구분 |
기본음식 | ||||||
밥 |
국 |
김치 |
장류 |
찌개 |
찜 |
전골 | |
3첩 |
1 |
1 |
1 |
1 |
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|
|
5첩 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
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7첩 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
택 1 | |
9첩 |
1 |
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3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
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쟁첩에 담는 찬품 | |||||||||
생채 |
숙채 |
구이 |
조림 |
전 |
장과 |
마른찬 |
젓갈 |
회 |
편육 | |
3첩 |
택 1 |
택 1 |
x |
택 1 |
x |
x | ||||
5첩 |
택 1 |
1 |
1 |
1 |
택 1 |
x |
| |||
7첩 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
택 1 |
택 1 | |||
9첩 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
택 1 |
반상의 접수는 밥, 국, 김치, 장류, 찌개, 찜, 전골 등의 기본이 되는 음식을 제외하고 뚜껑이 있는 찬을 담는 작은 그릇인 쟁첩에 담겨진 찬품의 수를 가리킨다.
원래 우리의 반상차림은 한 사람 앞에 한 상씩 차리는 외상 차림이 원칙이었으나 차츰 겸상 또는 두레상 형식을 취하게 되었다.
교자상 차림 - 4인 기준의 큰 사각이나 또는 대원반에서 여러 사람을 함께 대접하는 상차
림으로 집안에 잔치나 경사가 있을 때 마련된다.
ⓒ 기호식에 따른 분류 - 술상, 다과상, 떡상
주안상차림 - 술을 대접하기 위해 술안주가 되는 음식을 고루 차린 상
먼저 술과 포나 마른안주, 그 다음에 찬 음식과 더운 음식을 낸다.
다과상차림 - 평상시 식사 이외의 시간에 다과만을 대접하는 경우와 주안상이나 장
국상의 후식으로 내는 경우가 있다.
떡과 조과류, 생과류와 음료로는 차가운 음청류와 더운 차를 마련하다.
<생활의례와 음식>
④ 의례상 차림
가. 백일상 - 아기가 태어 난지 100일 되는 날에 아기의 무병장수를 빌면서 음식을 마련
음식 = 백설기 - 장수를 뜻하고 정결, 신선함을 나타낸다.
수수경단 - 부정을 막고 부정을 제거하는 주술적인 의미가 있다.
송편 - 아기가 속이 차이길 기원한다.
오색 송편의 오색은 五行, 五惡, 五味와 같은 만물의 조화라는 뜻을 담고 있다.
미역국과 흰밥
떡을 시루에서 떼어 나눌 때는 칼을 쓰지 않고 주걱으로 떼어 나눈다.
나. 돌상 - 아기가 태어 난지 만 1년 되는 생일에 차리는 상
음식 = 백설기 - 아기의 신성함과 정결하기를 기원하는 뜻과, 장수한다는 뜻을 지님
수수경단 - 귀신이 붉은색을 싫어한다고 하는 俗信에서 병을 예방하고 무병하게
자라기를 바라는 마음
무지개떡 - 아기의 꿈이 무지개처럼 오색찬란하게 소원이 이루어지기를 기원
대추 - 자손이 번창 하라는 뜻
쌀 - 부유하게 되라는 뜻
실타래 - 장수의 의미로 청실, 홍실 또는 무명실을 쌀 위에 놓는다.
붓과 책은 쌀 오른쪽에 놓으며, 문필로 이름을 떨치라는 뜻이다.
활과 화살은 쌀 왼쪽에 놓고 무예가 뛰어나기를 기원
여자는 자(尺척)를 놓는데 바느질 솜씨가 뛰어나라는 뜻
․ 돌떡을 받은 집에서는 떡을 담아온 그릇을 씻지 않고 돌려보내는데 빈 그릇으로 돌려보내지 않고 타래실, 장난감, 주박, 수저, 돈, 옷, 반지 등 선물 하는 것이 일반적 풍습, 그릇을 씻지 않고 그대로 보내는 이유는 ‘다시 좋은 일이 있어서 또 맛있는 것을 주십사’는 인사.
․ 돌에는 아기의 외가편이나 가까운 일가친척을 청하며, 절친한 친척 외에는 야단스럽게 초대하지 않았다.
․ 돌잡이는 둥근 돌상 앞에서 주인공인 아기가 자기의 자유의사에 따라 가지고 싶은 물건을 잡는 것을 보고 그 아기의 장래를 점치는 행사(시위[試暐], 시주[試周], 시아[試兒])
․ 米(미), 麵(면), 餠(병), 果(과), 錢(전), 絲(사), 弓(궁), 矢(시), 書冊(서책), 紙筆墨(지필묵)
-여아이면 刀(도), 尺(척), 針(침), 鋏(협)으로써 궁, 시 이하를 대신하였다. -최남선의 조선상식
다. 생신 상 - 어른의 생신날에 자손이 축하드리고 봉양의 뜻으로 반상을 제대로 갖추어 대접한다. 아침상은 흰 밥에 미역국을 차리고 5첩에서 7첩의 찬품을 마련하여 반상 차림을 한다. 생일은 흰 밥에 미역국을 차리고 5첩에서 7첩의 찬품을 마련하여 반상 차림을 한다. 생일은 주로 손아랫사람에게 쓰고, 손윗사람에게는 생신, 수신(晬辰), 임금에게는 탄신(誕辰), 탄일(誕日), 화탄(華誕)
․ 일반적으로 반가에는 생일 아침상에는 9첩 반상으로 차리는 일이 많았다.
다과상에는 약과, 약식, 떡(송편, 경단, 중편), 정과 , 각색다식, 식혜 또는 수정과, 강정, 과일을 올린다.
라. 책례 - 아이가 서당에서 책 한권을 다 읽어 떼었을 때 행하는 의례.
축하음식으로는 국수장국, 송편, 경단, 특히 송편은 깨나 팥, 콩으로 소를 꽉 채웠다. 학문도 그렇게 가득차라는 뜻으로 해 먹었다.
아이의 학문이 성장됨을 부모가 축하개 주고 또한 스승의 은혜에 감사하고 친구들과 함께 자축이 참 뜻
마. 혼례상 - 신랑 신부가 혼례식을 올릴 때 절하는 상으로 교배상이라고 하고, 먹는 음식으로는 떡과 과일류 외에는 차리지 않고 쌀-팥, 콩 등의 곡물과 대나무, 솔나무를 놓는다.
잔치에 온 손님들에게는 장국사을 마련하여 대접한다. 혼례식이 끝나면 신부집에서는 신랑에게 신랑상을 차려 주는게 떡, 각색조과, 각색 과일과 어육을 고루 높이 고여서 큰상을 차린다.
고이는 음식은 각색편, 강정, 약과, 다식, 숙실과 정과, 당속류, 각색과일, 어물새김, 전유어, 적, 편육 등이다. 또한 신부가 신랑집에 가면 신랑상과 마찬가지의 큰상을 차려준다.
바. 폐백음식 - 신부가 처음으로 시부모를 뵙는 예를 현구고례(見舅姑禮)라 한다.
시아버지에게는 대추와 밤을 올리고, 시어머니께는 육포를 올리는데, 자방이나 가문에 따라
다르다. 편포 대신에 닭을 통째로 쪄서 곁을 달걀지단이나 색지로 장식하기도 한다. 폐백은 청홍보로 싸고 보는 매듭을 짓지 않고 근봉(謹封)이라고 쓴 글씨로 고리를 만들어서 끼운다. 보는 청홍을 안팎 겹으로 만들어 네 궤에 술을 단다. 보에 쌀 때 육포는 파란색이, 대추는 붉은 색이 곁에 오도록 싼다.
시아버지에게 대추와 밤을 폐백으로 올리는 것은 “부지런하게 조심스런 마음으로 시집살이를 하겠습니다.” 라고 아뢰는 의미가 담겼다. 시어머니에게 고기나 비단을 드리는 의미는 “정성을 다해서 모시겠습니다.” 라는 뜻으로 먹을 것이나 입을 것을 준비한다.
․ 신란측에서 신부댁 혼례에 소모될 물자를 보내는 것을 이바지라 한다. 예물음식(경상도)으로는 백설기, 각색인절미, 절편, 조과, 전과 - 과일, 전 편육, 갈비, 쇠고기, 건어물 술등이 일반적인 음식품목이다.
․ 구고예지(舅姑禮之) - 새로 맞이한 며느리에게서 폐백을 받은 시부모가 새며느리를 맞이하는 환영과 감사의 표시로 큰상을 신부 앞에 차려 주는 것을 구고예지라 한다.
구고예지 큰 상차림은 밤, 대추, 잣, 호두, 은행, 사과, 배, 곶감, 다시 약과, 강정, 산자, 마를 전복이나 문어로 오린 화복(花服), 떡, 편육, 전과 같은 여러 가지 음식을 높여 고려 올려서 차린 상차림
․ 구고향지(舅姑響之) : 시부모가 며느리의 상을 받았으므로 며느리에게 상을 내리는 것.
․ 문안(問安) : 신부가 아침과 저녁에 시부모에게 인사를 드리는 일.
고례에는 어른을 모시는 동안 조석으로 문안 드렸으나 요사이는 3개월, 1개월, 7일, 3일간 등으로 기간을 정해 문안 받고 그 이후에는 평상 생활로 옮겨간다.
․ 근친(覲親)과 재행(再行) - 신부가 시댁에 들어간 후 처음으로 친정에 가서 부모를 뵙는 것을 근친, 신랑이 다시 처가에 가는 것을 재행. 이 때 시부모는 친정 부모에게 드릴 예물(술, 과일, 음식류)을 준비해서 보낸다.
* 혼인잔치 - 참석자들이 잔치음식을 함께 먹음으로써 혼인을 승인한다는 절차가 행해지는 정으로서의 의미를 갖는다. (사회적 공인을 받는 장)
* 조선시대 현구고례(見舅姑禮)의 폐백 - 조선시대 현구고례를 위한 폐백의 기본 풍속인 대추, 밤은 모두 결실의 의미를 가짐. 조선시대 가부장적 가족관에서 이끌어진 남아 존중관이 많이 반영된 것이다. 육포와 술은 시부모를 중심으로 시댁의 공동체에 합체하여 시댁의 번영을 위한 봉사와 봉양을 서약하는 의미를 갖는다. 이와 같이 현구고례의 음식은 철저하게 부계가족으로의 합체를 의미한다.
수연이란 오래 산 것을 축하하는 잔치를 말하며 60세 이상을 사신 웃어른의 생신에 손님을 청하고 잔치를 베푸는 것을 일컫는다.
수연례(壽宴禮)란 아랫사람이 상을 차리고 생신을 맞으신 웃어른께 술을 올리며 더욱 장수하시기를 기원하는 의식, 헌수례(獻壽禮)라고도 한다.
(생일을 이르는 말 - 60세 이상)
* 육순(六旬) - 60세, 회갑(回甲) - 61세 : 환갑(還甲), 주갑(周甲), 화갑(華甲)
진갑(進甲) - 62세, 미수(美壽) - 66세, 칠순(七旬) - 70세, 고희(古稀), 희연(稀宴), 희경(喜慶), 희수(喜壽) - 77세, 팔순(八旬) - 80세, 미수(米壽) - 88세, 졸수(卒壽) - 90세, 백수(白壽) - 99세, 기수(基壽) - 100세, 다수(茶壽) - 108세, 천수(天壽)- 125세.
