김장들 하셨나요? 드디어 김장철이 돌아왓습니다. 어제 제가 아는 지인께서는 벌써 김장을 하셨다는군요 요즘은 김치냉장고가 있어서 빨리 담아도 큰 무리가 없기는 해요. 김치에는 무기질과 비타민C가 풍부하여 하루세끼 김치를 먹는 경우에는 별도의 약용 미타민C를 섭취할 필요가 전혀 없습니다.그리고 다량의 섬유소와 유산균이 많아 변비에 시달리는 사람에게 좋은 효과를 내며 선진국에서 발명율이 높은 대장암의 예방에 좋다고 알려져 있기도 하지요. 김치의 양념으로 중요한 켑사이신은 식욕 촉진작용을 합하며 체내의 대사작용을 활성화시켜 체내에 축적도니 불필요한 지방을 분해해 주기도 합니다. 김장철이 되면 우리 주부님들은 머리가 지근지근 아프다고들도 하는데 몇가지 요령만 안다면 김장 어려울것 없어요. 좋은 배추를 고르고 좋은 고춧가루를 준비하셨다면 이미 김장의 절반은 성공한것이나 마찬가지에요.해마다 50포기씩 하는데 작년에는 100포기 하고선 혼이 났어요`~
1, 좋은 배추 고르기 배추는 단맛이 나고 고소하며 연한것이 좋습니다. 중간크기의 배추는 무겁고 단단한 것일수록 배추의 맛이 잘 납니다. 배추속은 연한 백색이고 잎은 연녹색인것이 맛있고, 잘라보아 힘이 없어 축 처지는 것은 피하는 것이 좋습니다.
무우는 용도에 따라 선택하되 모래밭에서 기른 것보다는 진흙에서 기른것이 수분이 많고 단단하며 단맛이 납니다. 무우는 바람이 들지 않아야 하며 두드려 보아 단단하며 꽉찬 소리가 나야 좋은것이에요
2,배추 잘 절이기
김치를 담글 때 어떻게 절이느냐에 따라 김치맛이 좌우된다.
*배추는 머리 부분을 칼로 잘라내고 양손으로 잡아서 째듯이 2등분~4등분 합니다. * 큰 다라이에 물을 1/3가량 받아서 소금을 연하게 희석합니다. * 배 가른 배추를 휘휘 한 번씩 배추의속까지 젖게 모두 샤워 시켜 주세요. *그런 다음 줄기 중심으로 사이사이에 소금을 뿌립니다. 이래야 소금간이 골고루 잘 된답니다 * 중간에 한번 뒤적여 주시구요 (4시간 후) 줄기부분을 뒤로 젖혀 보아 자연스럽게 휘어지면 다 절여진 것입니다. (보통8시간) *너무 절여 버리면 배추특유의 아삭거림이나 단맛이 덜하니 중간에 반드시 확인하여야 합니다. * 잘 절여진 배추를 서너 번 씻어 헹군 다음 채반에 건져 물기 빠지기를 기다리는 동안 양념재료와 속에 담을 재료들을 장만하기 시작합니다. 8 다 절여지면 깨끗한 물에 3회정도 헹구어 소금기를 빼고 광주리에 건집니다.
3, 소금의 선택 소금은 음식맛을 좌우하는데 매우 중요합니다.
소금을 선택할때는 수분이 없이 보송보송하며 소금알이 고르고 흰빛이 나는 것이 좋습니다. 소금에는 호염과 재염이 있는데 호염은 소금알이 굵고 정제를 거의 하지 않은것이라 흰빛이 적습니다. 호염의 경우는 절임용으로 주로 사용합니다. 허나 재염은 완전히 정제한 것으로 소금알이 가늘고 흰빛이 강합니다. 주로 간을 하거나 직접 요리에 사용할때 사용합니다.
**4, 좋은고춧가루로 최고의 양념만들기** 양념의 절반은 고춧가루가 좌우~~
고추는 빛깔이 곱고 윤기가 나며 고추살이 두껍고 씨가 적은 것이 좋습니다. 화건초 보다는 햇빛에 말린 태양초가 가장 좋기는 하나 제 경험에 의하면 완전한 태양초 만들기가 말처럼 그리 쉽지가 않습니다. 특히 비가 자주 오는 해에는 더더욱 어렵더군요. 버리는것이 거의 절반이었습니다. 허니. 반태양초라 하드라도 직접 고추농가와 직거래를 하는 것이 가장 안전하고 확실합니다.
