단맛 탐구

[미얀 코리아]

레몬을 먹는 것은 믿을 수 없을 것 같았습니다.

처음에는 혀에 맛이 없는 작은 알약이 있었습니다.

그것은 Synsepalum dulcificum 관목의 기적의 열매라고 불리는 서아프리카에서 발견된 과일의 가루로 만들어졌습니다.

나중에 레몬 한 조각을 베어물었을 때 입안에는 신맛 대신 단맛이 가득했다.
베냉에서는 사람들이 신랄한 음식을 달콤하게 만들기 위해 오랫동안 기적의 베리를 사용해 왔습니다.

과육에는 산이 있을 때 단맛을 내는 단백질이 들어있습니다.

이제 단맛을 더 건강하게 즐기는 방법을 찾는 데 중요한 부분으로 전 세계적으로 유명해질 수도 있습니다.
설탕을 너무 많이 섭취하는 것은 우리에게 좋지 않습니다. 이는 비만 및 제2형 당뇨병과 같은 문제를 유발합니다.

따라서 설탕 대신에 많은 음식과 음료에는 아스파탐, 스테비아, 수크랄로스 같은 대체물이 들어 있습니다.

그러나 이제 이러한 대체품이 논쟁을 불러일으키고 있습니다.

지난 5월 세계보건기구(WHO)는 한때 도움이 된다고 여겨졌던 체중 감량과 제2형 당뇨병 예방을 위해 이 약품을

사용하지 말라고 밝혔습니다.
이제 우리는 이러한 감미료가 건강에 어떤 영향을 미치는지에 대해 더 많이 배우고 있습니다.

기적의 베리의 감미료, 무화과의 희귀 설탕, 다른 종류의 설탕 결정과 같은 새로운 식물 기반 대체품은 최고가 되고 싶어합니다. 그것이 단맛을 즐기는 건강한 방법이 될까요, 아니면 달콤한 것에 대한 우리의 감정을 바꿔야 할까요?
우리 조상들이 생존을 위해 단 음식에서 에너지를 필요로 했기 때문에 사람들은 단 것을 좋아합니다.

그러나 이제 우리는 사탕수수와 사탕무에서 추출한 일반 설탕과 같은 것에서 너무 많은 양의 설탕을 섭취합니다.
이는 건강에 좋지 않으며, 세계보건기구(WHO)에서는 매일 첨가된 설탕을 25그램(6티스푼에 해당) 미만으로 섭취해야

한다고 말합니다.

설탕은 우리 식단의 거의 모든 부분에 포함되어 있기 때문에 이것이 어려울 수 있습니다.

예를 들어, 미국에서는 사람들이 매일 평균 약 17티스푼의 설탕을 첨가합니다.

호주 캔버라 대학교의 Nenad Naumovski는 설탕에 대한 더 나은 대안을 찾는 것이 필수적이라고 말합니다.
이 문제를 해결하기 위해 식품 회사에서는 단맛이 나지만 칼로리가 적거나 전혀 없는 감미료를 사용합니다.

최초의 인공 감미료인 사카린은 1870년대에 우연히 발견되었습니다.

화학자 콘스탄틴 팔버그(Constantin Fahlberg)는 콜타르를 연구한 후 손을 씻지 않았고 그의 저녁 식사가 이상하게

달콤하다는 것을 깨달았습니다. 사카린은 설탕보다 300~450배 더 ​​달다.

시간이 지남에 따라 다양한 감미료가 발견되었습니다.

1965년의 아스파탐이나 1976년의 수크랄로스 같은 일부는 인공입니다.

스테비아 식물 추출물과 같은 다른 것들은 오랫동안 남아메리카 사람들에 의해 사용되어 왔으며 1970년대에

처음 판매되었습니다.

대부분의 감미료에는 칼로리가 없지만 아스파탐과 같은 일부 감미료에는 칼로리가 조금 있습니다.

