메주가루에 질게 지은 밥이나 떡가루 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 간을 맞춘 뒤 발효시킨 조미식품.
고추장의 시작은 고추의 도입 이후에 개발된 것으로, 간장 · 된장보다 훨씬 늦게 개발되었다. 고추는 16세기 말에 일본에서 전래된 것으로 여겨진다.
고추장 제조법이 처음으로 보이는 《증보산림경제》에는 “메주를 가루로 만들어 체로 친 것 1말(18ℓ)에 고춧가루 3홉(0. 54ℓ), 찹쌀가루 1되(1. 8ℓ)를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다. ”라고 하였다. 이것은 대체로 오늘날과 같은 것이나 지금의 고추장 보다 고춧가루를 훨씬 적게 쓰고 있고, 찹쌀이나 멥쌀 등 탄수화물 식품이 주가 되는 대신 메줏가루가 주가 되어서 마치 막장과 같은 장을 연상하게 한다. 또한 간장으로 고추장의 간을 맞추고 있어 간장의 이용도가 현재보다 훨씬 많았음을 짐작할 수 있다. 고추장에 참깨를 볶아서 넣거나, 별법으로 콩으로 두부를 만들어 물기를 짠 다음 고춧가루와 소금물 등을 섞어서 담그는 법도 기록되어 있다. 또한 속성으로 고추장을 만드는 법이 “콩 1말을 볶은 다음 껍질을 벗겨 다시 끓여서 즙을 빼내고 더운 방에서 3일간 띄운 다음 볶은 콩가루 3말을 섞어 찧어서 고춧가루 3홉과 소금물로 버무려 햇볕에 익혀 만든다. ”고 기록되어 있어 18세기 무렵에는 고추장 만드는 법이 다양하게 발달되었음을 알 수 있다. 《규합총서》에는 “삶은 콩 1말과 쌀 2되로 흰무리를 쪄서 함께 찧어 메주를 만든 다음, 고춧가루 5∼7홉을 섞고 찹쌀 2되로 밥을 지어 한데 섞어서 만든다. ”라고 되어 있어 전대의 기록인 《증보산림경제》에 수록된 고추장제조법보다 고춧가루의 비례가 많아지고, 메주를 만들 때 쌀 등의 탄수화물을 보강하고 있어 제조법이 더욱 다양하게 발전되었음을 알 수 있다.
고추장을 만드는 법은 재래식 방법과 개량식 방법이 있다. 재래식 방법은 고추장을 만들 때 보통 찹쌀 5되를 가루로 내어 경단처럼 반죽하여 큼직하고 얄팍하게 빚어 끓는 물에 삶아 내고, 2되 정도의 메줏가루와 2홉의 엿기름을 체에 밭여 물을 붓고 농도를 맞추어 잘 으깬 후, 이것들을 함께 섞은 다음 고춧가루 3되를 넣어 색을 조절하고 소금으로 간을 한다. 개량식은 재래식의 메줏가루 대신에 전분 및 단백질 분해력이 강한 콩koji를 사용하여 만든다.
고추장은 재료와 만드는 법이 지방에 따라 다양하게 발달되었다.
재료와 만드는 법에 따라 보리고추장 · 수수고추장 · 무거리고추장 · 약고추장 · 팥고추장 · 고구마고추장 등이 있고, 지역에 따라 해남 · 순창 · 진주 지방의 고추장이 유명하다. 특히 순창고추장이 유명하다.
보리고추장은 충청도지방에서 많이 담그는데 보리쌀 2말을 깨끗이 씻어 가루로 빻아 시루에 찐 다음, 이것에 끓여 식힌 물을 섞고 다시 시루에 넣어 더운 방에 놓고 띄운다. 하얗게 곰팡이가 피면 고춧가루 10근(6kg)과 메줏가루를 섞고 소금으로 간을 하여 항아리에 담는다. 보리 고추장은 엿기름을 쓰지 않는 것이 특징이다. 무거리고추장은 메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루 · 엿기름가루 · 고추가루를 섞어 담그는 것으로 주로 찌개용 고추장으로 쓰는데 맛이 새큼하고 달다. 약고추장은 고기를 곱게 다져 갖은 양념을 하여 번철에 기름을 두르고 볶다가 고추장 · 다진파 · 다진생강 · 설탕을 넣고 볶아 만든다. 식은 뒤에 잣을 넣으면 좋다.
순창고추장은 찹쌀 · 누룩 · 고춧가루로 만든다. 누룩은 멥쌀 1말에 콩 8되의 비율로 만든다. 쌀은 가루로 만들고, 콩은 2일쯤 찬물에 담갔다가 시루에 콩과 쌀가루를 켜로 놓고 쪄 낸다. 이것을 절구에 넣고 찧어서 주먹만하게 빚고 가운데 구멍을 내어 모양을 만든다. 이것을 바람이 잘 통하는 응달에 한달 간 매달아 둔다. 노란 곰팡이가 잘 피면, 이것을 잘게 쪼개어 가루로 만들고, 고추장 만들기 하루 전날에 냉수에 풀었다가 다음날 찹쌀떡과 고춧가루를 넣어 버무린다.
