사찰음식 개척 선재스님 "태어난 곳의 음식이 가장 좋은 보약"

[반야심(칠4)]

	사찰음식 개척 선재스님 "태어난 곳의 음식이 가장 좋은 보약"

부처님은 3천년전에 이미 '신토불이'강조
저도 10년전에 큰 병 얻어 고생했는데
고향 수원서 재료 구해 먹고 말끔히 나았죠
[클로즈업人 사람속으로…]

◇…음식＆출가

수원에서 태어나 1980년 경기도 화성 신흥사 성일스님을 은사로 출가했다. 수원 봉령사 승가대학을 졸업하면서 사찰요리와 사회복지의 상관관계를 밝히는 논문 '사찰음식문화연구'를 발표했다. 1990년 서울 리베라 호텔과 인터콘티넨탈호텔에서 사찰음식 잔치를 통해 사찰음식이란 말을 공론화시킨다. 95년 3월부터 '선재스님의 푸른 맛 푸른 요리'를 통해 일반인들에게 사찰요리 붐을 일으키고 그해 디자인하우스에서 펴낸 '선재스님의 사찰요리'로 사찰요리연구가로서의 스님의 면모를 국내외에 확실히 알리게 된다. 96년 선재사찰음식문화연구원을 만들고 이어 사찰음식보존회 초대회장을 역임한다. 작년부터 전국 사찰의 공양주를 대상으로 서울 강남구 수서동 전국비구니회관에서 1년에 두 차례 사찰음식 강의도 한다. 올해 수원 봉녕사에서 열린'2009 대한민국사찰음식 대향연'과 한ㆍ중ㆍ일 3국의 사찰음식 국제세미나를 주도했다.

불가에 '승소(僧笑)'란 말이 있다.

'국수를 만드는 날은 스님들이 웃는다'고 해서 절에서는 국수를 그렇게 부른다. 입이 짧은 도시인도 절에 오면 한 그릇 후딱 잘 비운다. 꽁당보리밥에 채 썬 배춧잎 올리고 바특하게 끓인 토종된장국에 비며 먹었을 뿐인데.

음식도 '출가'를 하는 걸까?

휴게실 자판기 커피라도 왠지 외딴 암자에서 먹으면 '전통차 버전'으로 버무러질 것 같다. 일주문 안에 사는 스님들은 다들 구름을 먹고 사는 것 같다. 도심을 황량하게 만드는 저놈의 '산성비', 승가 쪽은 피해서 떨어져줄까?

그런데 이제 절집도 '속가풍'으로 변하는 것 같다. 공양주들도 좀 더 편리하려고 도심의 대형마트에서 장을 본다. 몸과 달리 음식은 출가하기 힘들다는 생각이다. 이런 어수선한 먹을거리세상에 '토란잎 위 물방울'처럼 등장한 비구니가 바로 선재스님이다. 한국에서 사찰음식 붐을 일으킨 주인공이다.

사찰음식이란 용어가 처음 공론화되기 시작한 건 1990년부터. 그해 서울 리베라·인터콘티넨탈 호텔에서 전국 비구니스님들이 모여 사찰음식 잔치를 벌였다. 선재스님은 94년 9월부터 불교TV에서 '선재스님의 푸른 맛 푸른 요리'란 프로를 진행하면서 공전의 히트를 친다. 94년 펴낸 '선재스님의 사찰요리(디자인하우스 간)'로 사찰음식 개척자로서의 스님의 입지는 확고해진다.

경기도 양평군 옥천면 신봉리 선재사찰음식문화연구소에 기거하고 있는 선재스님이 지난달 9일 경북대 교수회 초청으로 '선식이 생명이다'란 특강 차 대구에 온다는 소식을 듣고 미리 연락을 해 시내 연암찻집에서 잠시 만나 사찰음식의 본질에 대해 알아봤다.

◇…아주 정적인 음식이다

-스님, 음식의 본질은 뭐죠.

"부처님은 음식을 크게 유정과 무정으로 나눴어요. 불교 경전에 나오는 말인데 유정은 동물이고 무정은 식물이니 무정 위주의 식사를 하라고 가르쳐요. 부처님은 음식을 만들면서 그것과 대화를 하라고도 가르쳐요. 자연과 내가 둘이 아닌 똑같은 생명체라는 거지요. '중일 아함경'은 음식이 각각 성품이 다르다고도 말해요. 동적 식품으로는 육식과 생선, 어패류와 오신채(五辛菜, 파·마늘·달래·부추·흥거)가 대표적입니다. 오신채는 익혀 먹으면 음심이 나고 날로 먹으면 성을 잘 내게 되는 야채들이니 승려들은 금하는 게 옳습니다. 술, 조미료, 설탕, 인스턴트 음식도 사람의 마음을 흥분시키니 동적 식품 범주에 넣을 수 있죠."