*국물용 멸치와 다시마 큰 것 2조각을 넣고 양념할 육수를 끓여 식힙니다. (10 포기 기준)
*혹은 보리새우를 푹~삶아 육수로 사용하기도 합니다. 저는 이 방법도 아주 좋았어요. *찹쌀 1kg를 ( 이것은 배추 60 포기일 경우 ) 물에 불렸다가 물을 넉넉히 부어서 되직하게 끓여 식입니다. (가루로 찹쌀풀 끓이는 것 보다 훨씬 맛있어요)
*마늘과 생강은 며칠 전에 미리 다 까고 벗겨서 냉장고에 두었다가 가정용 마늘전용 커트기로 돌립니다. 보통 집에서 다루기 귀찮다고 방앗간에 가서 기계로 한꺼번에 넣어서 갈아버리는데요. 위생상 문제도 있고 또 한꺼번에 갈면 맛도 그렇습니다. 올해 저는 대용량 파워 분쇄기를 구입했는데 다양하게 쓸 수 있어 아주 좋네요.
*마늘의 양은 그냥 적당히 넣으면 됩니다. 너무 많이 넣으면 마늘향이 너무 강하고 생강이 많았을 경우엔 김치 맛이 쓰기도 합니다. (10포기 기준에 마늘은 밥공기로 하나, 생강은 3큰술 정도가 적당 -기호에 맞게 가감 하세요)
* 김장용 보리새우 2만원 어치를 사서 꼬리부분을 잡아당겨 다듬고 서 너 번 깨끗이 잘 씻고 믹서로 완전히 갈아줍니다. 이때 두 주먹 정도는 물을 붓고 끓여서 육수로 씁니다. 예전엔 일일이 살을 다 까서 다져 넣고 껍데기만 삶아서 육수를 냈답니다. (하룻밤 꼬박 샜어요 ㅎㅎ) 올해는 90% 다 생으로 갈아 넣었답니다.
* 멸치 육수와 보리새우 끓인물, 찹쌀풀, 젓갈을 넣어 고춧가루를 미리 불립니다.
*젓갈은 갈치속젓, 까나리젓, 새우육젓, 멸치액젓 이렇게 4가지를 썼답니다. (그외 황석어젓등 선호도에 맞게 선택하시기 바랍니다. 김장김치용 젓갈은 한가지만 사용하는것 보다는 기본 위 네가지를 고루 섞어 사용할때 맛이 가장 좋았습니다)
*고춧가루는 10포기에 2근정도가 적당한데 12근에서 좀 더 넉넉히 하려고 13근을 썼습니다. 김장양념은 한꺼번에 넉넉히 만들어 남으면 다른 김치 담을 때 좋드라구요. *마늘+생강,+ 새우살 다진거+통깨+ 검은깨 +몽땅 섞어줍니다
*양념의 농도가 되직하다 싶으면 젓갈국물을 더 따라 붓고 간을 봅니다.
*찹쌀풀은 물을 넉넉히 부어서 처음부터 옅게 끓이세요 . 그리고 멸치다시마물도 넉넉히 끓입니다. 그러면 농도 조절 하기가 쉬워요. 멸치육수야 남으면 된장찌개나 일반 국물용으로 사용하면 되거든요?
**5, 김장 소 준비하기**
* 청갓, 미나리, 쪽파, 무우채를 준비한 다음 한데 섞어놓고 버무리기 직전에 김장 양념을 조금 덜어내어 살살 버무립니다. (무우 큰거 10포기 기준에 하나 중간크기는 2개면 됨) ----서울식은 조금 한두개 정도 더 들어감. -경상도식은 서울식보다 조금 적게 들어감
* 제가 즐겨먹는 김장은 갈치 속 넣은 김장인데 정말 깔끔합니다.
그래서 매해마다 3통 정도는 갈치를 넣고 김장을 합니다. 갈치 속을 넣은 김치는 이듬해 2~3월 이후부터 꺼내 먹으면 맛이 기가 막히거든요 당해 김장때까지 드실 수 있어요. 아직도 저는 작년에 담은 김장김치를 먹고 있는데 정말 맛있다고 자신합니다.
* 갈치의 은비늘을 말끔히 제거한 다음 소금물에 씻어 헹구고 한 입 크기로 썹니다. (....잘 드는 가위로 자르니 쉽네요...)
