맛있는 스시(초밥) - 아카미 >> 부드럽고 고소한 고급 어종

[김 동홍]

가장 대중적인 스시 재료, 새우
새우를 일컫는다. 요즘은 생으로 사용하는 것이 트렌드지만 옛날에는 조리거나 살짝 데친 다음 식혀 사용했다. 어느 스시집이나 새우는 스테디셀러일 만큼 인기를 누리는 재료다. 주로 차새우를 사용하지만 단맛이 많이 나는 단새우도 별미다.

단새우(甘えび, 아마에비) 보통은 살짝 익힌 새우를 쓰지만 단맛이 은근하면서도 깔끔한 단새우는 생것을 더 많이 쓴다. 콜레스테롤 함량이 높은 갑각류지만 꼬리와 머리를 함께 섭취히면 이를 막을 수 있다. 스시집마다 가장 많이 팔리는 메뉴라 손님들이 물이 좋고 나쁨을 금방 구별하므로 요리사들에게는 신경 쓰이는 재료이기도 하다. ●최적기 10~4월

붕장어(あなご, 아나고) 고등어, 전어만큼이나 요리사의 솜씨를 가름할 수 있는 메뉴다. 조림요리의 역사라 해도 과언이 아닐 바닷장어의 조리법은 오랜 전통과 기술을 자부한다. ●최적기 2~10월

히카리모노 >> 생강, 고추냉이 곁들이는 등 푸른 생선
등 푸른 생선 중 껍질을 벗기지 않고 사용하며 반드시 식초로 맛을 들이는 재료를 말한다. 대표 어종으로 고등어, 전어, 학꽁치, 전갱이 등이 있으며 아오모노라고도 한다.

 

전어(こはだ, 고하다) 도쿄 인근해 에도마에에서 잡히는 어종 중 '꽃'이라 불리는 대표 생선이다. 가을부터 이듬해 2월까지가 제철이며 9~10월 두 달간 잡히는 전어를 최고의 맛으로 꼽힌다. 콜레스테롤을 조절해 성인병 예방에 탁월한 효과를 가지고 있지만 등 푸른 생선이라 김이나 생강 등의 재료로 비린내를 조절한다. ●최적기 12~2월

고등어(さば, 사바) 겨울이 제철인 등 푸른 생선의 대표 주자. 영양만으로 따진다면 다랑어 못지않지만 비린내가 강해 손이 많이 가는 것은 물론 요리사의 실력과 정성을 한꺼번에 평가할 수 있는 매우 까다로운 재료다. DHA가 풍부하고 콜레스테롤을 떨어뜨리므로 노인성 질환 예방과 혈액 질환에 효과 있다. ●최적기 10~5월

학꽁치(さより, 사요리) 비린내가 강해 반드시 생강절임 등을 스시 위에 얹어 낸다. 지방이 적은 고단백 저칼로리 생선으로 맛이 담백하며, 특히 이른 봄에 잡은 것이 맛있다. 날것으로 먹으면 비린내가 강하기 때문에 식초에 절여 사용한다. 스시는 여기에 고추냉이를 첨가해 최상의 궁합을 이룬다. ●최적기 10~4월

니모노 >>요리사의 솜씨 한눈에, 조림 스시
니모노라 함은 가열 조리한 것을 식혀서 사용하는 조리법을 일컫는다. 그중 조림요리는 스시의 꽃이라 불릴 만큼 요리사의 솜씨를 가늠하는 척도가 된다. 그 대표적인 것이 바닷장어이고 대합이나 문어처럼 데쳐서 사용하는 것도 여기에 속한다.

표고버섯(しいだけ, 시이다케) 봄에는 두릅, 가을에는 송이가 스시 재료로 많이 쓰이지만 그 외 계절에는 건표고를 숙채로 낸다. 건표고는 물에 불려 설탕, 간장, 다시 국물 등을 적절히 배합한 육수를 넣고 간간하게 조려 사용한다. 조리는 기술에 의해 스시의 맛, 빛깔, 모양, 윤기 등이 달라진다. ●최적기 7~9월

가이류이 >> 쫄깃한 감칠맛으로 인기. 조개류
피조개, 떡조개, 새조개, 관자, 전복, 대합, 맛살, 소라, 멍게 등 조개류를 말한다. 먹었을 때 혀에 와 닿는 느낌이 부드러우면서도 가벼운 단맛이 나는 것이 상품이다. 단, 콜레스테롤이 높은 것이 흠이다.

개랑조개(こばしら, 고바시라) 도쿄 아오야기라는 지역에서만 생산되는 패류다. 보통 조개는 살을 먹는 데 반해 고바시라는 조개의 기둥, 즉 패주를 먹는다 해서 '바보조개'라는 뜻으로 바카가이라고도 불린다. 비슷한 예로 키조개의 패주를 일컫는 가이바시라가 있다. ●최적기 10~3월

왕우럭조개(ミル貝, 미루가이) 견패 혹은 미루가이라 불리는 조개류다. 대부분의 조개는 살을 단단한 껍데기 속에 숨기고 있다 꼭 필요한 때만 드러내는 데 비해 왕우럭조개는 어른 손바닥만 한 크기에 두툼한 몸집을 내놓고 다니는 것이 특징이다. 전복처럼 오도독 씹는 맛이 있고, 깔끔한 감칠맛에 비린내가 거의 없다. ●최적기 1~6월

