생선종류 알기

[김 동홍]

1년 중 동해안 자연산 활어가 가장 많이 잡히는 철은 봄철 4,5월과 가을철 10, 11월입니다. 이때는 동해안의 한류와 난류가 교차되기 때문에 많은 어종이 몰려드는 철입니다. 대표적인 활어회 어종이 가장 많이 잡히는 철에는 보다 저렴한 가격에 푸짐하게 회를 즐길 수 있습니다.

	성      어      기
광   어	봄(4,5월)  가을(10,11월)
오징어	7월∼11월
가자미	사철
숭   어	사철
도   미	봄(4,5월)  가을(10,11월)
삼숙이	사철(귀한 어종)
영덕게	11월∼3월
성   게	11월∼3월(알이 있을때 채취)

● 동해안 회가 맛있는 이유

 동해안은 수온이 낮아서 어류의 성장이 더딥니다. 서해나 남해는 수온이 상대적으로 동해안보다 높아 같은 어종의 고기라도 성장 속도가 2배는 빠릅니다. 대신 동해안 생선은 살이 단단하고 야무져 맛이 있으며, 수온이 높은 곳의 생선은 크기는 커도 육질이 무르고 맛이 떨어집니다.
이러한 이유로 동해안 자연산 활어회를 우리나라에서 최고로 인정하고 있으며, 생선회 문화가 발달한 일본에서도 일본 서해안(우리나라의 동해안)지역의 활어회를 최고로 꼽습니다.

● 지리와 매운탕

<입맛따라 선호도가 다릅니다.>
매운탕은 장이나 고추가루를 풀어 끓여 양념맛과 생선맛이 함께 어울려 얼큰합니다. 비릿한 생선의 경우나 얼큰한 맛을 선호하는 분을 위해서는 매운탕을 끓입니다.
지리는 소금만을 넣어 생선의 맛 자체를 살려냅니다. 지리는 소금국이라 하면 쉽게 이해할 수 있습니다. 싱싱한 생태나 우럭, 삼숙이 등을 재료로 다른 양념은 거의 넣지 않고 소금만으로 생선의 맛을 살려냅니다. 시원하고 담백한 맛이 특징입니다.

<우럭미역지리>
우럭미역지리는 함경도 식 음식으로 어부들이 바다에 나가서 먹던 것이 별미로 자리잡았습니다. 미역과 우럭의 담백하고 고소한 맛이 어울려 깔끔한 맛을 즐기는 분들에게는 최고의 입맛을 찾아드립니다.

● 이것도 별미   

<영덕 게> 동해안에서는 자게라 하는데, 속칭 영덕게라면 관광객들은 쉽게 아십니다. 붉은 게와 구별되어 게껍질은 노란색이며, 살이 많고 쫄깃쫄깃합니다. '영덕'이라는 지명이 붙었지만 동해안 전역에서 어획됩니다. 예전보다 어획량이 많이 줄어들어 좋은 게를 구하기가 쉽지 않습니다.

<광어뼈 양념> 생선회를 즐기시는 분들중에 곧잘 찾습니다. 광어회를 먹고 남은 뼈를 잘게 썰어서 마늘과 섞은 것으로 깻잎에 싸서 먹으면 별미입니다. 이것으로 밥을 비벼 먹기도 합니다. 
 

도다리  부화된 어린새끼는 전장 12mm부터 왼쪽 눈이 이동하며, 전장 25mm 정도되면 오른쪽으로 완전히 이동하여 이때부터 저서생활로 들어간다. 성어기 - 봄(4, 5월), 가을(10, 11월)

넙치(광어)  부화된 자어는 눈이 양쪽에 붙어 있으나, 몸길이 10.5~15.5mm 정도 자라게 되면 오른쪽에 있는 눈이 왼쪽으로 이동하게 되며, 이때부터 저서생활로 들어가게 된다. 성어기 - 봄(4, 5월), 가을(10, 11월)

말쥐치  복어목 쥐치과 말쥐치속으로 연안과 제주도 근해에 주로 분포하며 수심 70~100 m에 많다.  몸은 긴 타원형으로 옆으로 매우 납 작하다. 몸통에 뚜렷한 무늬가 없으며 어릴 때에는 분명하지 않은 구름 모양의 무늬가 있다.

붕장어  우리나라 전 연근해, 일본 혹카이도 이남 해역, 동중국해, 발해만 등에 분포한다.