* 김치통 아래에 깔아 놓을 두툼한 무 조각 들을 따로 준비해서 연하게 소금치고 만들어 놓은 김장양념으로 미리 약하게 버무려 둡니다.- 김치 통 하단에 미리 담아두세요 *청각은 미리 물에 불려 잘 다듬고 잘라 놓습니다. (저는 청각은 양념과 함께 섞지 않고(지저분하기에) 김치 통 중간 중간에 뭉쳐 놓습니다. 그러면 전체적으로 향만 스며들어 좋아요. 우~~이제 준비가 다 되어가네요 .
**6, 양념 버무리기**
절인배추를 영차 영차 날라다가 바닥에 신문지와 깔개를 깔고 넓적한 오봉위에서 버무리기 시작합니다. 김치 통 있는 데로 다 꺼내놓고 김장양념을 끙차 끙차 들고 옵니다. 버무릴 때는 다라이 보다는 넓대대한 오봉이 좋아요.
*한 포기 한 포기 빨갛게 빨갛게 꽃단장 시켜놓고 중간 중간에 소를 채워 넣은 다음 겉잎 두 장으로 잘 아물리어서 꼭꼭 싸맨 다음 김치통속으로 쏙쏙!!!
김치소에 무채와 배 채를 넣으면 전체적인 김치 맛이 시원하고 달고 맛있구요.
갓과 쪽파와 미나리는 모두 열성 식품이므로 김치랑 아주 잘 어울리는 추운기온의 겨울나기 재료가 되겠습니다. 오래 보관 할 것은 되도록 양념을 적게 하는 편이 좋구요. 빨리 먹을 김치는 마늘도 듬뿍 넣고 양념도 많이 쓰는 것이 좋아요 . 물론 가족들의 기호에 따라 다르겠지만요.
*** 7, 김치통에 버무린 김치 담기***
김치통 맨 아래에 양념에 살짝 버무린 무를 일단 쫘악 깔아주세요. 청각도마찬가지입니다,
(양념에 청각을 다져 넣는 경우에는 생략요)
그 위에 배추를 버무린 김치를 차곡차곡 쌓고 중간에 다시 한번 무를 넣습니다.
배추통 사이사이에 무와 청각을 넣는 이유는 김치 양념과 무즙이 서서히 빠져 나오면서 자연스레 시원한 김치국물맛이 다시 김치 통 전체에 스며들게 하기 위함이요 소 넣을 때 청각을 같이 다져 넣어버리면 이상하게 벌레가 스믈거리는 것 같아 지저분하기도 하고 군데군데 넣어두면 청각 향만 스며들기 때문에 깔끔하드라구요.
맨위에는 배추우거지로 꼼꼼하게 다 덮어주세요.
그래야 김치가 공기와 차단되고 맛이 쉬 변하지가 않습니다.
8,김치의 올바른 저장법 ---공기에 접촉되면 김치는 빨리 시어진다
* 이렇게 담은 김장김치는 김치냉장고에 바로 넣어서 숙성을 시키는데 보통 기간은 한 달 에서 한 달 반 정도 걸립니다. -너무 일찍 맛내기 메뉴를 선택하지 않는것이 좋아요.
*그동안은 김치냉장고 겉뚜껑 조차도 열어보시지 마세여`~ 자주 여닫이를 하면 내부에 온도변화가 일어. 김치가 제대로 숙성이 안됩니다. 이렇게 담은 갈치김장은 일년 내 먹어도 변함이 없었어요.
*그러니 미리 드실 것은 일반냉장고에 두시거나 여벌의 다른 냉장고에 보관하고 꺼내드시면 됩니다.
*발효가 너무 빨리 이루어지면 완전히 익기전에 부패하게 되므로 일정온도를 유지하는것이 아주 중요합니다. 빨리 익혀서 드실분은 하루나 이틀정도 실온에 두었다가 김치냉장고나 일반 냉장고로 옮기면 됩니다.
김치냉장고 덕분에 이렇게 한번 담아두면 일 년 내 먹고 얼마나 편한 세상인지요. 항아리에 묻어뒀다가 이듬해 꺼내 먹었던 그 잘 익은 땅속 김치맛이 아직도 삼삼한데 말이죠. 몇 해 전에 그리 했더니 한 달도 못가 부글부글~~ 지구온난화의 영향이라니 참 걱정입니다.^^*
김장김치 하는 날은 돼지수육과 굴보쌈김치 먹는 날~~~
금방 버무린 김치를 쭉쭉 찢어서 배 채 썰어 더 보태고 싱싱한 굴과 함께 무쳐서 얌얌 ^^* 돼지고기 수육이 있으면 못 먹는 소주도 한 잔 탁~` 끝으로 허영만님의 만화 "식객"에 나오는 김장에 대한 좋은글로 마무리 하고자 합니다. 김장이란~~~ 단순히 김치담그기가 아닌 가족과 가족끼리의 마음 버무리기이다. 벌어진 마음이 있으면 메우고 ,서로 건강 확인 하고, 사는 모습을 보여주고, 철없는 아이들끼리도 서로 형제임을 깨닫게 하며 그렇게 마음으로 버무린 김장을 긴 겨울내 음미하면서 먹는다는 데에 더 큰 의미가 담겨있다....
