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*** 배추 한 단 기준 (4포기)
* 재료
(1) 배추 4포기 , 무우 2개, 소금 1kg
- 배추는 잎이 얇고, 겉잎이 푸르고 속이 노오란 걸로 하세요.
- 배추가 맛있어야 김치도 맛있습니다.
(2)고추가루(4컵), 갓(1/4단), 미나리(1/2단), 쪽파(작은단 1/2단), 양파(4개), 당근,
- 마늘(10통가량), 생강(4쪽 가량), 찹쌀(1/3컵)
(3) 멸치액젓 (3/2컵에서 가감), 새우젓(오젓)1컵, 생새우(동태살도 가능)
(4) 굴, 배, 동태살, 밤, 잣 등 취향대로 하세요.
1) 배추 저리기
생각보다 힘들고 또 중요합니다.
배추가 잘 저려져야 김치가 아삭 아삭 오래 오래 맛있습니다.
우선 배추의 쓸 수 없는 겉잎을 떼고( 멀쩡한 겉잎을 파랗다는 이유로 떼어내지 마시어용~ 파란 배추 겉잎에 영양분이 더 많답니다. 또 씹으면 고소하구요. 생각코 남편이나 아이들에게 배추 줄기부분 먹이는데요 그거 헛먹는 거라고 하네요. 잎이 영양가 최고~)
배추를 정확히 중심 잡아 반 자릅니다.
(칼로 끝까지 자르지 마시구요, 배추의 절반 정도까지 자르신 후, 양 손으로 양쪽 뿌리부분 잡아 당겨 쪼갭니다. 끝까지 칼로 자르시면 아주 작은 배추 조각들이 많이 생겨서 나중에 버리게 됩니다. 아깝죠...)
포기가 너무 크면 한 번 더 잘라 4조각 내도 됩니다.
우선, 배추를 저릴 커다란 다라에를 준비합니다.
또 세숫대야보다 조금 더 큰 그릇도 준비합니다.
작은 그릇에 소금물을 만듭니다. 소금물 농도는 계란을 넣어보아서 계란이 살짝 떠오를 정도. 단번에 팍~ 뜰 정도면 너무 짭니다.
배추 한 조각을 들고, 촘촘한 배추 머리부분 속까지 고루 소금물이 들어가도록 해서 잠시 담궈 둡니다.
풀이 좀 죽었으면, 담궈진 배추를 머리를 아래로 하며 건져 냅니다.
그리고는 배추 두 겹씩 들춰가며 소금을 넣어줍니다.
이 때, 두꺼운 줄기 부분에만 소금을 뿌립니다. 잎 부분은 뿌리지 마세요.
배추 한 조각에 손으로 잔뜩 집어 한 웅큼 반 정도의 소금이면 될 듯...
소금을 먹은 배추조각을 배추속이 하늘을 보게 하여 커다란 다라에에 차곡 차곡 담습니다.
남은 소금물을 손으로 차곡 차곡 쌓인 배추 여기저기에 고루 흩뿌립니다.
한쪽에는 배추 손질하면서 떼어 두었던 겉잎 중에 대충 쓸만한 것들을 같이 간합니다.
배추가 모두 덮을 만한 걸로 덮어 놓습니다.
2시간 쯤 (초보자는 1시간 쯤 간격으로 ) 후에 배추 살펴서 밑에 깔려 있는 조각이 간이 반쯤 됐다 싶으면 뒤집기 작업을 합니다.
위에 있던 것은 아래로, 아래에 있던 것은 위로... 그래야 간이 고루 됩니다.
너무 자주 되집으면 안됩니다. 1~2회만 !
위 덮어 두는 것 잊지 마시구요. 위를 덮지 않으면 배추가 간도 잘 안되고 마릅니다.
4~5 시간 정도면 아마 충분 할 겁니다.
