가을밤 사케 한잔, 안주 한 접시

[백여우]

가을밤 사케 한잔, 안주 한 접시

가을밤의 분위기 메이커 와인의 바통을 올가을엔 사케가 이어받을 듯하다. 어묵 바에서 한두 잔 기울이던 사케가 올해는 다양한 일본식 선술집의 등장으로 좀 더 대중적이 된 것. 사케를 쉽고 편하게 집에서 마시는 법.

사케도 와인처럼 스터디가 필요한 술

‘사케’는 쌀과 누룩을 원재료로 삼아 빚은 술로, 한국의 ‘청주’와 만드는 법이 비슷하지만 맛이 다른 일본 전통주다. 평균 15~17도수라 맥주보다 강하고 소주보다는 목 넘김이 부드러워 와인처럼 멋스럽게 마실 수 있다. 사케는 일본 전역에서 다양한 기술로 생산되어 수질과 숙성 방법에 따라 다양한 등급으로 나뉘며 고가품은 와인처럼 일련번호가 달린 라벨이 붙는다.

등급 사케는 원재료나 제조 방법에 따라 크게 (높은 등급 순으로) 긴죠슈, 준마이슈, 혼죠조슈, 보통주 4종류로 분류할 수 있다. 좋은 술일수록 술쌀을 얼마나 깎아 내느냐에 달려 있는데, 가령 정미율이 20%라는 말은 80%를 깎아 내고 20%만 남겨서 술을 빚는다는 뜻. 많이 깎아 낼수록 고급 술로 평가받고 가격 역시 비싸다. 원재료에 따라 맛이 달라지는데 다이긴죠슈와 긴조슈, 준마이슈는 쌀과 누룩으로만 만들고, 혼죠조슈는 쌀과 누룩에 알코올을 첨가한 대중적인 술이다. 이런 특정 명칭주 이외의 술을 보통주라고 총칭한다.

사케를 제대로 즐기려면…

우리나라에서 사케는 흔히 ‘데워 마시는 술’로 잘 알려져 있지만 일본에서는 한겨울이 아니면 차게 마시는 것이 보통이다.
사케를 데워 마시는 가장 큰 이유는, 와인의 맛과 향이 깊어지도록 디캔터 과정을 거치듯 저가의 사케를 데워서 향의 수준을 끌어올리기 위해서다. 향이 섬세한 고급 사케일수록 고유 풍미를 그대로 음미하기 위해 냉장 보관하거나 살얼음을 띄워 5~10。 로 차게 마시는 것이 좋다.

따뜻하게 데워 먹는 사케, 아쯔칸
따뜻하게 먹는 사케는 끓이는 것이 아니라 데우는 것. 데워 먹는 사케 ‘아쯔칸’을 만들 때는 맛이 진한 준마이, 혼조 급의 사케를 직접 불에 올리지 고 물이 끓는 냄비에 사케 담은 그릇을 넣어 중탕을 해야 한다. 그리고 보온을 유지하는 티 포트나 손이 뜨겁지 도록 이중으로 제작된 히레 잔에 담아 마신다.

먹는 방법 따라 달라지는 세팅 잔
1 히레 잔
이중으로 만들어 잔이 따뜻하면서도 손이 뜨겁지 않은 잔. 노르스름하게 구운 복어 지느러미를 뜻하는 ‘히레’를 넣고 따뜻하게 데운 사케를 넣어 마시면 고소한 맛을 느낄 수 있다.
2 다마고 잔
따뜻한 사케나 감기 기운이 있을 권하는 ‘다마고 사케’를 마실 때 쓴다. 달걀노른자를 잘 풀어서 조금씩 흘려 넣으면서 연한 노란빛을 띨 때까지 저은 뒤 설탕으로 간을 하면 바나나 향이 나는 다마고 사케 완성.

차게 마시는 사케, 히야
5만~10만원대 프리미엄 급 고급 사케는 주로 차게 마시는데, 이렇게 차게 마시는 술은 찬 술을 뜻하는 일본어 ‘히야 사케’라 불린다. 잘 정리된 세련된 맛과 미묘하게 섞인 향이 일품인 나마 조슈나 다이긴죠 등급의 사케에 살얼음을 띄워 아주 차게 마시면 풍미가 살아난다.

먹는 방법 따라 달라지는 세팅 잔
3 타마 잔
차가운 사케를 마실 때 주로 사용하는 투명 잔. 냉장 보관해 둔 사케를 ‘독구리’라 불리는 호리병에 담아 따라 먹을 때 주로 함께 사용한다.
4 마스 잔
잔을 가득 채우는 술 문화를 지닌 일본에서 잔에 넘치는 술을 받기 위해 만들어진 아이템. 넘쳐서 나무 상자에 흘러내린 술을 다시 잔에 부어 나무 향과 함께 마신다.