 ◈◈◈◈◈◈ 쥐치회 ◈◈◈◈◈◈
재 료 : 쥐치 10마리, 상추 2잎, 무 1토막, 와사비 1큰술, 레몬 1/2개, 간장 또는 초고추장.
요리방법
1. 쥐치는 신선한 것으로 선택하여 뼈를 바르고 껍질을 벗긴 다음 가지런히 가늘게 썬다.
2. 무는 껍질을 벗기고 강판에 간다.
3. 와사비는 가루로 준비하여 따뜻한 물로 부드럽게 버무린다.
4. 레몬은 깨끗이 씻어서 반달로 엷게 썬다.
5. 접시에 깨끗이 씻은 상추 또는 쑥갓을 손으로 찢어서 담고 그위에 쥐치를 볼품있게 담은 후 레몬 또는 파슬리도 곁들인다.
6. 무즙과 와사비를 같이 놓고 식사시 간장에 식성에 따라 섞어서 찍어 먹는다. 또는 초고추장을 찍어서 먹기도 한다.
◈◈◈◈◈◈ 붕장어 ◈◈◈◈◈◈
 붕장어는 심해의 자연식품으로 예로부터 자양강장 식품으로 전래되어온 보신식품입니다.
 붕장어의 대표적 기본영양은 단백질과 지방, 비타민A, 칼슘(Ca), 인(P)이며 콜레스테롤이 없는 고칼로리 식품입니다.
 붕장어의  지방은 필수아미노산을 골고루 함유한 불포화 지방산으로 혈관계통인 고혈압, 동맥경화, 비만체질에 좋은 건강식품입니다.
 붕장어 100g에 함유된 비타민A의 양은 10개의 계란과 5리터의 우유에 포함된 양과 같습니다.

가자미과	가자미*	문지가자미*	도다리*	갈가자미
광어과	광어*	별광어	피그미휘프
농어과	농어	다금바리	넙치농어
돔과	참돔	황돔	새눈치	감성돔I	감성돔II	청돔	붉돔
돌돔과	돌돔
금눈돔과	금눈돔
실꼬리돔과	실꼬리돔
전갱이과	방어	동갈방어	참치방어
숭어과	숭어	가숭어
점감펭과	볼락	불볼락	도화볼락	우럭볼락
홍바리과	능성어	별우럭	붉벤자리	종대우럭	자바리	얼룩홍바리	홍바리

* = 회로식용가능한것

▶ 가자미과

가자미류는 1960년 이후, 북양어장의 개척에 의해 가자미류의 어획량이 비약적으로 증가해서 대량으로 어획되었다. 그러나 최근에는 200해리 어업수역에 의해서 어획량은 현저하게 감소하고 있다. 그러나 북양에 면한 연안제국에서 핼리벗을 포함한 [냉동 가자미]가 대량으로 수입되고 있다.

[성분의 특징] 가자미류의 육질은 지방이 적어서 담백하며, 종류에 따라 맛이 다르다. 노랑가자미나 범가자미는 가자미 중에서도 가장 맛이쓰며, 거래가격도 넙치 다음으로 높다. 물가자미, 각가자미, 기름가자미 등은 수분이 많기 때문에 염건물에 적합하다. 가자미류는 비타민 A가 비교적 많은데, 특히 헬리벗의 간유는 비타민 A의 공급원으로 소중히 여겨진다.

가자미 (small mouthed sole, brown sole(영), 가자미과)

근연종인 가자미와 유사하나 본종에는 눈이 없는 측에 황색줄이 있기 때문에 구별할 수 있다. 우리나라에 분포하고, 수심 100m 이상의 모래바닥에 산다. 봄의 산란기에는 더욱 얕은 곳으로 모이므로 자망으로 잡는다. 신선한 것은 생선회로 이용되고, 조림도 맛있으며 특히 알을 가진 가자미를 즐긴다. 와카사와의 소금을 쳐서 하룻밤 말린 것이 유명하다. 체장 약 40cm

문치가자미 (marbled sole(영), 가자미과)

근연종인 가자미와 유사하나, 가자미는 눈이 없는 쪽에 황색줄이 있는데 반해서 본종은 전부 순백색이므로 구별할 수 있다. 한반도 남부에서 동지나해에 분포하고 자망, 소형망, 정치망 등으로 어획된다. 체장 30~40cm로 대형어는 생선회로 하면 좋고, 조림에도 적합하다. 낚시의 좋은 대상어이다

도다리 (frog flounder, finespotted flounder(영), 가자미과)

양눈이 높은 판상(板狀)의 융기로 분리되어 있고, 이 융기의 전후가 가시상으로 되어서 잡으면 아프다. 또한 양눈이 높게 돌출되어서 여러 별명이 붙어 있다. 수심 10~70m의 모래바닥에 산다. 난해성의 가자미로 남일본에 많다. 소형어망으로 어획되며 조림이 맛있다. 체장 약 30cm

갈가자미 (willowy flounder(영), 가자미과)

가자미류 중 소금에 절여서 말린 것 중에서는 최고급품. 모습이 물가자미와 유사하나, 그보다 얇고 긴 것에서 이름이 유래했다. 동해안에 분포하고 수심 200m에 살며 겨울부터 봄에 어획된다. 지방이 적어서 담백하며 고급스러운 맛이 난다. 눈이 없는 측의 기름 가자미는 회색인데 반해서 본종은 흰점 등으로 구별된다. 체장 약 30cm.

