◆ 제사음식 만드는 법 ◆
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밥(반飯)
제삿밥으로 신위의 숫자대로 제기 또는 주발에 수북이 담고 뚜껑을 덮는다.
밥은 흰 쌀밥을 하며 잡곡은 섞지 않도록 한다.
명절 때는 송편이나 떡국으로 대신하며 예전에는 밥 외에도 국수를 올렸었다. |
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적은 한문에서 보듯이 불에 구운 구이의 일종이다. 옛날에는 육적(肉炙), 어적(魚炙), 계적(鷄炙)의 3적을 세 번의 술잔을 올릴 때
바꾸어 구워서 올렸으나 오늘날에는 한가지만 준비하도록 하고 올리는 것도
처음 진찬 때 함께하고 잔을 올릴 때마다 따로 하자 않는다. ◇육적 육적은 쇠고기를 두께가 1~1.5Cm, 가로 세로 20Cm정도로( 2~3쪽 분량)썰어 소금구이하듯이 익히든가 아니면 간장과 설탕 참기름 정도만 넣고 후라이팬에 익히고, 적은 제수상에 놓을 때 계란 고명으로 장식하여도 무방하다. [쇠고기산적 만드는 법] 쇠고기(우둔) 600g, 고기양념(진간장 2큰술, 국간장 1작은술, 설탕 2큰술, 꿀 1큰술, 배즙 4큰술, 청주 1큰술, 생강즙 ½큰술, 깨소금 3큰술, 후춧가루 ½작은술, 참기름 2큰술) *이렇게 만드세요* ① 쇠고기는 1㎝ 두께로 손바닥만한 크기로 준비한 다음 종이타월로 핏물을 깨끗이 걷고 칼등으로 자근자근 두들겨준다. - 양념장을 잘 섞어 설탕과 꿀이 충분히 녹은 다음 손질한 고기를 넣고 잘 주물러 고기에 양념이 골고루 배도록 30분 정도 놓아둔다. - 팬에 기름을 두르고 양념에 재운 고기를 한 장씩 구워낸다. ※제사음식에는 마늘·파를 넣지 않는 것이 기본. 차례상에 올릴 때는 레시피의 파·마늘은 넣지 않는다. 손님 접대상 적이라도 파와 마늘은 곱게 갈아 넣는다. ◇어적 어적은 조기나 대구 등 생선 1 또는 3마리를 고춧가루를 쓰지 않고 찌든가 후라이팬에 약한 불에 익힌다. 이때 어적은 생선 본래의 모양이 손상되지 않도록 뒤집지 않는다. 어적은 머리는 동쪽으로 하고 배는 신위 쪽으로 가게 담으며 제수상 높는 법에 상세하게 설명되어 있다. 적을 올릴 때는 적염(炙鹽)이라 하여 찍어 먹을 소금을 접시나 종지에 담아 놓는다. ◇계적 계적은 내장을 빼고 머리와 다리를 자르고 굽거나 통닭처럼 찐다. 적은 제수상에 놓을 때 계란 고명으로 장식하여도 무방하다. 이때 계적은 머리는 동쪽으로 하고 배는 신위 쪽으로 가게 담으며 제수상 높는 법에 상세하게 설명되어 있다. 적을 올릴 때는 적염(炙鹽)이라 하여 찍어 먹을 소금을 접시나 종지에 담아 놓는다. |
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신위의 숫대로 대접 또는 주발을 담고 뚜껑을 덮어야 되나 요즈음은 국(갱)에는 잘 덮지 않는다.재료는 쇠고기와 다시마, 무우를 네모로 깍뚝 썰어서 함께 끓인다. 고춧가루,마늘,파 등을 쓰지 않는다. <재료 및 분량> 소고기( 국거리로), 다시마, 무우 *이렇게 만드세요* ①물이 끊기 시작하면 소고기를 넣고 한번 푹 끓인다. ②다시마와 무우를 넣고 한번 더 끓인다. ③국이 다 끓었으면 다시마를 건저 보기좋게 썰어 다시 넣는다.( 마름모 꼴도 좋고, 채썰듯이 썰어도된다.) |
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대개 탕국과 혼동하기 쉽다. 그러나 담을때 국물이 필요 없다는 차이가 날뿐 조리방법은 국과 거의 같다.
무우 깍두 썰고, 다시마를 넣고( 제기에 담을때 마른모 또는 사각으로 만들어 탕위에 얹는다)고
쇠고기,생선,닭고기 중 한가지를 택하여 조리하나 한번에 여러 재료를 넣고 끓여 나누어 담아도 무방하다.
양념에 파,마늘,고추 등은 쓰지 않는다.예전에는 탕의 수를 1,3,5의 홀수로 하였으며
3탕일 경우는 육탕, 어탕, 소탕 or 계탕을 준비하였는데 모두 건더기만 탕기에 담았다.
그러나 지역에 따라 국물과 같이 올리는 경우도 있으므로 편리한 대로한다.
요즈음은 대개 간단하게 탕국의 고기와 무를 건져놓고 그위에 다시마를 얻어서 탕을 대신하기도 한다. 반듯이 홀수로 놓는다.
-.육탕(肉湯) : 소고기를 재료로 하여 무우 깍두 썰어 넣고 끓여 건저 놓는다. -.어탕(魚湯) : 생선을 재료로 한다. 주로 조기, 대구 or 북어 다시마 두부를 넣고 끊인다. -.계탕(鷄湯) : 봉탕이라하며 꿩을 사용하는 것이 원칙이나 닭을 쓴다. -.소탕(蔬湯) : 무우 또는 다른 채소나 두부 등을 재료로 한다. 흔히 탕을 육탕은 고기만. 어탕은 생선만 하는 경우가 있는데 이점은 잘못된것이다. 그야말로 탕이므로 무우등 채소와 같이 조리하여 언도록 한다.
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