[소 돼지고기] 부위별로 다른 맛---(펌) - 글쓴이 : dk^L^

[한봉우리(Saint)]

[소 돼지고기] 부위별로 다른 맛---(펌)

글쓴이: dk^L^ 번호 : 12 조회수 : 4 2007.01.04 15:42

부위별로 다른 맛…
알고 먹으면 더 맛난 돼지

꽃등심, 낙엽살, 제비추리, 안거미, 차돌백이….

요즘 쇠갈비 전문점의 메뉴판에서 발견할 수 있는 메뉴들이다. 쇠고기는 등심 안심 갈비, 돼지고기는 삼겹살 목살 등이 가장 익숙한 부위이다. 최근 갈비 전문점들은 입맛에 맞춘 다양한 부위를 제시, 차별화 전략으로 고기를 판매하고 있다. 수많은 명칭들 앞에서 '이 살은 어떤 부위일까' '왜 이런 명칭이 붙었을까' 등 궁금증이 발동할 때가 많다. 농림부와 축산물등급판정소는 최근 '고기를 맛있게 먹는 법'이라는 책을 펴내 소비자들의 궁금증 해소에 나섰다. 즐겨 먹지만 미처 알지 못했던 고기 부위 및 특징을 알아봤다.


◇ 쇠고기

10개 부위, 29개 상세부위로 나뉜다.


1. 등심(윗등심살, 아래등심살, 꽃등심살, 살치살)

-근내지방(근육 속 지방)이 많고 육질이 뛰어나다. 구이, 스테이크, 전골용.

2. 목심(목심살)

-고기결이 거친 편이나 맛을 내는 성분이 많아 천천히 삶는 요리에 적당하다. 불고기, 국거리용.

3. 앞다리(꾸리살, 갈비덧살, 부채살(낙엽살))

-운동량이 많아 질긴 반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많다. 육회, 스튜, 장조림 등.

4. 갈비(갈비살, 마구리, 토시살(안거미), 안창살, 제비추리) -육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 잘 어우러진다. 불갈비, 찜, 탕, 구이용.

5. 양지(양지머리, 업진살, 차돌백이, 치마살)

-가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위로 지방이 많다. 국거리, 구이, 육개장, 탕용.

6. 사태(아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태)

-다리의 오금에 붙은 부위로 질기지만 장시간 끓이면 연해지고 담백해 깊은 맛을 낸다. 육회, 탕, 찜, 장조림용.

7. 우둔(우둔살, 홍두깨살)

-엉덩이 부위로 지방은 적고 살코기가 많다. 산적, 장조림, 육포, 불고기용.

8. 설도(보섭살, 설깃살, 도가니살)

-뒷다리쪽 부위로 지방이 적고 단백질이 많다. 산적, 장조림, 육포용.

9. 채끝(채끝살)

-허리뼈를 감싸고 있는 부위로 육질이 부드럽고 지방이 많다. 스테이크, 로스구이용.

10. 안심(안심살)

-육질이 가장 연한 최상품으로 지방이 적어 담백하다. 고급 스테이크, 로스구이, 전골용.

◇ 돼지고기

7개 부위, 17개 상세부위(살)로 나뉜다.

1. 안심(안심살)-허리부분 안쪽에 위치하며 저지방과 담백한 맛이 특징이며 가장 연한부위이다. 장조림, 포크커틀릿, 꼬치구이, 탕수육용.

2. 등심(등심살, 알등심살, 등심덧살(또는 가부리살))-운동량이 적어 육색이 연하고 부드럽다. 포크커틀릿, 탕수육용.

3. 목심(목심살)-등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로 근육 사이에 지방이 고르게 분포돼 풍미가 좋고 부드럽다. 소금구이, 보쌈, 주물럭용.

4. 앞다리(앞다리살, 사태살, 항정살)-육색이 짙으면서 지방이 적다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈용.

5. 뒷다리(볼기살, 설깃살, 도가니살, 보섭살, 사태살)-지방이 적고 살코기가 많다. 불고기, 주물럭, 탕수육용.

6. 삼겹살(삼겹살, 갈매기살)-살과 지방이 삼겹을 이루고 있어 감칠맛 난다. 구이, 베이컨, 보쌈용.