-정적인 식품은 어떤 거죠.

"주로 채소들입니다. 콩, 두부는 훌륭한 식물성 단백질이라 충분히 섭취해야 합니다. 정적 식품은 다시 탁한 것과 맑은 것으로 나눌 수 있습니다. 탁한 건 밀가루와 고추, 잣이나 호두 같은 기름진 것들입니다. 맑은 건 당연히 차(茶)입니다. 선다일미(禪茶一味) 가르침 때문에 사찰 주변에 담처럼 차밭을 조성하기도 하죠."

-선식이라면 먹을 때 자세도 달라야겠죠.

"그렇습니다. 요즘 자꾸 맛을 중요시하다 보니 사람들은 입으로 음식을 먹는 줄로 아는데 그렇지 않습니다. 눈, 귀, 코, 심지어 피부로까지 먹습니다. 온몸으로 먹는거죠. 이게 불교의 생명관입니다."

-사찰음식을 먹어도 감기는 걸리지 않습니까. 사찰음식 때문에 덕을 본 적이 있습니까.

"나는 조미료가 조금만 들어간 음식을 먹어도 온몸에 두드러기가 나요. 사이다를 마시면 3일을 아프고 콜라를 마시면 5일 동안 아파요. 그런데 10년 전쯤 큰 병을 얻었어요. 간이 몹시 상한 거예요. 10분을 걸으면 세 번을 쉬어야 할 만큼 허약해졌죠. 향냄새를 맡을 수 없어 법당 안에 들어서지도 못했고 강의를 하다가도 그 자리에 스르르 주저앉았을 정도입니다. 제 식생활을 엄격히 점검했는데 편식 습관이 있다는 걸 알았어요. 부처님의 가르침대로 철저히 실천하려고 태어난 수원 근처에서 난 재료를 이용, 정적인 음식으로 불성을 살려 요리해 해지기 전까지만 먹었는데 몸이 서서히 반응했고 마침내 스스로 병을 다스릴 수 있게 됐습니다."

◇…음식이 아니고 약이다

-경전에도 사찰음식에 대한 구절이 나옵니까.

"불경을 샅샅이 뒤져봤더니 예상외로 음식에 관한 이야기가 굉장히 자세하게 나왔습니다. 스님들이 공부하다 병이 낳을 때 치료하는 약으로 소개된 거예요. 약 대신 식품을 어떻게 조리해서 먹으라는 지침이 나와 있어요. 레시피는 물론 손질과 보관법, 주방 설치법까지 정교하게 지시돼 있었죠. '대품국역 대장경 논부 심사 약제편'을 보면 '구수 사리불이 어느 날 열병이 나서 앓아누웠다. 병문안을 온 목건련에게 사리불이 물었다. 목건련이여, 그대가 열병이 났을 때 무엇을 먹고 나았는가. 목건련이 답하기를 부처님께서 일러주신 대로 연의 줄기와 연의 뿌리를 달여 먹고 나았네'란 구절이 있습니다."

-스님은 사찰음식이란 말 대신 선식이란 말을 더 좋아하는 것 같습니다.

"우엉은 껍질 벗겨 물에 들어가면 기가 빠져버려요. 도라지 같은 것도 마찬가지고. 뿌리채소는 속살을 물에 담그면 불성이 없어져요. 식물마다 불성이 있는데 그 불성을 잘 살린 음식을 먹으면 나도 따라 성불할 수 있거든요. 불가의 식사를 '선식'이라 부르는데 그냥 자연식이나 채식과는 개념이 달라요."

-사찰음식은 결국 신토불이 정신 아닌가요.

"부처님은 3천년 전에 이미 신토불이를 강조하셨어요. 사람은 무릇 자신이 태어난 곳의 것을 먹어야 한다고 하셨죠. 건강할 때는 100리 안의 것을 먹지만 몸이 조금 안 좋을 때는 70리 안에서 나는 것을 골라 먹고, 더 많이 아플 땐 30리 안의 것만을 먹어야 한다는 구절이 있어요. 그 중에서도 특히 자기가 태어난 곳으로부터 가까운 자연에서 나는 산물이 가장 효력이 좋다고 쓰여 있어요."