* 수연(壽宴=壽筵)을 좀 더 자세히 말하면 60세 까지의 사이에 행해지는 생일잔치를 수연(晬宴)이라 하고, 61세 이후에 행해지는 행사를 수연(壽宴)이라고 한다.
* 회혼례(回婚禮) - 회혼례는 수연이 아니나 역시 나이가 많이 들어야 맞는 경사이므로 명칭은 혼인한 회갑이란 뜻에서 회혼이라 한다.
혼인 30주년 - 진주혼(眞珠婚), 35주년 - 산호혼(珊瑚婚), 40주년 - 녹옥혼(綠玉婚).
45주년 - 홍옥혼(紅玉婚), 50주년 - 금혼(金婚), 60주년 - 회혼(回婚), 금강석혼(金剛石婚)
․ 수연상 차리기
수연상 차리는 것도 각 지방마다 차이가 있으니, 기본적인 것을 보면 다음과 같은 음식을 진설한다. 그런데 상 차리는 법은 기제사와는 정반대로 진설한다.
․ 유밀과 - 약과, 만두과, 모약과, 타래과 등
다식 - 송화다식, 흑임다식, 녹말다식, 검은깨다식, 황률다식, 오미자다식, 쌀다식, 청태(푸른 콩)다식
유과 - 빈사과, 매화연사, 세반연사, 약과, 매작과
강정 - 깨강정, 매화강정, 세반강정, 엿강정, 계피강정, 송화강정
당속 - 옥춘당, 팔보당, 온당, 양구화, 발선과, 심생과, 환자당, 인삼당
실과 - 사과, 귤, 준사, 생률, 배, 용인육
건과 - 대추, 호도, 은행, 밤, 곶감, 실백 등
정과 - 연근정과, 생강정과, 유자정과, 청매정과, 산사정과, 동아정과, 모과정ㅘ
어물 - 문어, 어포, 건적복, 건복조, 도미
적 - 닭적, 화양적, 육적
전유어 - 해상, 생선, 편육, 돈육
편 - 각색편(백편,꿀편, 승검초편), 찰떡, 주막, 꽃떡, 웃기떡
기타 - 조기, 숭어, 편육, 상어, 식혜, 신선어, 면, 나박김치, 화채, 간장, 이상과 같이 차리는 상을 큰상 또는 망상(望床)이라고 하는데 말 그대로 먹기 위해서 차리는 상이 아니라 보기에 좋도록 고인 상, 이러한 큰상 옆에는 실제로 먹을 수 있도록 차리는 곁상이 따름. 이상을 장국상이라 한다. 옛날에는 가세의 정도에 따라서 망상을 몇 자 몇 치로 괴었느냐를 기능하였다. 수연례의 큰상은 형편대로 차리되 앞줄만 제외하고는 당사자 어른께서 좋아하시는 음식을 손이 잘 가는 쪽으로 차린다.
지방이나 가풍에 따라 다르지만 대개 앞쪽에는 실과류, 옆줄에는 편류, 뒤쪽엔 적을 놓는다.
四. 전통음식분류
가)궁중음식과 반가음식
궁중음식 : 우리나라는 왕의 통치아래에서 발달 되었다. 그 중에서도 음식문화는 궁중음식을 제일로 친다, 좋은 식재료로 조리기술이 능숙한 주방나인과 숙수가 정성들여 만들고 중국에서 들어온 음식법도 적절히 받아들였다. 궁에서는 평상시 수라상을 차리는 일 외에도 왕과 왕비, 왕족의 탄신, 혼인 때 진작 ,진연, 진찬의 크고 작은 잔치를 베푸는 의식이 많았다. 또 외국사신 영접식, 가례식, 제례 등의 의식에도 다양하게 차렸다.
반가음식 : 서민이 아닌 양반층 음식으로 궁중을 출입하고 왕가와 친척관계가 있으므로 궁의 생활 본받아 자연히 품위 갖추고 사치스러울 수밖에 없었다. 궁의 혼인제도는 왕비, 세자빈을 간택하고 공주, 옹주는 반가로 시집보내어 그에 따른 왕가의 풍속을 이어가게 되었다. 대갓집의 음식솜씨는 시어머니, 며느리, 손주며느리의 손에서 손으로 전해졌고, 반가음식은 평소 여자들이 만들었으나 제사 때는 남자 숙수들이 일을 하고 찬방에서는 찬모, 반모, 무수리, 비자들이 일을 하고 주인은 총감독하였다
조선왕조 궁중음식은 크게 日常食, 迎接食,祭禮食,嘉禮食,宴享食으로 나누며 이들 모두는 일정한 격식과 형식 속에 존재하였다
지극히 강고한 보수성을 가지고 있는 음식문화는 그 습관이 변하기 위해서는 내외로부터 강한 충격을 필요로 하는 강력한 여러 조건이 존재하지 않으면 안된다, 조선왕조 500년 역사 중에서 가장 강력한 충격을 구한말의 격변기라고 지적한다면 재론의 여지가 없을 것이다.
현재 알려지고 있는 궁중음식은 정통궁중음식이 무너지기 시작하거나 이미 무너져 버렸던 망국 이후에 생존하였던 상궁과 궁중 숙수들의 구전이나 손을 통하여 조리기능이 전수된 것으로 망국이후의 궁중음식을 우리가 알고 있는 셈이다.
조선왕조에서 행사 이후에 기록한 연향식의궤(宴享食儀軌)를 통하여 비교적 상세히 재료및 분량과 찬품단자(饌品單子)가 나와 있어 이에 대한 분석을 통하여 그 윤곽을 알 수 있을뿐, 그러나 조리방법에 대한 기록은 전혀 없다
궁중에서 사용되었던 수라(水喇)라는 말도 元나라의 여인이 고려왕비가 되면서부터 사용되기 시작한 것으로, 수라는 조선왕조로 이어져 임금의 진지(進止)를 뜻하게 되었다
원의 여인을 왕비로 삼았던 고려 말경에서 고려왕실 내에서의 궁중음식 전환점이 되었고 ‘향약구급방“ ’음선정요”가 고려왕실의 조리방법에 많은 영향을 주었을 것으로 짐작된다
나) 음양오행론과 식사
오행론에 기초하여 정리된 5곡(보리,수수,조,쌀,콩), 5채(부추,염교,아욱,파,콩잎), 5축(닭,양,소,개,돼지), 5과(자두,살구,대추,복숭아,밤) 및 약은 인체에 들어가 다음과 같이 작용한다
5곡 :滋養한다, 5축 : 補益한다, 5과 : 保助한다, 5채 : 氣味를 보충 한다
약(毒藥) : 邪(병,나쁜기운)을 공격한다. 즉 약이란 독한 성질에 의하여 사기를 없앰으로서 병을 치료하는 것이고 5곡, 5축, 5과, 5채는 영양을 보익하는 것이다. 이 5곡, 5축, 5과, 5채 속에는 신맛(酸),쓴맛(苦),단맛(甘),매운맛(辛),짠맛의 5미가 있어서 신맛은 먼저 간에 들어가고(신맛은 水斂작용),쓴맛은 먼저 심장에 들어가며(쓴맛은 瀉出작용), 단맛은 먼저 비장에 들어가고(단맛은 이완작요), 매운맛은 먼저 폐에 들어가며(매운맛은 發散작용),짠맛은 먼저 신장에 들어 가는대(짠맛은 부드럽게 하는 작용), 특히 大飮大食은 병이된다, 지나치게 뜨겁거나 지나치게 찬 것을 먹으면 병을 초래한다, 음식은 자체의 온도뿐 아니라 ,식품자체가 체내에 들어가서 신체를 따뜻하게 하거나 차게 하는 작용이 있고 그 작용을 氣라고한다. 熱,溫,,平,凉 네 가지를 4기라고 부르며 5味와 합하여 식품의 성격을 나타낼 때 사용하였다,5미의 균형적인 섭취가 깨어지면 병이된다. 한 가지 맛을 편중하여 과식할 경우
신맛 편중하여 다식하면 육이 수축하여 경련이 일어난다. 쓴맛을 편중하여 다식하면 피부가 건조해진다. 단맛을 편중하여 다식하면 머리카락이 빠진다, 매운맛을 편중하여 다식하면 근육이 굳어져 각질이 된다. 짠맛을 편중하여 다식하면 맥읍脈泣하여 색色을 바꾼다.
일단 오장에 질병이 생기면
(木)간장병은 (금)매운맛을 금하고 (金剋木) 매운맛을 편중하여 다식하면 간장을 상하게
(火)심장병은 (수)짠맛을 금하고 (水剋火) 짠맛을 편중하여 다식하면 심장을 상하게 하고
(土)비장병은 (목)신맛을 금하고 (木剋土) 신맛을 편중하여 다식하면 비장을 상하게 하고
(金)폐병은 (화)쓴맛을 금하고 (火剋金) 쓴맛을 편중하여 다식하면 심장을 상하게 하고
(水)신장병은 (토)단맛을 금한다. (土剋水) 단것을 편중하여 다식하면 신장을 상하게 한다.
그런데 청색은 간장을 주관하고, 적색은 심장을 주관하며, 황색은 비장을 주관하고, 백색은 폐를 주관하며, 흑색은 신장을 주관한다는 것이다. 이것은 봄에 신맛의 음식을 많게, 여름에는 쓴맛의 음식을 많게, 가을에는 매운맛을 많게, 겨울은 짠맛을 많게 하여 조리하는 것이 이상적인 조리방법이라고, 사계절의 특성과 5행 배당을 감안하여 제사하였다
木 |
火 |
土 |
金 |
水 |
간 |
심장 |
비장 |
폐 |
신장 |
담낭 |
소장 |
위 |
대장 |
방굉 |
血 |
氣 |
肉 |
骨 |
筋 |
봄 |
여름 |
계하 |
가을 |
겨울 |
靑 |
赤 |
黃 |
白 |
黑 |
風 |
熱 |
濕 |
寒 |
燥 |
닭 |
양 |
소 |
개 |
돼지 |
자두 |
살구 |
대추 |
복숭아 |
밤 |
부추 |
염교 |
아욱 |
파 |
콩잎 |
보리 |
수수 |
조 |
쌀 |
콩 |
신맛 |
쓴맛 |
단맛 |
매운맛 |
짠맛 |
陽 |
陽陰 |
陰 |
과식을 피하고 적당히 먹고, 식품재료배합은 항상 平하도록하고, 5미를 균형 있게 조화하여 조리하고, 적, 청, 황, 백, 흑색이 골고루 들어있는 식품으로 조리한다. 조리된 찬품의 색깔면에서 5색의 어느 것 하나라도 빠졌을 경우에는 고명으로 얹는 방법을 채택했다.
궁중의 일상식은 왕의 인생관에 따라서 사치스럽게 산해진미(山海珍味)를 즐기는 경우도 있고, 반대로 검박을 몸소 시범하는 현주(賢主)의 경우도 있다. 임금에 따라서 수라상의 규모가 다르나 한말에 전해진 수라상의 내용은 다음과 같다.
<수라상(12첩 반상)>
궁중에서는 이른 아침에 보약을 드시거나 또는 미음, 응이를 드시고 아침 수라(朝水라)는 10시가 지나야 드시고 저녁 수라는 저녁 5시경에 드신다. 평상시의 수라상은 수라간(水라間)에서 주방 상궁들이 만들어 왕과 왕비께서 각각 동온돌과 서온돌에서 받으시며 결코 겸상을 하는 법은 없다. 그리고 왕족인 대왕대비전과 세자전은 각각의 전각에서 따로 살림을 하며 거기에 딸린 주방에서 만들어 올린다.
