음식 맛 살리는 양념의 올바른 쓰임새

음식 맛 살리는 양념의 올바른 쓰임새 양념으로 음식맛 살려요. 요리의 가장 기본이 되는 요소중에 하나를 양념이라고 할 수 있지요. 옛날에는 집집마다 톡특한 향의 양념이 쓰였다고 합니다. 즉, 간장 된장등이 양념의 기본으로 집집마다 장맛이 다르다고 하잖아요. 요즘은 간장 된장을 양념이라고 보통 생각하지 않을 정도인데 예전에는 양념이 화려하지 않았지요. 그리고 소금과 설탕의 양념도 많이 쓰여왔는데 그 쓰임과 순서가 다릅니다. 집안의 음식중에 양념은 손맛에 따라 다르기도 하고요. 또 며느리를 맞아 내림으로 지켜가는 양념맛은 그 집안을 알수 있다고 전해집니다. 양념은 요리에 많아도 안되고 적어도 안되는 것으로 요리의 맛을 살리는데 치중해야 하겠지요. 요리할 때 그 음식의 맛을 가장 잘 살리는 방법중에 하나가 바로 양념 넣는 순서랍니다. 먼저, 오래 익히지 않는 나물이나 고기에는 소금을 활용하세요. 다음으로 생각해볼 것은 바로 무쳐서 먹는 나물에 설탕을 넣어보는 것입니다. 끝으로 생각해 볼 수 있는 것은 향이 없는 것에는 향이 강한 것 순으로 넣어주는 것입니다. 소 금 간이 배어 재료가 꼬들꼬들 씹히는 맛이 있어야 하기 때문에 소금간을 먼저 하는 것이랍니다. 또 밑간을 하는 동시에 수분에 소금의 짠 기운이 베어서 양념이 더 잘 들게 하는 것이지요. 설 탕 설탕은 입자가 굵어 다른 것보다 양념이 배는 속도가 늦고 다른 양념이 배는 속도를 줄이기 때문에 제일 먼저 넣는 것이 좋아요. 향이 강한 양념 -- 식초, 간장, 된장, 참기름 등 양념은 한 번에 섞어 양념장을 만들어 넣는 것이 좋지만 따로 넣을 때는 설탕이나 소금 등 향이 없는 것에서 식초, 간장, 된장, 참기름 등 향이 강한 순으로 넣습니다. 향이 강한 것은 금방 날아가버리기 때문에 미리 넣으면 나중에 향이 약해지잖아요 불고기 양념장 (쇠고기 400g 기준) 재료 : 간장 4큰술, 설탕 2큰술, 양파즙2큰술, 청주 2큰술, 다진파 마늘 2큰술씩, 배즙2큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 후춧가루 조금 방법 : 고기는 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워 두었다가 간장, 배즙, 다진파 마늘, 깨소금, 후춧가루, 참기름을 분량대로 넣어 양념한다. 사용 : 양파나 대파, 느타리버섯등을 채썰어 첨가하고 먹기 하루전 재워둔다. 육회에 무쳐 먹을땐 마늘과 참기름을 더 많이 쓴다. 2.갈비찜 양념장 (갈비 600g 기준) 재료 : 간장 4~5큰술, 양파즙 3큰술, 배즙 4큰술, 설탕 2큰술, 청주 2큰술, 다진 파 마늘 2큰술씩, 깨소금 1큰술, 후춧가루 1/2작은술, 참기름 1큰술 방법 : 핏물을 뺀 갈비를 먼저 설탕과 배즙, 청주에 재워두었다가 다른 양념 재료를 분량대로 섞어 재워놓은 갈비에 넣고 다시 주물러서 재워두었다가 쓴다. 3.갈비구이 양념장 (갈비 600g 기준) 방법 : 1. 설탕 1큰술, 조미술 1큰술, 후추로 밑간을 하고 2. 육수나 물 4컵, 대파 1뿌리, 양파 1/2개, 생강 1톨, 통후추 1작은술, 월계수잎 3장, 마늘 3쪽, 간장 1/2컵을 끓여 체에 걸러둔다. 3. 끓인 양념 2를 간장 3~4큰술, 배즙 2큰술, 양파즙 1큰술, 조미술 1큰술, 올리 고당이나 물엿 2큰술, 후춧가루, 참기름을 섞어 갈비에 재워둔다. 사용 : 소갈비, LA갈비, 돼지갈비 등등 4.데리야키 소스 재료 : 간장 1/2컵, 멸치다시마 국물 1/2컵, 조미술 1/2컵, 설탕 1/2컵, 생강즙 방법 : 냄비에 멸치다시마 국물, 간장, 조미술, 설탕을 넣고 중불에서 서서히 농도가 나도록 조린다. 사용 : 생선구이나 꼬치구이, 생선조림, 야채조림, 고기튀김류에 양념소스로 이용된다. 식성에 따라 고추장, 고춧가루, 케찹, 다진마늘, 다진파, 참기름, 깨소금을 넣어도 좋다. 