해당 해산물 | 제철 기간 |
농어 | 6월 ~ 8월 |
붕장어 | 6월 ~ 7월 |
전복 | 6월 ~ 8월 |
가물치 | 6월 ~ 9월 |
농 어
우리나라 연안에는 농어와 넙치농어 2종이 보고되어 있다.
이 중 농어는 체표 면에 산재하는 점의 유무에 따라 점 농어와 민 농어의 두 가지 형태로 나뉜다. 농어는 연안성 어종으로 우리나라, 동중국해, 일본, 대만, 필립핀 등에 널리 분포되어 있으며 바다 생선이지만 강물과 바닷물이 교차하는 하구를 헤엄쳐 온다. 치어에서 성어가 되기까지 이름이 다르며 농어새끼는 까지매기 혹은 까슬매기라고도 부른다.
주요 영양소 (먹을 수 있는 부위 100g당) 96kcal
칼슘 함유 베스트 10 (mg) 비타민 E 함유 베스트10(mg)
정어리 | 94 |
청어 | 87 |
양미리 | 69 |
농어 | 58 |
꽁치 | 54 |
민어 | 52 |
도루묵 | 40 |
병어 | 33 |
고등어 | 26 |
삼치 | 24 |
메기 | 6.3 |
도루묵 | 2.2 |
방어 | 2.0 |
병어 | 1.4 |
다랑어 | 0.8 |
빙어 | 0.7 |
미꾸리 | 0.6 |
농어 | 0.5 |
꽁치 | 0.4 |
고등어 | 0.3 |
주요 영양소
농어는 비린 맛도 적고 살집이 두툼하며 살에 탄력이 있는 고급 어종으로 단백질과 지방이 많은 고열량 식품이다. 부드러우면서 소화가 잘 돼 환자나 노인에게 특히 좋다. 양질의 함황아미노산이 많으므로 간장 해독을 통한 피로회복에 효과적이며 비타민 A, D, E, B1, B2, 나이아신도 골고루 들어있다.
농어에 풍부하게 함유된 철분은 철단백질과 관련해 흡수율이 좋은 햄철과 같은 형태로 들어 있으며 체내 흡수가 잘 돼 빈혈 예방에 도움이 된다. 무기질이 많이 함유되어 오장을 튼튼하게 해준다. 한편 민물농어는 다른 민물고기에 비해 칼슘, 인, 철 등의 무기질 함량이 1.5~4배 많으며 지방함량이 적은 저지방 식품이다.
약효 및 효용
7월의 농어는 바라보기만 해도 약이 된다고 하며, 고사에서는 ‘피부를 부드럽게 하고 뼈나 근육을 만들며 소화도 잘 되고, 임산부에게 도움이 된다’라고 하였다.
민간에서는 농어의 쓸개를 ‘바다의 웅담’으로 간주하고 쓸개주를 담아 술 마신 다음 날 속쓰림을 해소 하는데 썼다. 영양이 풍부한 농어는 감기 및 노화, 빈혈, 암, 골연화증, 골다공증 예방에 효과적이다. 비타민A와 D가 함유되어 야맹증 개선 및 칼슘 흡수율 상승, 세포 활성화에도 작용한다.
선택법
농어는 고급 흰살 생선으로 특유의 감칠 맛을 가지고 있다. 클수록 맛이 좋으며 6~8월이 제철이다. 10월에서 이듬해 4월이 산란기인데 이때는 맛이 떨어진다. 점농어는 민농어에 비해 성장이 빠르며 겨울철 저수온기에도 성장이 가능하여 우리나라 서. 남해안의 주요 양식어종으로 각광받고 있다. 몸집이 클수록 맛있으므로 큰 생태보다도 더 큰 것을 고른다.
붕장어
뱀장어나 붕장어, 갯장어 같은 장어류 물고기들은 영양가가 높아 예로부터 보신식품으로 이용되어 왔다. 그중 붕장어는 경골어류 뱀장어목 먹붕장어과에 속한다. 우리가 흔히 쓰는 아나고(八字)라는 표현은 일보명이며 저렴한 편이어서 가장 많이 소비되고 있다. 회나 구이 등의 다양한 메뉴로 조리할 수 있다.