수라상에 올리는 찬물은 왕의 침전과 거리가 떨어져 있는 수라간에서 만들어서 지밀에 부속되어 있는 중간 부엌의 역할을 하는 배선실(配膳室)인 퇴선간에서 일단 받는다. 퇴선간에서 식은 찬물들을 덥히고, 수라를 곱돌솥이나 새옹에 백탄을 피워서 지어서 상을 차려서 올린다. 또한 수라를 드실 때에는 쓰이는 여러 가지 기명(器皿), 화로, 상 등도 관장한다.
가. 수라상의 찬품
평소의 수라상은 12첩 반상 차림으로 수라와 탕 2가지씩과 기본 찬품과 쟁첩에 담는 12가지 찬물들로 구성된다. 기본 음식으로 수라는 백반(白飯)과 팥 삶은 물로 지은 찹쌀밥인 붉은빛의 홍반(紅飯) 두 가지를 수라기에 담는다. 탕은 미역국( 逿)과 곰탕 2가지를 모두 탕기에 담아 올리어 그 날에 좋아하시는 것을 골라서 드시도록 준비한다. 조치는 토장조치와 젓국조치 2가지를 준비하고 이외에 찜, 전골, 침채 등이 기본 음식이다. 그리고 상 위에 놓이는 조미품으로 청장, 초장, 윤집(초고추장), 겨자집 등을 종지에 담는다. 쟁첩에는 12가지 찬물을 다양한 식품 재료로 조리법도 각기 달리하여 만들어 담는다.
나. 수라상의 기명(器皿)
수라상은 큰 원반과 곁반인 작은 원반, 책반상의 3개상에 차린다. 대원반은 붉은 색의 주칠(朱漆)을 하고 중자재로 문양을 넣거나 용트림 장식이 조각되어 있다. 대원반은 중앙에 놓이며 왕과 왕비가 앉아서 드시는 상이다. 곁반으로 소원반과 네모진 책상반이 쓰인다. 책상반 대신 때로는 둥근 소반을 쓰기도 한다.
찬물을 담는 그릇은 철에 따라 달리 쓴다. 추운 철인 추석부터 다음해의 단오 전까지는 은반상기(은반상기)를 쓰고, 더운 철인 단오에서 추석 전까지는 사기(사기) 반상기를 쓰고, 수저는 연중 내내 은수저가 쓰였다. 조선조 말에 쓰이던 수라상은 은반상기, 칠보 반상기 등이 창덕궁 전시실에 보존되어 있다.
수라는 주발 모양의 수라기에 담는다. 수라기는 모양이 주발 또는 바리 합처럼 생긴 것도 있다. 탕은 수라기와 같은 모양인데 크기가 작은 갱기(羹器)에 담는다. 조치는 갱기보다 한 둘레 작은 그릇인데 하나에는 토장찌개, 도 하나에는 젓국찌개를 담는다. 수라상에 올리는 기명은 거의 은기나 사기인데 예외로 토장조치는 작은 뚝배기에 올리기도 하였다고 한다. 찜은 대개 조반기(朝飯器-꼭지가 달린 뚜껑이 있는 대접)에 담고 침치류는 쟁첩보다 큰 보시기에 담는다.
12가지 찬품은 쟁첩(錚첩)이라는 뚜껑이 덮인 그릇에 담고, 청장, 초장, 젓국, 초고추장 등은 종자(鍾子)에 담는다.
차수는 숭늉도 쓰지만 대개 곡차를 다관(茶罐)에 담고, 찻종보다 큰 대접에 담고 쟁반에 받쳐서 상에 올린다.
다) 수라상의 찬품과 기명
궁중의 음식명 |
일반 음식명 |
기명 | ||
기본 음식 : 수라․탕․조치․찜․전골․침채․장류 | ||||
1 |
수라 |
흰밥․붉은팥밥 2가지 |
밥․ 진지 |
수라기․주발 |
2 |
탕 |
미역국․곰탕 2가지 |
국 |
탕기․갱기 |
3 |
조치 |
토장조치․젓국조치 2가지 |
찌개 |
조치보․뚝배기 |
4 |
찜 |
찜(육류․생선․ 채소) 1가지 |
찜 |
조반기․합 |
5 |
전골 |
재료․전골틀․화로 준비 |
전골 |
전골틀․합․종지․화로 |
6 |
침채류 |
젓국지․송송이․동치미 3가지 |
김치․깍두기 |
김치보․보시기 |
7 |
장류 |
청장․초장․윤집․겨자집 중 3가지 |
장․초장․초고추장 |
종지 |
찬품(12첩) | ||||
1 |
더운 구이 |
육류․어류의 구이나 적 |
구이․산적․누름적 |
쟁첩 |
2 |
찬 구이 |
김․더덕․채소의 구이나 적 |
구이 |
쟁첩 |
3 |
전유화 |
육류․어류․채소류의 전 |
전유어․저냐․전 |
쟁첩 |
4 |
편육 |
육류 삶은 것 |
편육․수육 |
쟁첩 |
5 |
숙채 |
채소류를 익혀서 만든 나물 |
나물 |
쟁첩 |
6 |
생채 |
채소류를 날로 조미한 나물 |
생채 |
쟁첩 |
7 |
조리개 |
육류․어패류․채소류의 조림 |
조림 |
쟁첩 |
8 |
장과 |
채소의 장아찌․갑장과 |
장아찌 |
쟁첩 |
9 |
젓갈 |
어패류의 젓갈 |
젓갈 |
쟁첩 |
10 |
마른찬 |
포․자반․튀각 등의 마른 찬 |
포․튀각․자반 |
쟁첩 |
11 |
별찬 |
육․어패․채소류의 생회․숙회 |
회 |
쟁첩 |
12 |
별찬 |
수란 또는 다른 별찬 |
수란 |
쟁첩 |
차수 |
숭늉 또는 곡차 |
숭늉 |
다관, 대접 |
라) 수라상의 찬품
구분 |
상 |
종류 |
윤 2월 9일 (조) | |
자궁 13기 |
대전․군주 7기 | |||
조 수 라 |
원반 |
반 |
팥물밥(赤豆水和炊) | |
갱 |
어장탕 |
어장탕 | ||
조치 |
숭어찜/골탕 |
골탕 | ||
구이 |
쇠고기․돼지갈비․우족․숭어․꿩 |
쇠고기․돼지갈비․우족․숭어․꿩 | ||
좌반 |
염민어․불염민어․편포․염포․건치(乾雉)․전복포․장볶기 |
| ||
만두 |
꿩만두(生雉餠) |
| ||
해 |
생복․굴․조개(蛤醢) |
생복․굴․조개젓(蛤醢)․게해(蟹醢) | ||
채 |
박고지․무순․도라지․미나리․죽순․움파․오이 |
박고지․무순․도라지․미나리․죽순․움파․오이 | ||
담침채 |
배추 |
배추 | ||
장 |
간장(良醬)․증감장(篜甘醬)․초장 |
간장․증감장(蒸甘醬)․수장(水醬) | ||
협반 |
찜 |
생복찜 |
| |
만두 |
양만두 |
| ||
적 |
갈비․우족․골․산적․설야적 |
| ||
|
|
윤 2월 10일 (조) | ||
자궁 14기 |
대전․군주 - 없음 | |||
원반 |
반 |
붉은 팥물밥(赤豆水和炊) |
| |
갱 |
골탕 |
| ||
조치 |
전복찜/양볶이 |
| ||
구이 |
연계․붕어 |
| ||
좌반 |
민어어포․약포․약건치․육장․세장․전복포․건치포․불염민어․염포․염건치․감장초․은어 |
| ||
편육 |
전유화 |
| ||
해 |
새우란(蝦卵)․명태란․대구란․세하(細蝦)․왜방어․연어란․약계해 |
| ||
채 |
도라지숙채 |
| ||
침채 |
동아초(冬爪醋) |
| ||
장 |
간장․초장․수장증(水醬篜) |
| ||
협반 |
탕 만두 적 |
초계탕 육회 돼지갈비․청어 |
| |
|
|
윤 2월 16일 (조) | ||
자궁 14기 |
대전․군주 - 없음 | |||
원반 |
반 |
붉은 팥물밥(赤豆水和炊) |
| |
갱 |
골만두 |
| ||
조치 |
숭어장찜/연계찜(軟鷄篜) |
| ||
구이 |
숭어․요골․잡적 |
| ||
좌반 |
민어어포․약포․약건치․육장․세장․전복포․건치포․불염민어․염포․염건치․감장초․은어 |
| ||
편육 |
생복회 |
| ||
해 |
새우란(蝦卵)․명태란․대구란․세하(細蝦)․왜방어․연어란․약계해 |
| ||
채 |
무숙채 |
| ||
침채 |
미나리 |
| ||
장 |
간장․초장․게장 |
| ||
협반 |
탕 만두 적 |
잡탕 갈비찜 우족․쏘가리 |
|
마) 교자상 차림의 음식 내용【無斷複製配布嚴禁】
조리법 |
음 식 명 | ||
기본 음식 |
주식류 |
온면, 냉면, 만둣국, 규아상, 편수 | |
조미품 |
청장, 초간장, 초고추장, 겨자집, 꿀 등 | ||
김치 |
배추김치, 오이소박이, 보김치, 장김치, 나박김치, 동치미, 배추동치미 | ||
찬품 |
포․마른안주 |
어포, 육포, 잣솔, 은행볶음, 호두튀김, 어란, 대추포 | |
탕 |
애탕, 어알탕, 송이탕, 완자탕 | ||
회 또는 강회 |
육회, 간회, 천엽회, 생선회, 병어회, 생굴회, 어채, 미나리강 회, 파강회 | ||
찜 |
갈비찜, 사태찜, 쇠꼬리찜, 돼지갈비찜, 닭찜, 도미찜, 대하찜 | ||
신선로 또는 전골 |
신선로, 낙지전골, 쇠골전골, 내장전골, 송이전골 | ||
구이 |
쇠갈비구이, 너비아니, 대합구이, 대하구이, 생선구이 | ||
적 |
화양적, 송이산적, 떡산적, 파산적, 사슬적, 두릅적, 누름적, 김치적 | ||
전유어 |
생선전, 새우전, 굴전, 조개전, 알쌈, 간전, 천엽전, 연근전, 고추전, 표고전 | ||
편육 또는 족편 |
족편, 양지머리편육, 우설편육, 사태편육, 돼지머리편육, 쇠머리편육 | ||
채 |
탕평채, 구절판, 월과채, 잡채, 죽순채 | ||
후식 |
떡 |
각색편(꿀편, 백편, 승검초편), 절편, 개피떡, 인절미 | |
각색단지(대추, 석이, 쑥꾸리, 유자, 은행, 밤) | |||
주악, 화전, 경단, 증편, 두텁떡, 약식 등 | |||
조과 |
유밀과 |
악과, 매작과, 모악과, 만두과, 다식과 등 | |
강정 |
매화강정, 세반강정, 산자, 연사과, 빙사과 등 | ||
다식 |
송화, 흑임자, 깨, 진말, 녹말, 청태, 오미자, 밤 등의 다식 | ||
숙실과 |
밤초, 대추초, 율란, 조란, 생강란 등 | ||
정과 |
도라지, 연근, 생강, 모과, 유자, 박고지 등의 정과 | ||
생실과 |
사과, 배, 감, 귤, 참외, 수박, 딸기, 포도, 복숭아 등 | ||
회채 |
앵두․딸기․백분자․복숭아․배․오미자․유자․귤 등의 화채, 화면(책면), 떡수단, 보리수단, 원소병, 식혜, 수정과, 배숙, 제호탕 등 | ||
차 |
녹차, 생강차, 인삼차, 칡차, 모과차, 유자차, 대추차, 계피차 등 |
바) 주안상 차리기(9품)【無斷複製配布嚴禁】
계절 조리법 |
봄 |
여름 |
가을 |
겨울 | |
기본 음식 |
주식류 |
온면 |
냉면 |
온면 |
떡국 |
장류 |
청장․초간장․ 초고추장 |
청장․초간장․ 초고추장 |
청장․초간장․ 초고추장 |
청장․초간장․ 초고추장 | |
김치류 |
배추김치 장김치 |
오이소박이 나박김치 |
배추김치 동치미 |
보김치 배추동치미 | |
찬품 |
포․마른안주 |
어포․생률 |
육포․잣솔 |
은행볶음 |
대추초 |
탕 |
애탕 |
어알탕 |
송이탕 |
완자탕 | |
