고 같은 건물 사람들과 홍어찜 파티를 이틀째 열었다. 먹으면서 저마다 홍어에 대해서 한마디씩 한다. 홍어 먹는 자리는 언제나 그러하다)  ⓒ 맛객

(홍어찜, 간장에 다진마늘, 다진 파, 다진고추와 고춧가루를 넣었다. 고추는 반드시 매운고추여야 한다)

 (약간 꾸덕꾸덕하게 말려서 찌면 쫄깃하면서 더욱 맛있어진다)  ⓒ 맛객

(둘째 날에 만든 홍어찜, 이날은 요즘 나오는 배추를 함께 쪘다)  ⓒ 맛객

(셋째 날에 만든 홍어찜, 자극성이 한층 높아졌다)  ⓒ 맛객

서울시내 홍어맛집

한 1년여 홍어 집을 찾아다니지 않았다. 그래도 웬만큼은 알고 있다. 맛객(글쓴이)가 인정하는 홍어맛집들을 지금부터 소개해 본다.

홍어회= 노량진에 있는 여수식당이 잘 한다. 모양도 먹음직하게 썰어낼 뿐 아니라 숙성도 알맞게 해서 씹으면 씹을수록 박하향이 난다. 홍어회와 찰떡궁합인 막걸리 맛도 중요한데 이 집의 동동주 맛 또한 자랑거리다. 한 가지 흠이라면 다소 불친절하다는 거, 서비스도 좀 인색한 편이다.

관련기사: 여수식당

홍어찜= 신당동 할머리 홍어찜.회 집이 압권이다. 맛객의 5년여 단골집이기도 하다. 양배추와 확독에 간 고추양념이 특색이며 비법 양념장에 찍어 먹는 그 맛은 자꾸 생각나게 만든다. 할머니가 직접 담그는 막걸리는 홍어찜의 맛을 높여준다.

관련기사: 명품 홍어찜

또 한 군데 안국역 근방에 있는 목포집, 흑산도 홍어로 찜을 하는데 전라도식으로 홍어찜 위에 간장양념이 끼얹어져 나온다. 맛깔 난 밑반찬도 이 집의 장점이다. 가격이 다소 쌘 게 흠, 한 접시에 70,000원 한다.

홍어탕= 사당동 남성역 부근에 있는 홍어집이다. 전형적인 홍어집 스타일로 김치와 콩나물 등 이것저것 넣고 끓여낸다. 애가 듬뿍 들어가 고소하면서도 홍어특유의 톡 쏘는 맛도 풍성하다.

이밖에도 찾아보면 홍어 잘 하는 집 많을 것이다. 여러분이 알고 있는 홍어맛집 소개해 줄래요?

<기사관련 정보>

맛난 홍어 생각 http://cafe.daum.net/goodhongae 

(카페 '맛난 홍어 생각' 에서  10.27 일 오늘 저녁에  번개가 있답니다. 장소(종로5가 안골)

문의/ 카페지기 011-9043-4549)

남도홍어 019-9119-7980 http://www.5405.co.kr

우리식당 (흑산도) 061)275-9696

흑산홍어마을 (광주) 062)376-2007 ,이곳은 흑산도 우리식당 주인의 아들이 운영하는 집입니다

[꿀벌나라]

와룡선생님은 홍어 매니아십니다. 인생을 여유있게 보내시는 것 같습니다. 부럽군요. 아! 침 넘어갑니다. 국산홍탁삼합으로 먹어 본지가 오래네....

[반딧불이]

않아서 맛있는홍어 그냥 잘먹었습니다,사실 시큼한맛이감도는 홍어와, 시큼한김치,별로 좋아하진 않습니다만 설명이 하도 구수하고 감칠맛이나서......! 언젠가 한번 맛을 봐야될것 같습니다,푸짐하고 맛깔스럽은 홍어와 삭은김치 아~주 맛있게 잘먹었습니다.

[천향리]

아니 벌써 꿀벌나라님.반딧불이님 벌써 홍어잡수시고 가셨네요..언제 먹어봐도 일품이지요. 처음 먹는 사람은 좋은줄 모르지만 몇번 먹어본 사람은 홍어의 맛을 알지요. 삭힌 홍어 입안에넣어 잘근잘근 씹다가 막걸리 한잔 하면 입안의 향기로운 맛이 일품이지요. 이맛에 홍어를 즐기지요 와룡선생님 홍어구경하며 잘 먹었습니다. 입맛만 다시며..........

[유웅열]

와룡선생 님 잘 먹었읍니다 자주 차려 주세요...

[소금창고]

우리 옆지기도 홍어 엄청 좋아합니다...요즘은 때마다 홍어만 먹으니,,,