그들은 일반적으로 사과나 오렌지보다 적어도 100배 더 달콤합니다.

일부 감미료는 소르비톨 및 자일리톨과 같은 당 알코올에서 나옵니다.

이것은 일반 설탕만큼 달콤하지만 칼로리가 적습니다.

전 세계적으로 설탕 대체품 시장은 매년 약 200억 달러 규모이며, 판매되기 전에 엄격한 안전 테스트를 통과해야 합니다.
멜버른 디킨 대학교의 Cherie Russell은 “그들은 모두 뒷맛, 단맛, 구성 요소와 같은 서로 다른 특성을 가지고 있습니다.”

라고 말합니다.

"거의 모든 음식에 잘 섞이도록 섞을 수 있습니다." Russell의 연구에서는 다이어트 소다와 껌뿐 아니라 요구르트, 시리얼,

아이스크림, 향이 첨가된 우유, 콤부차 등 많은 제품에서 감미료가 발견되었습니다.

충치를 예방하기 위해 치약과 구강 청결제에도 들어있습니다.

한 연구에 따르면 저칼로리 감미료를 먹지 않는 사람들도 소변에 약간의 감미료가 섞여 있는 것으로 나타났습니다.

아기는 모유에서 감미료를 얻을 수 있습니다.
2022년 조사에서 Russell과 그녀의 동료들은 많은 국가에서 음료와 포장 식품에 감미료를 더 많이 사용한다는

사실을 발견했습니다.

설탕을 줄여야 한다는 규정이 있는 장소에서 더 흔하게 발생합니다.

그러나 설탕을 이러한 감미료로 대체하는 것은 쉽지 않습니다.

설탕은 음식에 맛과 질감을 부여합니다.

쿠키가 부서지는 것을 방지하고 일부 셔벗을 크림처럼 만듭니다.

Naumovski는 “설탕의 10%만 빼내고 다른 것으로 대체하면 비스킷에 큰 혼란이 발생합니다.”라고 말합니다.

"또한 색상이 변하지 않고 질감이 제대로 보이지 않습니다.

" 어떤 감미료는 열에 잘 약해지지 않고, 어떤 감미료는 단맛을 잃어버리고, 어떤 감미료는 쓴맛이 납니다.

그래서 달콤하더라도 다이어트 음료나 껌과 같은 특정한 것들에만 사용되는 경우가 많으며 음식의 설탕을 모두

대체하지는 않습니다.
건강 역시 복잡한 문제이다. 감미료는 설탕을 덜 섭취하는 데 도움이 되기 때문에 좋습니다.

그러나 모든 사람이 이에 동의하는 것은 아닙니다

.
사람들은 특정 감미료 사용에 대해 오랫동안 걱정해 왔습니다.

지난 7월 세계보건기구(WHO)는 감미료의 일종인 아스파탐이 “인간에게 암을 유발할 가능성이 있다”고 밝혔다.

이는 간암 유발과 관련이 있을 수 있지만 모든 사람이 동의하는 것은 아니라는 의미입니다.

WHO의 다른 건강 전문가들은 사람들이 일반적으로 섭취하는 아스파탐의 양은 괜찮다고 말했습니다.
오랫동안 많은 사람들을 대상으로 한 일부 연구에서는 감미료와 암 사이의 연관성을 발견했습니다.

2022년 프랑스의 한 연구에서는 100,000명이 넘는 성인의 기록을 조사한 결과 아스파탐과 아세설팜-K라는 또 다른

감미료를 더 많이 섭취한 사람들이 암 발병률이 더 높은 것으로 나타났습니다.

연구를 주도한 Mathilde Touvier는 이번 연구와 유사한 연구는 "감미료와 인간의 암 위험 증가에 관한 신호를

제시합니다"라고 말합니다.
일부 연구에 따르면 감미료를 장기간 사용하면 체중이 증가하거나 심장 문제가 발생하거나 제2형 당뇨병에 걸릴 수

있다고 합니다.