고추장의 일반성분은 수분 48. 6∼55.1% · 조지방 2. 5∼9.5% · 당분 7.6%내외 · 염분 13. 5∼16.6% · 섬유질 2. 0∼12.2% · 총질소 0. 9∼1.5%이다. Capsaicin은 약 0. 168%정도다.
고추는 알칼로이드의 일종인 캡사이신으로 인하여 매운맛을 가지며 비타민이 매우 많습니다. 고추장은 단백질 원료인 콩과 전분질인 찹쌀,보리쌀을 증자한 뒤 황국으로 제국하고 당화하여 고추가루와 소금을 넣고 숙성시키기 때문에 단맛, 구수한 맛, 짠맛 및 매운맛이 잘 조화된 우리나라 고유의 조미료입니다. 고추장은 전분질 원료에 따라 쌀고추장, 보리고추장 등이 있고 제조방법에 따라 재래식 고추장(메주고추장), 개량식 고추장(코지 고추장) 등이 있습니다. 재래식으로 만든 것은 당화가 완전히 되지 않았으므로 단맛이 적고, 개량식은 당화가 잘 되므로 단맛이 많은 경향이 있습니다.
가. 제조방법 재래식 고추장의 배합비율의 예는 쌀 2.5에 메주가루 0.26, 고추가루 0.1, 소금 0.3 정도입니다. 호화와 당화가
끝난 전분질 원료에 소량의 메주가루, 고추가루, 소금 및 물을 넣고 잘 혼합해서 담근 다음 햇볕이 잘 쬐는 곳에 두어 뚜껑을 열어 익히면 약 한달 후에 숙성됩니다. 개량식 고추장은 쌀을 침지하여 마쇄한 후 가수하여 묽게 만든 후 호화시킵니다. 원료가 완전히 호화되면 75℃ 정도로 냉각하고, 냉각한 호박액에 분말코지를 전분질 원료의 30-40%를 섞는다.
코지는 간장 코지가 좋습니다. 재래식 메주도 사용할 수 있으나 이것은 효소력이 강하지 못하여 당화 또는 단백질 분해가
덜 되는 경우가 있습니다. 코지가루를 섞은 전분호화용액은 60℃에서 3-5시간 유지시켜 탄수화물과 단백질을 분해 시킵니다. 당화 온도가 낮아지면 젖산균이 번식하여 시어지는 경우가 있으므로 주의하여야 합니다. 당화가 끝나면 고추가루와 소금을 첨가하여 잘 섞는데 이들의 배합량은 기호성과 숙성기간 등에 따라 다르지만 보통 전분 원료량의 20% 정도입니다. 담기를 마치면 30℃ 이하에서 숙성 시킵니다. 고추장 제품은 신맛이 나지 않아야 하며 단맛, 구수한 맛, 짠맛 및 매운맛이 잘 조화된 것이 품질이 좋습니다.
<고추장의 분류와 특징 >
찹쌀고추장
찹쌀가루를 주원료로 엿기름에 메줏가루, 고춧가루 등을 넣어 버무려 소금으로 간하여 담근다. 경우에 따라서는 구멍떡을 빚어 익반죽하여 멍울을 잘 풀어 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담고, 엿기름은 사용치 않는다. 윤기가 나고 매끄러워 제일로 치나 윤집(초고추장)을 만들거나 색을 곱게 내야 할 때 주로 사용한다.
고추장(밀가루)
가장 손쉽게 담그는 고추장으로 밀가루를 엿기름물로 풀어서 두웠다가 불에 올려 노릇하고 맑게 될 때까지 달인 후 메줏가루, 고춧가루, 소금을 넣어 담근다. 찌개나 무침, 장아찌 박는 데 쓰인다.
보리고추장
충청도지방에서 주로 담는다. 보리쌀을 가루내어 쪄서 방에서 띄운 것에 고춧가루, 메줏가루 섞어 소금으로 간하여 담그며, 엿기름을 사용치 않는 것이 특징이고 여름철 쌈장으로 많이 이용한다.
수수고추장
소금물과 수수가루로 죽을 쑤고 여기에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담근다.
팥고추장
멥쌀로 흰무리를 찌고, 콩과 팥은 푹 삶아 절구에 찧어 반대기를 만들어 고추장을 담근다.
무거리고추장
메줏가루를 만들고 남은 무거리와 보릿가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞어 담는데 찌개 고추장으로 주로 쓰이며, 맛이 새큼하고 달다.
약고추장
진주, 전주에서 주로 담그며 '엿꼬장'이라 하기도 한다. 고추장에 물엿과 황설탕, 끓인 엿물을 더 집어 넣어 윤기나게 만드는 방법으로 육회를 찍어먹거나 비빔밥에 넣어 먹는다.
고구마고추장
경상도의 화전민이 사는 마천이란 곳에서 고구마를 원료로 고추장을 담갔다.