모체 소스란?

[희망사항]

모체 소스란?

프랑스 요리, 나아가 서양 요리의 기본이 되는 소스입니다.

프랑스 5대 모체 소스의 기원은 19세기 프랑스의 천재적인 요리사 Marie-Antoine Carême(마리 앙투안 카렘)으로 거슬러 올라갑니다.

카렘은 막대한 양의 소스 목록을 만들었고, 각 소스는 4가지 모체 소스를 변형시킨 것이었습니다. 카렘과 20세기 동시대 요리사였던 Georges Auguste Escoffier(오귀스트 에스코피에)는 후에 Le Guide Culinaire 요리 안내서에 소스 리스트를 업데이트하면서, 알망드 소스를 벨루테 소스의 하위로 넣고 토마토 소스를 추가하게 됩니다.

이 소스들의 핵심은 다른 소스 재료를 첨가하기 전에 밀가루와 지방(보통 버터)을 섞어 만든 루(roux)라고 불리는 농도를 진하게 하는 물질입니다.

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5대 모체 소스 종류

에스코피에의 5대 모체 소스는 오늘날까지 프랑스 요리의 핵심 요소이며, 다른 요리 스타일에서도 쓰여지고 있습니다. 종류는 다음과 같습니다.

1. Velouté 벨루테 소스

'부드러운'이라는 뜻의 Velouté는 루와 스톡으로 만들어져 옅은 색을 띠는 부드러운 소스입니다. 이 때 스톡은 주로 치킨이나 생선 스톡을 사용합니다. 카렘의 알망드 소스도 똑같은 레시피이지만 레몬 주스, 달걀 노른자, 크림이 들어간다는 차이가 있습니다.

2. Béchamel 베샤멜 소스

'화이트 소스'로 알려진 이 소스는 모르네 치즈 소스의 기본이 됩니다. 베샤멜 소스는 가벼운 루와 우유로 만들어집니다.

3. Espagnole 에스파뇰 소스

스페인에서 시작된 이 소스는 풍부한 풍미를 가진 브라운 소스입니다. 부르기뇽과 데미글라스처럼 유명한 브라운 소스의 모체가 되는 소스입니다. 에스파뇰 소스는 버터를 넣기 전에 밀가루를 볶고, 로스트한 뼈로 우려낸 송아지 또는 소고기 육수를 넣어 만듭니다. 풍미를 위해 주사위 모양으로 채소를 다진 미르포아(Mirepoix), 향료, 토마토 퓨레 등을 추가하기도 합니다.

4. Sauce Tomat 토마토 소스

주로 파스타 요리에 사용되는 적색 모체 소스인 토마토 소스는 액체가 걸쭉해질때까지 토마토를 졸여 만듭니다. 전통적으로, 루는 토마토 소스를 걸쭉하게 만들기 위해 사용되지만 요즘 많은 셰프들은 이 과정을 필수로 하지는 않습니다.

5. Hollandaise 홀랜다이즈 소스

에그 베네딕트의 핵심인, 노란색 모체 소스인 홀랜다이즈는 녹인 버터를 휘저은 달걀 노른자에 천천히 부어 만드는 리치한 소스입니다. 홀랜다이즈 소스는 종종 식초, 레몬주스, 페퍼처럼 산이 있는 재료와 맛을 냅니다.

https://tv.naver.com/v/2258986

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서양 요리의 기본이 되는 5가지 모체 소스!

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