와인공부 - 소아베 와인

[심산]

주말 와인공부 - 베네토주 Soave 마을 와인 Soave Classico

나에게 와인을 공급해주는 知人이 좀전에 로버트 파커와 제임스 스클링이 극찬한 500년 아마로네의 전설로 소아베의 유명 생산자인 Geatano Bertani
의 유일한 화이트 와인으로 엘레강스, 섬세함, 油質感을 가져서 일반 해산물은 물론 각종 회와 나아가서 비린 전어까지 카버할수있다는 'Tenuta Santa Maria Lepiga 2022'를 "CIF價로 싸게 주겠다"고 해서 구미가 당겨서 구매하는 김에 오늘은 Soave Wine을 공부하기로 해볼까 한다.

1, Veneto州의 Soave Wine

고대 그리스인들은 이태리를 '외노트리아(Oenotria:와인의 땅)'라고 불렀을마큼 이태리는 전국토에서 포도경작(註1)을 하였기에 풍부한 와인이 생산되었으나 19세기 후반부터 1960년대까지 외국인들 눈에는 "생산량만 많은 저질 와인 생산국"이였다. 그런데 이 개념을 하루 아침에 바꾸고 이런 편견을 지워버리고 이태리 와인의 매력을 세계에 알린 선봉장격이 바로
Veneto 지방의 Soave 와인이다.

* 註1 이태리 땅의 구조와 포도재배: 우니나라를 닮은 반도형태로 꼭 장화모양으로 생긴 이태리는 산과 구릉이 모두 늙었기에 비탈이 많아서 일반작물 경작이 쉽지않은 관계로 지하 수 십m까지 파고 들어가는 포도외는 딱히 달리 경작할 작물이 마땅치 않아보였다.
1996년 차를 렌트해서 이태리 구석 구석에 散在한 죠지 알마니, 지아니 베르사체, 구찌, 바작, 제냐, 프라다, 펜디 등 유명브랜드 의류들의 공장들을 찾아가서 Tag on으로 구매한 후 시내 유명 백화점에서 판매할 때, 이태리 최북단 알프스 산맥 아래에서 부터 최남단 시칠리까지 한달씩 돌아다닐때보니 위와 같은 연유로 구릉지 언득마다 포도나무가 심어져 있는 포도농원이였다.
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1960년대 이후 급기야 산도가 높고 상큼한 화이트와인인 베네토지역의 소아베가 미국과 영국에서 입맛을 돋우는 食前酒로 각광 받으면서 이태리 와인에 대한 소비자의 인식을 바꾼것이다.

이태리어로 Soave는 '부드럽게, 상냥하게, 사랑스럽게'란 뜻으로 오페라 아리아나 악보에 흔히 사용된다.

베네토 지방의 화이트 와인에 대해서 Soave란 명칭이 붙은 이유는 13세기에 '神曲'을 쓴 천재시인 단테가 베네토 소아베 마을의 화이트를 마신 후 "Soave(부드러워)!"라고 했다고 하여 소아베란 명칭이 붙었다고 한다.

하지만, 소아베 마을의 화이트를 마셔보면 단테의 이 말은 선뜻 이해가 가지않는다.
강한 산미 때문에 부드러운게 아니라 날카롭게 느껴지기 때문이다.

하나, 이 강한 산미가 침샘을 자극해서 입맛을 돌게 하기에 食前酒로서는 단연 最高가 아닌가 한다.

2, Soave 마을 안내

와인 애호가들은 와인의 역사와 시음 느낌, 그들의 양조 방식 등에 큰 호기심을 느낄지 모른다. 와인을 처음 시작하는 初步 旅行者라면 와이너리를 어떻게 찾아갈 수 있는가, 주변에는 무엇이 있는가 등이 더욱 중요한 요소일 것이다. 이에 대한 절충안으로 좋은 와인과 아름다운 볼거리가 있는 곳, 바로 우리가 사랑한 와인 마을들 중 오늘은 베네토주의 소아베 마을을 소개한다.

