터지지 않는 송편의 비밀, 반죽에 설탕 대구 유명 떡집의 송편 비법 | ||||||||||
#떡맛은 쌀 빻기에서 시작된다. 쌀을 제대로 빻아야 떡맛이 좋다. 기계 강도를 잘 조절해서 빻는 것이 생명이다. 너무 기계가 뜨거우면 쌀이 익어버려 맛이 덜하고 보드랍게 빻지 않으면 떡의 질감이 살아나지 않기 때문이다. 유명 떡집은 쌀 빻기부터 다르다고 생각하면 된다. 보통 두번 빻는다. 이때 소금간도 중요하다. 미진떡집(대구시 남구 대명동)의 박선애씨는 "소금은 반드시 굵은 소금을 사용해야 하고 쌀 빻기가 바로 떡의 시작이자 끝이라는 마음으로 만들고 있다"고 한다. 멥쌀 한대 기준으로 굵은 소금 26g을 넣는다. #터지지 않게 하려면 이렇게 하라 집에서 만들다 보면 떡이 터져 속상한 경우가 많다. 이를 피하려면 반죽할 때 설탕을 넣으면 된다. 설탕을 넣으면 터지는 것을 방지할 뿐 아니라 떡에 단맛을 내기도 하고 한결 더 쫄깃한 송편을 맛볼 수 있다. 쌀 한대 분량일 경우 설탕 180g을 넣으면 된다. 떡집 춘하추동(대구시 남구 봉덕2동)의 최진국씨는 "설탕을 넣어야 반죽이 찰기가 생겨 떡이 터지지 않고 식감도 좋아진다"고 한다. 반죽하기 전에 설탕을 넣어 치대면 설탕이 자연스럽게 녹는다. #반죽은 묽게 하라 유명 떡집은 대부분 반죽을 묽게 한다. 손에 달라붙어 만들기 어려울 정도다. 그러나 집에서는 이렇게 반죽을 하면 만들지 못하기 때문에 쌀 한 되를 기준으로 할 때 물 200㏄ 두컵 분량이면 적당하다. 반죽이 되면 떡이 딱딱해지고 맛이 없다. 약간 무르게 반죽해야 떡이 쫀득쫀득하고 윤기 있다. 반죽은 익반죽을 해도 좋고 찬물 반죽을 해도 좋다. 다만 반죽할 때 많이 치대야만 떡맛이 쫄깃쫄깃하다. 보통 집에서 하는 정도의 두배 정도를 치대는 것이 좋다고 한다. 적어도 5분 이상을 계속 치대야한다. 치댄 후 상온에서 30분 정도 숙성시킨다. 이렇게 해야만 더 쫄깃쫄깃하다. 강촌 떡 생각(대구시 동구 강촌동)의 조민씨는 " 쪄놓은 상태처럼 약간 말랑말랑한 정도의 반죽 농도가 최적이다. 집에서 할 때도 약간 묽다는 기분으로 하면 떡이 더 맛있다"고 한다.
#송편 속은 비율이 중요하다. 팥은 미리 삶아 놓는데 쌀 양의 3분의 1 정도 준비하면 된다. 팥 양의 60~70% 정도 설탕을 넣으면 알맞다. 콩의 경우는 삶아서 사용하는 경우도 있고 불려서 사용하는 경우도 있다. 불려서 사용하면 콩 맛을 그대로 살릴 수 있다. 삶아서 사용할 때는 소금을 넣고 익으면 설탕을 넣는다. 깨송편일 경우는 적당하게 빻아서 설탕과 혼합하는데 설탕과 깨 분량은 1대 1이 알맞다. 설탕을 너무 많이 넣으면 속이 물러져 먹기에 불편하다. 속은 많이 넣어야 피가 얇아서 송편이 더욱 맛있다. #30분 강한 불에 쪄라 집에서 찔 때는 30분 정도 강한 불에 찐다. 뜸을 들일 필요는 없다. 만약 미리 만들어둬 냉동실에 얼려둔 송편이라면 처음 5분은 중불에서, 나머지 25분은 강한 불에 찌면 된다. 일단 찌고 나면 김을 뺀 후 싱크대의 샤워기를 이용해 두번 정도 물을 흩뿌린다. 10분 정도 지난 후 물기가 빠지면 그 다음에 참기름을 바른 후 먹으면 된다. 요즈음은 물을 뿌리지 않고 그냥 식혀서 참기름을 바른다. 미리 송편을 만들어 놓을 경우 쪄서 냉동보관하지 말고 찌지 않은 상태에서 보관해야 더 맛있다. ▶송편의 유래 송편은 대표적인 추석 음식으로 일찍 익은 벼 즉, 올벼로 빚은 것이라 하여 ‘오려 송편’이라고 불렸다. 송편의 유래에 대해선 명확하게 알려진 것이 없다. 단지 반달 모양의 송편이 달의 모양 변화와 그 궤를 함께하는 것으로 이해하는 경우가 많다. 반달 모양의 송편이 온달을 이루고자 하는 공동체 의식에서 시작됐다는 것과 곧 차오르기 시작하는 반달의 모양을 상징했다는 주장이 있다. 김순재 객원기자 sjkim@msnet.co.kr Copyrights ⓒ 1995-, 매일신문사 All rights reserved. 무단 전재-재배포 금지 | ||||||||||
- 2009년 09월 25일 - |
첫댓글 송편 만드는 비법 여기 다 써 있네요..........대충 맞는 말인거 같은데 30분 씩이나 찌는건 좀 ....15분 이내에서 꺼냅니다 저희는..........
대구의 한되는 2kg 인가 보군요. 떡집이라면 소금과 설탕의 함량에서 약간 다를 뿐 만드는 법은 크게 다르지 않나 보군요.
좋은글 잘 읽고갑니다.. 수고하셨습니다
저희집은 20분 찌는데....20분 이하로 찌면 귿는속도가 빠르더라구요
비법이라서 들어왓는데 ... 대부분 떡집과 비슷비슷...
비법은아니고 그냥 방법이네요
비법이라는 제목이 거슬리나 보네요 기사 제목에 그리 되어있어서 제목을 햇는데 정정합니다.
정말감사합니다..잘배우고가겠습니다..꾸벅