▶ 광어과

광어라는 명칭은 분류상의 가자미목 중 광어과와 풀광어과 일부의 총칭으로 광어과 일종의 이름이기도 하다. 이름은 편평한 생선이라는 의미에서 유래했다. '좌 광어, 우 가자미'라고 하듯이 광어류의 대부분은 배쪽을 밑으로 했을 때 왼쪽에 눈이 있기 때문에 가자미류와 구별하는 기준이 된다. 광어류는 남지나해에 이르는 해역에 널리 분포한다. 참서대라는 것은 가자미, 광어와 유사한 서대기과와 납서대과에 속하는 것의 총칭으로 서양요리의 재료로서 사용되는 수가 많다.

[성분의 특징] 광어류의 살은 단백질이 많고 지방이 적으며 맛이 담백하므로 생선회에 적합하다. 예외로서 등지느러미와 꼬리지느러미가 붙은 부분을 '연측(緣側)'이라고 해서 단단한 근육에 지방이 있어서 맛있다. 생식 이외에는 맛이 떨어지므로 조림, 프라이, 뫼니에르 등 조미료나 지방분을 보충해서 요리한다.

광어 (olive flounder, bastard halibut(영), 광어과)

광어류와 가자미류를 비교해서 '큰입 광어'의 '작은입 가자미'라고 하듯이 광어류는 일반적으로 입이 큰데, 그중에서도 광어는 그 대표이다. 각지의 연안에 분포하고 모래바닥에 산다. 낮에는 모래에 숨어서 눈말 내밀고 있고 야간에 활동해서 작은 어류, 새우, 게, 오징어류 등을 잡아 먹는다. 모래에 숨어 있지 않을 때는 체색을 해저와 동일색으로 맞추는 보호색으로 한다. 거의 1년내내 어획되는데, 여름에는 맛이 떨어진다. 대형어가 맛있으며 소형어는 내만의 얕은 곳에서 낚시로 잡히는데 맛도 약간 떨어진다. 육질은 맛이 담백하여 생선회가 매우 맛이 있고 일식, 양식의 각종 요리에 적합하다. 체장 약 80cm.

별광어 (cinnamon flounder(영), 광어과)

동지나해에 분포하고 내만에 살며, 소형어는 타이드풀에도 나타난다. 조림으로 이용되는데 대부분은 말려서 사용한다. 체장 40cm가 되는데 어획되는 것은 20cm 전후의 것이 많다.

피그미휘프 (pygmy whiff(영), 광어과)

체장 10cm 정도밖에 되지 않는 소형종으로, 영어명도 이에 유래한다. 별광어와 유사한데, 비늘이 현저하게 크기 때문에 구별할 수 있다.
수심 20~30m의 모래바닥에 산다. 1년내내 어획되며, 말려서 이용된다.

▶ 농어과

농어의 종류는 어류 중에서는 물론, 등뼈를 가진 동물의 종류, 소위 척추동물 중에서도 최대의 종류를 가져서 약 8000종이 포함되는 분류군이다. 그 대부분은 해수어이지만 1100종 정도 담수어도 포함된다. 농어, 전갱이, 가다랑어, 숭어, 능성어, 벤자리, 참돔, 청새치, 고등어, 문절망둑 등 어류의 전형적인 모습을 한 것이 많으며, 수산업상 중요한 어종도 많다. 일반적으로 체형은 좌우로 편평한 측편형이며, 등지느러미나 배지느러미의 막상 부분을 지지하는 극조(棘條)가 발달되어 있고, 복부에 있는 배지느러미는 가슴지느러미의 바로 근처에 있는 것 등이 특징이다. 이 항에서 거론된 어류는 등지러미의 극조부와 연조부를 확실히 구분할 수 있는 농어목의 전형적인 어류이다. 종류가 많은 것은 형태적인 공통점과는 다르며, 입의 크기, 이빨의 형태, 헤엄치는 방법 등 생태적으로는 여러 형태로 분화하고 있다고 할 수 있다.

[성분의 특징] 농어는 비타민 A, D가 풍부하며 흰살 생선이지만 지방이 많고, 성장할수록 맛있어진다. 2~3년째까지의 유어시대에 강으로 올라가서 오염된 강에 사는 것은 이취, 이미가 있어서 매우 맛이 없다. 숭어의 알로 만든 알젓은 30% 이상의 지방을 함유하며, 세티알코올을 많이 포함하기 때문에 끈끈한 독특한 맛이 있다.

농어 (Japanese sea bass perch(영), bar(불), 농어과)

성육 연령에 따라 이름이 바뀌는 출세어의 하나로서 잘 알려져 있다. 일본 연안에서 남지나해에 분포하고 전장 1m. 겨울에 외양수가 들어오는 만의 입구에서 산란한다. 유어는 내만에서 여름에는 기수역으로 이동하고, 가을부터 겨울에 다시 깊은 곳에 되돌아가 연령이 더해짐에 따라서 회유의 규모가 커진다. 갑각류나 작은 생선을 탐식하기 때문에 이빨은 가늘고 양턱에 폭넓게 띠상으로 난다. 낚시의 대상어로서도 인기가 높다. 맛이 담백하여 여름이 제철. 생선회, 소금구이, 국 등에 이용한다. 산란 전의 농어도 맛있다.