장어구이, 멸치볶음, 우엉조림, 연근조림, 감자조림, 갈치조림, 도미조림, 병어조림, 고등어조림, 무조림, 각종꼬치구이, 두부조림, 양념통닭, 족발 등등등 때에 따라 물엿을 사용하기도 한다. 5.볶음 양념 재료 : 다진마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 1큰술, 간장 1/2큰술, 물엿 2큰술, 생강즙 1작은술, 마늘채 3쪽, 깨소금, 참기름 방법 : 위 재료를 볶다가 진미채 같은 것에 양념하고 다진마늘, 참기름, 통깨로 마무리 식성에 따라 고추장 3큰술, 고춧가루 2큰술을 넣어도 좋다. 사용 : 진미채, 건어물채 6.젓갈 겉절이 양념장 재료 : 간장 2큰술, 젓갈(멸치액젓) 4큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 깨소금 참기름 1큰술씩, 설탕 방법 : 젓국에 모든 재료를 넣고 잘 섞는다. 사용 : 부추무침, 상추겉절이 등에 이용한다. 오이는 소금에 살짝 절여 부친다. 7.새우젓 양념장 재료 : 새우젓 1/4컵, 마늘다진것 1/2큰술, 파다진것 1큰술, 생강즙 1작은술, 고춧가루 1/2큰술, 개소금 1/2큰술, 참기름 1작은술 방법 : 모든재료를 넣고 잘 섞는다. 사용 : 돼지고기 삼겹살 요리에 좋고 새우젓은 단백질과 지방의 분해를 촉진하는 역활을 하므로 돼지고기와 궁합이 잘 맞는 양념이다 8.양념게장 (꽃게 4마리 기준) 재료 : 간장 1/3~1/2컵, 고춧가루 3~4큰술, 올리고당이나 물엿 큰술(설탕을 넣을때는 1큰술), 양파즙 1큰술, 다진마늘 2큰술, 다진생강 1작은술, 후춧가루, 통깨 1큰술 방법 : 산 꽃게를 손질하여 등분한 후 먼저 간장에 재어 간이 배도록 한 다음 간장을 따라낸다. 여기에 고춧가루, 물엿, 마늘, 설탕, 후춧가루, 통깨 등을 넣어 버무린 다음 게를 넣어 고고루 섞이도록 양념한다. 부재료로 양파, 풋고추, 붉은 고추를 넣어도 좋다. 사용 : 양념게장 9.간장게장 (꽃게 4마리 기준) (맛간장) 재료 : 조선간장 2컵, 조청 2컵, 설탕 3큰술, 소주 2큰술, 마늘 1통, 양파 1/2개, 생강 1톨, 마른 고추 2개,둥글레, 황기, 감초, 대파, 방법 : 1. 산 꽃게는 솔 등으로 문질러 깨끗이 닦은 다음 손질해서 토막낸다. 2. 양파는 굵게 채썰고, 마늘과 생강은 납작하게 저민다. 마른 고추는 어슷썬다. 3. 꽃게를 담고 간장을 자작하게 부은 뒤 설탕을 넣고 2)의 재료를 골고루 섞는다. 4. 3)을 서늘한 곳에 두었다가 3일이 지난 다음 간장국물을 냄비에 따라낸다. 5. 4)를 끓여 완전히 식힌 다음 다시 용기에 붓는다. 야채는 건져낸다. 6. 5)를 2~3회 반복하면 적당하게 맛이 밴다 사용 : 간장게장. 고추 마늘 마늘쫑 짱아찌를 할 때는 물한컵과 식초 ½컵을 더한다. 10.표고진간장 재료 : 표고버섯, 간장, 다시마 방법 : 1. 표고를 깨끗이 씻어 미지근한 물에 담가 갈색물을 우려낸 후 2. 다시마를 찬물에 넣고 끓여 우린 다음 식힌다. 3. 표고와 다시마 우린물을 섞은 다음 간장을 붓는데 같은 양을 섞도록 한다. 4. 잘 섞어 불에 올려 저으면서 3개의 섞은 양이 1/3 로 줄을 때 까지 졸인다. 5. 맛을보아 그리 짜지 않고 구수한 맛이 나게 한다. 사용 : 사찰음식, 나물무침, 볶음, 국 등등 11.곰탕 다대기 재료 : 고춧가루 3Ts, 다진파 2Ts, 다진 마늘 1ts, 간장 1Ts, 곰탕육수 1Ts, 깨소금 1ts, 후추, 참기름 약간 씩 방법 : 고추가루에 육수 넣어 충분히 불린 후 양념한다 사용 : 곰탕이나 순대국같은 국물에 풀어 얼큰한 맛을 낸다. 12.찜 양념장 (아귀한마리기준) 재료 : 고춧가루 5큰술, 간장 2큰술, 조미술 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 육수 1컵반, 다진 생강 1작은술, 찹쌀가루 1/2컵(물녹말 4큰술 정도), 소금 후춧가루, 참기름 방법 : 냄비에 주재료를 담고 찜 양념을 넣고 버무려두었다가 육수나 멸치 국물을 넣어 끓인 후 야채를 넣고 끓이면서 간을 맞추고, 찹쌀가루를 물에 풀어넣어 농도를 맞추거나 물녹말로 걸쭉하게 농도를 낸다. 