땅값 등의로 당연한 일이겠지만, 이태리 내의 많은 와이너리들이 마을이나 도시와는 떨어져 있는 편이다. 그 넓은 포도밭을 조성하기에는 어딜 가나 땅값이 만만치 때문이다. 그 때문에 와이너리의 대다수가 도시 외곽에 위치하고, 전원풍경이 펼쳐진 시골 마을 속으로 들어갈수록 와이너리에 한 발 더 가까워질 수 있다. 그렇기에 와인 여행에서 자동차는 필수 불가결한 존재가 된다. 그렇다고 대중교통을 이용해 도보로 와인을 방문하는 것이 결코 불가능한 일은 아니다.

이탈리아 중세 마을은 골목을 따라 중세의 모습을 고스란히 간직한 와이너리를 만날 수 있고, 그 지역 생산 와인들을 한자리에서 만날 수 있는 와인 Shop이자 시음실을 겸비한 에노테카들이 곳곳에 있다. 도보 여행자들이라 해도 대중교통으로 마을까지 도착하기만 한다면, 마을의 풍경을 감상하며 발길이 닿는 에노테카에 들어가서 시음을 하고 와이너리를 방문하는 와인 여행을 즐겨볼 수 있다. 운전대를 잡을 염려가 없기 때문에 와인을 편하게 시음할 수 있다는 것, 마을 안에서 지역의 와인과 미식을 경험해 볼 수 있다는 것, 이것 말고도 와인 마을의 매력은 수없이 많다. 여행은 끝났지만 아름다웠던 ‘와인 마을’들은 오랜 시간 동안 기억에 남아 문득 문득 대화 속에 흘러나오며 다시금 행복했던 기분을 떠올리게 할 것이다.

오늘 소개할 곳은 이탈리아 북부 베네토주의 ‘소아베 마을’이다.

와인 애호가들에게 익숙한 이름인 ‘소아베’는 이탈리아를 대표하는 화이트 와인의 대명사이지만, 언뜻 와인 향으로 가득했던 중세 마을과 그 가운데 우뚝 솟은 古城을 떠올리게 한다. 이곳에서는 에노테카와 와인 바가 몰려 있는 메인 거리 Via Roma를 따라 베네토 특산 음식들과 소아베 와인을 마음껏 즐길 수 있다. 물론 소아베 와인을 대표하는 와이너리들의 에노테카들도 마을 곳곳에 있기 때문에 이곳을 찾은 와인 애호가들에게는 미식과 와인, 관광을 한 번에 잡을 수 있는 셈이다.

먼저 마을의 역사를 살펴보면, 소아베 마을은 고대 로마 시대에 아퀼레리아(Aquilelia)와 제노바(Genova)를 잇는 주요 거점이었다. 이탈리아 대부분이 그렇지만 소아베 역시 마을 전체가 유적지인 셈이다. 소아베 성을 비롯해 돌길, 성벽, 창문의 모양까지 오랜 역사의 흔적들을 어디서든 고스란히 느낄 수 있다. 소아베 성으로 올라가는 언덕길은 고대 로마인들이 걸었음 직한 울퉁불퉁한 돌길로 이루어져 있다. 가쁜 숨을 헐떡이며 올라가는 길은 힘들 수도 있지만, 정상에 오르면 소아베 마을의 전경과 근방에 넓게 펼쳐진 포도밭을 한눈에 조망할 수 있어서 좋다. 또한 성인의 걸음으로 십여 분이면 언덕을 오를 수 있으니 도전해 보시기를.

그러면 ‘소아베 와인’은 보통 어떤 이미지를 가지고 있을까. 빈티지가 어린 소아베 와인은 복숭아, 멜론, 오렌지 껍질, 약간의 짠맛을 느낄 수 있는 와인이다. 한국 시장에 선보여온 소아베 화이트 와인들이 그러했고, 이는 소아베의 캐릭터를 뚜렷하게도 했지만 단순화시켰다는 인상도 준다.

만약 와인 샵에서 직원에게 소아베 와인을 한 병 집어 들고 언제 마시면 좋겠냐고 물어본다면 “소아베 와인은 2년 이내에 마시는 게 가장 좋아요”라는 답변을 듣게 될것이다. 그리고 실제로 당신이 집어 든 소아베 와인의 캐릭터가 그러할 것이다.