주요 영양소 (먹을 수 있는 부위 100g당) 110kcal
칼슘 함유 베스트 10 (mg) 비타민 A 함유 베스트 (100g당ug)
붕장어 | 201 |
뱀장어 | 157 |
갯장어 | 84 |
숭어 | 83 |
쏘가리 | 71 |
붕어 | 56 |
먹장어 | 40 |
송어 | 35 |
연어 | 24 |
칠성장어 | 9 |
칠성장어 | 7508 |
뱀장어 | 1050 |
갯장어 | 540 |
먹장어 | 540 |
붕장어 | 360 |
미꾸리 | 189 |
메기 | 48 |
은어 | 27 |
송어 | 26 |
연어 | 18 |
주요 영양소
붕장어는 생선 중에서 비타민A의 함량이 가장 많다. 칼슘과 인, 철분도 만으며, 칼슘에 대한 인의 비율이 1.2배로 높아 칼슘의 좋은 공급원이 된다. 특히 붕장어는 갯장어에 비해 칼슘 함량이 약 2.4배나 많다. 비타민 E도 풍부하여 동맥경화나 뇌졸중 등 성인병을 예방할 수 있다. 또한 붕장어는 그 맛에 있어서 연중 큰 차이가 없고, 핵산 계통인 이노신산과 유리아미노산의 함량이 많아 맛이 좋으므로 일 년 내내 맛볼 수 있는 대표적인 생선회다.
약효 및 효용
[동의보감]이나 [본초강목]에서 장어류는 양기를 돋우고, 각기, 요통, 복통에 효과가 뛰어난 것으로 소개하고 있다. 단, 과잉섭취하면 머리가 멍해지고 두통이 생기고 메스꺼우며, 껍질벗겨짐, 피부건조증, 탈모증, 골반비대증의 증상을 수반한다. 이는 비타민A의 과잉 섭취로 생기는 증상으로 비타민A의 하루 섭취량은 600ug을 넘지 않도록 한다.
선택법
6~7월이 가장 많이 잡히고 맛도 좋다. 산란기는 봄에서 여름철이며 우리나라의 남해와 서해, 동중국해 등에 많이 서식하고 있다. 우리나라 사람들 보다 일본 사람들이 더 즐겨 찿아 70%이상이 일본으로 수출되고 있다. 흔히 붕장어와 뱀장어가 비슷하게 생겨 혼동하는 사람들이 많다. 가장 쉬운 구별법으로 붕장어의 몸통 옆줄을 따라 흰점이 한 줄로 달리는 것이 붕장어이다.
생명력이 긴 붕장어는 활어 상태로 유통되어 싱싱한 상태에서 조리에 이용할 수 있다.
붕장어를 먹을 때에는 민물이나 소금물로 피를 깨끗이 씻어내는 것이 좋다.
붕장어 피속에는 이크티오 헤모톡신이라는 단백독소가 있어 구토, 설사, 혈변, 호흡곤란 등의 증상을 일으키기 때문이다. 씻은 후 물기를 빼야 하는데 보통 수건에 싸서 탈수기에 넣고 돌린다. 이렇게 처리한 고깃살은 훨씬 토실토실하고 남아 있는 독성도 제거할 수 있다.
전복
전복은 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고 한다. [현산어보]에서는 복어(鰒魚), [본초강목]에서는 석결명(石決明)이라 하여 눈을 밝히는 약이라 했다. 전 세계적으로 100종 정도 있는 것으로 알려져 있으며, 우리나라에 서식하는 전복은 까막전복, 말전복, 오분자기 등이 있다.
수신 20~60m 정도의 암초에 붙어서 미역, 다시마 등을 먹고 산다. 중국의 진시황이 찿았던 불로장생 식품으로 꼽힐 정도로 귀하고 비싼 해산물 중 하나다.