전복(あわび, 아와비) 전복은 날것으로 먹어도 간간하고 담백해 특별한 양념이 필요하지 않다. 하지만 워낙 오독오독 씹는 맛이 강해 스시 재료로 쓸 경우 밥과 어울리지 못하고 겉돌게 마련이다. 때문에 뜨거운 물에 쇠고기 샤브샤브처럼 살짝 데쳐 육질을 부드럽게 만들어 초밥에 얹은 뒤 데리소스를 살짝 발라낸다. 철분과 타우린이 많고, 콜레스테롤과 열량이 낮은 식품이다. ●최적기 12~5월

피조개(赤貝, 아까가이) 피조개는 사람의 피와 같은 수액을 가지고 있는 붉은 조개다. 혈액에서만 추출되는 헤모글로빈과 철분을 함유하고 있는 유일한 패류. 비린내가 없는데다 바다 향을 가득 머금고 있어 스시 마니아들에겐 최고의 메뉴로 대접받고 있다. 단, 콜레스테롤이 높은 것이 단점이다. ●최적기 10~4월

시로미 >> 깊고 고급스러운 맛의 흰살 생선
도미, 광어, 농어 등 흰살 생선을 가리킨다. 도미는 참도미, 흑도미, 지다이, 기다이 등 종류가 다양하지만 그중 참도미를 가장 상등품으로 친다.

도미(たい, 타이) 흰살 생선의 왕으로 불릴 만큼 부드럽고 깔끔한 맛을 자랑한다. 겨울보다는 봄에 더 맛있으며 등보다는 배를 쳐준다. 특히 쫄깃하게 씹는 맛을 즐기는 이들에게 잘 맞으며 은은하게 배어나는 지방층 때문에 깊고 부드러운 맛이 고급스럽다. 껍질을 끓는 물에 살짝 데쳐 쫄깃한 맛을 살려 내는 것이 제대로 된 스시다. ●최적기 11~4월

광어(ひらめ, 히라메) 부드럽게 살살 녹는 육질을 좋아하는 일본인보다 쫄깃하고 담백한 육질을 좋아하는 한국인에게 인기. 단맛에 은은한 향이 살아 있어 여성이나 초보자도 잘 먹는다. 광어는 워낙 양식이 많으므로 핏기 없이 흰살만으로 이루어진 것은 의심해볼 만하다. ●최적기 10~3월

아카미 >> 부드럽고 고소한 고급 어종
지방층이 풍부한 생선들로 고가 어종들이 주로 아카미로 분류된다. 대표 어종이 참치다. 참치는 오도로라 불리는 뱃살이 최고급이고, 그 다음으로 주도로라 불리는 뱃살 바로 아랫부분을 친다. 꽃다랑어, 연어, 송어 등을 비롯해 부리라 불리는 4kg 이상 되는 큰 방어를 아카미로 분류한다.

오도로(大トロ) 참치 스시의 대표격인 뱃살 부위다. 기모후리와 달리 지방층이 띠 모양으로 길게 늘어지는 것이 특징. 입 안에서 지방층이 녹아 흐르면서 포만감이 느껴지듯 담뿍 담기는 느낌이 든다. 워낙 고소한 맛이 강하다 보니 달콤하다고 느끼는 사람들도 많다. ●최적기 1~12월

기모후리(きもふり) 참치의 도로(뱃살) 중에서도 중심 부위. 눈꽃이 피어난 듯 얇고 아름답게 퍼진 지방층이 특징이다. 지방이 입 안 전체에 부드럽게 퍼지는 느낌이 그만이다. 특히 뒤로 갈수록 고소한 맛이 더해지며 생선이라기보다 쇠고기에 가까운 맛을 낸다. 불포화지방산이 들어 있어 다이어트에도 OK. ●최적기 1~12월

참치붉은살(マグロ赤身, 마구로아카미) 레드 와인을 머금은 것처럼 새콤한 산미가 매력 있다. 요즘은 지방이 풍부한 도로가 인기지만 불포화지방산에 대한 지식이 없던 막부 시대에는 기름진 도로 부위는 버리고 담백한 아카미 부위만 먹었다. ●최적기 1~12월

방어(ぶり, 부리) 겨울 방어는 지방이 먹기 좋게 올라 감칠맛이 환상적이다. 특히 한 마리에 4kg 이상 되는 어종의 뱃살 부위라면 갓 구운 머핀에 버터를 녹여 먹듯 부드럽고 고소한 맛이 먹고 난 후에도 계속될 정도. 때문에 생강초절임으로 향을 씻고 오차로 입을 정리하는 것을 잊지 말아야 한다. DHA를 비롯해 무기질, 불포화지방산 등이 풍부한 영양 식품이다. ●최적기 12~1월

연어(さけ, 사케) 하얀 줄이 규칙적으로 섞인 오렌지빛을 띠며 표면이 촉촉하고 매끄러운 것이 특징. 겨울 산란기에 잡힌 것이 맛이 있지만 이 시기에는 어획이 금지돼 있는데다 기생충에 감염될 우려도 높으므로 주의. 참치처럼 얼렸다가 녹기 직전에 먹는 것도 별미다. ●최적기 5~6월