그러나 현지에서의 상황은 다르다. 가볍게 숙성시킨 청량감 있는 와인부터 오크 숙성을 거치면서 은은한 아몬드 향을 풍기며 십 년을 끄떡없이 버티는 와인까지, 소아베 와인이 가진 캐릭터는 실로 다채롭다. 또한 싱그러운 과실 향의 레드 와인부터 스파이시하고 파워풀하게 입안을 조여오는 와인까지 소아베 레드 와인의 장르도 당연하겠지만 와인 양조자의 손길에 따라 변화무쌍하다.

소아베 와인을 좀 더 감상적으로 설명하자면, ‘감각적이고 사랑스러운 화이트 와인’이라고 할수있 다. 베네토의 주도인 베네치아를 여행할 때 레스토랑에서 먹었던 오징어 먹물 파스타와 신선한 소아베 와인 한 잔은 최고의 마리아주를 만들어주었다. 검은 먹문의 녹진하고 짭짤한 맛의 파스타의 맛에 상큼한 소아베 와인이 곁들여지니 그 자리에서 두 접시를 비우고 싶을 만큼 조화가 환상적이었다.

조금 더 소아베 와인에 대해서 파고 들어가 보자. 소아베는 가르가네가(Garganega)라는 화이트 품종을 주품종으로 샤르도네 혹은 트레비아노 디 소아베(Trebbiano di Soave, ‘베르디키오’라고도 불림)를 블렌딩 해서 만드는 드라이하고 산미가 강한 상큼한 와인이 기본 캐릭터이다.

하지만 소아베 와인을 대표하는 와이너리들은 보통 가르가네가만 사용해서 지역의 테루아를 담아낸다. 이런 와인을 양조하는 와이너리들을 방문해보면 소아베의 토양이 와인에 얼마나 중요한 역할을 하는지 충분히 인지할 수 있다. 같은 품종임에도 불구하고 토양의 특성에 따라 맛이 달라지는 와인들을 비교 시음하는 경험은 소아베 와인을 즐기는 가장 큰 매력 포인트이다.

이탈리아 와인법에 따라 일반 소아베 Soave DOC는 가장 무난하고 대중적인 캐릭터로 가격도 저렴한 편이다. 가르가네가 품종이 70% 이상, 나머지는 트레비아노나 샤르도네가 블렌딩 될 수 있다. 이들 품종으로 일반적인 스틸 와인뿐 아니라 스푸만테(스파클링 와인)도 만들어낸다.

소아베는 세부지역으로 클라시코(Classico)와 
콜리 스칼리에리(Colli Scaligeri)(colli는 언덕이라는 뜻)로 나뉘는데, 조금 더 하이클래스 와인이라 생각하면 된다. 일반 소아베보다 입지가 좋은 포도밭의 포도로 만들어지기 때문이다.

여기서 클라시코는 자세히 살펴볼 필요가 있다. 일명 소아베 클라시코 존이라는 곳에서 프리미엄 소아베들이 탄생하는데, 화산토에서 자란 가르가네가로 만들어진다. 와인을 양조할 때도 스테인리스 스틸 탱크에서 만드는 일반 소아베와는 달리 오크통에서 숙성시켜서 보다 복합적인 향을 지닌 와인 스타일을 지향한다. 덧붙여 레이블에 Soave Superiore라고 쓰여 있다면 보통 좀 더 좋은 포도로 만들고 8개월 이상 숙성을 시킨 와인이다.

선별된 포도를 말려 양조한 Sweet 스타일의 와인 레치오토(Recioto)는 보통 소아베를 만드는 포도를 말려서 만든다. 포도는 수확하자마자 짚이나 매트 등에서 말리는데 몇 주에서 한 달 정도가 소요된다. 포도의 잠재적 알코올 도수가 약 14%가 나올 때까지 말리는 것이 일반적이다. 다채로운 향이 풍부하게 퍼지는 이 사랑스러운 Sweet wine은 식후에 한 잔 마신다면 남녀노소 누구나 Soave Recioto의 사랑스러움에 감탄할 것이다.