다금바리 (Saw-edged perch(영), 농어과)

눈의 후하방에 날카로운 가시가 있으며, 몸측에 3개의 호가 있는 것이 특징. 필리핀에서 일본 중부 연안에 분포하며, 수심 100m 전후의 대륙붕에 산다. 어류, 오징어류, 갑각류를 먹으며, 체장 1m나 된다. 산란기는 여름, 겨울이 제철. 찌개가 맛있으며 생선회, 조림 등으로도 요리된다.

넙치농어 (Japanese sea perch(영), 농어과)

연종인 농어와 유사하나 몸이 좌우로 편평한 점. 턱의 하측에 비늘이 있는 점 등으로 구별할 수 있다. 농어보다 외양성이 강해서, 유어기에 내만에서 생활해도 성어가 강을 역상하는 경우는 없다. 체장 80cm. 서식량은 많지 않지만 트롤링이나 루어낚시의 대상으로서 인기가 있다. 생선회 등이 맛있다.

▶ 돔과(sea bream(영), daurade(불), 돔과)

옛날에 [도미는 대위이며, 잉어는 소위이다]라는 말이 있다. 바다고기의 왕자가 도미, 민물고기의 대표가 잉어라는 어조에 맞춘 말인데, 양쪽 모두 재수가 좋은 생선으로 되어 있다. 도미는 참돔을 말하며, 사실 축하하는데 통용되는 이름의 도미는 모습도 좋고 맛도 좋다.

도미라는 이름이 붙은 어류는 200종을 넘는다. 그러나 분류상 도미과라는 그룹으로 정리되어 있는 것은 참돔속, 붉돔속, 청돔속, 감성돔속, 실붉돔속, 황돔속 등에 한정된다. 도미과는 어류는 세계에 약 100종이 있는데, 그 중 13종이 서식하는데 지나지 않는다. 형태적으로는 좌우로 얇고 등지느러미와 꼬리지느러미의 가시가 현저하게 발달해서 단단하며 상하의 턱 내측에ㅅ는 반구상의 구치가 발달한 것이 주된 특징이다.

도미류는 온대에서 열대역에 분포하고 연안의 암초역 주변에 산다. 새우나 갯지렁이등 저생동물을 먹는데, 새우로 도미를 잡는다는 말이 있듯이 도미는 새우를 즐긴다. 튼튼한 구치로 단단한 껍질의 조개류나 갑각류를 먹는 종도 많으며 무리를 지어서 회유하는 성질이 있다.

참돔 (red sea bream(영), 돔과)

도미과 어류를 대표하는 어종. 전형적인 도미형으로 턱이 잘 발달하고 꼬리지느러미의 후연이 검은 것이 특징. 우리나라, 대만, 중국에 분포하고 오키나와 주변에는 서식하지 않는다. 수심 20~200m의 대륙붕에 살며, 갑각류, 오징어류, 조개류, 갯지렁이 등 여러 저생동물을 먹는다. 산란기는 봄부터 여름으로 남방일수록 빠르고, 외해의 암초역에서 수정하고 1cm 정도 성장한 치어는 내만의 소형 갑각류를 먹는다. 성장함에 따라서 서식장소를 점차로 깊은 곳으로 이동하고, 2년에 20cm, 4년에 30cm, 6년에 40cm 정도가 되며 최대 1m 정도까지 성장한다. 주된 어장은 동지나해, 서일본 및 일본본주중부 태평양 연안이다. 양식도 왕성하며 사육환경에서의 성장은 천연어보다도 빠르다. 또한 각지에서 치어를 방류해서 연안역의 도미 자원의 증가를 도모하는 증식사업도 활발하게 행하여지고 있다. 생선회, 소금구이, 된장저림 등 여러 요리법이 있으며, 난소는 도미의 알로서 귀중하다. 선사시대의 유적에서 농어와 함께 뼈가 출토되고 있어서, 오래전부터 친숙한 어류였음을 알 수 있다.

황돔 (yellow porgy(영), 돔과)

채색은 황적색을 띠고 등부에 황색 반점이 있고 선명한 청색점이 있으며, 눈의 앞쪽이 패이는 것이 특징. 남일본에서 대만까지의 연안, 동지나해에 분포하고 도미류 중에서는 난수(暖水)를 좋아한다. 새우, 게, 오징어, 소형어 등을 먹으며, 2~3년에 성숙한다. 수명은 8~9년으로 산란기는 초여름과 가을의 2회. 고급반찬용으로서 소금구이, 조림, 국 등에 이용된다. 체장 약 40cm

새눈치 (yellowfin sea bream(영), 돔과)

흑돔과 매우 유사하지만 배지느러미와 꼬리지느러미가 황색인 것이 특징. 남일본에서 오스트레일리아까지의 연안, 인도양에 분포하고, 유어는 내만부에 많지만 성어는 연안부의 암초역에 산다. 갑각류, 조개류, 성게 등을 먹고 가을에 산란한다. 흑돔이나 청돔과 마찬가지로 웅성선숙형(雄性先熟型)의 성전환을 한다. 낚시로 어획하고 생선회, 소금구이로 하는데, 사는 장소에 따라서 냄새가 강한 것도 있다. 체장 약 50cm