간사이어묵

속을 달래는 따뜻한 <간사이어묵>

사케와 함께 하는 어묵탕

• 난이도 중
• 열량 210kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간

어묵(종류별로) 300g ,곤약 (0.5×3cm) 4개 ,삶은 달걀 1개 ,유부 주머니 2개(유부 2장, 불린 당면 약간) ,
쑥갓 약간, 육수(물 4컵, 무5cm 1개, 다시마 5×5cm 1개, 가츠오부시 1컵, 일본식 양조 간장 1큰술, 소금 약간)

• 1. 꽃 어묵은 칼끝을 넣고 흔들어 가면서 잘라 모양을 내고, 다른 어묵과 함께 끓는 물에 한 번 살짝 데친다.
• 2. 유부는 끝을 잘라 구멍을 내어 불린 당면을 통통하게 채운 후 데친 쑥갓 줄기를 찢어 윗면을 단단하게 매어 준다. 곤약은 타래과를 만들 듯 가운데 칼집을 세로로 길게 내어 그 안으로 한 바퀴 꼬아서 모양을 만든다.
• 3. 물과 무, 다시마를 넣고 팔팔 끓이다가 무가 무르면 가츠오부시를 넣고 불을 끄고 5분 후 가츠오부시를 건져 낸다.
• 4. 진한 육수에 간장으로 밑간을 하고 소금으로 마무리 간을 한 후 펄펄 끓이다가 손질해 놓은 어묵과 곤약, 삶은 달걀, 유부 주머니를 넣고 한소끔 끓여 쑥갓을 곁들여 낸다. 취향에 따라 고추냉이장, 겨자장 등을 함께 낸다.

모둠꼬치 조림

사케와 함께하면 좋은 <모둠꼬치 조림>

여러 종류의 모둠꼬치

• 난이도 중
• 열량 200kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

리고추 8개 ,닭고기 안심 6개 ,대파 1대 ,은행 12알 ,미니 송이버섯 6개 ,
떡볶이떡 4개, 베이컨 2장, 데리야키 소스(간장 3큰술, 맛술 1큰술, 설탕 2작은술, 물엿 1작은술)

• 1. 리고추와 미니 송이버섯을 깨끗이 씻어 손질해 꼬치에 꿴다.
• 2. 닭고기 안심 2개와 대파는 2cm 길이로 썰어 꼬치에 번갈아 꿰고, 나머지는 한 개씩 꿴다.
• 3. 떡은 3cm로 썰어 베이컨을 돌돌 말아 준다.
• 4. 분량의 데리야키 소스를 냄비에 넣고 한소끔 끓인 후 화로 위에 올려 준비된 꼬치에 골고루 발라 가며 앞뒤로 재료가 잘 익도록 구워 낸다.

메로 구이

차가운 사케와 어울리는 <메로 구이>

감칠맛 도는 요리

• 난이도 중
• 열량 80kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

메로 2조각 ,대파 4대 ,마늘종 5대 ,
양파 ½개, 양념장(일본 된장 4큰술, 맛술·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 ½작은술, 물 3큰술)

• 1. 메로는 깨끗이 씻어 손질한 후 찜통에 넣고 쪄 내어 기름기를 뺀다.
• 2. 대파는 5cm 길이로 썰어 그릴에 굽고, 양파는 채썰기하고 마늘종은 5cm 길이로 썰어 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 낸다.
• 3. 분량의 양념장을 섞어 냄비에서 졸인다.
• 4. 졸인 양념장에 메로를 3시간 정도 재운 후 기름 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 구워 마늘종과 양파를 곁들여 남은 양념장과 함께 그릇에 담아 낸다.

자숙 타코 고추냉이

취향에 따라 먹는 <자숙 타코 고추냉이>

목 넘김이 상쾌한 사케와 어울리는 요리

• 난이도 중
• 열량 260kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간

문어 다리(한 번 삶아 냉동한 반조리 제품) 3개 ,
양파 ½개, 간장 2작은술, 고추냉이·락교 약간씩

• 1. 문어는 깨끗이 씻어 손질한다.
• 2. 양파는 두껍게 채썰기한 후 냄비에 넣고 위에 문어를 올린다.
• 3. 약한 불에서 문어를 부드럽게 쪄 낸 후 먹기 좋은 크기로 도톰하게 저며 썬다. 문어를 찔 때 양파를 넣으면 부드러워지고 잡냄새를 제거할 수 있다.
• 4. 취향에 따라 간장에 고추냉이 양을 가감하여 섞은 후 문어를 살짝 버무려 그릇에 락교와 함께 곁들여 낸다.

참치 고추냉이 무침

스파클링 청주와 상큼하게 즐기는 <참치 고추냉이 무침>

산뜻한 맛이 나는 과일 향 사케와 어울리는 요리

• 난이도 중
• 열량 310kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간1시간

참치살(10cm) 2토막 ,샐러드 채소 50g 양파 ¼개 ,
양념장(간장 3큰술, 고추냉이 2작은술, 검은깨 1작은술)

• 1. 샐러드 채소는 깨끗이 손질하고, 양파는 가늘게 채썰기 하여 얼음물에 담가 놓고, 분량의 양념장 재료는 섞어 둔다.
• 2. 참치살은 뜨겁게 달군 팬에 겉 4면을 익힌 후 얼음물에 담가 재빨리 식힌다.
• 3. 얼음물에서 건져 물기를 살짝 제거한 참치살을 도톰하게 썰어 양념장 2작은술을 넣고 재어 둔다.
• 4. 그릇에 샐러드 채소와 양파를 담고 3의 참치를 올린 후 남은 양념장을 뿌려 낸다.

참깨소스 냉두부

간단하게 만드는 <참깨소스 냉두부>

간단한 레시피로 만드는 사케 안주

• 난이도 하
• 열량 60kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간10분

연두부 2모 ,
무순 약간, 드레싱(간장·간 깨 2큰술씩, 물 1큰술, 참기름 약간)

• 1. 연두부는 통으로 썰어 그릇에 담는다.
• 2. 분량의 드레싱을 잘 섞은 후 연두부 위에 뿌리고 무순을 올려 낸다.

[짚신할망]

일본의 청주 "사케" 일본요리의 일부로 인정 받고 있다합니다