소아베 마을 혹은 그 근처의 와이너리들은 지니(Gini), 이나마(Inama), 피에로판(Pieropan), 칸티나 디 카스텔로(Cantina del Castello), 마이넨테(Mainente) 등등이다. 또한, 앞의 와이너리들과 함께 프리미엄 소아베 와인을 만드는 양조장인 안셀미(Anselmi) 등이 있다.

위에서 언급한 와이너리 중 피에로판, 칸티나 디 카스텔로, 마이넨테는 모두 소아베 마을 안에 와이너리가 있다. 이중 피에로판과 마이넨테를 추천한다. 피에로판은 와이너리의 오랜 역사와 품질, 양조하는 와인들의 다채로움을 겸비한 곳이었고, 마이넨테는 가문의 와이너리를 이어가는 젊은 오너의 열정과 실험정신이 돋보였던 곳이기에 소아베를 여행하게 된다면 반드시 방문해 볼 것을 추천한다.

이외에도 지니나 이나마 같은 와이너리들은 소아베 마을과 차로 10분 이내에 있고 오랜 시간 동안 소아베 지역을 대표하는 와이너리로 군림해 온 프리미엄 생산자들이다. 두 곳 모두 명성에 걸맞은 와인의 퀄리티를 자랑한다. 지니에서 2010년대
부터 2000년대, 90년대까지의 올드 빈티지의 소아베를 버티컬로 테이스팅하는 놀라운 경험을 했다. 잘 만든 소아베 와인이 얼마나 멋지게 숙성될 수 있는지 보여줬던, 그래서 우리가 가지고 있었던 소아베 와인에 대한 인식이 얼마나 좁은 틀 안에 갇혀 있었던가를 여실히 느끼게 했던 테이스팅이었다.

지니에서 시음한 1998년 빈티지의 와인은 오렌지 껍질의 시트러스한 향과 살구, 화이트 플라워, 꿀의 향긋하면서 스위트한 과실 향이 조화를 이루고 있었다. 거기에 올드 빈티지 와인의 특유의 등유 향은 전체적인 향을 해치지 않으면서 자연스레 묻어 나왔고 유질감이 잘 느껴졌다. 우아함까지 갖춘 이 와인의 여운을 즐기는데 코에서 향을 맴돌게 하며 한참을 기다려야 했던 훌륭한 와인이었다.

이나마 와이너리 역시 훌륭한 화이트 와인들을 가지고 있었다. 볼케이노(화산재) 토양의 화이트 와인들의 뛰어난 복합미는 여전히 생생하다. 그러나 이곳의 와인 중 우리를 가장 놀라게 했던 것은 카르메네르 품종 100%로 만든 레드 와인이다.

지금은 칠레의 국가대표 품종으로 알려져 있지만, 사실 프랑스에서 물 건너가서 여러 나라에 뿌리내린 카르미네르는 이탈리아에도 오래전부터 재배되어 온 품종이다. 특히 소아베 지역에서 훌륭한 카르미네르 와인이 만들어지고 있다. 특히 Colli Berici의 카르미네르로 만든 이나마 와인은 꼭 마셔보기를 추천한다. 칠레의 카르미네르 와인과는 또 다른 카르미네르의 변신을 느낄 수 있다.

소아베를 여행하면서 앞서 소개한 지니와 이나마 와이너리를 방문할 일정이 여의치 않다면 소아베 마을에 있는 에노테카에서 이들의 와인을 모두 만나 볼 수 있고 몇 가지 와인들은 글라스로 주문할 수 있기 때문에 와인 잔을 들고 테라스에 앉아 마을의 풍경을 눈에 담으며 천천히 와인을 음미할 수 있다.

소아베 마을의 또 하나의 장점을 하나 더 추가하면 넉넉한 무료 주차공간이다. 이탈리아의 중세 마을을 여행하다 보면 주차는 여행의 가장 큰 걸림돌이라 여겨질 만큼 매 순간 여행자를 예민하게 만든다. 특히 중세마을은 마을에 거주하는 주민들의 등록 차량 외에 외부 차량의 진입이 제한되어있다. 그 때문에 마을 성벽 밖에 멀찍이 주차하고 한참을 걸어가야 하는 경우도 생기는데, 소아베는 공영 주차공간에서 마을 중심지까지 몇십 보 되지 않을 정도로 짧은 거리이다. 물론 소아베는 반나절이면 마을을 구석구석 돌아볼 정도로 작기 때문에 동, 서, 남으로 뚫려있는 성벽 문 어느 곳에 주자 하던 거리에 고민할 필요가 없다.