회 또는 강회 |
육회 |
병어회 |
어채 |
생굴회 | |
찜 |
닭찜 |
도미찜 |
사태찜 |
갈비찜 | |
신선로 또는 전골 |
신선로 |
낙지전골 |
쇠고기전골 |
신선로 | |
구이 또는 적 |
갈비구이 |
너비아니 |
송이산적 |
떡산적 | |
전유어 |
생선전 |
채소전 |
내장전 |
완자전․알쌈 | |
편육 또는 족편 |
족편 |
우설편육 |
돼지머리편육 |
쇠머리편육 | |
채 |
탕평채 |
구절판 |
월과채 |
잡채 |
바) 다과상 차리기 【無斷複製配布嚴禁】
분 류 |
음 식 명 | |
떡 |
증병류(찌는 떡) |
각색편(백편, 신감초, 꿀, 석이), 녹두편, 깨편, 백설기, 밀설기 등 |
도병류(치는 떡) |
절편, 개피떡, 인절미, 각색단자(대추, 석이, 쑥꾸리, 유자, 은행, 밤) | |
기타 떡류 |
주악, 화전, 경단, 송편, 증편, 두텁떡, 약식 등 | |
조과 |
유밀과 |
약과, 매작과, 모악과, 만두과, 다식 등 |
강정 |
매화강정, 세반강정, 산자, 연사과, 빙사과 등 | |
다식 |
송화, 흑임자, 깨, 진말, 녹말, 청태, 오미자, 밤 등의 다식 | |
숙실과 |
밤초, 대추초, 율란, 조란, 생강란 등 | |
정과 |
도라지, 연근, 생강, 모과, 유자, 박고지 등의 정과 | |
생과 |
사과, 배, 감, 귤, 참외, 수박, 딸기, 포도, 복숭아 등 | |
화채 |
앵두․딸기․백분자․복숭아․배․오미자․유자․귤 등의 화채, 화면(책면), 떡수단, 보리수단, 원소병, 식혜, 수정과, 배숙, 제호탕 등 | |
차 |
녹차, 생강차, 인삼차, 칡차, 모과차, 유자차, 대추차, 계피차 등 | |
김치 |
배추김치, 오이소박이, 보김치, 장김치, 나박김치, 동치미 등 | |
꿀 |
꿀 |
사) 미음상의 찬품 예
종류 |
자궁․군주 각 3기 |
윤 2월 9일 | |
미음(米飮) |
대추미음 |
고음(膏飮) |
양․전복․묵은 닭․홍합 |
정과(正果) |
산사․모과․유자․동아․배․생각․전약 |
산사(山査) : 산사나무의 열매. 산사자(山査子). 맛이 시며 약용으로 사용.
전약(煎藥) : 동지(冬至)날에 먹는 음식의 한 가지. 쇠가죽을 진하게 고아서 꿀과 관계(官桂)․건강(乾薑)․정향(丁香)․후추 등의 가루와 대추를 짜서 체에 거른 고(膏)를 한데 섞어 푹 끓인 뒤에 사기그릇에 담아 굳힘. 【無斷複製配布嚴禁】
아) 궁중 음식 관련 직위와 음식에 대한 임무
직 위 |
담 당 직 무 |
문소전 |
대 전 |
왕비전 |
세자궁 |
반감(飯監) |
어선(御膳)과 진상을 맡는 벼슬아치 |
2인 |
6인 |
4인 |
4인 |
별사옹(別司饔) |
음식물을 만드는 구슬아치 |
4인 |
14인 |
6인 |
4인 |
상배색(床排色) |
음식상을 차리는 구슬아치 |
4인 |
10인 |
4인 |
4인 |
탕수색(湯水色) |
뜰의 설비, 열쇠 보관 구슬아치 |
4인 |
10인 |
4인 |
4인 |
적색(炙色) |
구이를 맡는 이 |
4인 |
6인 |
4인 |
4인 |
반공(飯工) |
밥을 맡는 이 |
6인 |
12인 |
6인 |
6인 |
포장(泡匠) |
두부를 맡는 이 |
4인 |
2인 |
2인 |
2인 |
주색(酒色) |
술을 맡는 이 |
4인 |
4인 |
2인 |
2인 |
다색(茶色) |
차를 맡는 이 |
2인 |
4인 |
2인 |
2인 |
병공(餠工) |
떡을 만드는 이 |
4인 |
2인 |
2인 |
2인 |
증색(蒸色) |
각종 찜을 만드는 이 |
4인 |
10인 |
4인 |
4인 |
등촉색(燈燭色) |
등촉을 만드는 이 |
|
4인 |
4인 |
2인 |
성상(城上) |
대궐문을 지키는 이 |
4인 |
34인 |
8인 |
10인 |
수복(守僕) |
제사에 관한 일 |
4인 |
|
|
|
수공(水工) |
마당을 소제, 물을 긷는 일 |
2인 |
18인 |
6인 |
4인 |
별감(別監) |
액정서의 하인 |
6인 |
46안 |
16인 |
18인 |
자) 죽수라상의 찬품 예
상 |
구 분 |
자궁 15기 |
대전 ․ 군주각 7기 |
윤 2월 11일 |
윤 2월 11일 | ||
원반 (元盤) |
죽(粥) |
백미죽 |
백미죽 |
갱(羹) |
묵은닭백숙(陳鷄白熟) |
묵은닭백숙 | |
조치(助致) |
곤자소니찜/죽합초(2器) |
죽합초 | |
구이(灸伊) |
간숭어(沈秀魚) |
생복 | |
좌반(佐飯) |
굴비전․복다식․불염민어․김 |
굴비․전복다식․불염민어․김 | |
찜(蒸) |
연계증 |
| |
전(煎) |
|
메추라기전(鶉鳥煎) | |
장과(醬果) |
장아찌 |
| |
해(醢) |
게젓 |
| |
채(菜) |
숙주나물 |
| |
침채(沈菜) |
무 |
무 | |
담침채(淡沈菜) |
미나리 |
| |
장(醬) |
간장/초장 |
간장/초장 | |
협반 (挾盤) |
탕(湯) |
송이탕 |
|
전(煎) |
메추라기전(鶉鳥煎) |
| |
적(炙) |
생복적(生鰒炙) |
|
차) 조수라(朝水刺) : 아침 수라상)의 찬품 예
상 |
구 분 |
자궁 13기 |
대전 ․ 군주각 7기 | |
조수라(윤 2월 9일) |
주수라(윤 2월 16일) |
조수라(윤 2월 9일) | ||
원반 (元盤) |
반(飯) |
홍반 |
홍반 |
홍반 |
갱(羹) |
어장탕 |
잡탕 |
어장탕 | |
조치(助致) |
숭어찜/골탕 |
연계증/골탕 |
골탕 | |
구이(灸伊) |
쇠고기․돼지갈비․우족․숭어․꿩 쏘가리․등골(腰骨)․양․설야적(雪夜炙) |
쇠고기․돼지갈비․우족․숭어․꿩 | ||
좌반(佐飯) |
염민어․불염민어․편포․염포․염송어․건치(乾雉)․전복포․장볶기 |
| ||
만두(饅頭) |
꿩만두(生雉餠) |
어만두 |
| |
해(醢) |
생복․굴․조개(蛤醢)젓 |
송어란․대구란․새우젓 |
생복․굴․조개․게(蟹醢)젓 | |
채(菜) |
박고지․무순․도라지․ 미나리․죽순․움파․오이 |
숙채 |
박고지․무순․도라지․ 미나리․죽순․움파․오이 | |
담침채(淡沈菜) |
배추 |
무 |
배추 | |
장(醬) |
간장(艮醬)․증감장(蒸甘醬)․초장 |
간장․증감장․초장 |
간장․증감장․수장(水醬) | |
협반 (挾盤) |
찜(蒸) |
생복찜 |
양볶이 |
|
만두(饅頭) |
양만두 |
전복죽 |
| |
적(炙) |
갈비․우족․골․산적․설아적 |
갈비․우족․골․산적․생치적 |
|
팥물밥(赤豆水和炊) 팥 삶은 물을 가지고 붉은 물을 들여 지은 밥. 홍반(紅飯)
연계증(軟鷄蒸) 영계찜
설야적(雪夜炙) 쇠고기를 꼬챙이에 꿰어서 구운 고기 요리
움파 움 속에서 자란 빛이 누런 파. 동파, 엄파, 동총(冬葱)
양볶이(羘卜只) 소의 양을 잘게 썰어서 장에 익혀 파와 후춧가루를 치고 볶은 음식. 양초(醐炒)
카) 아침반상 차리기(3첩반상)
계절 조리법 |
봄 |
여름 |
가을 |
겨울 | |
기본 음식 |
밥 |
콩밥 |
완두콩밥 |
팥밥 |
흰밥 |
국 |
조개시금치국 |
감자국 |
곰국 |
갈비탕 | |
장류 |
청장 |
청장 |
청장 |
청장 | |
김치 |
연배추김치 |
열무김치 |
깍두기 |
총각김치 | |
찬 |
생채 또는 숙채 |
햇취나물 |
가지나물 |
노각생채 |
느타리버섯나물 |
구이 또는 조림 |
더덕구이 |
섭산적 |
생선조림 |
김구이 | |
장과 또는 젓갈 |
쇠고기 장조림 |
깻잎장과 |
미나리장과 |
무숙장과 |
타) 저녁반상 차리기(5첩반상)
계절 조리법 |
봄 |
여름 |
가을 |
겨울 | |
기본 음식 |
밥 |
보리밥 |
완두콩밥 |
흰밥 |
팥밥 |
국 |
애탕 |
조기맑은국 |
미역국 |
무국 | |
장류 |
청장․초장 |
청장․초장 |
청장․초장 |
청장․초장 | |
김치 |
배추김치․나박김치 |
오이소박이․ 열무물김치 |
깍두기․나박김치 |
배추김치․동치미 | |
찌개 |
달래된장찌개 |
호박젓국찌개 |
순두부찌개 |
된장찌개 | |
찬 |
생채 또는 숙채 |
두릅나물 |
도라지생채 |
쑥갓나물 |
삼색나물 |
구이 또는 조림 |
병어조림 |
너비아니구이 |
제육구이 |
쇠고기산적 | |
전유어 |
고기완자전 |
민어전 |
고추전 |
표고전 | |
장과 |
달래장과 |
오이갑장과 |
마늘장과 |
무말랭이장과 | |
마른찬 또는 젓갈 |
김자반 |
어리굴젓 |
북어무침 |
명란젓 |
파) 죽상 차리기
상의 종류 |
음 식 명 |
옹이상 |
미음, 동치미, 꿀 |
미음상 |
옹이, 동치미 또는 나박김치, 마른찬, 간장 또는 소금, 꿀 |
죽 상 |
잣죽, 동치미 또는 나박김치, 마른찬, 자반, 맑은 찌개, 간장 또는 소금, 꿀 |
하) 장국상 차리기
계절별 조리법 |
봄 |
여름 |
가을 |
겨울 | |
기본음식 |
주식류 |
온면 |
냉면 |
온면 |
떡국 |
장류 |
청장․초간장 |
청장․초간장 |
청장․초간장 |
청장․초간장 | |
김치 |
배추김치․장김치 |
오이소박이․ 나박김치 |
배추김치․동치미 |
보김치․배추동치미 | |
찜 |
사태찜 |
갈비찜 |
닭찜 |
떡찜 | |
찬 품 |
포․마른안주 |
어포․생률 |
육포․잣솔 |
은행볶음 |
대추초 |
탕 |
애탕 |
어알탕 |
송이탕 |
완자탕 | |
회 또는 강회 |
육회 |
병어회 |
어채 |
생굴회 | |
찜 |
닭찜 |
도미찜 |
사태찜 |
갈비찜 | |
신선로 또는 전골 |
신선로 |
낙지전골 |
쇠고기전골 |
신선로 | |
구이 또는 적 |
갈비구이 |
너비아니구이 |
송이산적 |
떡산적 | |
전유어 |
생선전 |
채소전 |
내장전 |
굴전․알쌈 | |
편육 또는 족편 |
족편 |
우설편육 |
돼지머리편육 |
쇠머리편육 | |
채 |
탕평채 |
구절판 |
월과채 |
잡채 |
五. 명절음식과 시절식
①세시풍속의 의미와 형성배경
세시풍속 - 일상생활에 있어서 계절에 맞추어 관습적으로 되는 민속.