레시피 대로 담가 보고 싶어요... 전 이번에도 50포기 정도 담가야 하는데... 그냥 평범하게 할려구요... 4집 먹을김장을 하다보니...역쉬 올해도많이해야해요...ㅜ.ㅜ 또 다른 김치담그는 법 배우고 가여... 울아버지가 갈치들어간 김치가 드시고싶다구 했는데... 제힘으론 자신이 없어요... ^^;; 다음에 수술 끝나고 괜찮으면 조금만 담가 봐야겠어요 ^0^ 감사히 잘보고갑니다^^ 항상 좋은 방법 알려주셔서 감사해요
정말 너무 고생하셨네요. 그런데 비바리님 고향이 어디세요 갈치김치을 담그셨네요 우리 친정이 해마다 갈치 김치을 담근담니다. 온 식구것 다하면 해마다 200~300포기를 담그곤 했는데 올해는 100포기정도 하고 말았담니다. 다들 김장하신다고 고생들 하셨는데, 하루쯤 푹 ......
ㅎㅎㅎ맞아요..ㅉㅣ개에 넣어도 버레같아요`~~
왕 부럽네요~
와 정말 맛있겠어요..공지란에서 계속 지우지 않으셨으면 해요..너무 좋은 정보 감사합니다.^^
도움이 되셨으면 합니다~~
매번 이렇게 코치해 주시니 얼마나 감사한지 모르겠습니다. 저도 곧 김장을 하려하는데, 따라해야겠습니다. 감사합니다. 꾸벅^^*~
쎠니님..맛있는 김장.. 성공하세요.
레시피 대로 담가 보고 싶어요... 전 이번에도 50포기 정도 담가야 하는데... 그냥 평범하게 할려구요... 4집 먹을김장을 하다보니...역쉬 올해도많이해야해요...ㅜ.ㅜ 또 다른 김치담그는 법 배우고 가여... 울아버지가 갈치들어간 김치가 드시고싶다구 했는데... 제힘으론 자신이 없어요... ^^;; 다음에 수술 끝나고 괜찮으면 조금만 담가 봐야겠어요 ^0^ 감사히 잘보고갑니다^^ 항상 좋은 방법 알려주셔서 감사해요
갈치김치 어렵지 않아요. 김장용 갈치ㄹ를 사와서 은비늘 말끔하게 벗겨내어 자잘자잘 썰어서 양념에 버무리고 안에다 콕콕 몇알씩 집어넣으면 됩니다~~~드시고 싶다는데.. 해드리셍요`~
비바리님
참말로 보기만해도 침이 넘어갑니다. 요거이 따
악 하나 싸서 돼지고기랑 같이 먹으면..아공..침이 넘어가요.
저엉말 침 넘어가네요...혼자먹을 김치 두포기만 실험적으로 담아봐야겠당..^^
에구 침넘어 가네요 맛있겠어요^*
꿀송이네꺼랑 한포기 바꾸어 먹어요.
손으로 쪽쪽 찢어서 먹으면 참말로 맛나겠어요.
ㅎㅎ 마음버무리기 참 좋은 말이네요. 잘 봤습니다. 이렇듯 정성듬뿍인 김치가 1년식량인게 분명하지요. 휴 먹고시퍼라.
