호정화와 호화/ 뷰렛반응 관련 질문

[할 수 있다]

안녕하세요,교수님
3가지 질문이 있습니다

1. 교재 33쪽) 호화는 물리적 변화, 호정화는 물리적뿐만 아니라 화학적 변화.
화학적 변화는 전분 길이가 짧아지는 것을 말한다라고 하셨는데요.
이때 궁금한 점이, 30쪽에서 산이 호화에 미치는 영향을 보면, 산에 의한 분해로 전분 길이가 짧아져 점도 감소라고 나와있는데요.
그럼 호정화 뿐만 아니라 호화도 화학적 변화가 될 수 있는 것이 아닌가요 ?

2. 53쪽 뷰렛반응의 단점으로는 단백질 외에 검출될 수 있는 것들이 있다라고 하셨는데요. 이때 단백질이 많아서인지, 단순히 트리펩티드가 많아서인지 모른다는 점을 알려주셨습니다.
이때, 트리펩티드를 많이 갖고 있다고 해서 단백질 함량이 높을지 안높을지는 모르기 때문에 단점으로 설명해주신 것이 맞나요 ?
제가 제대로 이해한 것인지 모르겠어서 질문드립니다.

3. 54쪽) 설탕이 단백질 응고를 억제하는 이유에서, 개인적으로는 설탕이 노화에 끼치는 영향을 생각해서, 설탕에 의한 탈수로 단백질 수분이 적어져서 그런게 아닐까 생각했는데요. 수분이 많으면 열 변성이 쉽고, 반대로 설탕은 수분을 빼앗는 것이기에 억제되는 것이 아닐까 생각해보았습니다.
타당한 추측일지 모르겠어서, 질문 드립니다.

답변 부탁드리겠습니다.
감사합니다.

[심재범]

안녕하세요.
1. 이것은 호화 자체의 특성이라기 보다는, 산에 의한 영향이며, 더구나 호화를 떠나 산분해로 인한 전분의 점도 변화를 생각해본 것입니다.
2. 색변화가 있었더라도 트리펩티다만 많다면 단백질은 0일수도 있겠지요?
3. 네. 좋은 접근이었다고 봅니다. 다만, 이런 예민한 이론일수록, 우리의 추론으로 접근하기 보다는 전공서 명시된 것으로 주장을 해야 해서요. 제가 맞다 틀리다 발언을 하기에는 제 실력이 좀 모자랍니다.