생활과 밀접한 관계, 매년 계절적으로 반복되는 생활 그 자체.
통과의례(通過儀禮)나 관혼상제(冠婚喪祭)가 개인의 일생을 통해서 시기적으로 한 번씩 통과하는 의례. 세시풍속(歲時風俗)은 해마다 주기적으로 반복되는 것으로서 공감과 보편성을 지닌 생활행위. 향토문화 현상, 민족, 국민 단위로 나타나는 현상이기도 한다.
토착화되고, 전파, 전등되는 특성 - 민중의 신앙, 예술, 음식 등과 밀접하게 관련되어 있고, 세시풍속에 나타난 조상숭배, 협동성, 예술성, 점복(占卜), 우상(愚相), 신관(神觀) 등은 우리생활의 한단면으로 의식을 반영시킨 것 → 그 속에 깊이 담겨진 교훈 통해 → 우리 전통문화가 계승된다.
세시풍속 형성배경 - 자연환경, 생업, 역사 사회 등의 영향을 고려해야 하고, 고유한 자생문화 기반이나 중국 세시풍속의 수용적 측면도 같이 검토되어야 한다.
불교의 전파나 유고의 전래 → 세시풍속에 많은 영향을 주었다.
유교는 조선시대에 들어와서 생활화 되어 의식과 생활현상에 현저하게 작용했다.
세시풍속의 기능 - 복합적 기능, 교류적 기능, 수용적 기능
ⓐ 단순수용 - 기일(期日), 명칭, 내용 모두가 중국 행사를 그대로 수용한 것으로 원일(元日), 입춘(立春), 한식(寒食), 청명(淸明), 속불일(俗佛日). 중양(重陽), 동지(冬至), 제석(除夕) 등이 이에 속한다.
ⓑ 이중구조적 수용 - 상층계급에서는 중국의 행사 그대로 수용하나 일반서민은 그와 유사한 고유행사로서 이해하고 대행하는 경우로 이월 초하루 행사, 상사(上巳), 단오(端午), 칠석(七夕), 중원(中元) 등이 이에 속한다.
ⓒ 명칭 수용의 경우에 있어서 기일가 명칭은 중국과 같으나 행사의 성격 및 내용은 한국고유의 것으로 명칭만 수용한 것에는 인일(寅日), 상원(上元), 중추(中秋) 등을 들 수 있다.
수용적 측면에서 벗어나 명칭을 대체 사용하거나 고유행사의 경우에서 살펴보면 설날과 원단, 정월대보름과 상원, 수릿날과 단오, 가윗날과 중추 등을 들 수 있고, 고유행사로는 영등날, 손돌풍, 태종우, 용알뜨기 등 그 사례가 많다.
우리나라 세시풍속은 농경의례적인 세시가 특징 (정월대보름, 한가위, 수릿날, 상달)
만월제의(滿月祭儀)를 통한 풍요를 암시하고 다종과 수확을 중심으로 한 농경제의가 중심이 된다.
우리나라에서 세시풍속은 반복되는 시계(時季)의 산출을 태음력(太陰曆)에 의했다가 중국 하대(夏代)의 역법(曆法)인 음력정월을 설로 삼는 역법을 채택, 계승해서 오늘에 이르고 우리 즉, 중국 역법체계를 사용해 오다가 근대화 물결에 따라 조선 고종(高宗)대에 태양력(太陽曆)이 실시되고 그 후 서구문물을 받아들여 공식적으로는 태양력을 규준하고 있으나 농, 어촌, 산촌은 물론 도시에서 세시풍속만은 태음력에 따르는 보수성을 보여주고 있다.
세시풍속 기록집 - 이수광(1536-1628)의 지봉유설(芝峯類設) 시령부(時令部)
유득공(柳得恭, 1700년대 말)의 경도잡지(京都雜誌)
홍석모(洪錫謨, 1849)의 동국세시기(東國歲時記)
② 세시풍속과 음식
ⓐ 설 - 원단(元旦), 세수(歲首), 연수(年首), 신일(愼日)이라고도 하는데 일년의 시작이라는 뜻. 참 뜻은 “삼가하다” “설다” “선다.” 등으로 해석 하니 묵은해에서 분리되어 새해에 통합되어가는 전이과정으로서 근신하며 경거망동을 삼간다는 뜻이 내재되고 있다.
설풍속 - 세장(歲粧설빔) - 설날 아침에 온 가족이 일찍 일어나서 세수하고 새 옷으로 갈아 입는데 이 옷을 설법, 설치레, 설옷이라, 한다. 새 날의 준비를 정성과 호성을 담아 시행한 풍습이다.
차례(茶禮) - 차사(茶祀), 정조다례(正朝茶禮)라고도 하며 본뜻은 여러 명절과 조상의 생일 또는 초하루 보름에로 지내던 간단한 낮제사
세배(歲拜), 덕담(德談), 복조리, 세화(歲畵), 성묘(省墓)
정초십이지일(正初十二支日)
설음식 - 설날 차례상과 세배 손님 대접을 위해 여러 가지 음식을 준비하는데 이 음식들을 통틀어 세찬(歲饌)이라 한다. 차리는 세찬에는 떡국, 세주, 족편, 각종 전유어, 각종 과정류, 식혜, 수정과, 햇김치 등 여러 가지 음식들이 있는 데, 가세에 따라 가지수와 양이 다르지만 정성을 다해 만들며 어느 집에서나 만드는 대표음식은 떡국이다.
․ 평안도 만둣국, 조랭이 떡국
․ 각색전유어 - 고기전으로 완자, 살코기, 간, 천엽
생선전은 제철의 대구, 굴, 채소류전은 빈대떡, 화양적, 누릉적, 김치적
․ 과정류 - 유밀과, 유과, 다식, 정과, 과편, 숙실과, 엿강정, 당속
․세주(歲酒) - 설에 쓰이는 술. 찬술이 쓰이며 가양주가 금지된 시대에도 세주만은 가정에서 담갔었다. 대표적 세주는 도소주(屠蘇酒). 도소주로 육계, 산초, 백축 - 도라지, 방풍 등 여러 가지 약재를 넣어 빚은 술로서 설날 이 술을 마시면 병이 나지 않는다는 속설이 있다.
ⓑ입춘(立春) - 입춘의 24절기(節氣)의 첫 번째 절기로 태양의 횡경이 315°에 와 있을 때 봄으로 접어드는 절후이다.
입춘음식 : 오신반(五辛盤) - 경기도 육읍[六邑-양근(陽根), 지평(砥平), 포천(捕川), 가평(加平), 삭녕(朔寧), 연천(連天)]에서 웅파, 멧갓, 승검초(당귀)를 진상했다.
멧갓은 이른 봄눈이 녹을 때 산속에 자라는 개자(芥子)를 일컫는다. 승검초는 웅에서 기르는 당귀(當歸)의 싹이다.
ⓒ대보름 - 음력 정월 보름의 상원(上元)을 특별히 일컫는 말.
상원은 중원(7월 보름), 하원(10월 보름)등 삼원 가운데 으뜸으로 이는 도교적인 명칭이다.
풍속 - 볏가리대, 용알뜨기, 다리밟기, 나무시집보내기, 나무 아홉짐, 대보름의 동제(洞祭), 쥐불놀이, 줄다리기, 고싸움, 떡점, 제웅치기, 차전놀이
대보름 음식 - 오곡밥과 약식 - 찹쌀, 차수수 팥, 차조, 콩 등 다섯 가지 이상의 곡식을 섞어 지은 밥이 오곡밥. 이는 다음 해에도 모든 곡식이 잘 되기를 바란다는 뜻이 담겨있다.
복쌈 - 참취나물, 배추잎, 김 등으로 밥을 싸 먹는 것. 부럼.
묵은 나물 - 박나물, 버섯, 순무, 콩나물, 고사리, 가지나물, 시래기 등 갖은 산나물ㅇ을 묵혀 두었다가 이날 나물로 무쳐 먹으니 묵나물(진채(陣菜))이라고 한다. 이것을 먹으면 그 해 여름에 더위를 먹지 않는다고 전해 내려 왔다.
귀밝이술(이명주(耳明酒)) - 청주 한 잔을 데우지 않고 마시면 귀가 밝아진다(동국세시기)
팥죽
ⓓ중화절(中和節) - 농사철의 시작을 기념하는 음력 2월 초하루를 조선 궁중에서 일컫던 이름. 이날은 노비익, 노록딸것날, 머슴날로 불렀다.
중화절 음식- 송편 -노비송편 (송편소 - 콩, 팥, 검정콩, 푸른콩, 꿀, 불린 대추 등이 이용)
․콩 볶기 - 농가에서는 2월 초하루에 콩을 볶아 먹는다. 이는 새와 쥐가 없어지고 집안의 노래기도 없어져서 청결해지기를 기원하는 의도가 있다.
ⓔ삼짇날 - 음력 3월 초사흘날. 상사(上巳), 원사(元巳), 중삼(重三)이라고도 한다.
양(陽)이 경치는 봄철의 시작을 장식하는 명절로 전국 각 지방에서 많은 봄맞이 퐁속 들이 있다.
음식 - 화전(花煎) - 꽃전, 두견화전이라고도 한다.