주머니가 가벼운 여행자라도 소아베는 여행자의 낭만을 지켜준다. 소아베 마을을 두 번 방문했는데, 한 번은 레스토랑 테라스에서 식사하며 이곳의 와인을 경험했고, 다른 한 번은 샌드위치를 들고 소아베 성 오르막길을 올라 포도밭 풍경을 눈에 담으며 소박한 식사를 했다. 두 경험 모두 무엇이 더 좋았다고 표현해내지 못할 만큼 좋은 기억으로 남아있다.

와인 여행에 있어 가장 중요한 것은 와인 그 자체만이 아니다. 세계에서 손꼽히는 명품 와인을 만들어내는 와이너리에 방문하고도 씁쓸한 마음을 안고 문을 나서는 일이 있을 수도 있기에 여행에는 ‘그 시간을 즐기려는 여행자의 자세’가 여행의 모든 것을 좌우한다. 거기에 와인에 대한 호기심이 이어진다면 결코 실패 없는 와인 여행을 만들어 갈 수 있을 것이다.

3, Soave wine의 분류

소아베와 그 주변지역은 기원전에 이곳에 거주했던 에트루리아인과 켈트인들이 전달해준 포도재배법과 와인제조 방법에 따라 일찌감치 와인이 생산되었다. 로마시대에 이곳에서 생산되던 와인은 Vino Retico(레티코 와인)란 이름으로 불려졌다. 중세때에는 암포라나 나무통에 담아 근처에 있는 아디제 강둑에 지어진 부두까지 옮긴 후 배에 실려 수로를 따라 지중해(아드리아해)까지 보내졌다. 여기서 다시 다뉴브강, 라인강을 따라 신성로마제국
영토까지 수출되었다. 이런 활발한 와인생산에는 수도사들이 중요한 역활을 했는데 그들은 마치 포도재배 농부처럼 땅도 개간하면서 포도밭도 늘렸고 토양성분에 맞는 포도품종을 알아내기 위해 다양한 품종을 실험,재배했었다.
(1) 소아베마을 인근의 포도밭
달포네(Alpone), 트라미냐(Tramigna), 일라시
(Ilasi), 메짜네(Mezzane)라 불리는 일련의 낮은 산에 흩어져있는 13군데의 마을에서 소아베와인이 생산된다. 소아베 와인을 만드는 포도는 총 6,600여 헥타르의 밭에서 재배되는데 이 면적은 한 종류의 와인 생산을 위한 포도밭 중 유럽에서 가장 크다고 한다. 이 곳은 소아베특구라 할 수 있고 여기서 나온 포도로 다양한 타입의 소아베와인을 만든다.

(2) 소아베 와인의 등급
소아베와인은 소아베특구에서 나온 포도로 다양한 타입의 소아베와인을 만든다

‘소아베 수페리어DOCG’ ’, 레초토 디 소아베DOCG’, ‘소아베DOC ‘와인을 둘 수 있다.

위의 와인들은 와인을 만드는 포도가 어디에서 재배되었는가에 따라 다시 ‘클라시코’ 소아베와 ‘콜리 스카리제리’ 소아베로 나뉜다.

클라시코는 소아베와인이 오래전부터 생산되었고 와인의 명성을 낳게한 지역을 의미하는데 소아베마을과 그 동쪽에 위치한 ‘몽포르테 달포네’를 합친 곳이다.이 두 지역은 이미 1931년에 이탈리아 농림부가 그 중요성을 인정해 ‘Classico’로 지정
했다. 그 외의 11개 마을에서 생산되는 소아베
와인은 '콜리 스카리제리’ 라는 명칭이 따라온다.

‘소아베 수페리오레’ 경우는 숙성기간이 최소 5개월에 알콜농도가 최소 12도가 되면’ Soave Superiore DOCG’란 라벨을,

숙성기간이 최소12개월에 알콜도수가 12,5% 이상일때는 ‘리제르바’란 단어가 추가되어 ‘Soave Superiore Riserva’로 된다.