주요 영양성분 (먹을 수 있는 부위 100g당) 76kcal
나트륨 함유 베스트 10 (mg) 칼륨 함유 베스트 10 (mg)
전복 | 2950 |
소라 | 459 |
꼬막 | 310 |
맛조개 | 303 |
피조개 | 296 |
가리비 | 294 |
홍합 | 262 |
굴 | 255 |
대합 | 210 |
재첩 | 113 |
전복 | 510 |
소라 | 280 |
홍합 | 280 |
가리비 | 266 |
피조개 | 265 |
재첩 | 255 |
굴 | 207 |
꼬막 | 206 |
대합 | 190 |
맛조개 | 151 |
주요 영양소
전복에는 기능성 식품 외에도 나트륨이나 칼륨이 풍부해 세포의 활성화와 신경전달에 도움을 주며 칼슘과 인 등이 뼈의 발달을 촉진시킨다. 또한 비타민B1, B2, 나이아신 등이 다량 들어있어 산모의 젖이 잘 나오지 않을 때 좋고, 임신 중에 산모가 먹으면 시력이 좋은 아이를 낳을 수 있다고 한다. 봄철에는 내장에 광 과민증을 일으키는 클로로필 유도체가 들어 있어 내장을 먹은 후 햇빛에 닿으면 독화 할 수 있으므로 이 시기에 날것은 피한다.
약효 및 효용
한방에서는 전복을 성질이 평(平)하고 약간 서늘한 식품으로 본다. 몸에 열이 많이 달아오르고 입과 목이 자주 마르거나, 어지럽고 뒷목이 당길 때, 눈이 침침하고 충혈될 때, 백내장의 우려가 있는 사람 등에게 효과적이다.
전복의 감칠맛은 글루탐산, 아데닌(ATP)과 같은 핵산 물질로 인한 것이며, 글리신, 베타인, 알기닌에 의해 단맛이 더해져 기본적인 맛을 형성한다. 특히 수산물 중 가장 많이 들어 있는 타우린은 시력회복, 당뇨병 예방, 담석 용해, 콜레스테롤 상승억제, 심장 기능향상 효과가 있고 전복을 찌거나 말리는 가공과정에서 이러한 성분들은 더욱 증가한다. 전복에 들어있는 메티오닌, 시스테인등의 함황아미노산은 간의 해독 작용을 촉진하며, 비타민A 가 많아 자양강장, 원기회복, 피로회복 등에 좋다.
선택법
산란기 전인 6~8월이 제철이다. 이때 채취한 전복은 콜라겐 함량이 적어 육질이 연하고 수분이 많으며 맛 성분의 함량이 가장 많다. 이 외에 지방과 아미노산 함량도 제철인 여름철이 더욱 높다. 회로 먹을 때 오독오독한 질감을 느끼려면 여름철보다는 1월이 더 좋으나 전체적인 영양성분과 기능성 성분은 여름철이 단연 최고다.
조리법에 따라 날것으로 먹을 때는 청흑색의 수컷이 좋고 가열 처리하여 찜이나 구이로 먹을 때에는 붉은색을 띠고 육질이 연한 암컷이 적합하다. 전복은 껍데기 바깥으로 불거져 나올 만큼 살이 통통하게 올라야 상품이며 껍데기나 살에 상처나 흠집이 없어야 한다. 보통 kg 단위로 판매되고 있으며 크기가 큰것이 상품이다.
전복의 콜라겐은 오래 끓이면 젤라틴으로 변하여 부드러워지므로 음식에 따라 가열 정도를 조절한다. 또한 전복의 내장에는 다양한 영양성분이 들어 있으므로 전복죽을 끓일 때 전복과 내장을 참기름에 볶아 넣어주면 약간 쌉쌀하면서도 특이한 맛과 향이 일품이다. 횟감으로 사용 할 때에는 사선으로 썰어야 질기지 않고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.