화면(花麵) - 녹두가루를 반죽하여 익힌 것을 가늘게 썰어 오미자국에 띄운 뒤 꿀을 섞고 잣을 곁들인 것.
수면(水麵) - 진달래꽃을 녹두가루에 반죽하여 국수를 만들어 이것을 꿀물이나 오미자 국물에 띄운 것.
진달래 화채, 탕평채, 서여증식(薯蕷蒸食) - 마를 캐다가 쪄서 먹거나 꿀을 발라 조각내어 먹기도 했다.
ⓕ 청명일(淸明日)과 寒食
한식 - 동지 후 105일 째 되는 날(음력으로 2월 하순이나 3월 초에 드는 게 청명과 겹치거나 하루 늦추어서 든다.
음식 - 한식면(寒食麵)이라, 하여 메밀국수를 먹기도 한다..
유래는 중국 춘추시대 진나라의 충신 개자추(价子推)의 혼령을 위로해서라고 한다.
ⓖ 등석(燈夕) - 등석은 음력 4월 초파일로 석가모니의 탄생일
초파일 음식 - 유엽병(鍮葉餠) - 일명 느티떡(느티나무의 어린잎을 섞어 만든 설기떡)
볶은 콩 - 검은 콩을 깨끗이 하여 볶은 것
미나리나물, 파, 김치, 어천, 어선, 어만두
중편 - 기주떡, 지증병이라, 고도 한다.
장이전
ⓗ 단오(端午) - 수릿날. 증오절, 천중절(天中節), 단양이라고 한다.
일년중 가장 양기가 왕성한 날로 초 명절로 여겨왔다.
풍습 - 창포탕, 단오제, 씨름, 단오선, 그네뛰기, 익모초와 쑥
음식 - 수리취절편 - 차륜병, 단오병이라, 고도 한다. (차륜모양의 떡살을 찍은 수리취절편)
제호탕 - 더위를 이기고 보신하기위해 마시던 청량음료(오매, 축사, 백단, 사향)
앵두편, 앵두화채
ⓘ 유두(流頭) - 음력 6월 보름은 유두날
동유두목욕(東流豆沐浴)의 준말
음식 - 유두면, 상화병(霜花餠), 수단, 건단, 보리수단, 밀쌍, 구절판, 유두(流頭), 절식[(節食) - 햇밀로 지진 밀전병]
ⓙ 삼복(三伏)
하지(夏至) 후 셋째 경일(庚日)을 초복, 넷째 경일을 중복, 입추 후 경일을 말복, 이 셋을 통틀어 삼복. 삼복기간은 그 해 더위의 극치를 이루는 때이다.
복중음식 - 개장국, 육개장, 계삼탕, 민어탕, 중편
임자수탕 - 미나리, 오이채, 버섯, 등골전 등을 녹말에 씌워 데쳐서 깻국에 넣어 만든 냉탕이다.
ⓚ 칠석(七夕)
칠석음식 - 밀전병
밀국수 - 국수장국 등 더운 맑은 장국에 만 국수이다.
ⓛ 백중(百仲) - 7월 보름을 백중, 백종(百種), 백중(百衆), 중원(中元)이라고도 한다.
음식 - 갖가지 과일류와 오이, 산채나물과 다시마 취각, 각종부각, 묵 등 사찰음식을 차렸다.
ⓜ 추석(秋夕) - 가배일(嘉排日), 중추절(仲秋節), 가위, 한가위라고도 한다.
추석음식 - 오려송편(햅쌀로 만든 송편), 토란탕, 밤단자, 닭찜, 화양적, 누릉적, 매화채와 배숙, 삼색나물(도라지, 고사리, 시금치)
ⓝ 중구(重九) - 음력 9월 9일
중구음식 - 국화주, 국화전, 유자화채(매화채, 밤단자, 웃자단자)
ⓞ 시월상달(上月)
시월 음식 - 고사떡(가을 추수와 가내 평안을 기원하는 뜻으로 행하고 고사에 쓰이는 뜻)
신선로(神仙爐, 열구자탕(悅口子湯))
타락죽(쌀을 물에 불려 맷돌에 갈아서 끓이다가 우유를 섞어 쑨 우유죽)
애탕(艾湯, 가을해 어린 쑥을 뜯어다 쇠고기와 달걀을 넣고 끓인 것)
ⓟ 동지(冬至) - 낮이 가장 짧은 날.
음식 - 팥죽, 냉면, 골동면(비빔면, 비빔국수라고도 한다.) 전약(쇠족, 쇠머리와 가죽, 대추, 계피, 후추, 꿀을 넣어 고아 굳힌 겨울철 보양 음식), 동치미, 막김치, 청어구이, 수정과
ⓠ 섣달그믐 - 집안 구석구석에 밤새도록 불을 밝히고 자지 않았으니 이는 잠을 자지 않고 밤을 지새워야 잠귀의 출입을 막고 복을 받는다는 도교적 풍속에서 나온 수세(守歲)이다.
음식 - 골동반 - 비빔밥을 말하며 밥에 쇠고기 볶음, 육회, 튀각, 갖은 나물 등을 섞어 참기름과 양념으로 비비면서 만든 밥, 섣달그믐 날 저녁에는 남은 음식을 해를 넘기지 않는다는 뜻으로 비빔밥을 만들어 먹었다.
납평절식 - 동지 후 셋째 미일(未日)에 경기도 산간에서 잡은 산돼지, 산토끼로 재를 지냈다. 이 고기를 말한다.
六. 한국의 식사예절
예절이란 일정한 생활 문화권에서 오랜 생활 관습을 통해 하나의 공통된 생활방법으로 정립되어 관습적으로 행해지는 사회계약적인 생활 규범이다, 예절은 나라와 민족에 따라 다르고 같은 나라 안에서도 지역적으로 조금씩 다르고 시대에 따라서도 변천한다.
우리나라에서는 家家禮라하고 예절이 다른 것은 휴이되지 않으나 사회생활에서는 바른 예절이 필요하다. 중국 예기, 주례, 논어, 맹자, 등에서 식에 관한 언급 있으며, 조선시대 빙허각 이씨의 규합총서(1869)에는 사대부의 食時五觀, 즉, 사대부가 음식 먹을 때의 다음의 5가지를 헤아리라고 일러두었다. 공들인 것의 많고 적은 것을 헤아리고 그것이 어디에서 왔는지 생각해보라, 큰 덕을 헤아려 섬기기를 다할 것이다, 마음에 지나치게 탐내는 것을 막아야한다, 좋은 약으로 알아서 형상의 괴로운 것을 고치게 한다, 이를 이루어 놓고서야 음식을 받아먹을 것이다
1.식사예절
평상시 : 가족의 일상적인 식사인 밥을 주로하여 반상 차린다.
가족의 생일, 혼례, 회갑 등 경사,상례 등의 행사에는 대개는 교자상에 네사람 정도를 한상에 차린다. 음식을 대접하는 사람과 먹는 사람이 지켜야 할 예의 있고 반상과 교자상에 따라 예법이 다르나 기본 마음자세는 같다. 음식을 만드는 사람은 정성을 다하고 손님이 편안하게 먹을 수 있게 끝까지 잘 보살핀다. 대접받는 사람은 고마운 마음으로 잘 먹고 감사 인사 잊지 말아야한다. 음식을 먹을 때에는 옷차림이 단정하고 몸가짐이 어젓하고 자연스러워야하고 큰 소리를 내거나 음식 먹는 소리를 내는 것은 예의에 어긋난다.
(1) 반상차림예절
반상은 미리 부엌에서 음식 담은 그릇을 차려서, 상채로 들어서 손님 앞까지 옮긴다. 반상차림은 어른께는 반드시 외상이 원칙이었으나 차츰 겹상도 하고 가족이 한데모여 두레반 이나 큰 식탁에서 함께 하기에 이르렀다
① 손님에게 편하도록 밥, 구, 찌개, 쟁첩에 담은 찬품들과 수저 등을 알맞은 위치에 놓는다.
② 상을 올리기 전에 먼저 식사하실 채비가 되었는가를 확인하고 웃어른이나 손님을 상좌 (아랫목)에 앉으시도록 한다.
③ 음식을 차린 상을 들 때는 상드는 사람 편에 김치가 놓이고 반대편에 잡수실 분의 밥과 국그릇이 가도록한다. 양손으로 상 옆의 중앙을 단단히 잡고 팔꿈치의 높이 정도로 든다. 방에 들어가서 잡수실 분의 두 걸음 앞에서 무릎을 끓으면서, 내려놓는다. 그리고 상을 두 손으로 밀어 먹기 편한 위치에 놓는다.
④ 쟁첩과 종지의 뚜껑을 차례로 두 손으로 공손히 열고 마지막에 국과 밥의 뚜껑을 열어 포개어 곁상이나 쟁반에 옮겨 담는다.
⑤ 진지 잡수시라는 말을 드리고 옆으로 물러앉아서 식사가 끝날 때까지 시중을 들거나 인 사말을 하고 일어서서 뒷걸음 하여 살며시 돌아 나온다.
⑥ 전골이 있을 때 화로나 가열기구위에 전골틀을 얹어 데워지면 준비한 재료를 조금씩 넣 고 익혀서 작은 그릇에 덜어서 상에 놓아 드린다.
⑦ 진지를 그이 잡수시면 국그릇을 내리고 대접에 숭늉을 담아 올린다.
⑧ 상을 물릴 때에는 들어갈 때와 마찬가지로 두 손으로 들고 일어나서 두어 걸음 뒷걸음으로 나와 돌아서 방을 나온다.
(2) 교자상차림의 예절
교자상이나 두레반은 잡수실 곳에 상을 놓고 음식 담은 그릇을 옮겨서 차리게 된다, 손님 이 안 계신 방에 미리 차리는 경우와 손님이 오신 후에 차리게 되는 경우가 있다
① 여러 사람이 한 상에 앉도록 차리므로 주빈이 앉는 자리를 정하고 사람 수에 맞게 수저, 휘건, 그리고 음식을 덜어 먹을 빈 접시를 놓는다.
② 음식은 한꺼번에 모두 차리지 말고 차가운 음식은 차갑게, 더운 음식은 뜨겁게 하여 바 로 내려놓아야 맛있게 먹을 수 있다
③ 국물이 있는 김치나 화채 등은 큰 그릇에 담지 말고 작은 그릇에 손님수대로 담는다. 초장이나 초고추장 등의 조미품에는 들을 때에 쓰는 작은 숟가락을 준비한다.
④ 손님들이 상에 앉으면 먼저 솔을 내어 웃어른부터 권한다, 술과 음식을 어느 정도 들고 나면 밥, 국수, 만두 등의 주식을 낸다.
⑤ 여럿이 한 상에 앉으면 음식이 멀리 있어 덜기에 불편한 사람이 없는가? 살펴서 고루 들 수 있도록 배려한다. 더운 음식이 식은 것은 다시 덮여 내고 들고 난 빈 그릇은 따로 치운다.
⑥ 처음부터 후식인 과일 과자 떡 등과 차나 화채는 한상에 함께 차리지 않도록 한다. 주 된 음식을 다 드시고 나서 상위의 그릇들을 치우고 나서 후식을 내거나 다른 방으로 옮겨서 후식을 대접하도록 한다.
(3) 식사중의 에절
① 어른을 모시고 식사할 때는 어른이 먼저 수저를 든 다음에 아랫사람이 들도록 한다.