감성돔 I (black sea bream(영), 돔과)

몸이 은회색으로 입이 뾰족하고 등지느러미와 옆선 사이에 6줄의 비늘이 있는 것이 특징. 홋카이도 남부에서 동해안, 중국에 걸친 연안에 분포하고 내만성이 강하고 진흙바닥이나 모래바닥에 많으며, 때로 기수역에도 들어간다. 잡식성으로 갑각류, 조개류, 해조 등을 먹으며, 산란기는 봄에서 여름으로 1년에 12cm, 3년에 23cm, 충분히 성장하면 60cm가 된다. 유어는 모두 수컷이며 체장 15~25cm의 범위에서는 자웅동체이며, 5년어 정도의 25~30cm에서 대부분이 암컷으로 성전환을 한다.

감성돔 II (black sea bream(영), 돔과)

감성돔과 유사하나 체색이 황색을 띠고 배지느러미와 측선 사이에 5줄의 비늘이 있는 것이 특징. 감성돔 I과 마찬가지로 내만을 좋아하며 갑각류, 갯지렁이 등의 저생동물을 먹는다. 남서제도에는 감성돔 I과 새눈치가 서식하지 않는 대신에 본종이 산다. 소금구이, 조림등으로 이용된다. 체장 약 50cm

▶ 돌돔과

[도미]라는 이름은 좁은 뜻으로는 참돔이나 감성돔 등 도미과에 속하는 어류를 말하며, 넓은 뜻으로는 도미과 외에 금눈돔과, 실꼬리돔과의 3과에 포함되는 총칭으로, 참돔은 승문시대의 유적에서 그 뼈가 가끔 출토되고 있듯이, 오래전부터 많이 이용되어 온 어류이다. 따라서 도미와 닮아서 상기의 3과 이외의 어류라도 형태가 다소 유사하면 '도미'라는 이름을 붙인 것이 많다. 이 페이지에서 소개하는 어류는 비교적 몸이 가는 실꼬리돔을 제외하면 모두 유사물의 도미이다. 유사물의 도미에는 돌돔과 같이 좌우로 얇은 몸과 계란형의 축면의 형태에서 붙여진 것, 옥돔과 같이 맛에서 붙여진 것, 붉돔과 같이 체색에서 붙여진 것등이 있다.

[성분의 특징]

모습이 도미과의 어류와 유사하며, 표피의 색은 아스탁산틴에 의해서 적색, 담홍색, 황적색이 많다. 금눈돔은 맛은 참돔보다 떨어지지만, 선적색의 색조에서 참돔의 대용으로서 이용된다. 옥돔은 살이 부드러워서 선도가 저하되기 쉽기 때문에 취급에 주의가 필요하다. 돌돔은 너무 구우면 몸이 단단해져서 맛이 없어진다.

돌돔 (striped beakperch(영), 돌돔과)

이빨이 유합해서 부리상으로 되어 있으며, 몸측 7줄의 흑색띠가 특징. 일본에서 대만까지의 연안과 하와이에 분포한다. 미성어는 회유성이 강하며, 연안을 수백km의 범위에서 이동한다. 암초역에서 조개류, 성게류, 갑각류 등 단단한 껍질을 가진 소형동물을 튼튼한 치아로 부수어서 먹는다. 호쾌한 모습과 맛에서 낚시의 대상에로서 인기가 있다. 제철은 봄부터 여름으로 생선회, 구이 등으로 하면 맛있다. 체장 약 80cm.

  ▶ 금눈돔과

금눈돔 (alfonsino(영), 금눈돔과)

금색으로 빛나는 눈과 선홍색의 몸이 특징이고 체색은 살이 있을 때는 엷다. 태평양, 인도양, 대서양, 지중해에 분포하고 대륙붕 사면에 산다. 성어는 수심 200~800m 사이에 사는데 유어는 야은 대륙붕에서 생활한다. 체장은 3년에 30cm. 5년에 37cm 정도, 성어는 약 50cm가 된다. 수명은 14년 이상. 소형어, 갑각류, 오징어류 등을 먹는다. 살이 희며 부드럽고 겨울이 제철로 생선회, 조림 등으로 하면 맛있다.

▶ 실꼬리돔과

실꼬리돔 (goldenthread(영), 실꼬리돔과)

꼬리지느러미의 윗부분이 사상(絲狀)으로 뻗치고 아가미 뚜껑 위의 적색점이 특징. 일본 중부에서 대만에 걸쳐서 분포. 수심 40~100m의 모래바닥에 살며, 새우, 게류, 갯지렁이류를 먹는다. 체장은 2년에 22cm, 4년에 36cm정도가 되며 40cm 정도까지 성장한다. 제철은 겨울부터 초봄으로 관서에서 즐긴다.