한 가지 생각은 감미료가 달콤한 맛이 나지만 칼로리가 없기 때문에 신체를 혼란스럽게 한다는 것입니다.

뇌는 여전히 설탕을 섭취하고 있다고 생각하고 인슐린을 너무 많이 만들어 문제를 일으킬 수 있습니다.

그러나 일부 사람들은 이러한 연구가 이미 과체중이거나 건강 문제가 있는 사람들만을 대상으로 하기 때문에

잘못되었을 수 있다고 생각합니다.
반면, 동물을 대상으로 한 일부 연구에서는 감미료가 배고픔을 느끼게 하여 더 많이 먹게 한다는 사실을 보여줍니다.

미국의 한 연구에 따르면 감미료가 들어간 음료를 마신 어린이와 청소년은 설탕을 더 많이 섭취하는 것으로 나타났습니다.

2020년의 또 다른 연구에 따르면 감미료는 사람들이 감미료를 감자튀김과 같은 탄수화물과 함께 마셨을 때만 신체의

설탕 반응에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.
미생물이라고 불리는 우리 장내의 작은 생명체도 역할을 할 수 있습니다.

2021년 한 연구에서는 120명을 조사한 결과 다양한 감미료가 장과 입의 박테리아 유형을 변화시키는 것으로 나타났습니다.

수크랄로스, 사카린과 같은 일부 감미료는 혈당을 증가시킵니다.

이렇게 변화된 미생물을 생쥐에 투입하자 생쥐도 사람처럼 체중이 늘고 설탕 문제를 겪었습니다.

연구자들은 이러한 장의 변화가 우리의 건강에 어떤 영향을 미치는지 정확하게 이해하려고 여전히 노력하고 있습니다.
우리가 사용하는 감미료는 다양한 방식으로 건강에 영향을 미칠 수 있으며, 설탕만큼 좋지만 문제가 없는 감미료는

아직 찾지 못했습니다.

식품 산업에서는 더 나은 옵션을 찾기 위한 노력이 계속되고 있습니다.

한 가지 희망적인 부분은 무화과와 건포도에서 소량으로 발견되는 알룰로스와 같은 특정 식물의 희귀 설탕 중 하나입니다.

알룰로스는 일반 설탕과 맛이 비슷하지만 칼로리가 10%에 불과하고 혈당을 높이지 않습니다.

미국 식품의약국(FDA)은 2019년에 "무설탕" 제품으로 승인했습니다.

일부 에너지 바와 조미료에 사용되지만 여전히 제조 비용이 많이 듭니다.

최근 연구에 따르면 변형된 박테리아 균주가 알룰로스를 저렴하고 대량으로 생산할 수 있는 것으로 나타났습니다.
또 다른 대안은 중국 포도나무의 열매 주스를 건조하여 만든 분말인 몽크 과일 추출물입니다.

오랫동안 한의학에서 사용되어 온 설탕보다 단맛이 200배 이상 높지만 칼로리가 없습니다.

대량으로 재배하는 것은 어려운 일이었지만 노스캐롤라이나의 한 회사는 수박에서 이를 재배하는 방법을 찾았습니다.

밀짚 등 작물의 남은 부분을 활용해 만든 서플랜트(Supplant)라는 신제품도 등장하고 있다.

효소는 탄수화물을 설탕과 섬유질의 혼합물로 바꾸어 사탕수수와 같은 맛이 나지만 칼로리는 절반이고 혈당 반응은

낮은 고섬유질 제품을 만듭니다.
어쩌면 언젠가는 설탕과 저칼로리 대체물을 없애면서도 단맛을 즐길 수 있는 날이 올지도 모릅니다.