② 숟가락과 젓가락은 한손에 들지 않으며, 젓가락을 사용할 때에는 숟가락을 상위에 놓는다.
숟가락이나 젓가락을 그릇에 걸치거나 얹어 놓지 말고 밥그릇이나 국그릇을 들고 마시지 않는다.
③ 숟가락으로 국이나 김치 국물을 먼저 떠 마시고 나서 밥이나 다른 음식을 먹는다. 밥과 국물이 있는 김치찌개 국은 숟가락으로 먹고 다른 찬은 젓가락으로 먹는다.
④ 음식을 먹을 때에는 음식 타박을 하거나 먹을 때에 소리를 내지 말고 수저가 그릇에 부 디쳐서 소리가 나지 않도록 한다.
⑤ 수저로 반찬이나 밥을 뒤적이거나 헤치는 것은 좋지 않고 먹지 않는 것을 골라내거나 양념을 털어내고 먹지 않는다.
⑥ 먹는 중에 수저에 음식이 묻어서 남아 있지 않도록 하여 밥그릇은 제일 나중에 숭늉을
넣어 깨끗하게 비운다.
⑦ 여럿이 함께 먹는 음식은 각자 접시에 들어 먹고 초장이나 초고추장 같은 조미품도 접 시에 들어서 찍어 먹는 것이 좋다
⑧ 음식을 먹는 도중에 뼈나 생선가시 등 입에 넘기지 못하는 것은 옆 사람에게 보이지 않 게 조용히 종이에 싸서 버린다. 상 위나 바닥에 그대로 버려서 더럽히지 않도록 한다
⑨ 식사 중에 기침이나 재치기가 나면 얼굴을 옆으로 하고 손이나 손수건으로 입을 가려서 다른 사람에게 실례가 되지 않도록 한다.
⑩ 너무 서둘러서 먹거나 지나치게 늦게 먹지 않고 다른 사람들과 보조를 맞춘다. 어른과 함께 먹을 대는 먼저 어른이 수저를 놓은 다음에 따라서 내려놓는다.
⑪ 음식을 다 먹은 후에는 수저를 처음 위치에 가지런히 놓고 사용한 냅킨은 대강 접어서 상위에 놓는다.
⑫ 이쑤시개를 사용할 때에는 한 손으로 가리고 사용하고, 사용 후에는 남에게 보이지 않게 처리한다.
七. 한국의 식사예법
1) 옛 문헌에 나오는 식사예법
가) 『논어(論語)』 향당편(BC 5~4세기)
밥은 늘 정성들여 깨끗한 것으로 했고, 회는 가늘게 썬 것일수록 좋아했다. 밥이 잘못 되었거나, 맛이 변했거나 생선이나 고기가 상한 것은 먹지 않았다. 또 빛깔이 나쁘거나 냄새가 나빠도 먹지 않았으며 설익은 것도 먹지 않았다. 제때가 아니어도 먹지 않았고, 썰기를 잘못한 것도 먹지 않았으며, 간이 맞지 않은 것도 먹지 않았다.
고기는 아무리 많아도 밥보다 많이 먹지는 않았으며, 술은 일정한 양은 먹었으나 취하게는 마시지 않았다. 술이든 안주든 시장에서 파는 것은 먹지 않았다. 생강은 늘 먹고 있었으며, 모든 것을 많이 먹지는 않았다.
나라 제사에 참례하여 나눠 받아 온 고기는 그날을 넘기지 않고 먹었으며, 또 집에서 지낸 제사 고기는 사흘 안에 다 먹도록 했다. 만일 사흘이 넘은 것이면 먹지 않았다.
식사할 때는 이야기를 하지 않았고, 잠자리에 들어서도 말을 하지 않았다.
거친 밥이나 나물국과 같은 하찮은 음식이라도 꼭 제(祭)를 했으며, 그럴 때면 반드시 자리를 바로잡은 다음, 먼저 음식 맛을 보고 나서 집사람들에게 나누 주었다. 임금이 내린 것이 날고기일 경우에는 반드시 익혀서 사당에 올렸고, 임금이 산 것을 내렷을 때는 반드시 집에서 길렀다.
임금을 모시고 음식을 같이 들 경우에는 임금이 제하는 동안 먼저 수저를 들어 밥을 먹음으로써 시험하는 것을 대신으로 했다.
나) 『내훈(內訓)』 언행(言行)장 (소혜황후, 1475)
‘곡례(曲禮)에 이르기를 모두 다 함께 음식을 먹을 때에는 배부르게 먹지 말고, 또한 함께 밥 먹을 때에는 손을 쓰지 말고, 밥을 말아 먹지 말며, 젓갈로 흩어 떠먹지 말고, 그지없이 마시지 말며, 소리 나게 음식을 먹지 말고, 뼈를 갉아먹지 말라.
고기를 도로 그릇에 담지 말고 뼈를 개에게 던져 주지 말며, 구태여 더 먹으려고 하지도 말고, 밥을 흘리지 말며, 기장밥을 먹되 젓갈로 먹지 말고, 국건더기를 후려 먹지 말며, 국그릇에서 간을 맞추어 먹지 말고, 이로 찔러 자극하며 먹지 말라. 젓국을 들이마시지 말고, 손님이 그릇에서 국을 다시 간 맞춰 먹거든 주인이 삶은 것은 고칠 수 없다고 사양해야 한다.
또한 손님이 젓국을 들이마시거든 주인이 가난해지므로 사양을 하도록 하며, 젖은 고기는 이로 끊고 마른 고기는 이로 자르지 말며, 구운 고기를 한입에 다 넣어 먹지 말아야 하느니라.
다) 『계녀서(戒女書)』(송시열. 1620년대) -손님 접대하는 도리
‘집에 오는 손님이 먼 친척이 아니면 남편의 벗이요, 시족의 벗이라. 음식을 잘하여 대접하고 실과나 술이나 있는 대로 대접하되, 손님이 잘 먹지 못하여도 박대요, 남편이 외출한 때에는 하인을 시켜 그 손을 만류하지 아니함도 박대하는 것이니 일가 사람을 청하여 주인 노릇을 하게하고, 일가 사람이 없으면 마을에 집을 잡아 주인을 정해 주고 잘 대접하여 보내도록 하여라.’
라) 『사소절(士小節)』(이덕무, 1700년대)
음식에 관한 일은 오직 부인이 맡아야 하는 것이다. 시부모를 봉양하고 제사를 받들고 손님을 접대하는 데에는 이 음식이 아니면 공경과 환락을 다 할 수 없는 것이다. 그런데 만일 음식의 생숙(生熟)이 제대로 되지 않거나, 간이 맞지 않거나, 냉란(冷暖)이 고르지 않거나, 먼지가 끼어 먹을 수 없게 되면, 어떻게 신명을 흠향하게 하고 사람을 봉양할 수 있겠는가? 음식을 풍성하고 사치스럽게 차리라는 것이 아니라, 비록 박나물, 콩나물이라도 정결하게 하는 것이 좋다는 말이다.
손님이 왔을 때 가장이 주식(酒食)을 차리게 하거든 살림 형편의 유무에 따라 여자 종을 지휘하여 지체 없이 장만하되, 음식 장만하는 소리가 밖에 나가게 해서는 안 된다. 손님이 불안하게 생각할까 염려되기 때문이다. 또 꾸짖는 소리가 손님의 귀에 들어가게 해도 안 된다. 초대된 손님이 혹 시간을 어겨서 왔을 경우, 식구들이 먹다 남은 밥을 거두어 모아 대접해서는 안 된다. 식사 전에 식사해야 할 손님이 왔는데도 가장이 혹시 식사 준비를 시킬 겨를이 없을 경우는 부인이 모름지기 자식과 조카들을 시켜 식사해야 할 손님ㄴ을 알아보게 해서 미리 준비해야 한다.
(1) 식사 전의 예법
얼굴과 손을 깨끗이 씻고 음식을 대하여야 하며 소의 간, 처녑, 공팥 회를 마구 먹어 밥 기운을 이기게 해서는 안된다.
(2)식사중의 예법
아무리 바쁜 일이 있더라도 밥상이 나오면 즉시 들어야 한다. 지체해서 음식이 식거나 먼지가 앉게 해서는 안 된다. 이렇게 밥상을 받고도 먹지 않음을 일깨우는 말로 ‘내 전밥 떠놨다’라고 하고, 밥상을 받고 오래도록 먹지 않은 채 있는 밥상을 ‘향불 없는 재상’이라 한다. 또 함께 식사할 자들로 하여금 먼저 먹지 못하고 기다리게 해서는 안 된다.
아무리 성낼 일이 있더라도 밥을 대했을 적에는 반드시 노기를 가라앉혀 화평한 마음을 가져야 한다. 소리를 지르지 말고, 숟가락과 젓가락을 왈칵 놓지도 말고, 한숨 쉬지도 말라.
밥 먹을 때에 기침하지도 말고, 웃지도 말며, 다 먹고 나서는 하품하지 말고, 식사가 끝난 뒤 숭늉을 마시고 나서는 다시 반찬을 먹지 마라. 밥 먹을 때 숟가락으로 김치나 간장을 떠먹어 보아서 싱거우면 서너 번 정도 떠먹는 것이 좋으나, 여남은 번 정도 너무 자주 떠먹는 것은 역시 점잖지 못하다.
밥을 물에 말아 먹을 때 바닥에 남은 밥티는 숟가락으로 뭉개지 말고, 국수를 먹을 때는 입에 드리운 국수 가닥을 어지럽게 국물에 떨어뜨리지 말고, 밥을 먹다가 모래가 씹히면 상에 뱉지 말고, 물고기 뼈를 김치나 장에 떨어뜨리지 마라.
밥이나 국이 아무리 뜨거워도 입으로 불지 말고, 콩죽이나 팥죽은 숟가락으로 저어서 삭게 하지 말며, 음식을 먹을 때에는 싫은 것처럼 너무 느리게 씹지도 말고, 쫓기는 것처럼 너무 급하게 씹지도 말며, 젓가락으로 소반을 두드리지 말고, 숟가락이 그릇에 부딪혀 소리 나지 말아야 한다.
물을 마실 때에는 목구멍에서 꾸르륵 소리가 나게 하지 말며, 국수․국․죽 같은 것을 먹을 때에는 한 번에 많이 마셔서 꿀꺽 소리가 나게 하지 말아야 된다.
음식을 먹을 때 부스러기를 혀로 핥아서는 안 되고, 국물을 손가락으로 찍어 먹어서도 안 된다.
김치 쪽이 한입에 먹을 수 없게 크거든 입으로 잘라서 그 나머지를 제자리에 도로 놓지 말고, 따로 밥상에 두고 남김없이 먹어야 하며, 조기젓과 용어(用語)젓은 손으로 떼어먹지 말며, 건육(乾肉)과 건어(乾魚) 따위는 먹기 전에 자꾸 냄새를 맡지 말아야 한다.
어육(魚肉)의 경우 남은 뼈는 빨지도 말고 씹지도 말며, 꿩다리는 씹어서 꺾지 말아야 되는데, 그 벼에 찔릴까 염려되기 때문이다. 쇠갈비도 씹어서 뜯지 말아야 되는데 뭉그러져 물이 튈까 걱정되어서이다. 게껍질에 밥을 담아 먹지 말라. 조잡한 행동에 가깝기 때문이다. 어육, 과실, 채소 따위를 칼끝으로 꽂아서 입에 넣지 말고 남에게 입을 벌리고 받게 하지를 말아야 한다.