▶ 전갱이과(부시리, 잿방어 등, 방어)

겨울에 잡히는 방어는 지방이 많아서 특히 겨울방어를 좋아한다. 분류상의 방어속에는 방어 외에 부시리, 갯방어 등이 포함된다. 겨울의 웅장한 정치망 어업을 풍물시로 하고, 방어가 정월행사의 식사 등에 중요한 역할을 하고 있다. 북일본이 연어문화권, 동일본이 참치문화권이라면 서일본은 방어문화권이라고 해도 좋을 것이다. 방어는 온대성 어류로 각지의 연안에 분포하는 전형적인 회유어이다. 방어류는 육질이 좋으며 새끼방어와 잿방어의 양식이 성행해서 연간 10만톤 이상이나 생산되고 있다.

[성분의 특징] 방어의 맛은 지방과 다량의 히스타딘 등의 엑기스 성분이 관여하고, 단백질, 지방, 미네랄, 비타민 등이 풍부한 영양식품으로서 오래전부터 소중히 다루었다. 또한 잿방어는 사람에 따라서는 방어보다 맛있다고 한다.

방어 (yellowtail, kingfish, amberjack(영), seriole(불), serviola(서), 연어과)

성장함에 따라서 호칭이 변하는 대표적인 출세어. 지방에 따라 이름도 다르다. 체형은 약간 옆이 편평한 방추형이고 등쪽은 진한 청록색, 배쪽은 은백색이다. 몸쪽의 중앙부에 잎끝에서 꼬리부에 걸쳐서 폭넓은 1줄의 황색띠가 있다. 전형적인 회유어로 캄차카반도 근해에서 대만근해에 걸쳐서 회유한다. 우리나라 연안, 일본근해, 연해주남부 근해가 서식역이다. 전장 약 1.2m, 체중 약 18kg에 이른다

엄한기에 가장 지방이 많은 겨울방어를 소중히 한다. 생선회, 초밥, 소금구이 등으로 즐긴다. 최근 시장에서 볼 수 있는 것의 80% 이상을 양식어가 차지하고 있지만, 천연물에 비해서 맛이 떨어지는 것은 부인할 수 없다.

동갈방어 (pilot fish(영), poisson-pilote(불), 전갱이과)

방추형에 가까운 체형으로 몸측에 폭넓은 6줄의 흑색의 횡호가 있다. 전갱이과 중에서 가장 외양의 표층생활에 적응한 종으로 일본의 남부해역에서도 가끔 나타난다. 전장 약 60cm. 이 어류는 대형의 어류, 특히 상어류 등에 붙어서 헤엄치기 때문에 파이로트피시(수선안내어)라는 이름이 붙었으며, 일본명보다 잘 알려져 있다. 조림이나 구이로서 식용으로 하는데 그다지 맛은 없다.

참치방어 (rainbow runner, bluestriped runner(영), 전갱이과)

체형은 방어와 유사하나, 꼬리지느러미의 상하 양 잎이 길며, 몸측에는 2줄의 명료한 청색띠가 있다. 전 세계의 난해에 널리 분포하고 체장 1m에 이른다. 색채가 선명하므로 먹는 것을 경원시하는 경향도 있으나, 생선회로 든 소금구이로 또는 버터로 스테이크풍으로 구워도 상당히 맛있다.

▶ 숭어과

겨울에 잡히는 방어는 지방이 많아서 특히 겨울방어를 좋아한다. 분류상의 방어속에는 방어 외에 부시리, 갯방어 등이 포함된다. 겨울의 웅장한 정치망 어업을 풍물시로 하고, 방어가 정월행사의 식사 등에 중요한 역할을 하고 있다. 북일본이 연어문화권, 동일본이 참치문화권이라면 서일본은 방어문화권이라고 해도 좋을 것이다. 방어는 온대성 어류로 각지의 연안에 분포하는 전형적인 회유어이다. 방어류는 육질이 좋으며 새끼방어와 잿방어의 양식이 성행해서 연간 10만톤 이상이나 생산되고 있다.

[성분의 특징] 방어의 맛은 지방과 다량의 히스타딘 등의 엑기스 성분이 관여하고, 단백질, 지방, 미네랄, 비타민 등이 풍부한 영양식품으로서 오래전부터 소중히 다루었다. 또한 잿방어는 사람에 따라서는 방어보다 맛있다고 한다.

숭어 (Mullet, striped mullet(영), mulet(불), 숭어과)

성육 연령에 따라 호칭이 바뀌는 출세어의 하나. 전 세계의 온대에서 열대역에 분포한다. 바닥토 중의 유기물이나 조류를 먹기 때문에 이빨은 퇴화되어 있지만 먹이를 부수기 위해서 위벽이 비후해서 주판알과 같이 되어 이것이 [숭어의 배꼽]이라고 해서 진미라고 한다. 자연산이 포획되며 양식도 된다. 겨울이 제철로 맛은 담백하지만 약간 냄새가 난다. 생선회나 찌개 등으로 요리된다.