◇…발효정신이다

-한국 장류가 인류의 미래 건강을 지키는 수호신이 될 가능성이 있다는 생각입니다.

"저도 공감입니다. 어의였던 허준은 조선시대 임금들이 오래 살지 못하고 40대에 세상을 뜨는 것을 안타까워했습니다. 그래서 전국을 돌아다니며 누가 장수하는지를 찬찬히 살폈습니다. 스님들이 가장 오래 사는 걸 알게 됐고, 그들에게 장수 비결을 물어봤는데 스님들은 좀처럼 알려주질 않았습니다. 자기들이 먹는 음식 때문이라고 하면 모두 왕에게 진상하라고 할까 봐 걱정이 돼서였죠. 허준에게 '절대 진상하도록 하지 않겠다'는 약속을 받아낸 스님들이 가리킨 것은 바로 장독대였습니다. 절에서 직접 담근 된장·고추장·간장이 바로 장수의 열쇠였던 거죠. 이 때문에 장류를 진상하지는 않되, 대신 절에서 만든 메주는 진상품에 들어가게 됐습니다."

-사찰음식과 장류의 상관관계는 뭐죠.

"세 가지 이유가 있습니다. 모든 음식에 5신채를 쓰지 않는 만큼 맛을 내기 위해서는 장이 필수적입니다. 사찰에서 담그는 김치는 고춧가루 외에 간장으로 맛을 내죠. 파·마늘·부추는 물론 액젓도 쓰지 않으니 맛을 내는 유일한 조미료가 장류인 셈이죠. 둘째는 보관을 위해서입니다. 먹을거리가 한정된 사찰에선 한겨울에도 채소의 영양분을 부족함 없이 채우기 위해 장아찌 같은 저장음식이 발달할 수밖에 없죠. 셋째는 에너지의 문제입니다. 육식을 하지 않는 스님들이 채식으로만 힘을 얻는 데에는 한계가 있어요. 이를 보충해 주는 것이 발효음식인 장류인데 특히 콩으로 만든 메주는 질 좋은 단백질의 보고이기도 하죠."

◇…공양간에도 수입 식자재 범람

-수입 식자재, 외국인 공양주의 정체불명 사찰음식 등으로 전통사찰 음식의 정체성이 훼손될 위기에 처했다는 지적이 제기됐습니다.

"얼마전 불교여성개발원이 한국불교역사문화기념관에서 개최한 사찰음식과 채식의 대중화를 위한 세미나에서 국산 식재료 구입의 어려움과 외국 공양주들이 만드는 국적불명의 사찰음식, 일반인들의 사찰음식에 대한 요구와 잘못된 이해를 바로잡기 위한 발빠른 대응이 필요하다고 주장했습니다."

-그럼 스님들이 어떻게 해야죠.

"일단 사찰의 소임자 및 공양주 교육을 위한 사찰음식 교육기관을 설립하고 발우공양의 활성화를 통한 사찰음식의 가치관 보급과 절제를 강조하는 사찰음식의 정신 확산이 절실합니다. 또한 사찰음식의 검수 및 인증제 도입과 사찰음식 전문점도 개관해야 됩니다.

스님은 사찰음식이 너무 대중화되는 걸 경계해서인지 스님들의 음식이란 의미로 '선식(禪食)'이란 단어를 부쩍 강조했다. 특히 인터뷰 말미에 한식세계화추진단에서 한식에만 의미를 두고 정작 외국인들에게 강력한 매력을 줄 수 있는 사찰음식에 대해 별다른 관심을 갖고 있지 않은 것에 서운한 감정을 토로했다. 또한 일반 한정식이 마치 사찰음식처럼 둔갑해 팔리고 있는 것에도 정색을 했다. 사찰음식에도 일정한 법도가 있는데 그냥 채식 두루뭉수리로 사찰음식 운운하는 것도 경계를 했다.

스님에게 사철 제대로 음식 먹는 법을 물었다. 봄에는 머구, 쑥 등 쓴맛이 든 식물, 여름에는 체내 열을 다스려주기 위해 수분이 많은 채소와 과일을 많이 먹어라고 했다. 이때 보리밥 보리차, 열무비빔밥 등도 좋다고 했다. 가을에는 연근 등과 같은 뿌리와 열매를 많이 먹어라고 했다. 겨울에는 순환계 기능이 저하되니 이를 정상화시키는 두부, 비지, 청국장 등 콩음식이 좋단다. 또한 무말랭이, 시래기, 각종 장아찌류도 추천했다.

글=이춘호기자  /사진=박진관기자

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