참외를 먹을 때는 반드시 칼로 조각을 내서 먹어야 하고, 동시에 물이 튀지 않게 먹어야 한다.
수박을 먹을 때도 씨를 자리에 뱉지 말고 입으로 씨를 가리지 말라. 입과 손이 모두 바른 태도를 잃는 것이 좋지 않기 때문이다.
상추쌈을 입에 넣을 수 없을 만큼 크게 싸서 먹으면 부인의 태도가 크게 아름답지 못하니, 매우 경계해야 한다.
(3) 식사 후의 예법
식사가 끝나면 반드시 수저를 정돈하여 수저 끝이 상밖에 나오게 놓지 말아야 되는데, 이는 상을 물릴 때 문설주에 닿아 떨어질까 보아서이다. 수시로 이쑤시개를 가지고 이를 쑤시어 이에 낀 찌꺼기를 제거함으로써 입내를 없애고 벌레 먹는 것을 방지해야 한다.
(4) 남과 음식 먹을 때의 예법
남과 한 식탁에서 식사할 때는 자기가 먹고 싶은 고기나 떡 같은 것이 비록 집어먹기 거북한 곳에 있다 하더라도 자기 앞으로 당겨 놓지 말아야 하며, 각기 한상을 받았을 적에는 자기 몫을 다 먹고 나서 남이 먹던 것을 더 먹지 않는다.
남과 함께 식사할 때는 종기, 설사 등 더러운 얘기를 하지 말고, 남이 식사를 끝내기 전에 아무리 급하더라도 변소에 가지 않는다.
여러 사람이 한 식탁에서 함께 밥을 먹을 때에는 쭈그리고 앉아서 움켜다 먹지 말고, 비록 앞이 가리더라도 갓을 벗지 말며, 남들은 혹시 식탁 사방에 있는 음식을 다투어 가져다 먹더라도 내 앞에 있는 것만을 서서히 가져다 먹을 것이다.
새우젓이나 굴젓, 조기젓이나 전어 젓은 모두가 삭혀서 그 냄새로 맛을 이룬 것이다. 그래서 자기가 비록 그것을 즐기지만 남과 같이 먹는 상에서 밥을 먹을 때에 남이 만약 그것을 싫어하거든 물을 만 밥과 함께 마구 먹어서는 안 된다.
남과 함께 회를 먹을 때에는 겨자를 많이 먹음으로써 재채기를 해서는 안 되며, 또한 무를 많이 먹고 남을 향해 트림하지 말아야 된다.
어른을 모시고 식사할 때는 다 먹자마자 숟가락을 내던지거나 먼저 일어나지 말아야 한다.
마) 『여사서(女四書)』 여논어(女論語) (영조, 1736)
만약 남의 집에 가거든 마땅히 여자가 해야 할 일을 알아야 할 것이다. 서로 만나보고 차를 권하고 곧 찾아오게 된 일과 그 까닭을 전달하고, 이야기가 끝나면 몸을 일으켜 두 번 세 번 인사하고 떠날 것이다. 이 때 주인이 만약 더 머물러 있기를 청하고 예의를 갖춘 자리를 마련하고 대접하면 술은 조금 입술을 적시고, 식사를 할 때에는 수저를 어지럽히지 말고, 술잔을 물리치고 술병을 사양하되 지나칠 정도로 거절할 것이다.
남의 집에서 탕국을 찾으며 권하는 대로 술을 마시고 취한 뒤에 미친 듯 뒹굴어서 남이 싫어하는 꼴이 되고, 자신이 집으로 돌아오지도 못하고 몸을 더럽히는 것과 같은 행동은 배우지 말아야 할 것이다(學禮章).
대체로 사람의 집에는 손님과 주인이 있게 마련이다.
술항아리와 병을 물에 깨끗이 씻고, 탁자를 씻어 빛나게 해 놓고 손님 오는 것을 준비하고, 탕을 점고하고 물을 갈고 물러나 집 뒤에 서서 남편의 말을 들을 것이다.
그리고 가는 말로 의논하여 닭을 잡고 기장밥을 지어서 다섯 가지 맛을 조화하고 채소를 깨끗하고 가지런하게 다듬고 차와 술을 맑고 향기롭게 마련하면 집안을 빛나게 할 수 있을 것이다(待客章).
바) 『규합총서』(빙허각 이씨, 1815년경)
-사대부(士大夫)의 식시오관(食時五觀)
첫째, 힘들음(功夫)의 다소를 헤아리고, 저것이 어디서 왔는가 생각해 보라.
이 음식이 갈고 심고 거두고 찧고 까불고 지진 후에 공이 많이 든 것이다. 하물며 산 짐승을 잡고 살은 베어내어 맛있게 하려니, 한 사람이 먹는 것은 열 사람이 애쓴 바이다. 집에서 먹어도 부조(父祖)의 심력(心力)으로 경영한 바요, 비록 재물이 아니나 여경(餘慶)을 이어 벼슬하여 백성의 고혈을 먹는 것이니 크게 가(可)히 말할게 못된다.
둘째, 대덕(大德)을 헤아려 섬기기를 다하라.
처음은 어버이를 섬기고 버금으로 임금을 섬기고, 나중은 입신(立身)하는 것. 이 세 가지가 온전한 즉 섬기는 것이 응당하고, 만일 이 세 가지가 없을 즉 마땅히 부끄러울 줄 알아 맛을 너무 치레 말아야 할 것이다.
셋째, 마음에 과(過)하고 탐(貪)내는 것을 막아 법을 삼아라.
마음을 다스리고 성(性)을 길러야 하니, 먼저 세 가지와 또 한 가지를 막을 것이다. 좋은 음식은 탐내고, 맛없는 음식은 찡그리고 종일 먹어도 그 음식이 생겨난 바를 알지 못하고 즉 어리석으니, 덕 있는 선비는 배불리 먹을 타령을 말아 허물없게 하라(君子食無求飽).
넷째, 좋은 약으로 알아 형상의 괴로운 것을 고치게 하라.
다섯 가지 곡식(五穀)과 다섯 가지 나물(五菜)이 사람을 기르니 어육(魚肉)으로는 늙은 어버이를 받들어라. 얼굴이 비쩍 마른 사람은 기갈(饑渴)의 병이 든 것이다. 오장의 각가지 병(四百四病)은 각벽(各癖)이 된 까닭이니, 그런고로 음식으로 의약을 삼아 나날이 좀 부치는 듯 먹어야 하니, 이러므로 족한 줄을 아는 자는 저(著)를 들면 늘 약을 먹는 것 같이 생각하라.
다섯째, 도업(道業)을 이루어 놓고서야 이 음식을 받아먹을 것이다.
군자는 음식을 먹는 사이에도 어진 마음을 어기는 일이 없으니 저 군자는 한갓 아무 공덕도 없이 나라의 녹을 먹지 않는다 하니 이를 이름이다.
사) 『목민심서』 절용조 (정약용, 1818)
‘음식과 의복은 검소함을 법도로 삼되 법식에 넘어서는 지출에 절제가 없게 되는 것이다. 조석의 밥상은 밥 한 그릇, 국 한 그릇, 김치 한 접시, 장 한 종지 외에 4첩에 그쳐야 한다. 4첩이란 2두(豆) 2변(邊)이다. 군고기 한 첩, 어포 한 첩, 저 한 첩, 해 한 첩이니 이보다 더 해서는 안된다.’
‘근래 관아의 수령들이 모든 일에 체면을 지키지 못하면서 오직 음식에 있어서만 헛되이 스스로 아는 체하며 옛 법을 쓴다고 이르면서 대소 두 반상에 홍백반 두 가지를 따로 차리고 수육의 진미를 갖추어 놓는다. 관아의 집에서, 밖의 주방에서 각각 성찬을 만들어 내놓고 스스로 이와 같이 해야 체면이 선다고 생각한다.’
‘손님이 먹고 남은 것은 노비들에게 혜택을 주니 이는 내 직분을 다 하지 못한 자가 박차도 합당한데 제 구실을 하지 못하는 주제에 먹는 것만 탐색하고 있는 줄 모르니 우습지 않으리오.’
『목민심서』에서 관아에 바치는 물목 중 수령 관사에는 열흘 쓰는 물건을 보내는데 하루에 3배로 하여 보낸다 했으니 기본으로 항시 쓰이는 재료는 다음과 같으며 그 재료로 어떤 찬을 했을지 짐작할 수 있다. 바친 재료는 백미․수수․밀가루․녹말․호마․민어․굴비․알젓․새우젓․계란․꿀․참기름․청장․초․대추․생각․미역․김․다시마․소금․누룩으로 지금도 잘 쓰이고 있는 재료이니 상에 올리는 음식도 지금과 마찬가지일 것으로 본다. 고기와 생선, 채소는 초하루가 아니어도 새로 받아 쓸 때까지 날을 계산하여 들여보낸다.
아) 『조선요리법』의 식사예절 (조자호, 1939)
(1) 상 드리는 법
어른 진지상을 밥 수어(드려 간다는 말) 갈 제는 반드시 자세를 반듯하게 자진 후 진지 오른쪽을 뒤로 하고 반찬 놓는 쪽을 앞으로 향해서 들 때 얕게 들어 팔이 축 늘어져서는 안됩니다. 팔에 힘을 단단히 주어 가지고 상을 높직이 들어 상전과 눈이 일치하게 되어야 합니다. 걸음을 천천히 하되, 치마를 늘여 발끝이 안 보이도록 주의해서 들고 가서 상 받으실 분 앞에다 놓는데 거리가 너무 멀지도 가깝지도 않게 수저 들어 잡숫기 좋을만한 거리를 취해 놓습니다. 또는 상을 놓을 제 서서 엉거주춤하고 놓는다든지 놓을 제 상다리가 방바닥에 부딪쳐 소리가 난다든지 하면 못씁니다. 상을 놓으려 할 제 미리 주의해서 상을 사르르 내려놓으면서 몸도 같이 곱게 앉아서 놓아야 합니다. 맨 처음에는 메탕(국) 그릇으로부터 잔지(밥) 뚜껑을 벗기고 사르르 일어나서 휙 돌아서지 말고 뒷걸음으로 발을 살짝살짝 밀어 디디어 물러섭니다. 진지를 잡수시기 시작하면 숭늉을 대접에 떠서 쟁반에 받쳐 들고 와서 메탕 그릇을 내려놓고 숭늉 대접을 올려놓습니다. 진지상을 낼 제도 같은 태도로 몸을 가져야 합니다. 상을 들고 바로 홱 돌아 나오지 않고 뒤로 걸음을 몇 번 걸어 나온 다음 살며시 옆으로 돌아서서 나와도 됩니다. 그 다음에 반과를 얌전한 곁반에 마침 준비해 놓았다가 그 상이 나게 되면 들여가고 양추기에 양치물을 들여가야 합니다. 예전에는 양추기가 격식 찾아 만든 것을 반드시 썼습니다.
(2) 상 받았을 제
만일 재하자가 어른을 모시고 한방에서 먹을 제는 느런히 앉지 못하고 반드시 모를 꺾어 상을 받게 되고 어른보다 먼저 다 먹은 후라도 수저를 내려놓지 못하는 법입니다. 밥그릇 혹은 숭늉 대접 위에다 걸쳐 놓았다가 어른 진지상이 난 후에 수저를 내려놓습니다.