가숭어 (Red lip mullet(영), 숭어과)

근연종인 숭어와 유사하나 머리가 숭어보다 평평한 점, 눈과 입의 주변이 빨간 점, 입을 다물었을 때 윗턱 후단이 밖에서 보이는 점이 특징. 성장함에 따라서 호칭이 변한다. 중국, 한반도, 큐슈 이북의 일본, 아무르강에 걸친 연안, 기수역에 분포한다. 체장 약 1m. 진흙과 함께 조류등을 먹는다. 숭어보다 혼탁하고차가운 물에 잘 견딘다. 산란기는 봄. 여름이 제철로 구이, 조림 등으로 한다. 숭어와 마찬가지로 알로 알젓을 만든다.



▶ 점감펭과(볼락 외, 점광펭과)

일반적으로 볼락이라고 하는 어종은 볼락, 불볼락, 탁자볼락, 윌로우록 피쉬 등 약 30종이 알려져 있으며, 모두 눈이 큰 것이 특징이다. 연안의 해조가 사는 곳부터 암초역에 산다.

또한 볼락이라는 어종은 돌삼뱅이 등이 알려져 있으며 모두 깊은 곳에 살며 낚시나 그물로 잡아 당겼을 때 수압이 급격하게 내려가서 눈이 튀어나오기 때문에 이 이름이 붙었는데 내장도 입에서 밖으로 돌출하는 수가 있다.

볼락류도 분류적으로는 점감펭과로 모두 난태생이다. 교미에 의해서 수정하고, 한번에 많은 새끼를 낳는다. 연안성과 심해성의 차이는 있지만, 볼락도 쑤기미도 낚시의 대상어로서 인기가 있다.

[성분의 특징] 볼락은 살이 희고 선도가 좋은 것은 소금구이나 찜으로 조리한다. 붉돔의 몸은 카로티노이드계 색소의 일종인 아스타신에 의해 선명한 적색을 띠고 있다. 살이 희며 비교적 지방이 많고, 비타민 A도 많은데 EPA(에이코사펜타엔산)은 적다. 근연종인 돌삼뱅이는 붉돔이라는 이름으로 판매되는 수도 있는데 영양가나 맛은 붉돔과 같다.

볼락 (black rockfish, Japanese stingfish(영), sebaste(불))

밑턱이 돌출되고, 두부에는 크고 작은 여러개의 가시가 있으며 눈이 크다. 체장 30cm 정도이며, 사는 장소에 따라서 체색이 다르다. 10~3월이 어기로 맛도 좋으며, 이른 봄의 생선으로서 낚시인이 좋아한다. 대표적인 조리방법은 찜으로 구이, 튀김, 버터구이, 뫼니에르로 해도 좋고 중국요리에서도 사용한다. 근연종인 황젓볼락은 죽순이 나올 무렵이 맛있다고 하며 동일 방법으로 이용된다.

불볼락 (goldeye rockfish(영))

도화불락과 유사하나 가로줄무늬가 옅으며, 마지막 한 줄이 꼬리의 중앙부에 있는 것으로 구별할 수 있다. 한해성의 어류. 태평양안에서는 대마해협에서 부산근처까지 분포하고, 수심 100m 전후의 암초역에 산다. 체장 30cm 정도이다. 봄과 가을의 2회가 제철이다. 볼락과 마찬가지로 찜이 가장 적합하며 소금구이 등으로도 이용된다.

도화볼락 (joyner stingfish, saddled brown rockfish(영))

등지느러미가 있는 부분에서 아래쪽에 걸쳐 흑갈색의 가로선이 있따. 난해성의 어류로 한반도의 연안에 분포하고, 근해의 암초부근에 산다. 체장 20cm정도.

가을에서 겨울에 걸쳐 맛이 있고 난태생으로 출산후인 여름에는 맛이 떨어진다. 먹는 방법은 볼락과 마찬가지로 찜, 소금구이가 일반적이다.

우럭볼락 (yellow body rockfish(영))

동해, 오호츠크해에 분포하고, 수심 200m 정도의 암초나 모래바닥에 무리를 이루면서 살고 있다. 찜, 소금구이등으로 하면 좋다. 체장 약 30cm

▶ 홍바리과

홍바리류는 전 세계의 난해에 분포하고, 타이드풀에서 대륙붕까지 비교적 얕은 범위에서 생활하고 있다. 전 세계에 약 370종이 알려져 있으며, 서태평양에서 인도양에 걸쳐서 약 70종이 있다. 홍바리류는 식성의 폭이 넓어서 어류, 조개류, 갑각류 등 입에 들어가는 것이면 거의 모든 동물을 삼키듯이 먹고, 무리를 짓지 않고 단독으로 생활하고 있다. 홍바리류는 성숙하는 개체는 모두 암컷이며, 더욱 크게 성장한 개체는 수컷이 되는 자성선숙형(雌性先熟型)의 성전환을 하는데 소형의 것은 대부분이 암컷이다.