DOC급인 경우는 일반드라이 와인(Soave DOC)과 소아베와 몽포르테 달포네 마을에서 재배된 포도로 만든것은 ‘소아베 클라시코(Soave Classico DOC)‘ 의 라벨을 붙인다. 또한 Soave DOC이름 하에 발포성와인 스푸만테도 생산된다.

세 종류의 와인은 모두 동일 포도품종으로 만드는데 ‘가르가네가(garganega)’와 ‘트레비아노 소아베’, ‘샤르도네’ , ‘피노비앙코’를 정해진 양에 따라 블랜딩한다. 가장 많이 들어가는 품종은 가르가네가
(최소 70%)와 트레비아노 소아베(최대 30%)이며 샤르도네와 피노 비앙코는 생산자의 재량에 따라 각 각 최대 5%를 넘지않는 한도내에서 섞을 수 있다.

가르가네가 포도는 그리스 품종이며 베네토주와 시칠리아에서 재배되고 있다. 가르가네가는 특별히 내세울 향과 맛은 없지만 아몬드, 작은 하얀 꽃, 엘더베리 같은 우아한 향기가 나며 화이트와인에 중요한 산도는 그리높지않다.

그러나 불휘발성분(엑기스,유기산류, 기타 미네랄, 탄닌,그리세롤 등으로 수분을 제외한 성분)이 높고 산과 당 맛이 조화를 잘 이루고있다.


가르가네가의 약점인 산도와 향기 부족을 보완하기 위해 트레비아노 품종과 블랜딩 된다.트레비아노 품종은 이탈리아에서 가장 많이 재배되는 화이트품종 중 하나인데 토양과 기후를 가리지않고 잘 자라고 생산성도 좋기 때문이다. 산도도 높고 강한 향기도 나지만 다른 품종과 함께 사용될 때 섞이는 품종의 후각미각적 특징을 덮거나 눌러
버리지 않기 때문에 두루두루 애용되고 있다. 트레비아노로 만든 와인 중 현재 6종류가 DOC등급 와인이다.

4, 이탈리아를 대표하는 화이트 와인생산지역은 모두 화산재 토양이라는 공통점이 있다.

여름내내 포도밭 일군들이 힘들게 포도를 가꾸더라도 나무를 지탱하고있는 토양이 변변치 않다면 그들의 수고는 도루묵이 되고 말것이다. 앞에서도 말한것처럼 이탈리아 와인규정이 생기기도 전인1931년에 소아베 클라시코지역을
따로 구분해낸 것은 이곳의 토양이 별스럽기 때문이었다. 바로 볼케이노의 마그마가 식어서 만들어진 현무암, 경석 위에 석회석과 점토층이 쌓여서 된 포도재배 친화성 토양이다.

이탈리아는 화산지형이 비교적 넓게 분포되있고 시칠리아섬의 에트나산처럼 활화산인 곳도 있다. 시칠리아주의 또 다른 화산지역 판테레리아, 캄파니아(Campania)주에 있는 베수비오와 캄피 프레그레이, 라지오(Lazio)주의 프라스카티와
비테르보, 베네토주의 소아베, 피에몬테의 브라마테라 지역은 화산지역에 형성된 대표적인 와인생산지이다.

이곳은 화산토양 포도밭이라는 공통점외에 이탈리아를 대표하는 화이트 와인생산지역이다.

이 곳은 칼슘, 철, 마그네슘이 풍부해 화이트 품종의 아로마형성에 관여하고 기공에 산소를 많이 간직할 수 있어 접촉하고 있는 포도뿌리가 충분히 호흡할 수 있게한다. 토양에 기공이 많다는 점은 이탈리아 와인규정에서 인공적으로 물을 주는 것을 금지한다
는 점때문에 또 한 번 큰 장점이 된다. 가뭄이 드는 해나 비가 거의 내리지 않는 여름에 기공에서 흘러나오는 수분은 포도에게는 구원이 아닐 수 없기 때문이다.

[山中好(산중호)]

와인은 참으로 어려운것 같습니다.
와인에 대한 좋은글 감사합니다.

[심산]

감사합니다.
고운밤 되세요