브라제인, 모넬린, 미라쿨린과 같은 서아프리카 관목의 열매에서 발견되는 일부 달콤한 단백질이 이러한 가능성을 제공합니다. 미라쿨린은 잘 알려져 있으며 레몬 맛을 달콤하게 만드는 베리에서 나옵니다.
미라쿨린의 원조인 기적의 베리가 베냉의 국가 요리에서 사라졌습니다.

국내 Abomey-Calavi 대학교의 Dedeou Tchokponhoue는 이 식물이 열매를 맺는 데 5년이 걸리는 느리게 자라는

식물이라고 설명했습니다.

그러나 2019년 그와 그의 동료들은 베냉의 제2형 당뇨병 발병률 증가를 돕기 위해 작물을 사용하는 것을 목표로 시간을

단 18개월로 줄이는 방법을 찾았습니다.
식품 제조업체는 건강에 좋지만 신맛이 나는 일반 그리스 요구르트와 같은 식품에 미라쿨린이나 기타 단 단백질을 사용하여

달콤한 맛을 만드는 데 관심이 있습니다. 그러나 미라쿨린의 짧은 유효기간 등 극복해야 할 과제도 있다.
단맛 문제를 해결하는 한 가지 방법은 유전공학을 이용하는 것입니다.

일본에서는 쓰쿠바 대학의 과학자들이 미라쿨린 식물 유전자를 토마토에 넣었습니다.

다른 연구자들은 열매를 재배하지 않고도 미라쿨린과 브라제인과 같은 달콤한 단백질을 만들려고 노력하고 있습니다.

그들은 자신의 유전자를 미생물에 주입하고, 미생물은 이러한 화합물을 만듭니다.
이탈리아의 Delia Picone은 나폴리 대학교에서 달콤한 단백질인 모넬린을 연구하고 있습니다.

서아프리카의 관목에서 나옵니다.

Picone은 모넬린이 미라쿨린보다 기업에 더 좋을 수 있다고 생각합니다.

그녀는 “매우 달기 때문에 설탕 대용품으로 조금만 있으면 된다”고 말했다.

모넬린의 문제는 뜨거우면 분해된다는 것입니다.

그러나 2021년에 Picone과 그녀의 동료들은 요리할 때 동일하게 유지되도록 화학 구조를 바꾸는 방법을 발견했습니다.
이러한 새로운 감미료는 전문가들에 의해 안전하다고 간주되지만, 우리는 이것이 건강에 미치는 장기적인 영향에 대해

더 많이 알아야 합니다.

연구자들은 또한 혀에서 더 빨리 녹도록 일반 설탕을 바꾸려고 노력하고 있습니다.

이렇게 하면 우리는 더 적은 칼로리로 달콤한 맛의 음식을 먹을 수 있습니다.
하지만 진짜 문제는 돈이 많은 현대 사회에서 단 음식을 너무 많이 먹는다는 것입니다.

과학자인 수에즈(Suez)에 따르면, “우리는 설탕이 있든 없든 우리 몸이 감당할 수 있는 것보다 더 많은 단맛을 먹고 있습니다.

” 그는 가장 중요한 것은 사람들이 단 음식을 덜 먹어야 한다는 것을 깨닫는 것이라고 생각합니다.
또 다른 전문가인 Russell도 이에 동의합니다.

그녀는 단맛이 너무 강하면 통곡물이나 야채 같은 건강에 좋은 음식을 먹고 싶지 않게 된다고 말합니다.

이는 전 세계적으로, 특히 어린이들에게 큰 문제입니다. 그녀는 "모든 것이 매우 달콤할 것이라고 기대하기 시작합니다."

라고 덧붙입니다.
따라서 설탕 없이 달콤한 것을 찾으려고 노력하더라도 완벽한 해결책을 찾기 전에 아직 해야 할 일이 남아 있습니다

[대박]

보건 의학도 자주 접해야 되겠구나 싶습니다
유익한 정보 공유 해 주심으로 잘 알고 갑니다
늘 수고가 많으십니다 고맙습니다