홍바리류는 어떤 종류든 맛이 좋으며 경제성이 높고, 수산연구기관에서 양식이 시도되고 있는데, 아직 그 생산기술은 확립되어 있지 않다. 이는 어미의 육성과 성숙이 어려운 점과 어식성이 강한 종이기 때문에 치어를 먹음으로써 격감하기 때문이다. 홍바리류는 낚시의 대상으로서도 인기가 있으며, 특히 자바리는 체장 1m나 되어 남일본에서는 대어낚시의 대상어이다. 능성어는 자바리와 함께 고급어로서 취급되고 있다.

능성어 (convict rock cod, six-barrock cod, seven-band grouper(영), 홍바리과)

가장 일반적인 홍바리. 눈의 후하방에 1~2개의 가시가 있는 점, 후비공(後鼻孔)이 큰 점. 노성어를 제외하고 몸측에 7줄의 진한 갈색띠가 있는 점이 특징. 체장 약 1.5m. 산란기는 초여름으로 유어는 관서에서는 송어라고 해서 얕은 산호역에서 생활하는데, 성어는 100m 이상의 깊은 곳으로 이동한다. 어류나 새우, 게류 등을 먹는다. 생선회, 조림, 찌개 등으로 즐겨 먹는다.

별우럭 (rock cod, black-saddled grouper(영), 홍바리과)

등부 후방에 3개의 검은 점과 몸에 다수의 암적색의 점이 있는 것이 특징. 오키나와를 제외한 남일본, 대만, 중국의 연안에 분포한다. 산란기는 여름. 암초역에서 생활하고 작은 어류, 새우, 게류를 먹는다. 체장 약 45cm. 생선회나 조림등으로 하면 맛있다.

붉벤자리 (Schlegel's red bass(영), 홍바리과)

홍바리 중에서는 몸이 좌우로 얇고, 등지느러미에 불명료한 흑색 반점이 있는 점이 특징. 일본 혼슈 중부 이남에서 대만, 오스트레일리아, 칠레에 분포한다. 수심 80~150m의 암초나 거친 자갈바닥에 살고, 갑각류나 소형어를 먹는다. 체장 약 50cm. 생선회, 조림 등에 이용한다. 맛이 없다고 하는데 성장단계에 따라 조리에 신경을 쓰면 맛있게 된다.

종대우럭 (Laterally-banded grouper(영), 홍바리과)

꼬리지느러미가 원형이며 눈의 상하부터 후방에 2줄의 백색띠가 있는 것이 특징이지만 성어가 되면 소실한다. 남일본 연안, 서태평양, 인도양에 분포한다. 다른 류와 마찬가지로 유어는 얕은 암초역에 살지만 성장함에 따라서 점차로 대륙붕 부근으로 이동한다. 소형어나 갑각류를 먹는다. 체장 45cm. 생선회, 조림등에 이용한다.

자바리 (kelp grouper(영), 홍바리과)

몸측에 여러줄의 암색 횡줄이 있어서 홍바리와 유사하나, 전방의 띠일수록 경사지는 것이 특징이고, 노성어는 몸이 암갈색으로 홍바리와 판별하기 어렵다. 남일본, 중국, 필리핀에 분포하고 암초역에 산다. 어식성으로 저녁 무렵에 활동한다. 체장 약 1m. 산란기는 여름이고 가을에는 유어가 타이드풀에 나타난다. 고급어로서 낚시의 좋은 대상. 살이 희며 생선회, 찌개요리 등이 맛있다.

얼룩 홍바리 (smalltooth grouper(영), 홍바리과)

등부에 불규칙한 암갈색의 여러줄의 띠와 몸 전체에 진한 갈색점이 있는 점. 눈의 후부가 둥근 점이 특징. 체표면에 점액이 많다. 남일본 연안, 서태평양, 인도양의 난해에 분포하고 특히 남서제도에 많다. 암초역의 얕은 곳에 생활하고 소형어를 먹는다. 체장 약 60cm. 생선회, 조림 등으로 하면 맛있다.

홍바리 (redbarred rock cod, black-tipped rock cod(영), 홍바리과)

몸측에 5줄의 진한 적색의 옆줄이 있는 것이 특징이다. 중부일본 이남의 서태평양, 인도양의 연안에 분포한다. 암초역에 살고 소형어나 소형의 저생동물을 먹는다. 체장 약 40cm. 난해(暖海)의 암초에서 낚시의 대상이 된다. 홍바리중에서는 맛이 없다고 하는데 조림등으로 하면 맛있다.

분류명	종 류
가자미과	가자미, 문지가자미, 도다리, 갈가자미
광어과	광어, 별광어, 피그미휘프
농어과	농어, 다금바리, 넙치농어
돔과	참돔, 황돔, 새눈치, 감성돔I, 감성돔2, 청돔, 붉돔
돌돔과	돌돔
금눈돔과	금눈돔
실꼬리돔과	실꼬리돔
전갱이과	방어, 동갈방어, 참치방어
숭어과	숭어, 가숭어
점감펭과	볼락, 불볼락, 도화볼락, 우럭볼락
홍바리과	능성어, 별우럭, 붉벤자리, 종대우럭, 자바리, 얼룩홍바리, 홍바리