사용 : 아귀찜, 미더덕찜, 등등에 사용한다. 13.고추장양념 (돼지고기300g기준) 재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루1큰술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 올리고당이나 물엿 1큰술(설탕을 넣을때는 1/2큰술), 조미술 1큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 개소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름 방법 : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다. 사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이, 낚지, 오징어등의 양념으로 함께 쓸 수 있다. 14.중국식 고추장양념 (돼지고기300g기준) 재료 : 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 두반장 1큰술, 굴소스 2작은술, 간장 2작은술, 사과즙 2작은술, 올리고당이나 물엿 1큰술(설탕을 넣을때는 1/2큰술), 조미술 1큰술, 다진파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 1/3작은술, 개소금 1/2큰술, 후춧가루, 참기름 방법 : 분량의 재료를 주재료에 혼합해서 하루이상 재어둔다. 사용 : 돼지고기 불고기, 돼지고기볶음, 북어구이, 더덕구이 등의 양념으로 함께 쓸 수 있다. 15.고추장볶음 양념장 재료 : 멸치다시물 1컵, 고춧가루 1큰술, 고추장 1큰술, 설탕 1작은술, 물엿 1작은술, 다진마늘 1작은술, 후춧가루 약간 방법 : 재료를 넣고 멸치다시물을 넣어가며 풀어준다. 야채와 떡 등 주재료를 볶다가 풀어준 양념장을 넣어 익힌다. 사용 : 떡볶기나 라볶기에 사용한다. 라면사리는 식초물을 넣고 익히고 찬물에 행구면 부는 것을 방지하고 쫄깃해진다. 16.생채 양념장 (더덕 100g 기준) 재료 : 고운 고춧가루 1큰술, 물 1큰술, 식초 2작은술, 소금 2/3작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술 방법 : 고춧가루에 물을 많이 넣어 스푼으로 촉촉하게 버무린 후 식초, 설탕, 소금을 넣고 파, 마늘, 깨소금을 넣어 버무린다. 생채는 고추장으로만 무칠 수도 있고, 고춧가루와 고추장을 함께 넣어 무칠 수도 있다. 사용 : 무생채. 더덕생채, 도라지 등등 17.케찹 바베큐 소스 재료 : 다진양파, 다진마늘, 버터(또는 식용유), 육수 8, 케찹 8, 황설탕 1, 포도주 1, 레몬즙(식초), 월계수잎 2장, 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름 방법 : 다진양파, 다진마늘다진, 다진셀러리를 식용유와 버터에 볶다가 케찹, 황설탕, 레몬즙, 포도주, 월계수잎을 넣고 육수을 부어 조린다. 깨소금, 소금, 후춧가루, 참기름 조금해서 마무리 한다. 사용 : 고기를 재워 굽거나 익힌 고기에 버무린다. (챱스테이크, 소세지야채볶음, 미트볼, 치킨너겟, 등등) 고추장, 고추가루를 넣고 케찹과 설탕을 줄여 매운맛을 낼 수도 있다.. (참치고추장볶음밥, 떡볶음, 북어강정, 양념통닭, 꼬치구이 등등) 핫소스, 우스터소스, 타임, 양겨자를 넣고 오븐에 구워 먹을 수도 있다. (바베큐치킨, 갈비) 18.브라운 그래비 소스 재료 : 버터와 밀가루를 같은 분량(약 8큰술)으로 넣어 타지않게 갈색으로 볶다가 토마토케찹 2큰술을 넣고 육수 4컵을 부어 은근한 불에서 끓여 소금,후추로 간을 맞춘다 사용 : 돼지고기 커틀렛, 스테이크 등의 서양풍 요리에 사용하면 좋다. 