( 간할 때 소금의 양에 따라 시간이 달라집니다. 하다보니 소금이 좀 많이 들어갔다 싶으면 시간은 당근 짧아지겠죠~)
간이 다 됐으면 ( 어찌 아냐구요? 속에 있는 두꺼운 잎을 찢어서 물에 재빠르게 헹궈 먹어봐서 약간, 아주 약간 짜다 싶으면 다 된겁니다. 너무 짜면 안됩니다. )
커다란 통에 깨끗한 물을 받습니다.
다 받아진 뒤에 배추 조각을 한 조각씩 가져다가 재빨리 (씻을 때 배추를 물에 오래 넣어 놓으면 배추의 단맛이 없어집니다. ) 헹궈서 채반에 엎어 놓습니다. ( 배추 머리가 높은 곳으로, 배추 속은 아래로 향하도록)
하나씩 하나씩 씻어서 다 엎어 졌으면 물을 버리고, ( 버릴 때, 바구니 이용해 물에 있는 배추조각들을 걸러내야 배수구가 막히지 않아 물바다가 안됩니당~~~)
다시 통에 깨끗한 물을 가득 담아, 또 한 조각씩 재빨리 깨끗이 씻어 엎어 놓기를 반복...
이렇게 세 번쯤 씻으면 됩니다. “ 요즘 배추는 깨끗해서...” ( <=== 할머니 버전 )
이렇게 씻어 건진 배추는 채반에 두시간쯤 물을 쪼~옥 빼야 합니다.
물이 덜 빠지면 나중에 그 물기 때문에 양념간이 싱거워 지고 맛도 덜합니다.
2) 자~~~ 이제 양념 작업입니다.
먼저 양념은 집안 마다, 지역마다 하나쯤 비법을 가지고 있는데요.
해 본 것, 들은 것, 본 것 다 열거하기는 힘들구요.
되는대로 몇 가지만 소개하겠습니다.
마음에 드는 걸로 조합해서 해 보셔도 좋을 듯
먼저 제 맘에 드는 것 순으로...
ㄱ) 황태(2마리)를 서너 토막으로 잘라 하룻 밤 푹 불린 물에 황태 머리를 넣고 한 소큼 끓인 물
ㄴ) 양지머리를 푹 삶은 물
ㄷ) 약간의 마른새우와 다시마를 불린 물
ㄹ) 그냥 물
ㄱ)~ㄹ) 중 한 가지 물에 푹 불린 찹쌀을 넣고 찹쌀풀을 쑵니다.
찹쌀풀 쑤는 법 : 물이 끓으면 찹쌀을 넣고, 또 끓기 시작할 때까지 저어줍니다.
일단 끓기 시작하면 약한 불에 그냥 둬도 됩니다.
물을 충분히 해서 아주 묽게... 찹쌀이 거의 팍 퍼져서 안 보일 만큼...
그리고는 준비한 멸치액젓(멸치액젓 쬐끔만 남겨두세요~)에 두컵 정도의 찹쌀풀을 넣고 거기에 준비한 고춧가루를 넣어서 푹 불립니다.
(이렇게 불려야 김치 색도 곱고, 양념이 겉돌지 않습니다. )
마늘을 깝니다.
많이 들어가면 김치가 익을수록 깊은 맛이 더 납니다.
생강도 물에 담궈 껍질을 살살 벗겨 대충 잘라 놓습니다. ( 잘 들지 않는 과도 이용)
커터기에 마늘과 생강을 넣고 찹쌀풀도 조금 넣고 돌립니다.
새우젓도 찹쌀풀 조금 넣고 커터기에 돌려서 갈아 놓습니다.
무우는 겉을 벅벅 깨끗이 씻어 놓습니다.
갓도 깨끗이 씻어서 건져 놓습니다.
쪽파도 다듬어서 깨끗이 씻어 건져 놓습니다.
양파도 까구요. 당근도 씻습니다.
미나리도 다듬습니다.( 잎들은 다 따고 큰줄기와 작은 줄기등은 남깁니다. )
미나리, 쪽파는 손가락 두마디 정도의 길이로 잘라 놓습니다.
갓은 넓은 잎만 차곡 차곡 챙겨서 가늘게 채 썰어 놓습니다.
