＜2월 14일 금요일＞ 출석부입니다

순대 순대는 동물의 피와 내장을 이용하여 만들어 낸 음식에서 시작되었습니다. 6세기 중엽에 남북조 시대 북위의 고양 태수 가사협이 편찬한 『양반장도』에는 양의 대장을 꺼내서 속까지 깨끗이 씻은 후 양고기를 대나무 대롱처럼 썰고 여기에 갖은 양념을 한 다음 대장 속에 넣어 구워 먹으면 매우 맛있다는 내용을 소개하고 있습니다. 유목민족들은 예로부터 이렇게 동물의 내장을 조리해 먹는 법이 발달했습니다. 우리나라 순대 조리법은 삶는 것인데 비해, 죽국의 북방 민족들이 만든 순대는 구워 먹는다는 것에서 차이가 있습니다. 조선시대 순대를 만드는 방법에 대해 『음식디미방』에서는 돼지가 아닌 개를 이용하여 순대를 만드는 방법을 전하고 있습니다. 조선시대 순대를 만드는 동물의 종류는 개 1종, 소 7종, 돼지 2종, 양 3종, 생선 2종이 있습니다. 『주방문』에서는 소의 좋은 살을 간장과 새우젓국에 후추를 넣고 삶은 후 선지와 밀가루, 산초, 천초 등의 양념을 넣고 소의 대창에 집어 넣어 삶아 먹는 방법으로 순대의 원조가 되었다고 합니다. 동물의 창자를 이용하여 만드는 순대는 돼지 피를 함께 사용해야 하기 때문에 반가에서는 조리하기가 쉽지 않았을 것으로 생각됩니다. 하지만 『음식디미방』에서의 개의 창자를 이용한 순대나 『시의전서』의 돼지의 창자를 이용해 만든 것으로 볼 때 순대는 오히려 반가에서 만들어 먹는 고급음식이었을 것으로 생각됩니다. 지방에서는 소 창자나 돼지 창자를 구하기가 어려웠기에 동태 순대나 오징어 순대를 만들어 먹었습니다. 동태 순대는 명태를 하룻밤 절인 후 아가미로 내장을 들어낸 다음 명태 뱃속에 각종 야채 등을 양념과 함께 다져 소로 넣은 것입니다. 겨울철 별미로 소를 넣은 후 입을 꿰매어 밖에서 얼렸다가 먹을 만큼만 쪄서 초장에 찍어 먹었습니다. 오징어 순대 역시 이와 같은 방법으로 오징어 몸통 속에 각종 다진 야채를 양념과 함께 버무려 소로 넣고 실로 꿰맨 후 쪄서 먹었습니다. 순대가 반가의 음식이 아니라 서민의 음식으로 인식된 것은 1970년 이후 양돈 사업이 장려된 영향으로 당면이 들어간 순대가 만들어지면서부터입니다. 현재 유명한 병천 순대는 그 역사가 수십 년 정도로 50여 년 전 돈육 가공 공장이 생겨나 그 부산물을 처리하는 과정에서 생겨났습니다. 백암 순대도 그 전통이 50년 정도일 뿐입니다. 백암 죽성(현재 경기도 안성군 죽산면)에서 만들던 전통 순대를 백암 5일장에서 ‘풍성옥’을 운영하던 함경도 출신의 이억조가 가져와 순대와 국밥을 만들던 것이 그 시초입니다.