솜씨 끝내 주시는군요 감사해요 잘 보앗어요
역시나 비바리님 솜씨는 예술이에요 ^^ 낼 김장 할려는데.. 왕 걱정 입니다 최대한 잘 따라해 봐야겠는데 갈치김치는 아직내공부족으로 생략하고 청각 처리가 아주 돋보여요 ^^
감사합니다.저도 이렇게 함 해볼려고 합니다
비바리님 김치가 너무맛있어보입니다 . 밥한공기 가져다가 김치만 쭉쭉째서먹어도 맛있겠어요 예전에 주택에살땐 김장하는날 이웃들불러양념 버무리고 밥해서같이먹고 했었는데 비바리님김치를보니 잠시옛생각이 스처가네요. 잘보고 갑니다^^
오늘은 김치 담구는 것을 배워서 김장김치를 좀 담으려 합니다. 한번 해 보고 또 수정을 해야지 되겠지요.ㅎㅎㅎㅎ재료는 있는대로 갈치 대신에 생태를 청각과 미나리는 없으니 그냥 하렵니다. ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
배추잎이 얇아서 맛있게 보입니다. 이 시간에 이렇게 유혹당하면 안되는데....... 뜨거운 밥에 김치 쭉 찢어서... 에궁 어쩐댜? ㅎㅎ
비바리님솜씨를 못보고 그냥 지나칠 뻔 했는데 눈이 번쩍 뜨입니다 ~~참고하겠습니다
김치 담가본지 10여년이 넘었지만..제 입에는 갈치넣은 갈치속젓김치가 최고 맛있었어요`~`
엄마의 청각이 징그러워 절대 안넣고 먹었는데
이젠 비바리님의 지혜를 빌려야겠네요 근데
비바리님 그 많은 김장을 몇분이 만드나요
지는 25포기를 남푠과 딸애랑 하는데, 것도 힘들어 낑낑...
예전엔 이웃과 품
이 했는데 배가 산으로 가겠더라구요 수다땜에 정성도 덜가구요...
올 김장은 비바리님 하신대로 해 볼라꼬예 ㅎㅎ 김치가 제일 맛이 없습니다!!
퍼갑니다~~~ 내가 올해 하던방법과 비슷해서 인상깊네요 특히 갈치~~^&^
보기만 해도 맛있네요.. 퍼가요..!
이번주에 해야하는데 걱정입니다. 그나마 직장이 토욜날 근무를 안하니 월매나 다행인지.. 벌써 걱정이네요.
맛있게 담글께용~~!
저는 벌써 담았어요
저도 가자미를 말려두었다가 담궜어요 생새우도 듬뿍넣고, 작년김장엔 생태와 갈치를 넣었는데 가자미가 맛있는것 같았어요 ^^
앞으로도 많이 공부하고 연습하고 많이 배워야 할것 같습니다.수고 하셨습니다.
아울러 필요해 옮겨갑니다.
마니 배워갑니다 나이가 들수록 요리에는 자신도 없어지네요
역시나 비바리님은 최고이십니다 이번김장은 배운데로 해보랍니다 고맙습니다
해마다하는 김장이지만 그때 그때 맛이 달라서 할때마다 신경이 쓰입니다 그쵸? 저만 그런가? 해도 해도 김치맛내기는 어려워라...ㅎㅎ 감사합니다.
배고파지는 점심시간 직전인데 침 고여요. 지난주 에 김장 담그엇는데 내년엔 필히 이 방법대로 해 볼래요~ 감사합니다,
나이가 들어가니 김치에 자꾸 관심이가네요. 잘 답습하겠습니다.
김장하기전에 들러와서 찾아도 안보이던만 이제 보이네욤 ㅋ 내년에 아니, 봄김장할때 써먹어야지..감사^^
김치를 담글때마다 긴장되고 옛전에는 내가담은 김치맛있다고들했는데 갈수록 자신이 없어지네요~감사합니당
김치담그는데있어 정석인거같아요.아주요긴한정보예요.잘배울께요~감사해요
저 ! ~오늘 김장해요~ㅎ ㅎ 이번에는 배운데로 함 해볼려구요 .
기대해주세요~비바리님~
정말 너무 고생하셨네요. 그런데 비바리님 고향이 어디세요 갈치김치을 담그셨네요
우리 친정이 해마다 갈치 김치을 담근담니다. 온 식구것 다하면 해마다 200~300포기를
담그곤 했는데 올해는 100포기정도 하고 말았담니다.
다들 김장하신다고 고생들 하셨는데, 하루쯤 푹 ......
곧 김장해야 합니다. 김장정보 감사합니다. 늘 좋은일 있기를 기원합니다.
정말 대단하십니다..10포기도 엄두가 안나는데 50포기...작년엔 100포기?....저도 도전해보겠습니다..
넘 맛있어 보여요
추천에 힘주어서 꾸욱 눌렀습니당
이야~ 맛있겠다. 저도 한번 해 봐야 겠어요.. ^^
해마다 김장을 하지만,,,갈치는 안넣어봤네요.....비바리님의 방식대로 갈치도 넣어봐야겠어요.....항상 많은 도움이 되어서 감사드립니다..............^^*
역쉬~ 비바리님의 김장. 최곱니다. ㅎㅎ
저도 이번 김장에는 갈치속을 넣어바야겟어요......잘 배워 갑니다~~^^