당근, 양파도 채 썰어 놓습니다.( 양파채는 너무 가늘게 썰면 나중에 김치 익은 후 양념이 지저분해 보입니다. 너무 가늘지 않게~!)
굴은 한 개 한 개 살펴서 굴에 붙은 껍질 조각들은 떼어내어 소금물에 한 번 흔들어 건져 놓습니다.
김장에 들어가는 굴은 작은굴이 좋습니다.
또 오래두고 먹을 김치에는 굴을 넣지 않습니다.
밤을 넣으실 분을 밤 껍질을 까서 채 썰어 물에 담궈 놓습니다.
( 물에 담궈 놓지 않으면 금방 색이 변합니다.)
동태살을 넣으실 분은 채썰어 놓습니다.
배를 넣으실 분도 배를 채 썰어 놓습니다. (굵고 짧게 손으로...)
무우(1개 반)를 손바닥 크기로 두툼하게 썰어 놓습니다.
( 배추 김치 사이 사이에 켜켜이 넣었다가 나중에 꺼내 먹으면 맛있습니다. )
요걸 굵은 소금 살살 뿌려 살짝 간을 해 놓습니다.
남은 무우 반개는 채썰어 놓습니다. ( 채칼의 가장 굵은 채로 )
3) 양념 만들기
남은 찹쌀풀을 큰 양푼에 담고, 여기에 고춧가루 불린 것, 마늘 생강 간 것, 새우젓 간 것, 설탕(쬐끔) 넣고 섞습니다.
간을 봐서 싱거우면 아까 쬐끔 남겨놓은 멸치액젓 좀 더 넣고, 간이 맞으면 남긴 멸치액젓은 사용할 일 없고
여기에 미나리 2/3, 우 채 썰은 것 2/3, 갓 채 썰은 것 2/3, 양파를 넣고 버무립니다.
그릇을 하나 더 마련합니다.
방금 만든 양념을 여기에 1/3가량 덜어 놓습니다.
그리고는 여기에, 남은 미나리 1/3, 무우 채 1/3, 갓 채 1/3, 배 썰은 것을 넣고 살살 버무립니다. 이 중에 1/3을 다른 그릇에 덜어서 밤 채 썰은 것, 굴, 잣, 동태살 채 썰은 것, 깨 볶은 것을 넣고 살살 버무립니다.
이게 배추 속양념입니다.
여기에 고소하게 참기름을 듬뿍 넣습니다. ( <== 돌았습니다. 농답입니다. ㅎㅎㅎ)
살짝 간 해 놓았던 넙적 무우 조각을 건져서, 제일 단순한 양념 쬐끔 떼어다가 살짝만 버무려 놓습니다.
4) 버무리기
자~~ 이제 김장 김치를 넣을 단지나 그릇을 가져 옵니다.
이제 버무릴 시간 입니다.
먼저 깨끗한 큰 양푼을 준비합니다. 사발도 두 개 준비 합니다.
물을 쪼~옥 빼 놓은 배추를 가져 옵니다.
큰 양푼에 배추 몇 조각을 넣고, 사발로 양념을 푹 퍼서 겉잎부터 골고루 양념을 바릅니다.
다 발라졌으면 다른 사발에 속양념을 퍼 담아 듬성 듬성 속양념을 넣어줍니다.
( 너무 많이 넣으면 나중에 김치가 지저분해 집니다.)
다 넣었으면 반 접어서 가장 겉에 있는 퍼런 겉잎으로 빙 둘러서 감싸줍니다.
김치통에 배추 속이 위로 가게 차곡 차곡 담습니다.
켜켜이 아까 살짝 버무려 놓은 무우 조각 넣는거 잊지 마시구요.
통이 80% 정도 차게끔 김치를 담고 두 손바닥으로 지긋이 눌러 빈공간이 없게 합니다.
맨 위에 겉잎을 덮어 뚜껑을 닫습니다.
나중에 두고 먹을 김치는 굴, 배, 동태살 없는 속양념을 넣습니다.
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