가물치
가물치는 토종 민물고기이다. 탁한 물밑이나 진흙, 물풀이 무성한 곳에 서식한다. 산모의 보혈식품으로 좋다는 뜻으로 ‘가모치(加母致)’에서 유래했다. 중국에서는 가물치 머리가 뱀과 비슷하므로 뱀이 가물치로 둔갑하였다고 하여 사두어(蛇頭魚)라고 한다. 동물성 먹이를 즐기는 육식성 어종으로 번식과 성장이 빠르며 민물의 대장군으로 불린다. 우리나라, 중국, 일본 등지에서 분포하며 우리나라에서는 전국적으로 분포하고 있다.
주요 영양성분 (먹을 수 있는 부위 100g당) 101kcal
단백질 함유 베스트 10 (단위g) 칼슘 함유 베스트 10 (단위 mg)
피라미 | 18.5 |
빙어 | 18.4 |
가물치 | 18.2 |
붕어 | 18.1 |
잉어 | 17.5 |
쏘가리 | 17.2 |
은어 | 16.6 |
미꾸라지 | 16.2 |
메기 | 15.1 |
뱀장어 | 14.4 |
빙어 | 78 |
전갱이 | 74 |
학꽁치 | 74 |
가물치 | 71 |
양미리 | 69 |
피라미 | 59 |
붕어 | 56 |
잉어 | 50 |
병어 | 33 |
산천어 | 21 |
주요 영양소
가물치는 단백질 약 18g, 지방 0.8g, 당질 0.3g으로 구성되어 있는 고단백 저지방 식품으로 무엇보다 소화가 잘 된다. 또한 칼슘이 풍부하고 인의 비율이 높으며 비타민B1,B2가 고루 함유되어 있는 알말리성 식품이다. 다량의 영양소를 필요로 하는 성장기 아동, 청소년의 성장발육을 돕고 임산부에게는 좋은 모양식품이며 태아의 두뇌 발육도 돕는다. 특히 산모가 산후에 젖이 부족하거나 빈혈이 있을 때, 몸이 냉하거나 대하증이 있을 때 좋은 식품으로 알려져 있으며 산모가 이 물고기를 먹으면 백 가지 병을 고친다고 할 정도다.
약효 및 효용
[방약합방]에는 ‘가물치의 맛은 달고 성질은 차다. 부종이나 치질에 좋지만 부스럼이 있는 사람은 먹지 않는 것이 좋다. 쓸개는 인두염에 좋다.’라고 기록하고 있다.
서유구의 [난호어묵지]와 [전어지]에는 ‘가물치의 성질은 차고 맛은 비리고 냄새가 고약해서 부엌에 두는 일은 없다. 그러나 치질을 고치고 살충제로 효력이 있다’ 고 전한다.
만성 신장염에는 동아와 파뿌리를 함께 넣고 굴을 끓여 먹는다.
대개 가물치는 산후 조리 시 달여 먹는다. 하지만 가물치는 성질이 차가워서 몸이 차거나 기운이 약한 산모에게는 맞지 않아 오히려 소화력을 떨어뜨리고 무기력하게 만들 수 있으므로 이때에는 장어나 미꾸라지가 적합하다. 무엇보다 체질에 맞게 알맞은 생선을 선택한다.
가물치는 보통 30cm 정도의 크기가 탄력적이고, 등지느러미 양쪽에 여덟 개의 무늬가 있고 살은 붉은 색을 띤 흰색을 선택하는 것이 좋다. 시장에 가면 좁은 대야에 공기를 따로 공급하지 않고 큰 가물치를 담아 파는 것을 볼 수 있는데 이것은 가물치가 보조 호흡기관을 갖고 있기 때문으로 구입하는데 문제가 없다.
tip : 가물치회는 비린내와 잡내를 제거하기 위해 막걸리로 주물러 씻거나 식초에 재워두었다가 꼭 짜서 초고추장에 버무려 먹으면 그 맛이 별미다. 가물치를 손질 할 때에는 아가미부터 꼬리 끝까지 핏줄이 있으므로 내장 제거 시 반드시 꼬리 부분까지 잘라야 한다.(간디스토마 주의)
- 황지희 저 생선 해산물 건강사전 중에서-