[식품학] 단백질 변성

[따란]

교수님! 안녕하세요. 회독하다 궁금점이 생겨서요 제가 이해한 부분이 맞는지 확인 부탁드립니다.

식품학 54p (1) 물리적 변성 *박스 3번째 칸에 전해질부분에 “콩은 70도씨 이상에서 염화마그네륨 등을 첨가하면 응고한다” 라고 되어있고
56p (2) 화학적 변성 두번째 줄 ”염석: 다량의 염을 가했을 때 응고 침전“
이라고 적혀있습니다.
물리적 변성에서는 염을 소량 넣어도 가열하기 때문에 응고되어 열변성이 쉬워져 응고되는 것이고
화학적 변성은 가열과 상관없이 다량의 염을 넣어서 응고된다고 이해하면 되는걸까요?

감사합니다:)

[심재범]

안녕하세요.
단백질마다 특성이 다르겠지만,
두부 글리시닌의 경우는 가열하면서, 염을 넣습니다.