채소류(양파,양송이,피망,당근 등)를 볶아 소스에 넣고 끓이면 밥위에 얹어 먹어도 된다 19.단촛물 재 료 : 다시마 국물이나 물 1/4컵, 설탕 1/4컵, 식초 1/4컵, 소금 1큰술 방법 : 다시마 국물이나 생수에 설탕, 식초, 소금을 넣어 잘 혼합한다. 사용 : 배추나 무우, 오이를 초절이할 때 넣는 소스다. 무우를 깍둑썰기하면 통닭먹을 때 먹는 무가 되고 얇게 져며서 썰면 쌈으로 먹을 수 있고. 슬라이스하거나 채썰면 쌈에 곁들어 먹을 수 있다. 와사비를 넣으면 녹색을 낼수있다. 20.피클시럽 재료 : 물 4컵 + 식초3컵 + 설탕3컵 + 소금 2큰술 + 피클링스파이스 1큰술 // 오이 4개 양파 반개 붉은 고추 2개 정향4개 통후추 5개 월계수잎 2장 통계피 10그램 생강편 4쪽 방법 : 오이는 소금을 뿌려서 3시간이나 하루 정도 절여놓는다. 분량의 피클시럽에 통후추, 월계수잎, 계피, 생강편를 넣고 끓인다. 병에 오이, 양파, 고추를 차곡차곡 담고 피클 시럽을 뜨거운채로 그냥 붓고 식으면 냉장보관한다. 일주일후 시럽만 다시 끓여 붓고 냉장보관한다. 사용 : 피클을 만들 때 사용한다. 21.고추피클시럽 재료 : 와인(1컵), 간장(1컵), 설탕(1컵) 방법 : 풋고추(20개), 붉은 고추(10개), 양파(1개), 마늘(10쪽)을 썰어서 모두 섞어 만든 소스에 잠길 정도로 넣고 3~4일 둔다. 22.탕수소스 재료 : 육수 1컵, 설탕 3큰술, 식초 1큰술, 간장 1큰술 방법 : 혼합하여 냄배에 붓고 끓으면 녹말물 1큰술을 넣어 걸죽하게 해서 마지막에 참기름 1/2 작은술을 넣는다 사용 : 각종 튀김에 곁들여 먹는다. 23.두반장 소스 재료 : 돼지고기 갈은것. 빨간고추. 파란고추. 파. 고추가루2. 다진마늘과 생강 // 소스 = 두반장5, 간장3. 설탕2. 맛술. 참기름. 물약간 // 녹말1 + 물1 방법 : 기름에 마늘,생강,파,고추가루를 볶아 향을 내다가 갈은돼지고기를 볶는다. 소스를 넣고 끓이다가 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만들고 후추, 참기름, 파를 넣어 마무리한다. 사용 : 마파두부, 만두, 쭈꾸미, 삼치, 각종 고기요리에 조리한다. 두반장은 누에콩과 붉은 고추를 넣고 설탕, 대두, 잠두, 마늘를 섞어 만든 장으로 고추장과 맛이 비슷하며 직접 만들기 보단 시중에서 구입한다. 24.굴소스 재료 : 생굴을 소금물로 발효시킨 후 위에 뜬 맑은 물에 설탕, L-글루타민산나트륨, 소금, 히드록시프로필인산이전분으로 양념을 하고 농축시켜 만든다. 방법 : 직접 만들기 보단 시중에서 구입한다. 사용 : 육류를 재우거나 볶을 때 사용하면 맛과 향이 일품이다. 삭스핀등의 해산물요리에도 적합하고 잡채나 볶음밥에 넣어도 좋다. 25.된장무침장 (배추 450g 기준) 재료 : 된장 5큰술, 고운 고춧가루 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술 방법 : 된장에 고춧가루, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 버무려 된장무침 양념을 만든다. 사용 : 배추, 무청, 돌나물, 두릅, 냉이, 근대나물을 무칠 때 많이 쓰인다. 26.맛된장 재료 : 된장, 마늘 3작은술, 멸치가루 2큰술 방법 : 1. 우선 된장 3컵을 믹서에 갈아 곱게 만들어서 뚝배기에 넣고 2. 물3컵을 부어 다진 마늘 3작은술, 멸치가루 2큰술을 넣어 중간 불에서 끓여준다. 3.가끔 저어가며 되직하게 끓여서 식힌 후 유리병에 담고 뚜껑을 꼭 덮어서 냉장보관 사용: 찌개 끓일 때마다 맛된장을 풀어 넣으면 일일이 다른 재료들을 우려내고 넣을 필요 없이 편하게 끓일 수 있다. 27.나물무침 양념 재료 : 다진 파 3, 다진 마늘 1, 깨소금, 소금, 참기름, 실고추 방법 : 나물을 소금물에 데쳐서 골고루 섞는다. 사용 : 숙주, 콩나물 등등 각종 나물무침