효소저장 토굴은 수평으로 파는 토굴이면 좋다. 깊이는 깊을 수록 좋겠지만 10m 정도 들어가면 토굴의 온도가 여름에도 16도 정도이니 효소를 저온으로 숙성시키는 장소로 적합하다. 그리고 효소를 담고 퍼고 잔일이 많아 비교적 넓은 장소가 필요한데 그럴려면 토굴속을 조그마한 광장처럼 파려면 토질이 단단한 석피레 아니면 부석돌이라도 중간 중간에 섞여 있는 곳이 좋다. 수평으로 파 들어가는 토굴은 먼저 토굴을 파야하는 위치가 절벽이라면 수평으로 파야 하지만 일반적으로 효소를 담는 지인들의 애로사항을 들어보면 더운 여름에 고온 저장되므로 설탕이 적게 들어가면 효소가 부글 부글 끓어 상하거나 신맛이 생겨 품질이 저하된다는 것이다. 그러나 토굴을 이용해서 저온숙성으로 한다면 더운 여름에 효소가 부글부글 끓지도 않고 설탕도 적게 들어가서 처음에는 신맛이 조금 생겨도 오래 저장하다보면 아주 맛 있고 설탕이 적게들어간 효소를 만들 수 있다. 한마디로 말하면 설탕을 많이 넣어 고온숙성에 의해서 만든 효소는 맛도 좋지않고 건강에도 좋지않다. 그러나 토굴에 보관하여 만든 저온숙성용 효소는 설탕도 적게 넣어 만드는데 한 1년정도는 맛이 개심적고 맛이 없지만 해를 넘기면 맛이 살아나 맛이 아주 좋다. 더군다나 효소 차나 발효 차를 하는 다인들에게는 저온숙성용 차가 대단히 인기가 높아 값도 비싸다. 통로의 폭은 좁고 높이는 걸어다니는데 불편없을 정도로 하는데 토굴 길이는 길어도 상관없다. 어느 정도 깊이에서 지네발이 몸통에서 여러개 달려 있듯이 가까운 위치에 여러 갈래의 토굴을 파는 것이 관리하기에 편리하다. 물이 나더라도 바로 토굴 밖으로 빠지게 해야 하며 그렇게 해야 토굴을 다닐 때 질퍽거리지 않고 물로 인해서 벽체가 무너지지 않는다.
아래의 사진은 나의 효소저장 토굴이다.
효소저장 토굴은 담고 저장하고 하는 관리를 자주 해야 하므로 장소가 좀 넓어야 합니다. 그렇기 때문에 토질이 단단한 곳을 선택하여 파야 합니다. 이 곳에서 다시 두 갈래의 토굴로 나누어 집니다.
효소 토굴은 공간이 넓어야 하기에 벽에 곡괭이로 판 흔적이 보이지요 토질이 단단해서 때로는 함마드릴도 사용했습니다. 오른 쪽으로 길게 가면서 양측으로 저장 할 수 있는 공간을 여러개 만들어야 좋니다.
통로를 따라 가다보면 통로 양측으로 지내 발 같이 조그마한 공간을 만들면 효소종류를 나누어 보관할 수 있는 공간이 됩니다.
계속 가다보면 다시 양 갈래의 토굴이 있습니다. 우측으로 불 빛이 보이는 곳으로 가면 그 곳에는 뿌리농산물을 저장하는 토굴입니다.
효소 저장 토굴은 단단한 석비례나 토질이 단단해여 넓은 공간을 마련해도 토굴이 무너지지 않습니다.
시간나는대로 다시 양갈래로 파 볼 계획입니다.
|