7. 갈비(갈비, 갈비삼겹(또는 쪽갈비, 등갈비))-목심 절개시 앞부분의 가슴살로 뼈에서 나오는 골즙과 육즙이 어우러져 특유의 감칠맛을 낸다. 양념갈비, 찜, 바비큐용. 오혜숙기자 ohs@kookje.co.kr


◇ Q&A
- 육류는 '암놈'이 맛있다

▲고기는 암·수 중 어느 종류가 맛있나=암놈이 맛있다. 부산경남지역은 암놈을, 윗지방으로 올라갈수록 수놈이나 거세우나 거세돼지를 선호한다. 암놈은 번식의 목적이 강해 도축을 절제하기 때문에 3~4개월 된 수놈을 거세한다.

▲맛있는 사골은=고기와 달리 뼈가 크고 굵은 수소가 맛있다. 또 몸을 버티는 앞사골이 뒷사골보다 골밀도가 높아 맛이 좋다.

▲등급판정은 어떻게 하나=쇠고기는 고기의 양과 질을 평가, 상위순으로 1뎵+, 1+, 1, 2, 3의 5단계로 나눈다. 쇠고기는 이 표시를 보고 구매하면 된다. 반면, 돼지고기는 A B C D E의 5단계로 구분하는데 질이 아니라 생산량으로 평가된 것이다. 전체 도축량의 1~2% 정도만 질적 평가를 하는데 1+, 1, 2의 3단계로 구분되지만 시중에서 보기 힘들다. 대신 브랜드화가 발달됐다.

▲수입생우를 국내서 6개월 사육하면 한우인가=한우가 아니라 육우다. 쇠고기는 한우, 육우, 젖소, 수입육 등 4종류로 나뉘는데 식육판매점에서는 이를 표시하도록 의무화하고 있다. 순수 한우에서 생산된 고기만 한우고기로 표시되고 육용종(고기 목적으로 기르는 품종), 교잡종(다른 품종을 교배한 품종), 젖소수소 및 송아지를 낳은 경험이 없는 젖소암소, 그리고 국내에서 6개월 이상 사육된 수입생우에서 생산된 고기는 육우이다.

▲부위 명칭은 어떻게 지어졌나=현재 유통되고 있는 명칭은 전국 도축자들의 입으로 전해지던 것이 농림부의 표준화 작업으로 지어졌다. 부위의 모양이나 근육의 명칭으로 명명되었을 것으로 추정한다.

▲뒷고기란=뒷고기는 상품화된 앞고기의 반대말. 도축업자들이 작업을 하고 난 후 남는 자투리 고기를 내다 팔면서 생겨난 명칭이다. 내장과 고기, 뼈와 고기 등 경계에 달라붙은 애매한 부위를 이르는데 특수부위라고 이름이 나면서 맛있다고 입소문이 퍼지고 있다. 도움말=축산물등급판정소 부산출장소 강세주 소장


◇ 알쏭달쏭 갈비집 메뉴

▲쇠고기

· 꽃등심-등심 중의 등심. 목심 아래의 등쪽살인 살치살을 제거한 부위다.

· 차돌박이-양지 부위. 목~앞가슴 뼈에 가까이 붙은 살로 지방이 많고 단단하며 씹는 맛이 좋다.

· 부채살(낙엽살)-앞다리 부위. 부채를 닮아 붙여진 명칭으로 지방이 많고 부드러워 구이용으로 적당하다.

· 치맛살-채끝 부위. 고기결이 거치나 쫄깃하고 독특한 맛이 있다.

· 안창살-갈비 부위. 횡격막 주위의 살로 신발 안쪽 바닥에 까는 가죽을 닮았다고 붙은 명칭. 구우면 쫄깃쫄깃하다. 갈매기살로도 불리는데 이는 돼지고기의 동일한 부위 명칭으로 잘못된 것이다.

· 토시살(안거미, 주먹시)-갈비 부위. 안창살과 함께 횡격막의 일부로 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육으로 적당량의 지방을 포함해 육질이 부드럽다. 팔에 끼는 토시를 닮았다고 붙은 명칭으로 주먹만큼 나온다고 주먹시로 불린다. 경남에서는 안거미로 불린다.



▲돼지고기

· 등심덧살(가부리살)-등심을 덫고 있는 작은 덮개살. 구이용으로 인기가 높다.

· 갈매기살-삼겹살 부위로 갈비뼈 안쪽의 횡격막 부분. 씹는 맛이 있다.

· 갈비삼겹(쪽갈비, 등갈비)-삼겹살에서 뼈를 제거하지 않은 것으로 바비큐나 구이용으로 감칠 맛을 낸다.

· 항정살-앞다리~목덜미쪽의 부위로 지방속에 많은 근육가닥을 함유하고 있어 천겹살이라고도 부른다.

[2006/02/07 22:20]